12　泡酸青菜

原料

青菜1000克，蒜苗50克，芹菜50克，白醋250克，食盐20克，白酒15克，香料包（干红辣椒5克，花椒1克，八角0.5克，排草0.5克）1个，纯净水750克，清水适量。

◆制法

1　将鲜青菜、芹菜和蒜苗去掉老叶、黄叶及根，分别洗净沥干，芹菜、蒜苗切段后备用。

2　坐锅点火，加适量清水烧沸，投入青菜略烫至变色，速捞出用纯净水过凉，控干水分。

3　将纯净水倒入小坛内，加入白醋、食盐和白酒搅拌至溶化。

4　再放入蒜苗、芹菜、香料包和青菜。

5　盖上坛盖，泡1天以上即可食用。

贴士

青菜焯烫可除去青菜中的苦涩味。芹菜、蒜苗可以防止泡菜水生白，也可为泡青菜增色，尤其是和其他香料一起泡制时会形成一种特殊的复合香味。如果想长期保存做酸菜汤配料，需加大用盐量。既可直接食用，也是制作酸菜鱼、酸菜粉和酸菜汤系列的必备配料。