（一）植物学特征

茭白是多年生水生宿根草本植物，具有发达的须根系，每个分蘖都可发生须根。茭白株高可达200～250厘米不等，叶片披针形，长150～190厘米，叶鞘长45～65厘米，叶鞘相互抱合。叶片与叶鞘相接处具三角形叶枕，俗称“茭白眼”。栽培品种叶枕通常淡绿色，叶枕内有叶耳。茭白有地下茎和地上茎之分。地上茎呈短缩状，部分埋入泥中，地上茎每节节部都有分蘖芽，但并非每个芽都能长成分蘖，只有在条件适宜时才能萌动成分蘖。地下茎为匍匐状。横生于泥土中，其上可发生几个分株，这些分株称为“游茭”。游茭多见于翌年的夏茭田中，秋茭田仅少数发生。

图2 茭白

1．植株 2．壳茭 3．食用部分

茭白肥大的肉质茎是食用器官。它是植株生长点受刺激后膨大而成。肉质茎上有茎的典型特征，如其上有叶、节、节间，节部生有腋芽，并且节部可生根。肉质茎因品种不同而形态各异。