茶艺师
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三、茶叶采摘

(一)采摘标准

中国大部分茶区,对茶树合理采摘的原则概括为“按标准、及时、分批、留叶采”。采摘标准根据生产实际和市场供应要求制订。生产实际即有利于茶树生育和获得持续高额的产量,市场供应要求则是符合所制茶类的中、上等品质。中国不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准。

1. 名优茶类的采摘标准

名优茶要求原料细嫩匀净,只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶、一芽二叶。以采芽为标准的如福建白毫银针,只采茶芽;以一芽一叶、芽长于叶为对象的有特级西湖龙井;以嫩叶为对象的有六安瓜片。

2. 大宗红、绿茶类的采摘标准

大宗红、绿茶采摘标准是量质兼顾,以收益最高为依据,一般待新梢伸长到一定程度后,采一芽二、三叶和柔嫩的对夹叶。这个标准还要根据成茶不同级别的要求灵活掌握。

3. 乌龙茶类的采摘标准

乌龙茶要求原料不带生长的顶芽,采摘标准须待新梢伸长将成熟,叶片开度达80%~90%,采下驻芽带二、三片嫩叶。

4. 边茶的采摘标准

边茶要求含糖量高,需待新梢茎部木质化后采摘,主要采用粗大的叶片,所以又称粗茶,其中黑茶的标准稍细,待新梢伸长停止,出现驻芽后,以留鱼叶为主的标准采摘;老青茶须等茎部呈红棕色小质化程度时再采,采割标准一般按新梢皮色有里茶和面茶之分,里茶以当年红梗为主,面茶以绿梗为主稍带红硬。

(二)采摘时间

茶树芽叶生育的季节性十分明显,尤其在夏季新梢伸长和展叶特别快,芽叶也易老化,而且茶树有早采早发、继续不断萌发新梢的能力,及时采去顶端芽叶,可增加发芽轮次。由于茶树一年中有生长活动与休止的交替,形成春、夏、秋三季茶,采摘的茶叶分别称春茶、夏茶、秋茶,南部少数地区四季采摘有冬茶,总称茶季。季节不同,茶叶品质不同,价格也有差异。各季茶的划分大致如表3-1所示。

表3-1 各季茶划分表

(三)采摘批次

在同一茶园,茶树品种不同,新梢萌发、生长的迟早、快慢也不同。即使在同一株茶树上营养芽着生部位不同,萌发也有先后快慢之分,一般是顶芽先发,腋芽后发。根据这一特点,茶树除按标准及时采摘外,还必须早发早采,迟发迟采,进行分批多次采摘,即符合标准先采,未达标准的等长到标准时再采。龙井茶区分批多次的采摘制度较为优越,全年采26~36批,其中春茶采8~12批,夏茶采6~8批,秋茶采12~16批。

(四)留叶采摘

为保持茶树正常生长,延长采摘期,必须确定留叶的标准。在茶树总发育周期中,应按不同时期选用不同的适宜方法进行留叶采摘。在茶树幼年期,为了增强骨干枝,主要是留养,一般不采,只有当修剪后茶树顶端优势明显,主枝过长,不利分枝生长的情况下,才予以打顶养蓬。茶树青年期骨干枝已形成,树高达50cm 左右,但尚未定型,为了提高茶树覆盖度和树冠密度,仍以养为主,适当的采收,可进行留二叶采摘,当树冠接近定型后,改用留一叶采。壮年期茶树高幅度已定型,覆盖度也达到了标准,是盛采阶段,应以采为主,采养结合。