豆瓣肉末酱

这种酱是以猪肉末和豆瓣酱为主料，搭配泡辣椒蓉、海椒面、姜末、蒜末等调料配制而成的，色泽红亮、咸辣香浓。

原料组成：猪肉150克，豆瓣酱150克，泡辣椒50克，豆豉25克，海椒面10克，生姜10克，蒜瓣10克，酱油、精盐、味精、花椒粉、色拉油各适量，香叶2片，桂皮1小块。

调配方法：①猪肉切成小丁，剁成碎末；豆瓣酱剁细；泡辣椒去蒂，剁成细蓉；生姜、蒜瓣分别切末。②炒锅上火，放入色拉油烧热，下入桂皮和香叶炸香捞出，再下入猪肉末炒至酥香，加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和海椒面炒香出红油，调入酱油、精盐、味精和花椒粉，炒至充分融合在一起即成。

调酱心语：①猪肉起定肉香的作用，以肥瘦之比2∶8为佳，并用热油炒至酥香。②必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润。③加入海椒面不仅增加辣味，而且使色泽红润，用量要够。④花椒粉起增香的作用。如喜食麻味，可加大用量。⑤白糖中和辣味，酱油补色，均宜少用。⑥炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。

适用范围：拌制各种素类凉菜。如凉拌芥蓝、凉拌豆腐等。

实例举证： 凉拌芥蓝

原料：芥蓝250克，精盐2克，色拉油5克，豆瓣肉末酱30克。

制法：①将芥蓝除去老叶外皮，洗净沥干；随后把芥蓝的茎部一切为四，要求上半部还连着。②锅内放入清水上旺火烧开，加入精盐和色拉油，投入芥蓝焯至断生，迅速捞出沥水，整齐码在盘中，淋上豆瓣肉末酱即成。

特点：清脆利口，咸鲜香辣。

提示：①选购芥蓝以嫩小者为佳。②焯芥蓝的时间要掌握好，不要焯软了，失去脆感。