干妈麻辣酱

这是以老干妈辣酱、美极鲜酱油、芝麻酱等调料配制而成的一种凉菜调味酱，褐红油亮、麻辣鲜香。

原料组成：老干妈辣酱50克，美极鲜酱油30克，芝麻酱10克，朝天干椒5克，香醋5克，白糖5克，花椒粉3克，精盐3克，味精2克，香油10克。

调配方法：①朝天干椒洗净去蒂，切短节入碗，注入烧至七成热的香油，搅匀凉冷至呈棕红焦脆时，待用。②芝麻酱入碗，先加美极鲜酱油和香醋搅澥，再加剁细的老干妈辣酱调匀，最后加入干辣椒节、白糖、花椒粉、精盐和味精调匀即成。

调酱心语：①芝麻酱增香，应先用酱油和香醋调澥后再加入其他调料。②干辣椒增辣味，用香油炸焦脆，味道更香。③花椒粉增香、提麻味，用量以入口能接受为度。④每加入一种调料搅匀后再加入另一种调料，这样才能充分调匀。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如干妈麻辣凉粉、干妈麻辣肝片。

实例举证：干妈麻辣凉粉

原料：绿豆淀粉50克，黄瓜50克，精盐少许，干妈麻辣酱适量。

制法：①绿豆淀粉入碗，注入100克清水调匀成稀糊，待用；黄瓜洗净切片，与精盐拌匀，腌几分钟，沥去水分。②坐锅点火，倒入300克清水烧沸，边倒入绿豆淀粉糊边搅拌成稠糊状至熟透，倒在盘中摊平自然冷透，切长条片后，与黄瓜片装在盘里，最后淋上干妈麻辣酱便成。

特点：滑凉爽口，麻辣浓香。

提示：①掌握好淀粉与水的比例。过多或过少都会影响凉粉的美妙口感。②必须等凉粉凉透后再切片，否则口感欠佳。