第二章　五谷杂粮休闲食品

第一节　膨化技术

一、膨化方法分类

　　膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业中，特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛应用。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。

1.按膨化加工的工艺条件分类

（1）油炸膨化　是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160～180℃，最高不超过200℃。

（2）热空气膨化　是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

（3）微波膨化　是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

（4）低温真空油炸膨化　在负压条件下，食品在油中脱水干燥。若在真空度2.67kPa、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60℃。若油炸时油温采用80～120℃，则原料中水分可充分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。

（5）挤压膨化　一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。

2.按膨化加工的工艺过程分类

（1）直接膨化法　又称一次膨化法，是指把原料放入加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。

（2）间接膨化法　又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

二、挤压膨化方法

1.食品挤压膨化机理

膨化食品的加工原料含淀粉较多。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压，使物料在挤压筒中经过挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。物料从“压力室”被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积突然被膨化增大而形成了酥松的食品结构。

在实际生产中，一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸等处理以降低食品的水分含量，延长食品的保藏期，并使食品获得良好的风味和口感；同时还可降低对挤压机的要求，延长挤压机的寿命，降低生产成本。

2.挤压膨化食品工艺流程

原料→混合→调理→挤压蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装

将各种不同配比的原料预先充分混合均匀，然后送入挤压机，在挤压机中加入适量水，一般控制总水量为15%左右。挤压机螺杆转速为200～350r/min，温度为120～160℃，机内最高工作压力为0.8～1MPa，食品在挤压机内的停留时间为10～20s。食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使食品体积急剧膨胀，此时食品中的水分可下降到8%～10%。为便于储存并获得较好的风味质构，需经烘焙、油炸等处理使水分降低到3%以下。为获得不同风味的膨化食品，还需进行调味处理，然后在较低的空气湿度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分（目前一般成品冷却包装间都有空调设备），随后立即进行包装。

三、微波和烘焙膨化方法

随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发展。而微波膨化技术、烘焙膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。

微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等。利用微波膨化红薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多用于饼干等食品的生产。

四、油炸膨化方法

1.油炸膨化食品膨化原理

利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中的过热水分急剧汽化而喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松的海绵状结构，从而造成膨化，形成膨化食品。

炸制的时间与热油的温度，应根据食品的品种不同而异。炸制时应充分注意到产品所用原料的情况，如块形的大小及厚薄、受热面积的大小等。炸制时，油温的高低必须掌握适当。油温过高易使制品色泽变深或炸焦；油炸时间过短，则造成制品不熟或炸不透，口味不适而造成废品。

油温的测定应以温度计为准。温度过高时，可控制火源，添加凉油或增加制品生坯的投入量。油温过低，措施相反。炸制时还应根据不同品质的需要，采用不同的炸制方法。炸制时还需注意油和生坯的比例，有的比例应为5∶1，如蜂蜜花生；有的则为9∶1，如虾片等；还有的制品无须按比例，应根据油炸制品品种的不同而变更。

2.影响油炸食品质量的因素

（1）油炸温度　温度是影响油炸食品质量的主要因素。它不仅影响成熟程度、口感、风味和色泽，也是引起煎炸油本身劣变的主要因素。通常认为油炸的适宜温度是被炸食品内部达到可食状态，而表面正好达到正常色泽的油温，一般以160～180℃为宜。

（2）油炸时间　油炸时间与油温的高低应根据食品的原料性质、块形的大小及厚薄、受热面积的大小等因素而适当控制。油炸时间过长，易使制品色泽过深或变焦，口味不适而成废品；油炸时间过短，则易使制品色泽浅淡、易碎、不熟。通常对富含维生素且需保持良好色泽的果蔬脆片采用短时（真空）油炸，而对肉制品及面包类食品采用较长的油炸时间。

（3）煎炸油和食品一次投放量的关系　油炸食品时，如果一次投放量过大，会使油温迅速降低，为了恢复油温就要加强火力，这势必会延长油炸时间，影响产品质量。如果一次投放量过小，会使食品过度受热，易焦煳，不同食品的一次投放量也有所不同，应根据食品的性质、油炸容器、火源强弱等因素来调整油脂和食品的比例。

（4）煎炸油的质量　煎炸油的成分直接影响着油炸食品的质量。煎炸油具有良好的风味和起酥性，氧化稳定性高，一般要求氧化稳定性AOM值达100h以上。