第三节　调味料

一、咸味剂

　　咸味是许多食品的基本味。咸味剂是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。

1.食盐

食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分是氯化钠。

食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但高钠盐食品会导致高血压，新型食盐代用品有待深入研究与开发。

中国肉制品的食盐用量：腌腊制品6%～10%，酱卤制品3%～5%，灌肠制品2.5%～3.5%，油炸及干制品2%～3.5%，粉肚（香肚）制品3%～4%。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5%～1.0%，以防肉制品变质，延长保存期。

2.酱油

酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。

肉制品加工中选用的酿造酱油浓度不应低于22°Bé（波美度是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度），食盐含量不超过18%。

3.豆豉

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品。

豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。

二、鲜味剂

鲜味剂主要包括味精、I+G、HVP等。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机酸盐、弱酸等的混合物。

（1）味精　味精学名谷氨酸钠，是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。在肉品加工中，一般用量为0.02%～0.15%。除单独使用外，宜与肌苷酸钠等核酸类鲜味剂配成复合调味料，以提高效果。

（2）肌苷酸钠　肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01%～0.02%的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。

（3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠　这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质，鸟苷酸钠是将酵母的核糖核酸进行酶分解。胞苷酸钠和尿苷酸钠也是将酵母的核酸进行酶分解后制成的。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的1%～5%就足够。

（4）鱼露　鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。

（5）蚝油　是用蚝（牡蛎）与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。

（6）虾油　是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。虾油是我国沿海各地食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。

（7）蟹油　制作是先把蟹黄、蟹肉剔出，然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油（或熟猪脂），把姜块、葱结放入油中炸香后拣出，接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中，拌和均匀，用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出，锅中出现水花且泡沫泛起，此时可改用中火熬制，待油面平静时，再移入旺火。如此反复几次，使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出，当油面最后趋于平静后，蟹油就算制成。

（8）蛏油　蛏油是生产蛏干的一种副产品。也叫蛏露、蛏酱、蛏汤，是加工蛏干的煮汁经浓缩提炼的调味品。成品率为4%～5%。

三、甜味剂

甜味剂是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称，又称甜味调味品。甜味调料肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味、去异味、保色、增鲜等作用。

四、酸味剂

酸味剂有柠檬酸、醋酸、乳酸等。当各种酸的水溶液在同一规定浓度时，解离度大的酸味强。醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等用作烹调和食品加工的有机酸，味感各不相同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸分别是柑橘类、苹果和葡萄的特征酸，但酸感差异很大；醋酸是挥发性酸，刺激性强，有特征风味；琥珀酸有鲜味和辣味，是特殊的酸。

五、调味油

调味油是以天然食用辛香料和植物油为原料，经过特定的加工而成，具有强嗅感和味感的风味油脂。

1.蒜味调味油

大蒜中的含硫化合物在其体内生物学因素或在体外物理、化学因素作用下，可转变成另一些含硫化合物，这些化合物也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。大蒜中含硫化合物的基础结构是硫化丙烯，分别含一个、两个、三个硫原子，最主要的有硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，这些硫化物具有挥发性。

2.花椒调味油

花椒果实中的芳香油和麻味素，易溶于乙醚、丙酮和油脂等溶剂中，用加温的方法，使其芳香油和麻味素，迅速溶于食油中，便可得到香麻的花椒油。花椒调味油，保持了花椒原有的香、麻味，具有花椒本身的药理保健作用，食用方便、用途多样。

3.复合调味油

复合调味油具有多种香辛料的风味和营养成分，集油脂和调味于一体，独到方便。风味原料选用数种香辛料，油脂采用纯正、无色、无味的大豆色拉油或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。

4.姜调味油

生姜所含的姜醇、姜烯、莰烯、龙脑、柠檬醛等都具有挥发性和芳香味，姜调味油正是将这些成分溶到油中制成的。将姜块首先进行挑选，选取姜块硕厚、多肉无皱皮并剔除干瘪、霉烂、冻伤的老姜作为原料，在鼠笼式清洗脱皮机中清洗脱皮。沥干水分后进行破碎，将破碎成姜糊的原料，按1∶4的重量比例与色拉油混合，并搅拌加热到100℃，将水分蒸发，然后继续加热到180℃，保持5min后进入分离工序，分离后冷却至室温即可装瓶。

5.葱调味油

选取葱味较浓的葱作为原料，将老、黄叶去掉，然后洗净泥沙，送入破碎机中破碎成葱糊，按2∶5的重量比加入色拉油搅拌加热至100℃去掉水分后，加热到130℃保持40～60min，然后分离、冷却、装瓶。

6.胡椒调味油

用砂轮磨将胡椒磨成能通过30目筛网的细粉，然后按1∶3的重量比加入色拉油，搅拌加热1h，便可分离、冷却、装瓶。

7.香味油

将色拉油、八角茴香、葱、蒜、花椒按1∶0.03∶0.08∶0.06∶0.02的重量比配料，先将色拉油加热至125～160℃，然后放入八角茴香、葱、蒜等一并加热60min后，慢慢降温到95～120℃，再加入花椒加热15min，便可进行分离，分离后冷却至室温便可装瓶。