第一章 休闲食品调味
第一节 调味料概述
民以食为天，食以味为先，美食离不开美味。休闲食品的调味料主要作用在于赋予食品的良好风味。
一、味及调味料分类
1.味的分类
味一般可分为基本味和复合味。基本味是一种单一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。基本味又分为四原味和五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。味觉有四种原味的假设。最早发表味觉科学分类的德国人海宁认为，甜味、酸味、咸味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这与三原色的原理是相似的，但是呈味原料的众多、口味的复杂多样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调配其他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较全面地介绍各种味。
（1）咸味 咸味是调味中的主味，大部分菜肴口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鲜美味道，而且有解腻、去腥、除异味的作用。此外，它还有增甜的作用。例如，糖醋类菜肴的酸甜口味，不仅是加糖和醋，也要放一些盐，如果不加盐而完全用糖和醋来调味，味道难以达到最好；做甜点时，如果放点盐，即解腻又好吃。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。
（2）甜味 甜味在调味中的作用仅次于咸味，它可增加鲜味，调和口味。在我国南方一些地区，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。
（3）酸味 酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽畜内脏和各种水产品的常用品。它能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。
（4）苦味 苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的，但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官，提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲。苦味如果调配得当，能起到丰富和改进食品风味的作用，如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定的苦味，但均被视为美味食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和清香爽口的作用。调味品的苦味主要来源于各种香辛调料，如苦杏仁、陈皮、槟榔、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等。
（5）鲜味 鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人的食欲、抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，如味精、酱油等。呈鲜味的调味品主要有味精、鸡精、酱油、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。
（6）辣味 辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气成分，对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、姜、咖喱等。
（7）嗅味（香气） 嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。通常令人喜爱的挥发性物质被称为香气，反之被称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。一般菜肴的香气来自两个方面，一是原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，如炖肉产生的肉香味、蔬菜或水果的清香等；二是由添加的具有香味的调料形成的香气，如常见的香辛调料。香辛调料又分为辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、丁香、肉桂等；脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱等。辣味香料可以掩盖或加强原料释放的气味，芳香性香料能进一步增加原料的香气，脱臭性香料能改变和掩盖原料的异味。
（8）酸甜味 应用最普遍的酸甜味是糖醋汁，其配制大体可分为两大流派。
① 广东菜系采用一次大量配制备用的方法，用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁、辣酱油等。
② 其他菜系的糖醋汁一般都采用现用现配的方法，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、葱、姜、蒜末等。
京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。常用的酸甜味调味品有番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱等。
（9）甜咸味 甜咸味在烹制时大都用酱油、盐、糖混合调制而成，一般适用于红烧等烹调方法，并有甜进口、咸收口，或咸进口、甜收口之分，即在咀嚼时先感到突出的甜味，后有咸鲜的回味；或开始时咸味明显，回味时有甜的感觉。常用的甜咸味调味品有甜面酱等。
（10）鲜咸味 鲜咸味常用盐或酱油加鲜汤或味精调配而成。常用的鲜咸味调味品主要有鲜酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉等。
（11）辣咸味 在各类菜肴中辣的层次有所区别。常用的辣咸味调味品有泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。
（12）香辣味 在调配香辣味时，如果为了加强咖喱的香味，常可采用植物油、洋葱、姜末、蒜泥、香叶、胡椒粉、辣椒和面粉等混合配制，这样可使辣味层次感强，香气倍增。常用的香辣味调味品有咖喱、芥末等。
（13）香咸味 常用的香咸味调味品有椒盐、糟卤等。椒盐以花椒和盐炒制研碎而成，一般都大量配制后备用；糟卤多用香糟、料酒、糖、盐、糖桂花等配制而成。其他还有麻辣、鱼香、酸辣、怪味等。
2.调味料分类
中国研制和食用调味料有悠久的历史，积累了丰富的知识，调味料品种繁多。其中有属于东方传统的调味料，也有引进及新兴的品种。对于调味料的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味料进行不同的分类。
（1）按成分
① 单一调味料 有食盐、醋、酱油、味精、芝麻油、酱、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、料酒、香辛料等。
② 复合调味料 主要有固态、液态、酱状三种类型。固态复合调味料包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨调味料、海鲜调味料等；液态复合调味料包括鸡汁调味料、糟卤等；酱状复合调味料包括沙拉酱、蛋黄酱等。
（2）按类别
① 酿造类调味料 酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为各种复杂的有机物。此类调味料主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
② 腌菜类调味料 腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括榨菜、泡姜、泡辣椒等。
③ 鲜菜类调味料 鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
④ 干货类调味料 干货类调味料大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味料主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
⑤ 水产类调味料 水产中的部分动植物，干制或加工，蛋白质含量较高，具有特殊鲜味，是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括鱼露、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
⑥ 其他类调味料 不属于前面各类的调味料，主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、番茄沙司、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
（3）按成品形状 可分为酱类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。
（4）按呈味感觉 按调味料的呈味感觉可分为咸味调味料（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味料（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味料（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味料（辣椒、胡椒、芥末等）、酸味调味料（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味料（味精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味料（花椒、八角茴香、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味料外，还有大量复合味的调味料，如油咖喱、甜面酱、花椒盐等。
（5）按地方风味 有广式调味料、川式调味料、港式调味料等。
（6）按烹制用途 有冷菜专用调味料、烧烤调味料、油炸调味料、清蒸调味料，还有一些特色品种调味料，如羊肉调味料、火锅调味料、糟货调味料等。
二、调味料发展过程
1.调味料历史
按照我国调味品的历史，基本上可以分为以下四代。第一代，单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒、八角茴香等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年；第二代，高浓度及高效调味品，如IMP（5'-肌苷酸钠）、GMP（5'-鸟核酸钠）、甜蜜素、阿斯巴甜等，还有酵母抽提物、HVP（水解植物蛋白液）、HAP（水解动物蛋白）、食用香精、香料等，此类高效调味品从20世纪70年代流行至今；第三代，复合调味品，现代化复合调味品起步较晚，进入20世纪90年代才开始迅速发展；第四代，纯天然调味品。目前在追求健康为主的环境下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。
2.国外复合调味料发展过程
国外从20世纪50年代就开始复合调味料研究开发，近年来又有了很大发展，且得到广泛应用。从发展历史看，日本开发早、发展快、技术先进、质量上乘、包装精美、卫生方便。20世纪60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成复合调味料“超鲜味精”，使鲜味提高数倍，且很快普及到家庭和食品加工业，标志着现代化生产复合调味料开始。随着国内外食品工业迅速发展，各种集多种调味料于一体多风味、营养、方便、卫生、精美、即食小包装复合调味料纷纷上市，深受消费者青睐。目前，全世界复合调味料品种多达上千种，已成为当今国际调味品主导产品。
3.国内复合调味料发展过程
我国传统十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱，如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、牛肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等在20世纪30～70年代就已实现工业化生产，只不过当时尚未采用“复合调味料”这个专用产品名称。我国正式使用“复合调味料”名称是从20世纪80年代初开始，1982～1983年，天津市调味品研究所开发专供烹调中式菜肴“八菜一汤”复合调味料。随后，上海、北京、湖北、四川、广东等地相继开发多种烹调专用复合调味料，如蚝油牛肉调料、茄汁鱼片调料、糖醋里脊调料、米粉肉（粉蒸肉）调料、盐焗鸡调料、涮羊肉调料及蒜蓉辣酱、金钩豆瓣辣酱、麻辣酱等花色调味酱。各种品牌鸡精、牛肉精也开始大量上市。
21世纪，在复合调味品生产工艺上，除采用传统调味料，配以各类鲜味料制成复合型调味料外，更重要的是采用现代生物技术，如水解动植物蛋白、发酵技术、纯化技术，乃至超临界萃取技术，将理想风味物质萃取出来，配制成为高档复合型调味品。有些产品中还配以天然调味物质，增加风味醇厚感。我国大城市及发达地区消费者对天然复合调味料需求较大，未来天然复合调味料将会有更大市场发展空间。