项目六 贴

相关知识

1．什么是贴？

贴又叫锅贴，就是将两种或两种以上的原料，经调味上浆后粘贴在一起，用少量油煎至一面成熟的烹调方法。

2．工艺流程：选料—初加工—刀工成形—黏合成形—装饰—贴制煎熟—装盘。

3．贴的技术要领：①必须用熟肥膘垫底；②主料必须基础调味；③煎制时要浇油使之受热均匀；④接近成熟时加调味汁盖锅盖。

4．成品特点：菜肴一面煎黄香脆，一面质地软嫩。

5．代表菜：锅贴虾、锅贴里脊、锅贴鱼等。

学习任务6 锅贴

锅贴鱼

一、原料配备

主料：净鱼肉150克。

配料：猪里背肥膘200克、鸡芽子150克、蛋清6个、淀粉30克、面粉20克。

调料：葱姜水60克、精盐4克、味精2克、鸡粉2克、料酒15克、香油10克、香菜末、火腿末、蛋皮末各5克、植物油500克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—切配—成形—贴制—装盘。

三、制作方法

1．将鱼肉改成3.3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，共计24片，装碗，加葱姜水、精盐、味精、鸡粉、蛋清、淀粉上浆。猪肥膘煮至断生，捞出晾凉，改成8厘米见方、0.5厘米厚的大片，共4片。

2．取一个小碗，用蛋清、淀粉调成蛋清糊。鸡芽子砸成泥，装碗加葱姜水、蛋清澥开，加精盐、味精、料酒、香油搅上劲。

3．将肥膘肉片沾匀干淀粉，抹上一层蛋清糊，将鸡茸平均铺在肉片上，鱼片铺在鸡茸上，再在鱼片上抹上一层蛋清糊，撒上火腿、香菜、蛋皮末。

4．取一个小碗，加入适量的鲜汤、葱姜水、精盐、味精、鸡粉、料酒、香油兑成调味汁。

5．炒勺烧热涮锅，将叠好的鱼片抹上蛋清糊，肥肉朝下下入锅内，用小火煎，边煎边加油，不断用油浇淋，待成熟后滗去油，烹入兑好的汁，盖上盖收尽汁，出勺改成条，装盘（带番茄酱、椒盐）上桌即成。

四、成品特点

形状整齐，一面焦黄酥脆，一面鲜嫩，咸鲜口。

五、制作关键

①叠好形；②用好火，熟而不焦；③用好汁，调好口。

六、思考题

锅贴的关键有哪些？