项目五 煎

相关知识

1．什么是煎？

煎是以少量油布满锅底，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。

2．工艺流程：选料—切配—调制或挂糊拍粉—小火煎制—调味装盘—成菜。

3．煎制菜的调味方式：①原料煎好后直接装盘，带调味碟食用；②原料煎好后，趁热烹入兑好的调味汁。

4．煎制菜的操作要领：①选料严谨，应选择新鲜易熟的原料；②原料煎制前必须基础调味；③拍粉挂糊要均匀；④恰当掌握火候；⑤大翻勺时要保持原料的形状。

5．成品特点：外香酥，里鲜嫩。

6．煎制法的种类：干煎、南煎、煎焖、煎蒸、煎熘等。

学习任务5—1 干煎

相关知识

1．什么是干煎？

干煎（鲁）是将刀工处理的扁平状原料（多为鱼类）用调味品腌制后，拍粉，放入锅中煎制成熟趁热烹入调味汁的一种烹调方法。

2．成品特点：外酥香，里软嫩。

3．代表菜：干煎花鱼、干煎鲳鱼、干煎鳊鱼、摊黄菜。

干煎花鱼

一、原料配备

主料：鲜黄花鱼2尾（约500克）。

辅料：面粉20克。

调料：葱15克、姜15克、香菜5克、精盐5克、味精3克、酱油6克、料酒15克、白糖5克、香油5克、鲜汤100克。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—兑汁—拍粉—煎制—烹汁—装盘。

三、制作方法

1．葱姜一半切丝一半切段和片，香菜切段。

2．将鱼整理干净，内脏口出，洗净。在鱼身两侧改兰草花刀，装盘加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片煨底口。

3．取一个小碗，加入适量的鲜汤、精盐、酱油、味精、白糖、料酒、香油兑成调味清汁。

4．炒勺烧热滑锅，将腌制的黄花鱼拍匀面粉，下入勺内用中小火将鱼两面煎成金红色，下入葱姜丝、香菜段，烹入兑好的调味汁出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金红，外酥香里鲜嫩，咸鲜口。

五、制作关键

①选料要鲜；②注意火候；③汁不可过多，调准口。

六、思考题

1．简述干煎的调味方式。

2．怎样把握干煎菜的火力？

学习任务5—2 南煎

相关知识

1．什么是南煎？

南煎（江苏）是将调好的肉馅挤成丸子，下入勺中煎熟，加入鲜汤调味品煨制入味后，收芡出勺的一种烹调方法。

2．成品特点：色泽金黄，质地酥嫩，醇香咸鲜，微甜。

3．代表菜：南煎丸子。

南煎丸子

一、原料配备

主料：三肥七瘦猪肉300克。

配料：水海米15克、水兰片15克、水木耳10克、蛋黄1个。

调料：葱10克、姜5克、蒜5克、酱油10克、精盐3克、料酒10克、白糖5克、味精1克、鸡粉1克、香油5克、鲜汤400克、湿淀粉20克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—调馅—煎制—调汤—熘制—装盘。

三、制作方法

1．将猪肉剁馅装碗，加入精盐、味精、料酒煨底口，再加入香油、蛋黄、湿淀粉搅匀。葱切豆瓣，姜切末，蒜切片。水兰片切小象眼片，水木耳撕小朵。

2．勺烧热滑锅，留底油，转小火，将肉馅挤成3厘米的丸子整齐地排在勺底呈圆形，边煎边用手勺底将丸子按扁，两面煎成金红色时，放入葱姜蒜、海米、兰片、木耳，大翻勺，烹料酒，加入鲜汤、酱油、白糖、精盐、鸡粉稍煨入味，边晃勺边淋入湿淀粉勾芡，明油大翻勺，出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金红，明油亮芡，似连非连，质地松嫩，咸甜适口。

五、制作关键

①肉馅不宜过细，碎丁即可；②调馅时淀粉不宜过多；③调准口，用好芡；④大翻勺熟练。

六、思考题

制作南煎丸子调馅时，为什么肉馅不宜过细、淀粉不宜过多？

南煎肝

一、原料配备

主料：猪肝500克。

辅料：冬笋40克、鸡蛋清1个。

调料：葱和蒜各5克、白糖5克、胡椒粉2克、生抽酱油10克、料酒5克、味精2克、精盐3克、干淀粉20克、香油15克、鲜汤50克、熟猪油1000克（耗60克）。

二、工艺流程

选料—摘剔—清洗—切配—上浆—滑油—炒制—成菜。

三、操作方法

1．将猪肝剔去白色筋膜，用清水洗净，沥去水分，切成大薄片，装碗加入精盐、味精、蛋清、干淀粉上浆。冬笋去壳去根洗净切片，葱蒜切末。

2．取一个小碗，加入生抽酱油、料酒、白糖、鲜汤、胡椒粉兑成调味汁。

3．炒锅放火上，加猪油烧至四成热，下入猪肝用小火滑至断生，放入冬笋片，继续滑至将熟，倒入漏勺滗去油。

4．勺留底油，下入葱蒜末炝锅，下入猪肝、笋片，烹料酒，倒入兑好的调味汁炒匀，最后淋香油调匀，离火出锅即成。

四、成品特点

质感滑嫩，口味咸鲜甜香，营养丰富。

五、操作关键

①上浆掌握好浆的薄厚；②掌握好滑油的火候。

六、思考题

南煎猪肝和东北的熘肝尖有何不同？

学习任务5—3 软煎

相关知识

1．什么是软煎？

软煎是借鉴西餐烹饪鸡片的一种烹调方法。

2．成品特点：色泽金黄，外暄软里鲜嫩，酸甜口。

软煎鸡脯

一、原料配备

主料：鸡脯肉400克。

辅料：鸡蛋3个、淀粉、面粉各适量。

调料：葱5克、姜5克、香菜5克、胡椒粉1克、精盐4克、味精1克、鸡粉1克、料酒10克、白醋20克、白糖20克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—兑汁—调全蛋糊—拍粉拖蛋糊煎制—烹汁—改刀装盘。

三、操作方法

1．将鸡脯肉改4毫米厚的大片，在肉片上改十字花刀，装碗，加入精盐、味精、鸡粉、料酒煨底口。葱姜切丝，香菜切段。

2．将鸡蛋打散，加入淀粉、面粉调成全蛋糊。

3．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、料酒、白醋、白糖、植物油兑成调味汁。

4．勺加底油，用中小火烧热，将腌好的鸡肉拍粉、拖匀蛋糊下入勺中两面煎成金黄色时，下入葱姜丝、香菜段，烹入兑好的汁，出勺改刀装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，外暄软里鲜嫩，酸甜口。

五、制作关键

①选料要鲜；②刀工整齐；③调好蛋糊；④煎到火候；⑤调好口。

六、思考题

软煎鸡脯的制作关键有哪些？

苦瓜煎蛋

一、原料配备

主料：鸡蛋6个。

配料：苦瓜150克。

调料：葱5克、姜5克、胡椒粉2克、料酒10克、精盐4克、鸡粉3克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—切配—兑料—煎制—装盘。

三、制作方法

1．将葱姜切末，苦瓜去瓤切粒。

2．将鸡蛋打入碗内，加入精盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、苦瓜粒一同搅匀。

3．炒勺烧热用油涮锅，加入底油，下入兑好的蛋液转中小火，将蛋液两面煎成金黄色时，出勺即成。

四、成品特点

色泽金黄透绿，外松软里鲜嫩，咸鲜清香。

五、制作关键

①选料准确；②调味合理；③用好火候。

六、思考题

1．兑蛋液时，若蛋液少苦瓜多会出现什么后果？

2．煎制时为什么要用中小火？

学习任务5—4 煎焖

相关知识

1．什么是煎焖？

煎焖（类似于塌，多用于鱼类），是将调味后的原料拍粉拖匀蛋液两面煎成金黄色后，加鲜汤和调味品盖上盖，用小火焖透的一种烹调方法。

2．制作关键：选料要鲜，汤汁要适量。

3．成品特点：色泽金黄，汁浓味厚，鲜嫩软烂。

4．代表菜：煎焖黄花鱼。

煎焖鱼

一、原料配备

主料：鲜黄花鱼两尾（约750克）。

辅料：鸡蛋100克、面粉50克。

调料：葱15克、姜10克、香菜5克、精盐5克、料酒15克、鸡粉2克、味精1克、白糖3克、醋2克、香油5克、植物油50克、鲜汤1000克。

二、工艺流程

选料—初加工—切配—腌制—煎制—焖制—装盘。

三、制作方法

1．将鱼去鳞，内脏口出，洗净。在鱼身两侧改斜一字马莲刀，装盘，加入精盐、味精、料酒煨底口。葱姜切丝，香菜切段，鸡蛋打散。

2．勺烧热涮锅，将鱼拍粉拖蛋下入勺内，两面煎成金黄色，下葱姜丝，烹料酒，加入鲜汤、精盐、味精、白糖、醋、鸡粉、味精调好口，旺火烧开中小火焖透入味，旺火收汁，明香油，撒香菜段，出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽金黄，质感软嫩，口味纯正，咸鲜口。

五、制作关键

①必须用鲜鱼；②两面煎的色泽一致；③小火焖透入味；④收好汁。

六、思考题

制作煎焖鱼为什么必须用鲜鱼？

学习任务5—5 煎蒸

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1．什么是煎蒸？

煎蒸（多用于鱼），是将调味后的主料拍粉拖蛋两面煎黄后装盘蒸熟的一种烹调方法。

2．成品特点：质地软嫩，味醇香，色金黄，清鲜不腻。

3．代表菜：煎蒸鲤鱼。

煎蒸鱼（拖蒸黄花鱼）

一、原料配备

主料：鲜黄花鱼1尾（约600克）。

辅料：蛋液100克、面粉50克。

调料：葱20克、姜20克、香菜5克、精盐5克、味精2克、鸡粉2克、料酒15克、香油10克、植物油50克。

二、工艺流程

选料—初加工—切配—腌制—拍粉拖蛋煎制—蒸制—装盘—淋汁。

三、制作方法

1．葱姜一半切段和片，一半切丝，香菜切段，鸡蛋打匀。

2．将鱼整理干净，在鱼身两侧改斜一字马莲刀，装盘，加入精盐、味精、料酒、鸡粉、葱段、姜片腌制入味。

3．勺烧热涮锅，将鱼拍粉拖蛋下入勺内，两面煎成金黄色，取出装盘，撒上葱姜丝。

4．将鱼上屉旺火蒸8分钟取出，将余汁加香油、香菜段，浇在鱼身上即成。

四、成品特点

色泽金黄，鲜嫩可口，是鲁菜的传统菜肴。

五、制作关键

①腌制入味；②煎色一致；③蒸制时不要碰掉糊。

六、思考题

煎蒸鱼的选料有何特点？为什么？