第二部分（中级：204学时）

项目四 爆

相关知识

1．什么是爆？

爆是将质地细嫩或脆性稍韧的动物性原料经刀工处理后，下入油中或水中加热成熟快速成菜的一种烹调方法。

2．爆的种类：油爆、芫爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆、辣爆等。

3．成品特点：脆嫩爽口，卤汁紧包原料。

4．爆菜各种分类方法的区别。①油爆：质嫩本色，抱芡明油；②芫爆：辅以香菜梗，调味用白色清汁；③酱爆：调味以面酱汁为主；④葱爆：辅以葱段，重用葱油；⑤汤爆：讲究用汤，选料鲜嫩；⑥水爆：选新鲜百叶，讲究调味碟。

学习任务4—1 油爆

相关知识

1．什么是油爆？

油爆是将加工成形的脆性动物性原料投入旺火热油中，使原料在极短的时间内调味成菜的一种烹调方法。

2．工艺流程：选料—初加工—刀工处理—上浆—兑碗芡—焯水或过油—热锅中爆制—装盘。

3．油爆的操作关键：①刀工精细（花刀）;②上浆均匀适度；③事先兑汁；④严格掌握火候与油温；⑤操作准确，动作迅速，出锅及时。

4．成品特点：形态美观，脆嫩爽口，紧抱芡亮油（多本色）。

5．代表菜：油爆双脆、油爆鱿鱼卷、爆双花、油爆响螺片。

熘腰花

一、原料配备

主料：鲜猪腰400克。

配料：水兰片15克、红绿尖椒20克。

调料：葱10克、姜10克、蒜10克、精盐3克、酱油3克、味精2克、料酒5克、白糖2克、干淀粉2克、湿淀粉3克、鲜汤50克、植物油1000克（耗50克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑碗芡—冲油—爆制—装盘。

三、操作方法

1．将猪腰整理干净，去净腰臊，改麦穗花刀，再改成长方块。装碗，加精盐、味精、料酒、干淀粉上浆。葱切豆瓣、姜蒜切末，水兰片、红绿尖椒切滚刀块。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、湿淀粉兑成碗芡。

3．勺中加中量油，烧至五六成热，下入腰花滑散再下入兰片、尖椒块滑至断生，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下葱姜蒜炝锅，再下入滑好的腰花、兰片、尖椒，边翻勺边淋入兑好的芡汁挂匀，明油出勺装盘即成。

四、成品特点

形状整齐，芡汁紧抱，色淡红，脆嫩鲜香，咸鲜口。

五、操作关键

①花刀美观；②上浆适度；③用好油温；④芡汁紧抱，明油亮芡。

六、思考题

爆菜的技术特点有哪些？

油爆鱿鱼卷

一、原料配备

主料：水发鱿鱼板400克。

辅料：湿淀粉5克、色拉油1000克（耗80克）、鲜汤20克。

调料：葱姜蒜各5克、精盐5克、味精2克、料酒10克、白胡椒粉2克。

二、工艺流程

选料—切配—焯水—冲油—爆制—装盘。

三、制作方法

1．将鱿鱼整理干净，改麦穗花刀，再改成长方块后焯水、投凉。葱切豆瓣，姜蒜切末。

2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．炒勺加中量油，烧至六成热，下入鱿鱼花冲炸片刻，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下葱姜蒜炝锅，下入鱿鱼花，淋入兑好的芡汁翻匀，明油出勺即成。

四、成品特点

色橘黄，质地脆嫩，咸鲜口。

五、制作关键

①花刀整齐；②油温合理；③芡汁紧抱；④调好口。

六、思考题

制作油爆鱿鱼应注意哪些问题？

鱼香腰花

一、原料配备

主料：鲜猪腰400克。

调料：葱15克、姜10克、蒜15克、红泡椒10克、郫县豆瓣酱20克、酱油10克、料酒5克、白糖20克、醋20克、淀粉4克、湿淀粉10克、味精1克、精盐1克、鲜汤30克、红油20克、植物油适量。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑碗芡—冲油—爆制—装盘。

三、制作方法

1．将猪腰整理干净，从中间劈开去净腰臊，改麦穗花刀装碗，加入精盐、味精、料酒煨底口。然后用清水投净，用干淀粉上浆。葱姜、泡椒切丝，豆瓣酱切茸，蒜切片。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、白糖、醋、味精、料酒、湿淀粉兑成碗芡。

3．炒勺加入中量油，烧至五六成热，下入腰花滑散，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下入豆瓣酱炒出红油，下葱姜、泡椒炒出香味，下入滑好的腰花，淋入兑好的碗芡，明红油出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽红润，质感脆嫩，卤汁紧抱，鱼香味浓。

五、操作关键

①花刀整齐；②用好油温；③调好口味；④芡紧。

六、思考题

调制鱼香汁应注意哪些问题？

学习任务4—2 芫爆

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1．什么是芫爆？

芫爆起源于鲁菜，是选质嫩的原料，改刀后上蛋白浆（也有不上浆的）滑熟，辅料加芫荽梗，烹以白色清汁成菜的烹调方法。

2．工艺流程：选料—切配—上浆—兑清汁—滑油—爆制成菜—装盘。

3．制作关键：选料要鲜，辅以香菜梗，调白色清汁。

4．成品特点：色调雅致，白绿相间，清鲜味爽，质嫩咸鲜。

5．代表菜：芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆海螺片。

芫爆鸡丝

一、原料配备

主料：鸡脯肉400克。

配料：香菜梗100克、蛋清1个。

调料：葱10克、姜10克、精盐5克、味精2克、湿淀粉25克、料酒10克、香油5克、鲜汤50克、清油1000克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—爆制—装盘。

三、操作方法

1．将鸡脯肉改中丝，装碗，加少许精盐、味精、料酒煨底口，再加蛋清、湿淀粉上浆。葱姜切丝，香菜梗切段。

2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、料酒、香油兑成调味汁。

3．勺加中量清油，烧至四成热，下入鸡丝滑散，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下葱姜丝炝锅，下入滑好的鸡丝、香菜梗，烹入兑好的清汁，出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽雅致，质地滑嫩，清爽利落，咸鲜清香。

五、操作关键

①刀工整齐；②上浆适度；③把握油温；④调好口味；⑤注意清汁的用量。

六、思考题

制作芫爆鸡丝的关键有哪些？

芫爆里脊丝

一、原料配备

主料：猪里脊肉400克。

配料：香菜梗100克、蛋清1个。

调料：葱10克、姜10克、精盐5克、味精2克、湿淀粉25克、料酒10克、香油5克、鲜汤50克、清油1000克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—爆制—装盘。

三、操作方法

1．将猪里脊肉改中丝，装碗，加少许精盐、味精、料酒煨底口，再加蛋清、湿淀粉上浆。葱姜切丝，香菜梗切段。

2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、料酒、香油兑成调味汁。

3．勺加中量清油，烧至四成热，下入里脊丝滑散，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下葱姜丝炝锅，下入滑好的里脊丝、香菜梗，烹入兑好的清汁，出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽雅致，质地滑嫩，清爽利落，咸鲜清香。

五、操作关键

①刀工整齐；②上浆适度；③把握油温；④调好口味；⑤注意清汁的用量。

六、思考题

制作芫爆里脊丝的关键有哪些？

芫爆海螺片

一、原料配备

主料：鲜活海螺肉400克。

配料：香菜梗150克。

调料：葱10克、姜10克、精盐5克、味精2克、料酒10克、香油5克、鲜汤50克、清油500克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—兑汁—焯水—滑油—爆制—装盘。

三、操作方法

1．将海螺肉用适量的盐、醋轻轻搓洗，清洗干净后放入清水中浸泡15分钟，螺肉吸水后改薄片。葱姜切丝，香菜梗切段。

2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、料酒、香油兑成调味汁。

3．勺加宽水烧开，下入海螺焯水迅速投凉沥干水分。

4．勺加中量清油，烧至四五成热，下入海螺片滑散，迅速倒入漏勺沥油。

5．勺留底油，下葱姜丝炝锅，下入滑好的海螺片、香菜梗，烹入兑好的清汁，出勺装盘即成。

四、成品特点

色泽雅致，质地脆嫩，清爽利落，咸鲜清香。

五、操作关键

①鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓，不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。②水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。③动作迅速，出勺及时，保证脆嫩。

六、思考题

制作芫爆海螺片为何要求焯水、滑油、烹汁的时间极短？

学习任务4—3 酱爆

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1．什么是酱爆？

酱爆起源于京菜，就是选择鲜嫩的动物性原料经刀工处理后上浆，在五成热的油中滑熟，再放入炒匀的酱汁中挂匀酱汁的烹调方法。

2．工艺流程：选料—切配—上浆—滑油—炒酱油—爆制成菜—装盘。

3．制作关键：①掌握好酱的用量（5∶1）;②掌握好炒酱的油量（2∶1）;③炒酱应小火炒出香味；④调准口味。

4．成品特点：色泽红亮（枣红），酱香浓郁，质地鲜嫩，咸微甜。

5．代表菜：酱爆肉丁、京酱肉丝。

酱爆肉丁

一、原料配备

主料：猪里脊肉300克。

辅料：蛋液30克、湿淀粉15克。

调料：葱姜蒜各5克、甜面酱20克、味精2克、精盐3克、料酒10克、白糖10克、植物油1000克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—炒酱爆制—装盘。

三、操作过程

1．将猪肉劈成0.8厘米厚的大片，改成0.8厘米的条，再改成丁。装碗加少许的精盐、味精、料酒煨底口，再抓匀蛋液、湿淀粉上浆。葱姜蒜切末。

2．取一个小碗加入适量鲜汤、味精、料酒、白糖、湿淀粉兑成调味汁。

3．勺加中量油，烧至四五成热，下入肉丁滑散至断生，倒入漏勺沥油。

4．留底油下葱姜蒜炝锅，下甜面酱炒出香味，倒入兑好的汁炒匀，下肉丁挂匀酱汁，明油出勺即成。

四、成品特点

色泽枣红，质嫩，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。

五、操作关键

①刀工整齐；②上浆饱满；③注意油温；④炒出酱香，调准口。

六、思考题

1．怎样才能上浆饱满？

2．如何滑油才能不脱浆？

酱爆牛蛙

一、原料配备

主料：活牛蛙2只（约600克）。

辅料：蛋清30克、湿淀粉15克。

调料：葱姜蒜各5克、甜面酱20克、味精2克、精盐3克、料酒10克、白糖10克、植物油1000克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—炒酱爆制—装盘。

三、操作过程

1．将牛蛙宰杀去内脏、去皮，斩去头、爪尖，改成丁（带骨），装碗加少许的精盐、味精、料酒煨底口，再抓匀蛋清、湿淀粉上浆。葱姜蒜切末。

2．取一个小碗加入适量鲜汤、味精、料酒、白糖、湿淀粉兑成调味汁。

3．勺加中量油，烧至四五成热，下入蛙肉丁滑散至断生，倒入漏勺沥油。

4．留底油下葱姜蒜炝锅，下甜面酱炒出香味，倒入兑好的汁炒匀，下肉丁挂匀酱汁，明油出勺即成。

四、成品特点

色泽酱红，质嫩，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。

五、操作关键

①刀工均匀；②上浆饱满；③注意油温；④炒出酱香，调准口。

六、思考题

制作酱爆牛蛙的关键是什么？

京酱肉丝

一、原料配备

主料：猪精肉300克。

配料：京葱白200克。

调料：甜面酱20克、味精2克、精盐3克、酱油3克、料酒10克、白糖10克、姜蒜各5克、蛋液30克、湿淀粉15克、植物油1200克（耗75克）、鲜汤50克。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—爆制—装盘。

三、制作方法

1．将猪肉改成丝，装碗加入精盐、味精、料酒、蛋液，湿淀粉上浆，葱白切丝铺在盘底、姜蒜切末。

2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、白糖、味精、湿淀粉兑成调味汁。

3．炒勺烧热涮锅，加中量油烧至四五成热，下入肉丝滑散倒入漏勺沥油。

4．勺留底油、下姜蒜炝锅，下甜面酱炒出香味，倒入兑好的调味汁炒匀，下入滑好的肉丝，挂匀酱汁，明油出勺盖在葱丝上即成。

四、成品特点

色泽枣红，质地滑嫩，酱香浓郁，咸甜口。

五、操作关键

①刀工整齐，上浆饱满；②注意油温；③炒酱用小火炒出香味；④调好口味，不可过咸或过甜。

六、思考题

制作京酱肉丝应注意哪些问题？

学习任务4—4 宫爆

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宫爆：清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的官员都有一定的尊称。“宫保”即是对正二品的地方最高长官——总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保”之衔者，也可称为“宫保”。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。丁公去世后不久，宫爆鸡丁被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。

宫保鸡丁

一、原料配备

主料：嫩公鸡脯肉300克。

配料：油酥花生仁50克。

调料：干红辣椒10克、花椒20粒、红酱油20克、葱15克、姜5克、蒜5克、醋8克、白糖5克、川盐3克、味精2克、鸡粉2克、料酒25克、湿淀粉35克、蛋清1个、肉汤50克、红油20克、植物油1000克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—上浆—兑汁—滑油—爆制—装盘。

三、制作方法

1．将鸡脯肉拍松，在肉的表面切0.3厘米见方的十字刀纹，再改成1.5厘米见方的丁，装碗加盐、红酱油、味精、鸡粉、蛋清、湿淀粉上浆。葱切豆瓣，姜蒜切片，干辣椒切节。

2．取一个小碗，加入肉汤、盐、味精、鸡粉、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉兑成碗芡。

3．炒勺烧热滑锅，加入中量油烧至四成热，下入鸡丁滑散至断生，倒入漏勺沥油。

4．勺留底油，下干辣椒节炸成棕红色，下花椒、葱姜蒜炒香，下入鸡丁，烹入兑好的碗芡翻匀，明红油，加入花生仁翻匀，装盘即成。

四、成品特点

色泽红润，质地酥嫩，香辣酸甜。

五、制作关键

①刀工整齐；②上浆适度；③调味准确；④芡汁合理。

六、思考题

怎样调制荔枝味型？

学习任务4—5 葱爆

相关知识

1．葱爆：多用羊肉，辅以葱段。

2．制法有两种：其一，嫩肉改薄片调味后同葱段一起炒熟；其二，嫩肉改薄片先上浆，滑油后将葱炒至金黄色，倒入肉和兑好的碗芡一同炒匀即成。

3．成品特点：鲜嫩味美，葱香浓郁，咸鲜口。

4．代表菜：葱爆羊肉、葱爆肉。

葱爆羊肉

一、原料配备

主料：嫩羊肉300克。

辅料：葱白200克。

调料：姜5克、精盐2克、味精2克、料酒10克、白糖3克、鸡粉2克、胡椒粉3克、植物油75克、葱油10克、湿淀粉15克。

二、工艺流程

1．选料—切配—腌制—爆制—装盘。

2．选料—切配—上浆—滑油—爆制—装盘。

三、操作过程

1.①将羊肉改成薄片，装碗加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉定味。葱切滚刀块，姜切丝。②勺加底油烧热，先下姜丝炝锅，再下入羊肉片爆炒至断生，下葱块炒断生，出勺装盘。

2.①将羊肉改薄片，装碗上浆。②取一个小碗，加适量鲜汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉兑成调味汁。③勺加少量油烧热，先将葱块炸至金黄色备用，再将羊肉片下入温油中滑至断生沥油。④勺留底油，下姜丝炝锅，下入滑好的羊肉片、葱块，烹入兑好的调味汁，明葱油出勺装盘即成。

四、成品特点

肉质鲜嫩，葱香浓郁，咸鲜口。

五、操作关键

①刀工整齐，调好口；②用好火。

六、思考题

葱爆的特点是什么？

学习任务4—6 汤爆

相关知识

1．什么是汤爆？

汤爆起源于鲁菜，将质地鲜嫩的原料经刀工处理后，上浆或不上浆，下入鲜汤中烫至断生，捞出装碗，然后再调汤冲入碗内即成。

2．成品特点：口味鲜咸，味酸辣，质脆嫩清淡。

3．代表菜：汤爆肚仁、汤爆里脊、汤爆虾片。

汤爆螺片

一、原料配备

主料：鲜带壳九孔螺（鲜鲍鱼）5只（约500克）。

配料：熟火腿30克、冬笋20克、油菜心8棵。

调料：精盐4克、料酒5克、味精2克、葱姜各20克、白胡椒粉2克。

辅料：鸡汤1000克、鸡脯肉100克。

二、工艺流程

选料—初加工—稍煮出肉—切配—吊汤—初步熟处理—汤爆—装碗。

三、操作过程

1．将新鲜带壳鲍鱼入沸水锅稍煮，待壳张开时捞出，剔出肉，摘去肠洗净泥沙。葱姜去皮洗净，鸡脯肉、菜心洗净。

2．将鸡脯肉斩成茸装碗，加入清水200克稀释成吊料。

3．将螺肉顺长切成0.1厘米厚的片，火腿、冬笋分别切柳叶片，葱姜拍松，菜心削根划荚。

4．勺加鸡汤上火，倒入吊料搅匀，用小火加热，待吊料完全凝固后整块捞出，将汤过滤，放入火腿片、冬笋片、菜心、味精、精盐、白胡椒粉调好口，烧沸去浮沫，出锅倒入汤碗。

5．勺加适量清水，放入葱姜、料酒烧开，小火煮5分钟，捞出葱姜，改大火烧沸，倒入螺片，氽至断生，捞出螺片，装入汤碗内即成。

四、成品特点

螺片脆嫩，汤清见底，咸鲜味醇。

五、操作关键

①刀工整齐；②氽制时断生即可；③吊汤必须用小火，如一次不清可吊多次。

六、思考题

1．吊汤时，吊料入锅后为什么宜用小火？

2．怎样把握螺片的成熟度？

学习任务4—7 水爆

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1．什么是水爆？

水爆是选料以牛羊的百叶肚为主，改丝后用沸水烫至断生，迅速捞出装盘，再配以调味碟蘸食的烹调方法。

2．调味料：腐卤汁、虾油、韭菜花、辣椒油、芥末糊、蒜泥、芝麻酱、味精、酱油、醋、香菜末。

3．成品特点：质地脆嫩，别具风味，百吃不厌。

4．代表菜：水爆肚。

水爆肚

一、原料配备

主料：新鲜牛百叶肚500克。

调料：腐卤汁40克、虾酱油20克、韭菜花40克、红油40克、芥末糊10克、蒜泥20克、味精、酱油10克、米醋15克、白糖15克、香油10克、芝麻酱150克、香菜末10克。

二、工艺流程

选料—切配—调制味碟—水爆—装盘带味碟上桌。

三、制作方法

1．将牛百叶洗净，撕去油筋，顶刀切成丝。

2．将芝麻酱用凉开水澥开，加入腐卤汁、虾酱油、韭菜花、红油、芥末糊、蒜泥、味精、酱油、白糖、米醋、香油、香菜末一起调匀，装入小碗。

3．炒勺加入宽水烧开，下入牛百叶烫至断生，迅速捞出控净水分装盘，带调味碗上桌即成。

四、成品特点

质感脆嫩，麻酱香浓，别具风味，百食不厌。

五、操作关键

①百叶肚必须新鲜，顶刀切丝；②把握好烫制时间，过火则质老；③调好口味，突出香、酸、辣。

六、思考题

制作水爆肚的关键有哪些？