项目三 熘
相关知识
1．什么是熘？
熘是以油水或蒸汽为传热介质，待原料成熟后，再用湿淀粉稠汁的一类烹调方法。
2．熘的方法：按成品质感的不同可分为脆熘、滑熘、软熘等。
学习任务3—1 脆熘
相关知识
1．什么是脆熘？
脆熘，又称炸熘、烧熘等，是将加工成形的原料，先用调味品腌制入味，再挂上糊（或拍粉）放入热油中炸熟，再沾裹或浇淋上芡汁的烹调方法。
2．工艺流程：选料—切配—码味—挂糊或拍粉—定形—炸制—酥脆复炸—兑汁熘制—成菜装盘。
3．操作特点：旺火速成，多使用兑汁芡。
4．使用的糊：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、拍粉拖蛋沾面包渣、干粉糊等。
5．成品特点：明油亮芡，外焦脆，里嫩。
6．代表菜：焦熘肉、浇汁鱼、熘虾段、茄汁鱼排、松鼠鱼、菊花里脊、金毛狮子头。
浇汁鱼
一、原料配备
主料：鲜活鲤鱼1条（约1000克）。
配料：水兰片、水木耳、胡萝卜各10克。
调料：葱姜各5克、蒜15克、白糖175克、醋100克、精盐8克、酱油20克、料酒15克、湿淀粉300克、鲜汤200克、植物油2000克（实耗200克）。
二、工艺流程
选料—初加工—切配—制糊—挂糊炸制—调芡—装盘—浇汁—成菜。
三、操作过程
1．将鱼整理干净，在鱼身两侧改牡丹花刀，装碗，加入精盐、味精、料酒煨底口。水兰片、水木耳、胡萝卜、葱姜均切丝，蒜切片。
2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、白糖、醋、湿淀粉兑成糖醋汁。
3．勺加宽油，烧至七至八成热，将鱼挂匀水粉糊提起鱼尾，先用热油浇淋鱼身两侧，定形后再将鱼身下入勺中，改中小火浸炸，待鱼炸酥呈金黄色时，将鱼捞出装盘。
4．在炸鱼的同时，另起锅烧热加底油，下入葱姜蒜炒香，再下入兰片、木耳、胡萝卜丝略煸，倒入兑好的糖醋汁稠浓卤汁，明热油出勺浇在鱼身上即成。
四、成品特点
形状美观，里外酥透，口味甜酸。
五、制作关键
①花刀整齐均匀；②挂匀糊；③用好火，将鱼炸酥炸透；④调好芡汁浓度，调芡应与炸鱼同时完成。
六、思考题
炸制浇汁鱼时应注意哪些问题？
糖醋鱼
一、原料配备
主料：鲜鲤鱼1尾（约750克）。
配料：青豆20克、胡萝卜丁15克。
调料：葱2克、姜2克、蒜2克、酱油10克、精盐3克、味精2克、料酒10克、白糖200克、醋100克、清汤300克、湿淀粉150克、植物油1500克（实耗150克）。
二、工艺流程
选料—切配—腌制—挂水粉糊—炸制—制糖醋汁—浇淋成菜。
三、制作方法
1．将鱼去鳞、去腮、去内脏洗净，改瓦楞花刀，装盘，加精盐、味精、料酒煨底口。葱姜蒜切末。
2．勺加宽油，烧至七成热，将鱼挂匀水粉糊，手提鱼尾，使刀口张开，先用手勺舀热油浇鱼身两侧，再将鱼尾调成弓形，定形后将鱼下入油中浸炸至酥脆，呈金黄色时，捞出装盘。
3．在炸鱼的同时，另起勺加底油烧热，下葱姜蒜炝锅，下入鲜汤、青豆、胡萝卜丁、酱油、精盐、白糖、醋、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，浇在炸好的鱼身上即成。
四、成品特点
鱼尾翘起，呈琥珀色，外焦里嫩，具有香、酥、酸、甜、咸的独特风味。
五、制作关键
①花刀美观；②挂糊均匀；③炸到火候；④调好糖醋汁。
六、思考题
怎样才能调好北派糖醋汁？
菊花里脊
一、原料配备
主料：带板筋猪里脊肉500克。
辅料：干淀粉150克、湿淀粉25克。
调料：番茄沙司150克、白糖150克、醋150克、精盐2克、味精1克、料酒10克、清油1500克。
二、工艺流程
选料—切配—上浆—拍粉—炸制—装盘—淋芡成菜。
三、制作方法
1．将里脊肉修形，板筋朝下，改菊花花刀，然后改成2.5厘米的块，装碗加入精盐、味精、料酒、湿淀粉上浆。
2．勺加宽油，烧至六成热，将里脊拍匀干淀粉下入油中炸成金黄色菊花形捞出装盘。
3．勺留底油下入番茄沙司、白糖、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾芡，明油浇在菊花上即成。
四、制作关键
①花刀美观；②拍粉均匀；③炸到火候；④调好芡汁。
五、成品特点
色泽金红，外焦脆，里嫩，酸甜可口。
六、思考题
制作菊花里脊的关键有哪些？
学习任务3—2 滑熘
相关知识
1．什么是滑熘？
滑熘又称鲜熘，是将刀工处理的鲜嫩原料经上浆后在温油中滑熟，再沾裹上芡汁的一种烹调方法。
2．工艺流程：选料切配—上浆—兑汁—滑油—熘制成菜—装盘。
3．操作要点：①上浆要均匀适度；②油要清（色白的要用大油），把握好油温，三四成热下锅；③提前对好芡汁，调准口味。
4．成品特点：滑嫩鲜香，清淡醇厚。
5．适用范围：新鲜细嫩的动物性原料。
6．代表菜：滑熘里脊、蚝油牛肉、番茄肉片、熘虾仁。
滑熘里脊
一、原料配备
主料：猪里脊肉300克。
配料：青豆50克、水兰片25克。
调料：精盐5克、料酒8克、味精2克、鸡粉1克、蛋清1个、湿淀粉25克、葱5克、姜5克、蒜10克、鲜汤50克、清油1000克（实耗75克）。
二、工艺流程
选料—切配—上浆—滑油—烹调—装盘。
三、操作过程
1．将里脊肉去净白筋，顶刀切成2毫米的片，装碗，加入少许的精盐、味精、料酒煨底口，再加入蛋清、湿淀粉上浆。葱切豆瓣，姜切末，蒜切片。水兰片切小象眼片。
2．取一个小碗，加入鲜汤、精盐、味精、鸡精、料酒、湿淀粉兑成碗芡。
3．炒勺烧热滑锅，加入清油烧至四成热，分散下入里脊片滑散，再下入青豆、兰片滑至断生，倒入漏勺沥油。
4．勺留底油，下入葱姜蒜煸出香味，下入里脊片、青豆、兰片，淋入兑好的调味汁，挂匀芡汁，明油出勺装盘即成。
四、成品特点
色泽洁白，明油亮芡，质地滑嫩，咸鲜口。
五、操作关键
①刀工整齐；②浆要上足，注意油温；③勺要净，油要清（最好用大油）;④用好芡，不可过多过少。
六、思考题
滑熘里脊的制作关键有哪些？
熘肝尖
一、原料配备
主料：鲜猪肝300克。
配料：胡萝卜30克、尖椒30克。
调料：葱10克、姜10克、蒜10克、精盐3克、酱油10克、料酒10克、白糖3克、鸡粉2克、干淀粉20克、湿淀粉10克、鲜汤100克、植物油1500克（耗75克）。
二、工艺流程
选料—切配—上浆—兑碗芡—滑油—熘制—装盘。
三、制作方法
1．将猪肝改薄片装碗，加入精盐、味精、鸡粉、料酒煨底口，再加入干淀粉上浆。葱切豆瓣，姜蒜切末。胡萝卜、尖椒切小象眼片。
2．取一个小碗，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、湿淀粉兑成碗芡。
3．勺加中量油烧至四五成热，下入肝尖滑散，再下入尖椒、胡萝卜片滑至断生，倒入漏勺沥油。勺留底油，下入葱姜蒜炝锅，倒入兑好的碗芡炒匀，下入滑好的肝片挂匀芡汁，明油出勺即成。
四、成品特点
色泽浅红，质地滑嫩咸鲜口。
五、操作关键
①刀工整齐；②上浆适度；③注意油温；④调好口，用好芡。
六、思考题
肝尖上浆为什么要用干淀粉？
捶滑里脊
一、原料配备
主料：猪里脊肉300克。
配料：火腿15克、青豆20克。
调料：葱10克、姜10克、蒜10克、精盐4克、味精2克、鸡粉1克、干淀粉100克、湿淀粉5克、鲜汤50克、植物油50克。
二、工艺流程
选料—切配—兑汁—捶片—水滑—改象眼片—熘制—装盘。
三、操作过程
1．将里脊肉去净白筋改成1厘米厚的大片，在案板上铺上干淀粉放上肉片，两面沾匀干淀粉，用瓶子砸成大薄片，下入沸水中氽熟、投凉改成象眼片。火腿改小象眼片，葱切豆瓣，姜蒜切末。
2．取一个小碗，加鲜汤、精盐、味精、鸡粉、料酒、湿淀粉兑成碗芡。
3．勺加底油，下入葱姜蒜炝锅，下入火腿片、青豆略煸，倒入兑好的碗芡炒匀，下入滑好的肉片，挂匀芡汁，明油出勺装盘即成。
四、成品特点
色泽洁白透明，质感滑嫩，咸鲜口。
五、操作关键
①捶片要均匀；②明油亮芡。
六、思考题
用捶滑的方式还可以制作哪些菜肴？
学习任务3—3 软熘
相关知识
1．什么是软熘？
软熘是将质地柔软细嫩的主料，经滑油蒸熟、煮熟或氽熟，再裹匀芡汁淋上芡汁的一种烹调方法。
2．工艺流程：选料—初加工—切配—熟处理—装盘—调制—芡汁熘制—淋浇在原料上。
3．制作关键：选料要新鲜，熟处理恰当，调味恰当。
4．成品特点：滑嫩清鲜。
5．代表菜：西湖醋鱼、软熘鸡脯、五柳鱼。
西湖醋鱼
一、原料配备
主料：鲜活草鱼1条（约重700克）。
调料：白糖60克、醋50克、酱油75克、料酒25克、姜末2.5克、湿淀粉50克、胡椒粉5克。
二、工艺流程
选料—初加工—切配—煮制—装盘—调芡—浇淋芡成菜。
三、操作过程
1．选用鲜活草鱼，经饿养2天，促使其排尽草料及土腥味，使鱼肉结实。
2．将鱼去鳞、去腮、去内脏洗净，由头至尾劈成两扇。带脊骨的为硬扇，不带脊骨的为软扇。在硬扇改瓦楞花刀共五刀，在第三刀处将鱼断开。在软扇脊背肉厚处顺长划两刀，刀口不要太深。
3．勺加清水1000克烧开，将两扇鱼鱼皮朝上下入勺中煮3分钟，视鱼分水翘起，鱼眼突出，将鱼捞起背靠背装入鱼盘中。
4．勺中留煮鱼原汤250克，烧开打去浮沫，放入姜末、料酒、白糖、酱油、醋烧开，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。
四、成品特点
色泽深红，鱼肉鲜嫩，酸甜适口，有蟹肉的滋味。
五、操作关键
①必须用活鱼；②煮鱼的汤水不可过多；③煮鱼的时间断生即可；④吃其本味不可放油、味精。
六、思考题
制作西湖醋鱼的关键有哪些？
五柳鳜鱼
一、原料配备
主料：鲜活鳜鱼1条（约重700克）。
配料：水发兰片15克、水发香菇15克、熟火腿10克、青红椒各20克。
调料：白糖10克、醋15克、料酒15克、白胡椒粉1克、味精2克、精盐5克、酱油15克、葱姜各10克。
辅料：湿淀粉10克、色拉油50克、鲜汤150克。
二、工艺流程
选料—初加工—切配—焯水洗净—定形腌制—蒸制—调汁—浇淋成菜。
三、操作过程
1．将配料、葱姜洗净均切细丝。
2．将鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏（口出）洗净。去掉头尾顺截面改成1.5厘米宽的块（腹相连），装碗加葱姜、精盐、料酒腌制5分钟。
3．将鱼扇入蒸锅大火蒸约5分钟，断生取出。
4．勺加底油烧热，放入葱姜丝、五柳丝，加入调料调好口，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。
四、成品特点
色泽红润，鱼肉鲜嫩，口味咸鲜，酸甜微辣。
五、操作关键
①鱼肉切块薄厚一致；②蒸至断生即可。
六、思考题
此菜为什么取名五柳？
学习任务3—4 糟熘
相关知识
1．什么是糟熘？
糟熘是在滑熘的基础上调味加入香糟汁的一种烹调方法。
2．工艺流程
选料—切配—上浆—兑汁—滑油—熘制成菜—装盘。
3．操作要点：①上浆要均匀适度；②油要清（色白的要用大油），把握好油温，三四成热下锅；③提前对好芡汁，调准口味。
4．成品特点：滑嫩鲜香，糟香浓郁。
5．适用范围：新鲜细嫩的动物性原料。
6．代表菜：糟熘鱼片、糟熘鲈鱼球。
糟熘鲈鱼球
一、原料配备
主料：净鲈鱼肉400克。
配料：青菜心10棵。
调料：精盐5克、味精2克、葱姜各5克、香糟卤100克。
辅料：干淀粉20克、湿淀粉5克、色拉油750克（耗70克）、鲜汤100克、鸡蛋清30克。
二、工艺流程
选料—初加工—切配—上浆—滑油—熘制—成菜。
三、操作过程
1．将鱼肉洗净，葱姜洗净，菜心洗净。
2．葱姜拍松加适量水制成葱姜汁。
3．将鱼肉切细丝，加葱姜汁、蛋清、精盐、料酒、淀粉上厚浆，菜心削根划荚。
4．勺加清油烧至三成热，将鱼肉丝团成24个球状，下入油中用小火慢慢浸透（油温不能超过三成）至断生倒入漏勺沥油。
5．勺加底油，下入菜心略煸加调味料调好口，捞出菜心围在盘子底部，把鱼球下入勺内调味汁中，用湿淀粉勾芡，明油出勺装在菜心上即成。
四、成品特点
白绿相间，脆嫩爽口，咸鲜、糟香浓郁。
五、操作关键
①鱼肉顺丝切，要均匀；②上浆足且厚；③油温不可过高，以保鲜嫩。
六、思考题
此菜的油温和上浆是两大关键点，为什么？