第一部分（初级：96学时）

项目一 炸

相关知识

1．什么是炸？

炸是以中高油温为传热介质，将刀工处理后的原料经基本调味后（半口）拍粉，挂糊或不挂糊，在大油量中加热成熟，上菜时带调料佐食的一类烹调方法。

2．炸的种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、包卷炸、面包炸、特殊炸等。

3．炸的工艺流程：选料—初加工—刀工处理—基本调味—拍粉挂糊—炸制—改刀—辅助调味—成菜。

4．炸制菜的成品特点：外脆里嫩，香酥可口，清干无汁。

学习任务1—1 清炸

相关知识

1．什么是清炸？

清炸是将刀工处理后的原料，不挂糊、不上浆，只用调味品码味腌渍，直接用旺火热油加热成熟的一种烹调方法。

2．清炸的工艺流程：选料—初加工—刀工处理—腌制—炸制—装盘。

3．适用范围：新鲜细嫩易熟的动植物性原料。

4．成品特点：干香，酥嫩质良。

5．代表菜：清炸里脊、清炸仔鸡、清炸菊花肫、炸薯条等。

6．注意事项：①调味宜用料酒，慎用或不用酱油；②注意火候及复炸的时间，一长（热油）二短（旺油）。

清炸鹑脯

一、原料配备

主料：活鹌鹑12只（约1000克）。

调料：酱油5克、黄酒3克、精盐3克、味精2克、甜面酱15克、白胡椒2克、花椒5克、芫荽5克、孜然辣椒粉25克、葱15克、姜15克。

辅料：色拉油1000克（耗100克）。

二、工艺流程

选料—初加工—取脯—腌制—炸制—装盘—配味碟上桌。

三、制作过程

1．将鹌鹑去毛开腹去内脏洗净，葱姜去皮洗净。

2．取下鹑脯，在鹑脯内侧排斩，葱姜拍松。

3．将鹑脯装盆，加葱姜、精盐、味精、料酒、甜面酱、白胡椒、芫荽、花椒拌匀腌制20分钟。

4．勺加宽油烧至三成热，下入鹑脯炸至断生捞出，待油温升至七成热再下入鹑脯复炸至表面焦香，呈枣红色时捞出装盘，带孜然辣椒粉围碟上桌即成。

四、成品特点

色泽红润，外酥香内鲜嫩，香味浓郁。

五、操作关键

①鹑脯取下后要在内侧排斩，否则形状不舒展；②炸制时一定要复炸，否则外皮僵而不酥。

六、相关菜品

清炸乳鸽、清炸兔肉。

七、思考题

1．鹌鹑脯为什么要用刀排斩？

2．此菜除可撒孜然辣椒粉外，还可用哪些调味方法？

清炸核桃腰

一、原料配备

主料：鲜猪腰500克。

调料：酱油50克、精盐2克、白胡椒粉1克、葱姜各5克、花椒5克、花椒盐15克。

辅料：色拉油1000克（耗50克）。

二、工艺流程

选料—初加工—切配—腌制—炸制—装盘带味碟。

三、制作过程

1．将猪腰撕去白膜片开除去腰臊，葱姜拍松。

2．在腰子剖面剞十字花刀，改边长4厘米的三角块，放入盆中加酱油、黄酒，腌5分钟后取出洗净，再加盐、白胡椒粉、葱姜、花椒一起拌匀腌20分钟。

3．勺加宽油烧至七成热，下入腰子炸至曲卷断生捞出，待油温升至八成热，下入腰子炸熟，捞出沥油装盘，带椒盐上桌即成。

四、成品特点

形状美观，色泽褐红，形似核桃，椒盐味香。

五、操作关键

①选料新鲜，去净腰臊；②剞刀后，一定要先用料酒、酱油略腌，去净臊味。

六、相关菜品

用此方法还可制作椒盐心花、清炸菊花胗。

七、思考题

1．剞刀后的腰片为什么用料酒、酱油腌制？

2．片腰臊时，为什么要注意下刀的深度？

清炸里脊

一、原料配备

主料：猪小里脊500克。

调料：酱油3克、料酒5克、精盐4克、葱姜各5克、白胡椒粉1克、花椒3克、花椒盐15克。

辅料：色拉油1000克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—炸制—装盘—带椒盐上桌。

三、制作过程

1．将里脊肉洗净，改滚刀块，葱姜洗净拍松。

2．将里脊块装盆加入葱姜、酱油、料酒、花椒、白胡椒粉腌制20分钟。

3．勺加宽油，烧至六成热，下入里脊炸至断生（一长），待油温升至八成热再分两次下入里脊（两短），炸至火红色时捞出装盘，带椒盐上桌即成。

四、成品特点

色泽火红，外酥香质稍艮，咸香可口。

五、操作关键

①选料要鲜，刀工整齐均匀；②注意油温和炸制的时间。

六、相关菜品

清炸仔鸡、清炸猪肝。

七、思考题

1．清炸里脊为什么要求刀工整齐均匀？

2．清炸菜肴在炸制时为什么要求一长两短？

学习任务1—2 干炸

相关知识

1．什么是干炸？

干炸又称焦炸，就是将刀工处理的原料用调味品腌制后，经拍粉或挂水粉糊后，在热油中炸熟的烹调方法。

2．工艺流程：选料—刀工处理—腌制入味—拍粉—挂糊—炸制成菜。

3．工艺区别：拍粉炸、挂糊干炸、制丸子、蒸熟炸。

4．成品特点：外酥脆，里鲜嫩，色褐黄。

5．代表菜：干炸里脊、干炸刀鱼、干炸肉段、干炸丸子。

6．制作关键：刀工整齐，拍粉挂糊均匀，掌握好油温。

干炸黄瓜香

一、原料配备

主料：鲜黄瓜香400克。

辅料：干淀粉、面粉各50克。

调料：葱10克、姜10克、精盐5克、味精2克、料酒5克、胡椒粉1克、花椒盐2克、植物油2000克（耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—拍粉—炸制—装盘—撒椒盐上桌。

三、操作方法

1．将鱼洗净，葱切段、姜切片。

2．将鱼装碗，加入盐、味精、料酒煨半口，再加入葱、姜、胡椒粉腌制15分钟。

3．勺加宽油，烧至六成热，将鱼控净水分，拣去葱姜，拍匀干淀粉、面粉，下入油中炸透，呈褐黄色时捞出装盘，撒上椒盐即成。

四、成品特点

色泽褐黄，形状整齐，外酥香，里鲜嫩，味清香。

五、操作关键

①鱼要鲜；②腌制入味；③拍粉均匀；④炸到火候。

六、思考题

制作干炸菜肴时应注意哪些问题？

香蕉锅炸

一、原料配备

主料：鸡蛋1个、蛋黄3个。

辅料：鲜奶250克、湿淀粉200克、干淀粉150克、面粉60克、清水750克。

调料：白糖100克、香蕉香精1克、植物油1500克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—兑料—熬坯子—拍粉改刀—炸制—装盘撒糖。

三、制作方法

1．将鸡蛋打入碗内，加入鲜奶、白糖、湿淀粉、面粉搅拌均匀。

2．炒勺加入清水烧开，倒入蛋液（水与蛋液的比例为1∶1.5）转中小火，用手勺顺着一个方向将蛋液不停地搅动。搅动蛋液时，开始会变稠，然后变稀，当开始鼓大泡时，加入香蕉香精，倒入抹油的鱼盘中晾凉，成为锅炸坯子。

3．将锅炸坯子倒在墩上，两面铺上干淀粉，改成长方块。

4．勺加宽油，烧至七至八成热，将锅炸坯子摆在漏勺内，下入油中炸成金黄色时捞出沥油装盘，撒上白糖即成。

四、成品特点

色泽金黄，外酥脆里软嫩，入口即化，香甜可口，香蕉味浓。

五、制作关键

①调好蛋液的比例；②注意火候，不可煳底；③炸制时油温要高。

六、思考题

1．熬香蕉锅炸坯子时成熟的标志是什么？

2．熬香蕉锅炸坯子为什么不能用旺火？

干炸萝卜丸子

一、原料配备

主料：白萝卜400克。

辅料：鸡蛋100克、面粉150克、淀粉50克。

调料：精盐4克、味精2克、鸡粉1克、花椒粉1克、香油10克、葱姜各10克、花椒盐10克。

二、工艺流程

选料—切配—调馅—炸制—装盘—带椒盐上桌。

三、制作方法

1．将萝卜洗净切丝、焯水制馅、挤去水分装盆，加入鸡蛋、葱姜末、面粉、淀粉、精盐、味精、花椒末、香油一起调匀。

2．勺加宽油，烧至五成热，将调好的萝卜馅挤成直径为3厘米的丸子，下入油中炸成金黄色捞出装盘，撒上花椒盐即成。

四、成品特点

色泽金黄，外酥香里软嫩，营养丰富。

五、操作关键

①调馅时不可过硬；②挤丸子大小要均匀。

六、思考题

1．丸子成形的原理是什么？

2．用此方法还可以制作哪些丸子？

学习任务1—3 软炸

相关知识

1．什么是软炸？

软炸是将新鲜质嫩的小型原料，先用调味品腌制，再挂上蛋清糊，投入温油中炸熟的烹调方法（清油或大油）。

2．工艺流程：选料—刀工成形—腌制入味—挂糊—低温炸制—成菜。

3．适用范围：新鲜质嫩、易熟的原料，鱼、虾、鸡脯、里脊等。

4．成品特点：外香软，里鲜嫩，色浅黄，味咸鲜香。

5．代表菜：软炸虾仁、软炸时蔬、软炸鱼茶、软炸里脊。

6．制作关键：刀工整齐，挂糊均匀，用好油温（五成热）辅助调味。

软炸口蘑

一、原料配备

主料：鲜口蘑500克。

辅料：蛋清4个、色拉油1000克（耗50克）、干淀粉150克。

调料：精盐3克、料酒2克、白胡椒粉1克、葱姜各5克、花椒盐10克。

二、工艺流程

选料—初加工—腌制—制糊—拍粉—挂糊—炸制—装盘。

三、制作过程

1．将鲜蘑剪去柄部洗净，葱姜去皮洗净。

2．葱切段、姜切片拍松装盆，放入口蘑、精盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。

3．将蛋清打散加入干淀粉100克调成蛋清糊。

4．勺加宽油烧至四成热，将口蘑逐个拍粉挂匀糊下入油中炸至断生捞出，待油温升至五成热时，下入口蘑复炸，口蘑表面呈浅黄色时捞出沥油，整齐码入盘中，带椒盐味碟一同上桌。

四、成品特点

色泽美观，外酥松，内鲜嫩，味清香。

五、操作关键

①选料大小均匀；②腌制入味；③挂糊前一定要拍粉；④炸制时油温不可过高。

六、相关菜品

软炸蟹味菇、软炸猴头菇、软炸草菇。

七、思考题

1．简述蛋清糊与蛋泡糊的区别。

2．使用蛋清糊为什么要用低油温？

软炸虾仁

一、原料配备

主料：鲜虾肉300克。

辅料：蛋清3个、干淀粉150克、吉士粉10克、色拉油1000克（耗50克）。

调料：精盐3克、料酒5克、白胡椒粉1克、葱姜各5克、芝麻盐5克。

二、工艺流程

选料—洗涤—腌制—调糊—拍粉—炸制—装盘。

三、操作过程

1．将虾肉挑净虾线洗净，葱姜去皮洗净切段和片。

2．将虾肉装碗加入葱姜、精盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。

3．蛋清打散加入干淀粉100克、吉士粉调成蛋清糊。

4．勺加宽油烧至四成热，将虾肉拍粉挂匀蛋清糊逐个下入油中炸至断生捞出，待油温升至五成热，下入虾复炸至浅黄色捞出装盘，带芝麻盐上桌。

四、成品特点

色泽金黄，外酥松里鲜嫩。

五、操作关键

①选料准确；②调好糊；③注意油温。

六、思考题

1．用此方法还可以制作哪些菜肴？

2．软炸的概念。

软炸里脊

一、原料配备

主料：猪里脊肉300克。

辅料：蛋清3个、干淀粉150克、吉士粉10克、色拉油1000克（耗50克）。

调料：精盐3克、料酒5克、白胡椒粉1克、葱姜各5克、芝麻盐5克。

二、工艺流程

选料—洗涤—腌制—调糊—拍粉—炸制—装盘。

三、操作过程

1．将里脊肉洗净去净筋改成筷子条，葱姜去皮洗净切段和片。

2．将肉条装碗加入葱姜、精盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。

3．蛋清打散加入干淀粉100克、吉士粉调成蛋清糊。

4．勺加宽油烧至四成热，将肉条拍粉挂匀蛋清糊逐个下入油中炸至断生捞出，待油温升至五成热，下入肉条复炸至浅黄色捞出装盘，带芝麻盐上桌。

四、成品特点

色泽金黄，外酥松里鲜嫩。

五、操作关键

①选料准确；②调好糊；③注意油温。

六、相关菜品

软炸鱼条、软炸鸡肝。

学习任务1—4 酥炸

相关知识

1．什么是酥炸？

酥炸是煮酥或蒸酥的原料经挂糊拍粉（或不挂糊拍粉）后，放入热油锅中炸制成菜的一种烹调方法。

2．工艺流程：原料初加工—码味—初步熟制（煮蒸）—炸制—改刀—装盘—带调味碟上桌。

3．适用范围：多用于整只或大型的动物性原料。

4．成品特点：酥香肥嫩。

5．代表菜：香酥鸡、香酥鸭、锅烧肘子、炸子盖等。

6．制作关键：初步熟处理要恰到火候，挂糊亦薄且均匀，用好油温。

香酥鸭

一、原料配备

主料：净雏鸭1只（以1500克为宜）。

辅料：蛋清1个、湿淀粉15克。

调料：葱25克、姜25克、花椒3克、八角3克、丁香2克、精盐10克、料酒20克、酱油75克、白糖10克、清汤100克、椒盐3克、鸡粉5克、植物油1500克（约耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—蒸制—调糊—炸制—改刀装盘。

三、制作过程

1．将葱切段拍松，姜拍松。

2．将鸭洗净，剁去鸭蹼，然后用精盐、花椒搓遍鸭身，将葱姜、丁香、八角一起放入鸭腹内，腌制2小时后，将鸭装盆，加入酱油40克、鸡粉、料酒、清汤上屉蒸至熟烂取出。去掉葱姜、八角、丁香，控净水分。

3．取一个小碗，加入蛋清、酱油、湿淀粉调成糊。

4．炒勺加入植物油，烧至七至八成热，将鸭身抹上一层薄糊下入油中，炸至金红色外皮酥脆时，捞出沥油，改条，照鸭原样码入盘中即成。

四、成品特点

色泽金红，外焦酥里软烂，酥香味美。

五、制作关键

①选料准确；②刀工到位；③腌入味；④蒸到火候；⑤炸到火候。

六、思考题

1．制作香酥鸭为什么要选择当年的雏鸭？

2．炸鸭时油温过低会出现什么结果？

酥炸羊排

一、原料配备

主料：带骨羊肋条肉1000克。

辅料：蛋清1个、湿淀粉15克。

调料：葱25克、姜25克、花椒3克、八角3克、丁香2克、精盐10克、料酒20克、酱油75克、白糖10克、清汤100克、椒盐3克、鸡粉5克、花椒盐15克、植物油1500克（约耗75克）。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—蒸制—调糊—炸制—改刀装盘。

三、制作过程

1．将带骨羊肉洗净，葱切段拍松，姜拍松。

2．将羊肉、葱姜一同装盆加入精盐、花椒、丁香、八角、酱油40克、鸡粉、料酒，腌制2小时后加清汤上屉蒸至熟烂取出。去掉葱姜、八角、丁香，控净水分。

3．取一个小碗，加入蛋清、酱油、湿淀粉调成糊。

4．炒勺加入植物油，烧至七至八成热，将羊排抹上一层薄糊下入油中（不要搅动注意旋锅），炸至金红色外皮酥脆时，捞出沥油，改条装盘撒花椒盐即成。

四、成品特点

肥香酥烂，风味独特。

五、操作关键

①羊排一定要蒸制酥烂；②炸制羊排时油温要高，防止羊肉脱骨。

六、思考题

1．制作酥炸羊肉的关键是什么？

2．羊排入油锅后为什么不宜搅动？

学习任务1—5 包卷炸

相关知识

1．什么是包卷炸？

包卷炸是将新鲜质嫩的小型原料经调味后，用皮料包或卷起来，入油锅炸制成菜的一种烹调方法。

2．工艺流程：选料—刀工处理—调制馅料—卷包成形（挂糊改刀）—炸制成菜—装盘。

3．适用范围：质地新鲜细嫩的原料（鱼、虾、鸡等）。

4．成品特点：外酥脆，里鲜嫩，形态美观。

5．皮料的种类：分为可食用和不可食用两种。

（1）可食：蛋皮、网油、腐皮、面皮、糯米纸等。

（2）不可食：无毒玻璃纸、大白纸等。

6．代表菜：纸包鸡、纸包三鲜、炸干子、炸佛手、卷筒虾蟹、炸响铃、腐皮虾卷等。

7．制作关键

①选料要新鲜；②包卷要均匀一致；③注意油温。

纸包三鲜

一、原料配备

主料：净鳜鱼肉150克、水发海参150克、鲜鸡脯肉150克。

配料：冬笋20克、水发香菇20克。

调料：精盐5克、料酒10克、葱姜各5克、味精2克、白糖2克、麻油10克、白胡椒粉1克。

辅料：蛋清2个、色拉油500克（耗50克）、无毒玻璃纸12张。

二、工艺流程

选料—切配—腌制—包裹—炸制—装盘。

三、制作过程

1．将鳜鱼肉、海参、鸡脯肉洗净，葱姜去皮洗净切段和片，香菇去柄洗净，冬笋洗净。

2．将鱼肉、海参、鸡脯肉、冬笋、香菇分别切成薄片装碗加入葱姜、精盐、白糖、白胡椒、料酒、麻油、蛋清拌匀，腌制20分钟。

3．将玻璃纸逐片修成15平方厘米的片，平铺砧板上。将腌好的原料按颜色反差叠于纸上，然后对折包裹好，折口朝下，放于盘中。

4．勺加色拉油烧至四成热，逐一下入纸包三鲜，调节火力，使油温保持在五成热。浸炸成熟后捞出沥油，整齐码入盘内即成。

四、成品特点

造型美观，保持原味，鲜嫩爽口。

五、操作关键

①原料不宜包裹太紧；②原料包裹时不宜太多；③注意炸制时的油温。

六、相关菜品

纸包虾仁、纸包鸡。

七、思考题

1．用于纸包炸的纸有哪些？操作关键是什么？

2．纸包菜肴的成品特点是什么？

炸两样

一、原料配备

主料：猪精肉500克。

配料：蛋皮1张、面包糠50克、面粉30克、鸡蛋3个。

调料：葱20克、姜15克、精盐5克、酱油5克、味精4克、料酒10克、胡椒粉1克、香油15克、湿淀粉10克、花椒盐20克、植物油2000克（实耗100克）。

二、工艺流程

选料—切配—腌制调馅—卷制沾挂—炸制—改刀装盘配花椒盐上桌。

三、操作过程

1．将300克猪肉改成0.4厘米厚的大片，在肉片的两面背捶。将200克猪肉剁馅，葱一半切段一半切末，姜一半切片一半切末。鸡蛋打散。

2．将肉片装碗，加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片、胡椒粉煨半口。肉馅装碗加入葱姜末、酱油、味精、料酒、胡椒粉、香油、蛋液、湿淀粉调成馅。

3．将腌好的肉片拍粉拖蛋滚匀面包糠。将蛋皮改成长方片，抹匀蛋粉糊，摆上肉馅，卷成手指卷。

4．勺加宽油烧至五成热，先下入肉片炸成金红色捞出，改成长方块在盘中码成马鞍形，再将蛋卷下入油中炸透呈金黄色时捞出，改马蹄刀围在盘子的边上，带花椒盐上桌。

四、成品特点

形状整齐，外酥香里鲜嫩，咸鲜口。

五、操作关键

①肉片均匀；②肉卷均匀；③注意油温；④炸到火候。

六、思考题

1．卷炸和包炸有什么区别？

2．还有哪些原料可以制作炸两样？

学习任务1—6 香炸

相关知识

1．什么是香炸？

香炸就是刀工处理的主料经调味后，拍粉、拖蛋滚匀面包渣、果仁碎（花生、核桃、腰果、松仁等）下入五至六成热油中炸制成熟的一种烹调方法。

2．工艺流程：原料初加工—刀工处理—腌制码味—拍粉—拖匀蛋液—沾挂碎屑料品—炸制成菜—改刀或不改刀—装盘。

3．适用范围：质地细嫩的动物性原料。

4．成品特点：外酥香，里嫩。

5．代表菜：炸板肉、吉力肉饼、果仁鱼排、炸鸡椒等。

6．制作关键：①面包渣炸，又称香炸、吉力炸，应用咸面包；②选料必须鲜嫩，本味足；③蘸料要均匀、结实，灵活掌握油温。

学习任务1—7 脆炸

相关知识

1．什么是脆炸？

脆炸可分为脆糊炸和脆皮炸两种。脆糊炸是将刀工处理后的原料，经调味腌制挂上脆皮糊，下入油锅中炸制成熟的一种烹调方法。脆皮炸是将熟处理的原料趁热抹上糖或蜂蜜，晾干后再炸至皮脆的一种烹调方法。

2．工艺流程：

原料加工—刀工处理—腌制入味（挂脆皮糊，卤制上糖水）—炸制—改刀—装盘。

3．适用范围：质地细软的原料。

4．成品特点：色泽金黄或枣红，外脆里嫩，外表光滑饱满。

5．代表菜：脆皮鸡（鸭）、脆皮鱼条、炸鲜奶等。

6．制作关键：调好糊，挂匀糊，注意油温。

炸双圈

一、原料配备

主料：鲜鱿鱼250克、洋葱200克。

辅料：脆炸粉1盒。

调料：精盐5克、味精2克、鸡粉3克、料酒15克、吉士粉25克、胡椒粉3克、椒盐10克、清油1500克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—初加工—切配—腌制—调糊—拍粉—炸制—装盘。

三、制作方法

1．将鱿鱼去头、去皮、去内脏洗净，不开腹切5毫米宽的圈，装碗加入精盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉煨底口。洋葱去皮、根，直切成5毫米宽的圈加入精盐、味精煨底口。

2．将脆炸粉倒入碗内，加适量清水调成脆皮糊。

3．大勺加宽油，烧至五成热，将鱿鱼圈沾匀吉士粉、挂匀脆皮糊下入油中炸至定形，提高油温至六成热，将鱿鱼炸至金黄色时捞出沥油码在盘子的一端。另将洋葱圈用同样方法炸至金黄色，码在盘子的另一端，带椒盐上桌。

四、成品特点

色泽金黄，外焦里嫩，咸、鲜、香。

五、制作关键

①用好油温；②糊的浓度不宜过厚；③调好口。

六、思考题

1．怎样自制脆皮糊？

2．脆炸的方法有哪些？

学习任务1—8 松炸

相关知识

1．什么是松炸？

松炸是将细嫩的原料拍粉挂匀蛋泡糊，下入低油温中缓慢炸熟的一种烹调方法。

2．工艺流程：原料初加工—刀工处理—原料调味—制蛋泡糊—逐个挂糊炸制—炸至上色—装盘。

3．适用范围：质地鲜嫩易熟的动植物原料。

4．成品特点：外表涨发饱满，口感松嫩，色泽雪白或浅黄。

5．代表菜：炸羊尾、松炸银鱼、赛银鱼、雪衣豆沙、松炸口蘑等。

6．制作关键：①选料要鲜；②调好蛋泡糊；③油要清，最好用大油。

雪衣豆沙

一、原料配备

主料：豆沙泥250克、蛋清5个。

辅料：干淀粉100克、面粉15克。

调料：白糖100克、色拉油2000克（耗80克）。

二、工艺流程

选料—成形—调蛋泡糊—炸制—装盘撒糖。

三、制作方法

1．将豆沙泥搓成长条，做成16个丸子，沾上一层干面粉。

2．将蛋清打成蛋泡，加入干淀粉、面粉调成蛋泡糊。

3．勺内加入色拉油，烧至三成热，用筷子夹住豆沙丸子蘸满蛋泡糊下入油内，炸成均匀的杏黄色捞出装盘，撒上白糖即成。

四、成品特点

色泽乳黄，暄软甜香（既可做甜菜，又可做点心）。

五、制作关键

①豆沙要干稀适度；②蛋泡糊须抽制得硬些；③边搅动糊边挂糊。

六、思考题

1．调制蛋泡糊的关键是什么？

2．松炸的相关菜品有哪些？

学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）

相关知识

油淋、油浸、油泼为鲁菜特有的特殊炸。

1．什么是油淋、油浸、油泼？

油淋、油浸、油泼就是将细嫩鲜活的原料经调味后，用油炸熟、浸油、泼熟的烹调方法。

2．工艺流程：选料—刀工整理—炸制（油淋—中温—改刀油浸—低温 油泼—高温）—成菜。

3．制作关键：①选料鲜嫩、易熟；②掌握好油温；③把握好口味。

4．成品特点。①油淋：色泽红亮，外皮香脆，咸甜酸辣兼具；②油浸：鲜嫩柔软，保持本色色泽；③油泼：爽嫩鲜脆，清香适口。

5．代表菜：油淋仔鸡、油浸鱼、油泼豆芽。

葱油鲤鱼

一、原料配备

主料：鲜活鲤鱼1尾（重约1000克）。

配料：葱白丝60克、姜丝25克。

调料：精盐3克、味精3克、料酒15克、海鲜酱油50克、白胡椒粉2克、葱油60克。

二、工艺流程

选料—初加工—切配—腌制—蒸制—浇葱油—上桌。

三、制作方法

1．将鱼整理干净，在鱼身两侧改斜一字花刀，装盘加精盐、味精、料酒、胡椒粉煨底口，上屉蒸13分钟取出。

2．将酱油浇在鱼身上，撒上葱姜丝，用八成热的葱油浇在葱姜丝上即成。

四、成品特点

鱼肉肥嫩，口味鲜香，葱油味浓。

五、制作关键

①鱼要鲜；②注意蒸制时间；③油要热。

六、思考题

1．怎样炒制葱油？

2．蒸制时间过长，对葱油鱼的质量会有怎样的影响？为什么？

油淋仔鸡

一、原料配备

主料：活仔鸡1只（约1000克）。

调料：料酒25克、香醋5克、酱油30克、味精1克、精盐2克、小茴香4粒、葱5克、香油25克、姜3克、白胡椒粉0.5克、花椒3克、辣酱油25克、白糖5克、鸡汤200克。

辅料：色拉油1000克（耗100克）。

二、工艺流程

选料—初加工—刀工处理—腌制—兑汁—炸制—改刀装盘—熬汁浇淋—上桌。

三、制作过程

1．将仔鸡宰杀去毛、背开去内脏洗净，去爪、去翅尖、去背部大骨，在鸡的内腹部排刀。葱切段，姜切片。

2．将鸡装盆加入葱姜、精盐、料酒、小茴香（拍碎）、酱油、花椒腌制30分钟。

3．取一个小碗加入酱油、辣酱油、白糖、味精、醋、胡椒粉、鸡汤、麻油兑成调味汁。

4．勺加宽油，将腌好的仔鸡下入油中以温油氽炸至断生，把鸡捞起待油温升至八成热，用热油不断浇淋鸡身至鸡皮金黄香脆，沥油改刀码成鸡形装盘。

5．勺烧热，倒入兑好的汁烧开浇在鸡上即成。

四、成品特点

色泽金红，皮脆香，鸡肉鲜嫩咸鲜醇香。

五、操作关键

①选料严谨；②注意火候，把握油温；③调好口味。

六、思考题

1．油淋对原料有哪些要求？

2．油淋时为什么先温油氽炸？

油泼鸡

一、原料配备

主料：活仔鸡1只（约1000克）。

调料：料酒25克、香醋10克、酱油75克、味精2克、葱5克、香油25克、姜3克、白胡椒粉1克、五香粉1克、花椒3克、辣酱油25克、白糖50克、鸡汤200克。

辅料：色拉油1000克（耗100克）。

二、工艺流程

选料—初加工—刀工处理—腌制—兑汁—炸制—改刀装盘—熬汁浇淋—上桌。

三、制作过程

1．将仔鸡宰杀去毛、背开去内脏洗净，去爪抽出腿骨，用刀背在鸡的内腹部排刀。葱切段，姜切片。

2．将鸡装盆加入葱姜、料酒、酱油、花椒腌制30分钟。

3．取一个小碗加入酱油、辣酱油、白糖、味精、醋、胡椒粉、鸡汤、麻油兑成调味汁。

4．勺加宽油，将腌好的仔鸡下入油中以温油氽炸至断生，把鸡捞起待油温升至八成热，用热油不断浇淋鸡身至鸡皮金黄香脆，沥油改刀码成鸡形装盘。

5．勺烧热，倒入兑好的汁烧开浇在鸡上即成。

四、成品特点

鸡皮香脆，肉质鲜嫩，汤汁浓醇，甜咸辣适口。

五、操作关键

①选料严谨；②油温恰当；③调味准确。

六、思考题

1．制作油泼仔鸡应注意哪些问题？

2．油泼与油淋有什么区别？