任务1-6 面点原料的选用

面点制作所用的原料，根据其性质和用途，大致可分为：①皮坯原料，如米、麦及各种杂粮；②制馅原料，如各种肉类、水产品、海味、蛋品和各种蔬菜、豆制品及各种干鲜果实；③调辅原料，如油脂、糖、盐、碱、乳品；④食品添加剂，如色素、香精、糖精等。这些都在烹饪原料知识中详细讲过，这里着重讲解选用的一般知识，特别是辅助原料知识。

一、选用原料的一般知识

制作面点时，要选择最适当的原料，发挥原料的最大用途，使制出的成品既富有营养价值，又能节省成本，这就要求我们必须懂得原物料的选用知识。

（1）熟悉各种坯料的性质和用途。例如，米、麦及各种杂粮中都含有淀粉、蛋白质和脂肪等成分，它们成熟后都有松、软、黏、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合实用。例如，小麦面粉中所含的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质是构成“面筋”的主要成分。正是由于这种成分，面筋成品才具有了疏松、软而有弹性、切片不碎和外形美观等特点。也是由于面筋的作用，在面团发酵时抵抗了二氧化碳气体膨胀，使二氧化碳气体不走散。面粉的优劣对面团的发酵影响很大，一般地说，精制粉用于制作精细点心，普通粉只能制作主食和一般点心。米粉和面粉不同，它所含的蛋白质经水洗后，不能产生面筋。但由于种类的不同，米粉的性质也有差别，如糯米黏性大、胀发性小，煮成熟品后有透明感；粳米黏性较糯米低，胀发性大于糯米；籼米黏性小、胀发性大、粉质较松。前两者都不能做发酵粉团，后者可以。

（2）熟悉调辅料的性质和使用方法。调辅料都有其独特的性质和用途。例如，调味料既可用于制馅，又可直接用于调制面团或其他坯料。它的主要作用是减少或消除其原料中某些不良异味，增加其色泽、香气和滋味，达到味美适口的目的，如糖、盐、酒、味精、葱、姜、茴香、花椒等都是调味料。辅助原料主要用于改善面团性质，使制品酥松多孔、柔软体大，如油脂、酵母、化学膨松剂等。有的调味原料兼具调味和调节面团性质的双重作用，如糖、盐等。此外，使用糖精、香精、色素、明矾、面碱等要弄清其性质、使用方法和适用量，若过量的使用糖精、色素会危害人体的健嚎。

（3）熟悉原料的加工和处理方法。面点制作所用的原料大都在制作前需要加工和处理。例如，使用米类和麦类制作食品时，除米饭外，一般均需磨成粉后才能调制。由于原料的品种不同，加工方法不同，粉的粗细也就不同。因此，要根据面点的需要加以选用。例如，米粉制品，有的适用于粗粉制作，有的适用于细粉调制，米粉因磨制的方法、过程不同，又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。因此，不同的面点制品，就要求原料有不同的加工处理，否则会影响成品的质量。如面粉在调制过程中，加的水温不同，调成面团有劲大劲小的区别。面团劲力大小，影响成品的口味，是操作能否顺利的关键。

（4）熟悉馅料的要求：面点制作讲究形、色、味，因此，对所用馅料必须严格选择，否则会影响成品的规格和质量。在制作馅心时，无论甜咸馅心所用原料一般都要选用最新鲜的、最适合的部位才能符合要求。用鸡、鸭肉做馅，选用鸡鸭脯肉最好；用猪肉做馅心，就要选用松嫩的夹心肉；如要用猪油，最好选肥嫩、出油率高的用猪板油；鱼、虾、猪油可以斩茸，也可以作为点心皮子，再加以馅心，就具有特殊风味；用蛋品做馅心，不但味美，而且增加成品的营养价值，还会使成品更松发。用蛋品做馅心时，一般摊皮或炒熟，再切成丝丁拌入。但鸭鹅蛋有腥味，胀发性也差，不宜选用。选用蔬菜时，以鲜、嫩、脆、质好的为佳；对于干鲜果类，应选质净、肉厚、色泽光亮的，还要注意其干燥程度等问题。总之，选用馅料要根据面点的要求，按部位、品质选择，才能保证成品的质量。

二、主要原料

面点的主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食点心的粮食作物。

我国的面点制作，一般均需先调成面团再制作成品，有的需擀成皮子包以馅心（在面点制品中以包馅者为多）。

用以调制成面团或擀皮的原料，必须具备如下条件：

第一，有一定韧性，包馅后不致破裂。

第二，具有一定的延伸性和可塑性，能够擀成薄片制成皮料，便于包馅及成形。

第三，能充饥饱腹并无害于人的身体健嚎。

据以上三条要求，可作为面点的主要原料有麦类、米类、杂粮等。

（一）麦类

麦类是制作面点的主要原料之一，麦类包括小麦、大麦燕麦、黑麦、荞麦等。在这几种麦里，小麦品质最佳。所以面粉是由小麦加工磨制而成的粉料。面粉的质量与小麦品种直接相关。

1．小麦籽粒的组成和成分

小麦粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。表皮占小麦粒干重（麦粒失去水分后的质量）的8.08%～10.28%，糊粉层占小麦粒干重的3.25%～9.84%。胚乳是小麦粒的主要部分，占小麦粒干重的78.33%～83.69%。胚占小麦粒干重的2.22%～4%。小麦的表皮主要由纤维素组成，食用价值不高。糊粉层中除含有较高纤维素外，还含有蛋白质，维生素和脂肪，营养价值较高，胚乳中含有大量的淀粉和少量的蛋白质。胚内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有少量的维生素E和酶。

2．小麦的种类

小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。冬小麦一般是秋播，次年夏收；春小麦是春播当年夏收，其产量与质量都不如冬小麦。小麦按麦粒性质可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦或角质小麦，特点是胚乳坚硬，把麦粒切开后，内部呈半透明状。硬麦中含蛋白质较多，筋力大，能磨成高级面粉；软麦亦称为粉质小麦，胚乳呈粉状，性质松软，含淀粉量较多，筋力小，其质量不如硬麦。小麦按麦粒颜色又可分为红麦、白麦，白麦出粉率高，粉色洁白，质量较好。

3．面粉的营养成分

1）蛋白质

我国小麦的蛋白质含量一般在11%～13%，小麦的蛋白质含量与品种、土壤、栽培方法、气候等因素有关，与成熟期也有关系。一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，软麦为低。

面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白两种。这两种蛋白质是组成面筋的主要成分。它们不溶解于水，但是遇水后膨胀能结成富有黏性和弹性的面筋质，面粉中含面筋质越多，面粉的工艺质量越好。

面筋蛋白是小麦蛋白质的最主要成分，面筋是使小麦粉能形成面团，具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水和盐揉搓成面团，泡在水里30～60分钟，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水分的面筋称为干面筋。

面筋是一种强度水化的蛋白质形成物，湿面筋是一种柔软的有黏性、弹性、韧性、延伸性、灰白色的无味物质，其中含有少量的淀粉、纤维、脂肪、类脂肪和无机盐。

面筋的作用：第一，使成品在成熟过程中达到疏松的目的。第二，使制品造型美观，富有弹性，切片时不易破碎。第三，在面团发酵中能帮助面团抵抗二氧化碳气体的膨胀，不使其逸散造成疏松的海绵结构，从而使成品质地暄软。

由于面筋在面粉中作用很大，故面筋的品质可作为面粉的品质标志。制作面点制品时要考虑面筋的数量和质量，评定面粉的优劣时，常以面粉中的面筋质量为标准。

2）糖类

面粉中的糖类包括麦芽糖、葡萄糖和蔗糖等，但绝大部分是淀粉。糖类在面点制作中的主要作用，首先是在面团形成过程中为酵母提供养料，帮助酵母菌繁殖，使其产生一定量的二氧化碳，使面团松软和膨胀。其次，残留在面团中未发酵的糖分，还可以使面点制品在成熟过程中着色，以增加和改善制品的口味。

3）脂肪

面粉中脂肪的含量仅占面粉的1%以下，主要在麦粒的胚芽部分，麸皮次之，胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功用、降低血液黏稠度、改善血液循环、提高脑细胞活性、增强记忆的功效。精制粉的脂肪含量比标准粉含量少。脂肪水解会生成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化生成醛类、酮类，醛、酮有挥发性的哈喇味。因此，面粉在保管中应注意防潮，正常情况下小麦粉的保质期一般为三个月。脂肪在烘焙中能增加脂香味，起到保鲜作用。

4）无机盐

面粉中无机盐含量的高低因出粉率而异。出粉率低，无机盐少；出粉率高，无机盐多。

5）纤维素

面粉中的纤维素多少直接影响面点制品的色泽和口味。纤维素少则色白、口味好；纤维素多则色黄、口味差，它与脂肪的作用正好相反。特制粉中纤维素含量少，低级面粉中纤维素含量多。

6）水分

面粉中所含水分一般在14%左右，面粉的含水量不宜过多，多了不耐久藏，会引起发热、发酵、发霉、结块、生虫，甚至酸败变质。水分过低影响粉色和出粉率，还影响经济效益。

4．面粉的选用原则

面粉是面点制作的主要皮坯原料之一。面粉的性质对面制品的加工工艺和品质有着决定性的影响，不同类型的面制品对面粉工艺性能的要求不同。例如，制作面包要求弹性和延伸性都好的高筋粉；制作面条、饺子、馒头等需要弹性和延伸性都较好的中筋粉；制作蛋糕、饼干、糕点要求弹性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果制作中选择的面粉不符合所制面食品工艺要求，就难保证其质量。

面粉合理选择是在确定面团性质要求的基础上，根据面粉种类和工艺性能特点作出的合理选择。

1）面粉的种类和等级标准

各国面粉的种类和等级标准一般都是根据该国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。中国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分的。1986年颁布的小麦粉国家标准是将面粉分为四等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。分类标准、各项指标不是针对某种专门的、特殊的食品制定的，按此标准生产的面粉实际上是一种“通用粉”，而不是专用粉，很难适应制作面包、馒头、面条、糕点、饼干对面粉蛋白质、面筋质数量和质量的要求。随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，我国已逐步发展专用粉生产。专用粉的品种可以按不同的用途和对蛋白质、面筋质的要求分为：面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉，以及家庭用粉、自发粉等。

A．通用小麦粉

根据小麦粉国家标准GB1355—86的分类，将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按加工精度、灰分、色泽等的不同来划分的。

标准粉是出粉率比较高（80%～85%）、加工精度比较低的面粉。由于对标准粉的出粉率要求比较高，因此，允许有比较高的灰分、比较差的粉色，即允许部分麸屑混入粉中。标准粉的加工精度不高，其制粉工艺相应地比较简单。

一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。等级粉要求的加工精度相对比较高，灰分低、粉色好。生产这样的面粉，必须防止麸屑混入粉中。等级粉的制粉工艺比较复杂一些，粉路比较长，应使用芯磨磨粉机、光辊、清粉机等。

目前，市场上的小麦粉已不再局限于特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，有加工精度高于特制一等粉的各种精粉、精制粉，有加工精度界于特制一等粉和特制二等粉之间的各种市场适销品种，不少小麦粉加工企业都积极地创立自己的名牌产品，开发新的小麦粉产品，形成自己的产品特色。

小麦粉国家标准（GB1355—86）所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质含量、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味和口味。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面，见表1—5。

特制一等粉、特制二等粉和标准粉的加工精度以国家制订的标准样品为准，普通粉的加工精度标准样品由省、自治区、直辖市制定。粗细度中的筛上剩余物，用感量1/10天平称量不出数的，视为全部通过。检验一般小麦粉固有的综合气味和口味，以及卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。

（1）加工精度。小麦粉的加工精度以粉色、麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少，反映加工精度的高低。面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为粉色给人的印象是直观的、明显的，在消费心理上，总认为面粉白一点的好。

正常的小麦粉不是很白的，带一点点浅黄色，有两个原因：一是粉中存在少量麦皮，它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮，不仅有显而易见的“微粒”，还有难以分辨的细粉末，使小麦粉的外观发暗；二是自然存在与小麦胚乳中的黄色色素（胡萝卜素、叶黄素等），这些色素在制粉过程中是去不掉的。

在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低，粉白，生产成本高；加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以食用品质要好一点。但是，小麦粉的色泽还与胚乳的色泽有关，而胚乳所含的色素与小麦的品种、蛋白质含量有关，一般蛋白质含量高的小麦粉不是很白。

（2）灰分。小麦粉经高温灼烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊的意义：在麦粒的不同组成部分中，麦皮、麦胚和胚乳的灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中含麸星多、加工精度低、小麦清理效果差。

（3）粗细度。粗细度指小麦粉的颗粒大小。国家小麦粉质量标准中规定的粗细度要求是必须能通过指定的筛绢，实际上是规定了粉粒必须小于规定的尺寸，但没有对小麦粉的平均颗粒大小作出规定。小麦粉的粗细度对食用品质有一定的影响，如吸水率、吸水的均匀性等。小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些，小麦粉越细，研磨所消耗的动力越多。

（4）面筋质。面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低，对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。

各种不同的面制食品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少，筋力弱。作为通用小麦粉对面筋质的要求不能太低。

（5）含砂量和磁性金属物。小麦粉中含粉状细沙的量称为含砂量。小麦粉含砂量高，影响食用品质，会造成牙碜的后果。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健嚎。各种等级的小麦粉都有严格的含砂量和磁性金属物含量，不能超过限制。

（6）水分。水分是小麦粉的一项很重要的指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏，易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出现问题；水分过低，影响粉色和出粉率，还影响经济效益。

（7）脂肪酸值。小麦含有2%左右的脂肪，加工成小麦粉后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦粉的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是劣变的开始，进一步发展会产生“哈味”。脂肪酸值与小麦的新鲜程度或贮存时间有一定的关系，正常情况下，小麦粉的保质期一般为三个月。

（8）气味、口味。小麦粉应无不正常的气味和口味。小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与有不良气味的物质混放，会严重影响小麦粉的气味甚至口味。

小麦粉是必需消费品，与广大消费者的利益和健嚎有直接关系，所以小麦粉标准是强制性国家标准，必须达到规定的要求，特别是水分、卫生指标和质量等。卫生指标应符合GB2715的规定，使用的食品添加剂应符合GB2760的规定。

B．专用小麦粉

面制食品不仅种类很多，而且各种面制食品的特性千差万别，所以各种面制食品对小麦粉的要求也是不同的。例如，有的面制食品要求小麦粉的面筋含量高、筋力强，而有的面制食品要求小麦粉的面筋含量低、筋力弱。

通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的要求，于是，出现了各种专用小麦粉，也称食品专用粉。专用粉可以通过小麦粉配制的方法来生产，又称配制粉。

专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。例如，面包专用粉就特别适合于制作面包，它面筋含量高，面筋筋力强；饼干专用粉特别适合于制作饼干。因为专用小麦粉是根据各种面制食品对粉的特定要求生产的，十分注重粉质的稳定和均衡，品质更有保证，使用也更方便。

专用小麦粉的种类很多，各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。对面制食品来说，小麦粉中蛋白质（面筋）的质量比数量更加重要。

面制食品对小麦粉蛋白质（面筋）数量和质量的要求可以分成三种类型：面筋多而强、面筋中等数量和中等强度、面筋少而弱。所以专用小麦粉按蛋白质（面筋）数量和质量的不同分为：强力粉、中力粉、弱力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。

按用途不同，专用小麦粉可分为、面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。

我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准（GB8607—88）和低筋小麦粉质量标准（GB8608—88）。

1993年，原中华人民共和国商业部发布了专用小麦粉行业标准〔SB/T（10136～10143）—93〕，规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉的质量标准。每种专用粉都分成两个等级：一等为精制级专用小麦粉，二等为普通级专用小麦粉。

面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据（表1—6～表1—15）。

自发面粉又称自发粉，自发粉大都为面粉和小苏打及酸性盐、食盐的混合物。因为自发粉中已有膨松剂，最好不要用它来取代一般食谱中的其他面粉，否则成品会膨胀得太厉害。

强化面粉指在一般面粉中添加营养成分，如硫胺素，烟酸、铁、钙等维生素和矿物质。

全麦面粉又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成的面粉，全麦含丰富的维生素B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。

2）面粉的工艺性能

面粉的工艺性能包括面筋的工艺性能、面粉的吸水率、面粉的糖化力和产气能力、面粉熟化等。

A．面筋的工艺性能

面粉的工艺性能主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有黏性、弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质，就是所谓的湿面筋。面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质占干面筋重的80%左右，其余20%左右是淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但调粉时吸收的水量却很大，约占面团总吸水量的60%～70%。面粉中面筋质含量越高，面粉吸水量越大。在适宜条件下，一份干面筋可吸收自重大约2倍的水。

通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

（1）延伸性：指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

（2）弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后回复原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不黏手，不留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手按压后不能复原，黏手，并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因自身重力自行断裂。弹性中等的面筋，性能介于两者之间。

（3）韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

（4）可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力，即面筋保持被塑形状的能力。一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性越差。

（5）比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表达。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋可自动延伸高达一百多厘米。

B．面粉的吸水率

面粉的吸水率是检验面粉品质的重要指标。它是指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高产品的出品率，增加水分含量和柔软性。面团的最适吸水率取决于所制作面团的种类和生产工艺条件，最适吸水率意味着形成的面团具有理想的操作性能、机械加工性能、饧发、熟制工艺性质以及最终产品特征（外观、食用品质）。

影响面粉吸水率的主要因素有以下几方面。

（1）蛋白质含量：面粉湿基吸水率的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。

（2）小麦的类型：硬质、玻璃质小麦生产的面粉具有较强的吸水率。

（3）面粉的含水量：面粉的含水量较高，面粉吸水率自然降低。

（4）面粉的粒度：研磨较细的面粉，吸水率自然较高。

（5）面粉内的损伤淀粉含量：损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为破损后的淀粉颗粒，水容易渗透进去。但是太多的破损淀粉会导致面团和制品发黏，使发酵制品体积缩小。

C．面粉糖化力和产气能力

面粉糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5毫升水调制成面团，在27～30℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，因此面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性程度。

面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。由于酵母发酵时所需糖的来源主要是面粉糖化，并且发酵完毕剩余的糖，与制品的色、香、味关系很大，对无糖的发酵制品的质量影响很大。

面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。它以100克面粉加65毫升水和2克鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5小时所产生的二氧化碳气体的毫升数来表示。

面粉的产气能力取决于面粉糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强，所制作的发酵产品质量就越好。在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉产气能力越强，制品体积越大。

D．面粉的熟化

面粉的熟化也称成熟、后熟、陈化。刚磨制的面粉，特别是新磨制的面粉，其面团黏性大，筋力弱，不宜操作，生产出来的面包体积极小，弹性、疏松性差，组织粗糙、不均匀，皮色暗、无光泽，扁平易塌陷收缩。但这种面粉经过一段时间贮存后，其烘焙性能得到大大改善，生产出的面包色泽好，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时不黏，饧发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气、不塌陷、不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”“陈化”或“后熟”。

面粉“熟化”的原理是，新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基团（—SH），这种硫氢基团是蛋白酶的激活剂，面团搅拌时，被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，造成上述的烘焙结果。新磨制的面粉，经过一段时间贮存后，硫氢基团被氧化（生成S-S基团）而失去活性，面粉中的蛋白质不会被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。

3）面粉的质量标准与鉴定方法

面粉应以含优良面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常和杂质少的为好。

A．含水量鉴别

一般面粉普遍含有的水分为13.5%～14.5%，过此限度，面粉就容易发热、结块、黏性减小、甚至霉变，但水分低的面粉比水分高的更易酸败，因此面粉一般不易久藏。鉴定面粉干湿度的方法，一般是将面粉抓起紧握一下再松开，如果面粉恢复原有的粉状，则干湿度合适；如果是粒状或成团，则是水分含量高（一般新麦粉含水量高）。

B．新鲜度鉴定

新鲜度鉴定可从面粉的色泽、香味、触觉等方面来鉴别，用感官检验法。

色泽：察看面粉，色泽呈均匀的淡黄白色的为优质粉，略有麸屑灰点的为标准粉，有深灰色的一般为掺杂灰尘较多的劣质粉。

香味：凭嗅觉检验，良好的面粉有新鲜香味和轻微麦腥味，凡有土气、霉气、酸气、臭气等不良气味的都为变质粉。

滋味：将面粉放进舌面中部，反复品味，如有新鲜清淡、略带甜味的为优良面粉，有酸味、苦味等异味的说明面筋质已败坏变质，此粉已为变质粉。

触觉：用手指捏搓面粉有“软绵”感，如羊毛状感觉的均为优质粉，如感到过分光滑的则为软质粉或制粉技术不良的粉。

C．面筋质的含量鉴定

面筋的含量与性质对面粉调成面团后的韧性、延伸性和弹性等都有很大影响。面粉含面筋量多的，不一定是面筋质好的。面筋质量的好坏，除取决于面粉品种外，也受温度、水分、贮藏条件等多种因素影响。因此，检验面筋性质是一项比较复杂的工作。

面筋颜色：面筋呈烛光灰黄色的为硬质优质粉，呈灰暗而无光泽的为硬质普通粉，呈白色的为软质粉。

面筋的延伸性：将一小块面筋用手指压拉成薄片，如薄片拉到透明程度而不破的为硬质粉，拉伸时易破裂的为软质粉。

面筋的质量：将洗出的面筋称出重量，计算同面粉总量的百分比。一般面粉里湿面筋含量占20%～30%。凡是出粉率越高的面粉，其面筋含量越大，同一出粉率的面粉如含面筋量多，则面团的延伸力强。

（二）大米类

1．大米的种类及特点、用途

制作面点的大米有粳米、籼米、糯米等。一般即可磨成米粉后使用，又可直接做成米饭或粥，我国用米类制作面点比用麦类的历史更早。

（1）籼米的特点是硬度中等、黏性小、胀性大、色泽灰白、半透明，呈细长形。适用于做干饭、稀饭，做干饭出饭率高。它主要产于四川、湖南、广东。籼米粉调成粉团后，因其质硬而松，能够发酵使用，制成籼米面发糕等。

（2）粳米的特点是硬度高，呈丰满的短圆形、色泽蜡白、半透明，黏性低于糯米，胀性大于糯米。适用于做干饭、稀饭，做干饭出饭率中等。它主要产于东北、华北（天津）、江苏。用纯粳米调制的粉团，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。

（3）糯米的特点是硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。糯米中凡米粒阔扁、呈圆形者，黏性较大；一般细长者，黏性较差。糯米除可制作做干饭、稀饭之外，还可做八宝饭、粽子等。主要产于江苏南部、浙江等地。磨成粉与其他米粉掺和使用，用途很广，纯糯粉调制的粉团不能发酵。

2．大米的营养成分

大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪的营养成分与小麦基本相同，但大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，此种蛋白质经水洗后并不产生面筋，大米的营养成分见表2-1。

3．大米的品质鉴定

（1）米的粒形。每种大米都有其特有的粒形。优质米粒形均匀整齐，碎米和爆腰米的含量少，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒及糙米。所谓碎米，就是指粒形占整粒米体积的2/3以下的米，造成碎米原因很多，如稻谷成熟度不足、硬度小、腹白多、保管不好、加工过度及发热生虫等。所谓爆腰米就是米粒上有裂纹的米，造成原因是暴晒、风吹、干燥、高温等，这种米量多了会增加碎米的含量。

（2）大米的新鲜度。根据脱壳后加工时间的长短，大米可分为新鲜米和陈米两种。新鲜的大米滋味适口、有光泽、米糠少、无虫害杂质；陈米颜色暗、米糠多、容易染有虫害，夹杂物的含量较多。

（3）大米的腹白。粒呈乳白色不透明的部分叫乳白。籼米、粳米、糯米都可带腹白。带腹白的大米吸水能力降低，出饭率少、硬度低、易生碎米、缺乏蛋白质。因此，米粒腹白越大，米的质量越差。

（4）糙米：碾得不精的大米。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多而口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维生素、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为绿色的健嚎食品。

4．镶粉

镶粉又叫掺粉。当单一的米或米粉不能满足制品对、软、硬、黏、韧的性质要求时，通过不同品种、等级大米以不同比例掺和或米粉与其他粮食粉料（如面粉、杂粮粉）掺和，互补各自不足，改善米团工艺性质，增进风味、提高营养价值，使制品软糯适度，熟后形态美观。

1）镶粉的形式

（1）米粉与米粉的掺和：主要是糯米粉和粳米粉掺和，这种混合粉料用途最广，适宜制作各种松质糕、黏质糕、汤团等。成品软糯、韧滑爽口。掺和的比例要随米的质量及制作的品种而定。一般为糯米粉60%～90%，掺入粳米粉40%～10%。

（2）米粉与面粉的掺和：米粉中加入面粉能使粉团中含有面筋质。如糯米粉中加入适量面粉，其性质糯滑而有劲，成品挺实不走样。如果糯、粳镶粉中加入面粉成为三合粉料，其制成品软糯不走样，能捏做各种形态成品。

（3）米粉和杂粮的掺和：用米粉和玉米粉、小米粉、高粱粉、豆类粉、薯泥、南瓜泥等掺和使用，可制成各种特色面点。

2）镶粉的方法

（1）用米的掺和方法：在磨粉前，将几种米按成品要求以适当比例掺和制成粉，即成掺和粉料。湿磨粉和水磨粉一般都用这种方法掺和。

（2）用粉的掺和方法：在调制粉团前，将所需粉料按比例混合一起。一般干磨粉、米粉与面粉、米粉与杂粮用这种方法掺和。

（三）杂粮

我国杂粮品种极为丰富，产量很高，如玉米、高粱米、小米、大麦、荞麦、糜子和豆类等。

1．高粱米

高粱米的主要产区是东北各地。

高粱是高产作物，高粱去壳即为高粱米。高粱按粒色，可分为白色、黄色、黑色、红色等品种，白高粱的质量最好。按性质又可分为粳、糯两种。高粱米含有蛋白质9%～11%，淀粉70%左右，脂肪4%～5%。高粱米中的脂肪及铁的含量高于大米，但因米的皮膜中含有色素和鞣酸，因而若加工过粗则饭色发红、味涩，食用时会妨碍人体对蛋白质的消化。

高粱米的用途因品种不同而有些区别。粳性高粱米由于黏性差，适于做干饭、稀粥，不易做点心原料，而糯性高粱米（黏高粱米）磨成粉后，黏糯滑香，可制作糕、团、饼等面点。

2．小米

小米主要产区集中在东北、华北、西北等地区。

谷子碾去外皮即为小米，小米早在五六千年前的原始社会末期即成为我国人民的主要粮食，至今还是我国西北地区人民食用的主食。小米具有耐久性、易储藏的特点。

谷子按壳色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普遍。按性质又可分为粳、糯两种。由于谷子在碾制过程中只碾去外皮，可保留较多的维生素，因此小米中维生素B1和维生素B2的含量很高（比大米和面粉多好几倍），另外还含有少量胡萝卜素。

小米含蛋白质9.7%，淀粉77%，脂肪3.5%。

小米的用途因品种不同而各有差别。粳性小米松散硬滑，适于做干饭、稀粥，磨成粉后可单独制作发糕、饼类，与面粉掺和发酵也可制成各种面点；糯性小米又叫小黄米（或黄黏米），黏性大，磨成粉后，可制作各种黏食，如年糕、元宵等面点（中医认为，小米性温热，解毒益脾胃，催乳效果好。）

3．玉米

玉米的主要产区黑龙江、河北、四川、山东、河南等省，其他各地均有种植。

玉米原产于南美洲。大约在16世纪中期，中国开始引进玉米，后逐渐成为我国的主要粮食作物。玉米是一种高产作物，在我国的杂粮中产量为第一位。

玉米亦称苞米、玉蜀黍、棒子、珍珠米、番麦、玉麦等。一般有黄玉米、白玉米、黑玉米、糯玉米、杂玉米五种。玉米营养丰富，胚乳中含有大量淀粉（70%左右）和一部分蛋白质（10%～12%），胚中除含无机盐和蛋白质外，还含有脂肪（4%～5%）、胡萝卜素和维生素B。白玉米黏性较强，黄玉米黏性较差。玉米面团韧性差，没筋力，松而发硬，不易变软。制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性、便于成熟。玉米可碾成大碴子、小碴子，磨成粉，可单独蒸制窝头、饼子。玉米粉与面粉掺和后可制各色发酵面点，也可制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。糯玉米粉具有和糯米粉相同的特点，凡是糯米粉为原料的制品，都可用糯玉米粉代替。

在含有玉米淀粉的食品中，因玉米所含烟酸多呈结合形，不利人体消化、吸收，工艺中应采取添加小苏打等碱性原料的方法，使其分解为游离的烟酸，以利于人体消化、吸收。

德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5～10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很好的效果。

4．糜子

糜子去皮后即为大黄米。大黄米颜色褐黄，粒较大，富有黏性，即可制作黏米饭、粽子等，又可磨成粉后做成各式糕、团类点心。

5．荞麦

荞麦熟称“三角米”，荞麦的子实可以磨成粉食用，这种粉即为荞麦粉。荞麦粉色黄劲差，西北名吃荞面饴洛即是用荞麦粉制做的，荞麦粉与面粉相掺后，可作冷面、饺子等。

6．赤豆

赤豆又名小豆。赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上有白纹者品质最佳（河北省出产）；粒小、深赤色者品质较次（松花江一带出产）；还有一种粒子稍长、色深、灰暗不红或多花斑的，品质最差。上海崇明所产的“大红袍”色红、面软糯，质量为优。

赤豆性质软糯，沙性大，可作赤豆汤、小豆粥，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹等，是面点中甜馅的主要原料，与面粉掺和后，又可制作各式糕点。

7．绿豆

绿豆品种很多，以色浓绿而富有光泽，粒大整齐者品质最好。用纯绿豆磨成的粉称“原豆粉”，可制绿豆糕或摊制豆皮等。与熟籼米粉掺和后称“标豆粉”，可作豆茸等馅心及一般饼类。绿豆与黄豆粉、熟籼米粉掺和后，称为“上豆粉”，可作一般点心。

8．大豆

我国是大豆的故乡，中国大豆闻名世界。按其种皮的颜色可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、杂色豆等多种。大豆含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等营养物质。大豆所含的脂肪主要由不饱和脂肪酸的甘油酯构成，吸收率高，有很高的营养价值；它不但蛋白质含量丰富（干品含40%左右），而且质量好，是一种营养价值很高的完全蛋白质，为植物性蛋白质之首；它还含有维生素A、维生素B1、维生素B2，在发芽时可产生维生素C和维生素PP。此外，它还含有人体所需的钙、磷、铁等矿物质。

黄大豆的蛋白质、脂肪丰富，为油料作物，营养价值最高。黄豆粉黏性差，与大米粉掺和后可制作团子及糕饼，用玉米或小米面制作窝头或丝糕时，可以掺入黄豆粉，用以改善制品口味，增加营养成分。用葱油将黄豆面炒熟后可除去豆腥味，制成豆茸馅心，还可制成豆腐及酱制品。

9．扁豆、豌豆、蚕豆等

扁豆、豌豆、蚕豆这些豆类一般具有软糯、口味清香等特点，煮熟捣成泥可做馅心，与熟籼米粉掺和后，可制作各式糕点及小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蚕豆糕等。

10．澄粉

澄粉即小麦淀粉，制成品呈半透明状、色泽洁白、质地细滑、口感爽滑或酥脆（蒸则爽，炸则脆），如虾饺、晶饼、水煎包、翡翠酥饺等。

11．粟粉

粟粉即玉米淀粉，粉质细滑洁白，吸水性强，糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时，呈爽滑、无韧性、有弹性的凝固体，适宜制作凉糕、芡汁。

12．西米

西米也称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒。粉粒有大小之分，大西米形如黄豆，小西米如高粱米大。西米原产于印尼，是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒而成。优质西米色白，耐煮，成熟后透明，不黏糊，质地坚韧而糯性强。

（四）薯 类

1．甘薯

甘薯含有蛋白质1.8%、淀粉30%、脂肪0.2%，营养很丰富。由于所含淀粉很多，因而质软而味香甜。还由于糖分大，与其他粉掺和后，有助于发酵。将甘薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等。干制成粉，又可代替面粉制作蛋糕、布丁（西式点心）等各种点心。

2．马铃薯

马铃薯也称土豆、洋山芋、山药蛋，性质软糯细腻，去皮蒸、煮熟捣成泥后，可单独制做煎、炸类各色点心。它与面粉、米粉等趁热揉制，可制作各类糕点。操作时应注意所选用马铃薯是黏质型还是粉质型，黏质型马铃薯蓉黏韧性强，不易制作象形制品，可用于制作饼类品种；粉质型马铃薯茸性质较松散，缺乏韧性，成形操作不便，成品质量欠佳。可在粉质马铃薯茸中添加熟澄粉面团，增加皮坯的黏性、可塑性，改善皮坯的性质，用于马铃薯卷、饺、象形制品的制作。

3．慈姑

慈姑略有苦味，黏性差，与面粉掺和后使用，适于制作烘、炸类食品，口味香脆。其用途与马铃薯相似。

4．山药

山药色白、细软、黏性很大，可单独蒸食，亦可作拔丝山药、山药泥等甜菜。蒸熟去皮捣成泥与面粉、米粉掺和能做各式糕点。

5．芋头

芋头亦称芋艿，性质软糯，单独使用可作糖芋艿、芋艿羹等。蒸熟后去皮捣成芋泥，与面粉、米粉掺和后，可做各式糕点。

6．荸荠

荸荠又称地栗、马蹄，黏性滑而劲大，其粉可加糖冲食，除可作地栗冻等冷点外，还可做馅心。煮熟去皮捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点。

三、制馅原料

制作面点的馅心原料多种多样，所以制作馅心的原料种类多种多样。一般来说，凡是可烹制菜肴的原料，均可用来调制馅心，如荤馅类的肉类、禽类、蛋类、水产品和海味品等；素馅大部分为蔬菜、豆类及豆制品等；甜馅需各种蜜饯、水果、干果等。但是在选料时必须根据原料的特点和品种的要求合理选择。

（一）咸馅原料

在馅心制作中，咸馅的用料最广，也是使用最普遍、最广泛的。根据原料的使用和制作，咸馅一般分为素馅和荤馅两大类。

1．素馅原料

1）鲜素馅原料

鲜素馅原料多选用新鲜蔬菜。蔬菜的新鲜度可以从其含水量、形态、色泽等方面来检验。其含水量应保持原有正常水分，表面有润泽的光亮，切断面有丰富的水汁流出，形态饱满、光滑、无伤痕，色泽保持固有的颜色，鲜艳而有光泽。各种蔬菜上市的季节和各自的特点都不尽相同，所以制馅时必须考虑蔬菜的上市的淡、旺季节和它们的特点、性质。常作馅心的蔬菜有韭菜、大白菜、甘蓝、西葫芦、大红萝卜、大葱等。

（1）韭菜：要求选择鲜嫩的。一般我们选用茎部粗3mm左右，叶宽3～4mm，叶挺拔且带着露水，叶尖断面处有汁水流出，色泽浅绿，刹馅后，屋里充满了韭菜的清香，这样的韭菜最鲜嫩。韭菜最鲜的季节是春秋季。

（2）大白菜：一般选用略呈球形，白口小棵菜，重3～4斤，淡绿色，以农家肥生长的含水量适中的为佳，口味甜脆，富有白菜的清香。

（3）甘蓝：又叫大头菜，一般选用淡绿色、实心菜，可用擦板擦馅。

（4）芹菜：一般选用旱芹，其菜香味浓郁，色泽浅绿，脆嫩，折断后有汁液溢出；深绿色、纤维多的不宜选用。

（5）西葫芦：一般选用长12cm左右，粗直径5cm，瓤子还没形成的小嫩瓜，处理好了1斤能出6～7两食材。

（6）大葱：最好选用东北鸡腿葱，其辛辣味浓厚，挥发性物质含量高，加热时葱的芳香味浓郁。

（7）萝卜：一般选用大红萝卜，皮红肉白、多汁、味甜、质地脆嫩、含水量充足，不糠。

2）干菜原料

干菜原料是植物原料经脱水加工的干制品。干菜要选择干爽、整齐、均匀、完整、不碎、无杂质、无虫蛀、不改变色泽、不霉烂的。一般选择品质好的干制菜，仔细摘除有霉坏的部分，以清水反复涮干净。如果不摘除霉坏部分，就可能破坏馅心口味，甚至引起食物中毒。常作馅心的干菜有木耳、蘑菇、玉兰片、黄花菜等干菜。

（1）木耳：一般选用黑亮、朵大、质嫩、肉厚、无皮壳者。

（2）蘑菇：品种很多一般选用无虫蛀、无杂质、有清香味者。

（3）玉兰片：一般选用质细、脆嫩者。

（4）黄花菜：一般选用菜条长厚、整齐、色金黄、未开花、有光泽、干透者。

2．荤馅原料

荤馅原料：一般家畜、家禽和飞禽走兽的肉及蛋类、水产品等均可作制馅原料。

1）家畜

（1）猪肉：质好的瘦肉呈淡红色、有光泽，脂肪呈白色，油光发亮，用手抚摸，肉坚实而带有弹性；质差的肉，表面有一层风干的硬皮，色泽暗淡，呈白色或灰色，肉质软而无弹性；变质的肉，有黏性分泌物流出，色泽青蓝。皮细小的为嫩猪，毛孔粗糙的多为老猪。

生猪肉馅：一般最好选用“前夹心肉”，就是猪前腿上段部位的肉，这块肉，有肥有瘦，瘦里夹肥，整块肉少，肉质细嫩，筋短且少，其肥瘦肉的比例是肥肉占40%，瘦肉占60%，遇水后胀发性强，适于制作水打馅。

（2）牛肉：质好的呈鲜红色（如老牛肉则呈紫红色），肉质结实有光泽，肌肉纤维较细，如用刀插入肉里，拔出时有弹性感觉，刀口处收缩很快；质差的，和上述现象相反，无光泽、肉质松软、纤维较粗，用手指按捏凹处不能立即复原。制作馅心应选用鲜肉而无筋络的肉为好，否则馅心不易熟烂。

牛肉馅：一般选用牛的颈肉、上脑、脊背、肋条四部分，因其肉丝短、肉质嫩、筋少，吃水量多。

（3）羊肉：羊肉和牛肉一样没有明显的肥瘦之分。选用羊肉时，最好选用膻味较轻的绵羊肉。一般质优的绵羊肌肉结实，肉纤维细软，色暗红（年龄越小色越浅，老羊肌肉纤维较粗、色暗）；反之，则质差。制作馅心，以肥嫩无筋的部位为好。

羊肉馅：一般选用羊的颈肉、脊背、肋条、胸脯部位。这些部位肉质嫩、肥瘦均匀。

2）家禽

鸡、鸭、鹅肉：制作馅心应选用当年的幼禽。凡是水解的光鸡、光鸭、光鹅，质好的，基本是皮肤湿润、肌肉结实，眼球凸出而有光泽，脂肪分布均匀；质差的，色泽昏暗而带青赤。鹅、鸭等以皮色白净、肉厚、臀大而圆、体重、肉质结实有弹性。背和腿部有脂肪的则好；如骨硬皮韧，肉松而无弹性，背部无脂肪，则差。

家禽馅：一般选用胸脯肉，其肉质细嫩，吃水量多。鸡肉是调制三鲜馅原料之一，宜选用一年左右的母鸡脯肉，其肉质洁白肥嫩。鸡蛋亦可作为馅心的原料。

3）野味

面点制作常用的野味有鸽子、鹌鹑、野鸭等。这些原料肉质鲜美，其肉均可作为馅心，制成宴席点心。鸽蛋、鹌鹑蛋亦可作为馅心的原料。利用野鸭制成的野鸭包是江苏代表名点。

4）水产

面点制馅常用的水产有新鲜的鱼、虾、蟹、贝等。

（1）鱼：质好的鱼，有光泽，鳞整齐，鳃鲜红，眼睛透出而凸显，肉结实而有弹性，用力切鱼肉时，刀口处闪闪发亮；质差的鱼，皮干枯，鳃呈灰红或灰白色、眼球下陷、肌肉松发、无弹性、鳞易于脱落，用刀切鱼肉时，骨与肉脱离。制作馅心时应选用条大、肉厚、剌少、肉嫩、出肉率高的鱼，如大白鱼、黑鱼、鲆鱼、鲟鱼、鲅鱼等，要求新鲜。

（2）虾：质好的虾，头尾整齐、身略挺、肉质结实、细嫩、并略微弯曲，色泽青中带绿或青白色，虾壳发亮；质差的虾，虾头尾易脱落，肉质松而软，身较弯曲，色泽是红或灰紫色，皮壳暗淡无光泽。制作馅必须将虾挤成虾仁，凡是明虾、青虾、草虾等的肉仁均可使用，最好选用对虾，要求新鲜。

（3）蟹：有湖蟹、河蟹、海蟹等。要选用活蟹，死蟹不能食用。质好的蟹，肉质结实，肥壮鲜嫩，壳青肚部色白；差的蟹，肉质松软。制作馅必须去壳剥出蟹肉和蟹黄，再加工成馅。

（4）其他类：凡新鲜的贝、蛤类水产品均可作馅，口味别具一格。

（5）干贝是由一种贝壳肌经过干制而成，以粒大、完整、有光泽者为好。

（6）海参是一种棘皮动物，以个大、肉厚、无沙者为上品。

（二）甜馅原料

1．豆类

豆类是制作泥茸馅的常用原料，既可煮熟捣烂后制成豆泥馅，又可将豆泥再进行加工制成豆沙馅。

（1）赤豆：以色红、面软、沙多者为佳，制成豆沙、豆泥，即可用于包馅。

（2）豌豆：煮熟捣成豆泥，即可包馅使用。

（3）绿豆：择其粒大色绿者，制成豆茸和生豆芽，用以包馅。

2．干果类

各种干果均具有特殊的风味，用以制馅，既可丰富馅心的内容，又可增加馅心的味道。常用以制馅的干果有核桃仁、瓜子仁、芝麻、花生、杏仁、莲子、荔枝、桂圆、栗子、乌枣、红枣等。这些原料富有营养，且具有天然的浓郁香味。选用时以肉厚、体干、质净、有光泽者为佳。

1）果仁

果仁是指干果的核和仁，是甜味馅的常用原料，其品种多种多样。

（1）核桃仁：将核桃树果实的种核砸去核壳，拣清桃膈，便是核桃仁，简称桃仁。脱壳后，肉分两瓣，形如小鸡冠花，脱皮后肉呈象牙色。以粒大、身干，色泽白净，含油量高为佳。

（2）瓜子仁：简称瓜仁，将瓜子加工去壳，多以拌馅为主。以干洁、饱满、圆净、颗粒均匀为好。

（3）松子仁：为松树种实的核仁，其仁要求颗粒大、仁肉饱满、仁色乳白、霉粒少、干燥。

（4）杏仁：杏仁是指普通杏和巴旦杏的核仁。杏仁的品种繁多，通常概括为苦杏仁与甜杏仁两大类。苦杏仁苦有微毒，专供药用或工业用；甜杏仁味甜无毒，供食用。杏仁的性状上尖下大，心形，有外膜，以颗粒扁大、仁肉饱满、色泽清新、颗粒干燥为好。

（5）橄榄仁：橄榄仁是乌榄的核仁，简称榄仁。榄仁两端尖，中部圆而扁润，有红润（衣）裹体，肉色洁白，肉质呈横裂纹，油质重，入口甘香。以颗粒肥大均匀、仁衣洁净、仁色白、脂肪足、破粒少的品质为好；颗粒干瘪、仁肉僵硬的质次，仁肉泛黄的已属变质。

（6）芝麻仁：即芝麻，常用的有黑、白两种。黑芝麻多用作制馅，白芝麻则用于外皮为主。以干洁、饱满、无杂质及颗粒均匀为好。

（7）花生仁：花生仁是脱壳花生的籽，外表有花生仁红膜，身长圆、肉白，质量以粒大身长、含油脂多为好。

2）红枣

红枣是鲜枣的干燥品，皮色红艳，肉甜而质糯。其品质要求是：干燥、掰开枣肉不见丝纹（断丝）、颗粒大而均匀、颗形短壮圆整、皱纹少而浅、核小、皮薄、肉质细实、甜性足、无酸、苦、涩味。

3）莲子

莲子是莲花的籽干晒而成。品种有湘莲、湖莲、建莲等，其特点是外衣赤红色、圆粒形，里有莲心二株，食用时要除去，莲子味醇而香，多作香嵌增色和馅料用。

4）葡萄干

葡萄干是鲜葡萄的干制品，入口柔软甜蜜，鲜醇可口。根据其色泽，可分为红、白两种。以颗粒干、壮实、柔糯、干燥、甜蜜的为上品。

3．水果蜜饯类

新鲜水果，如桃子、菠萝、李子、杨梅、枇杷、橘子、苹果、梨、杏等，既可用于做点心的配料和制馅，又能单独制作水果羹、水果冻等。

蜜饯是使用高浓度的糖液或蜜汁，浸透果肉加工而成。蜜饯食品可分为干制与带汁两大类。干制者一般以鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。特点是果身干爽，保持原色，质地透明。带汁者则泛指用鲜果或晒干的果坯做原料，经糖液浸煮后，加工成半干性制品，果形丰润、甜香俱浓、风味多样。蜜饯果品的品种主要有蜜枣、苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、金橘饼、山楂、糖藕、糖冬瓜条、青梅等。在蜜饯中还有各式果料，这些果料是指以柚皮、橙皮、生瓜、胡萝卜等为原料，切成丁、丝、块、条，浸染红、绿、黄等食用色素，再用糖腌制成的一些品种，主要为月饼、糕点，甜食时配色用。典型品种有红丝、绿丝、红瓜、绿瓜、黄瓜、红卜、绿卜、黄卜、青丁、黄丁等。这些原料大都用于八宝饭、蜂糕、甜羹等食品，也可用于糕饼馅心的配料。总之，蜜饯原料具有各种色泽和不同形状，除能增加食品的香甜风味外，还可在点心表面镶嵌各种花卉图案，以调制食品的色彩，提高成品的质量。

4．鲜花类

鲜花具有味香料美的特性，用以配制馅心，可提高成品的味道，沁人心脾。常用的鲜花有桂花、玫瑰花、茉莉花、白兰花等，它可作为糕点、果冻等面点的配料，使食品芳香可口、色泽美观，增进人们的食欲。

三、其他原料

1．琼脂

琼脂又称冻粉，系用海藻类石花菜、牛毛菜等为原料，除净杂质，用沸水溶化后，提净砂子，凝结后干制而成。琼脂无色、无味，外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形状，以细条为佳。

琼脂加热后逐渐溶解，冷却时变成凝固透明块状，凝固性强，用1%的琼脂溶液，即可制成较稳定的凝固体。凝胶易使食品着色，所以能制作不同色彩的冷冻糕点，如西瓜冻、水果冻、杏仁豆腐等。

2．皮冻

皮冻是用肉皮熬制而成的。肉皮含有丰富的胶质蛋白质，煮熟后绞剁成茸，再煮制成液体，冷却后即成皮冻。适宜做各式小笼汤包，在馅心中掺入凝固的皮冻，便于包捏，蒸熟后汁多肥嫩，味道鲜美，具有独特的风味。

四、调味和辅助原料

调味原料和辅助原料在面点制作中具有重要作用。它即可用于制馅，又可直接用于调制面团或其他坯料，能够增加制品的口味，改变面团的性质，提高制品的质量。

（一）调味原料

调味原料的主要作用是使面点制品减少或消除其原料中某些不良异味，增加其色泽，香气和滋味，达到味美适口的效果。调味原料的种类很多，大致可分为六类：咸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、香味类、其他。

1．咸味类

（1）食盐：有粗盐、精盐之分。精盐是由粗盐精制而成的，以色泽洁白、味道纯正、不含苦味、不含杂质者为佳。

（2）酱油：既有咸味，又有鲜味，还可以增加馅心色泽。其品种较多，如酱油、生抽、老抽、海鲜酱油、白酱油等。

（3）酱：除可调制馅心外，也可做炸酱，常用的有甜面酱和豆瓣酱。甜面酱：又称面酱、甜酱，甜面酱是面粉加种曲后发酵而成的我国发明的传统调味品之一。成品呈稠粥状，红褐色有光泽，味甜咸鲜，并有特殊的酱香味。其含糖量在20%以上，比一般黄豆酱高7倍，故甜味明显。

2．甜味类

（1）蔗糖：蔗糖品种较多，按其色泽和形状划分，可分为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、片糖、方糖、糖粉等不同品种。常用的有绵白糖、白砂糖，以颜色洁白、有光泽、颗粒均匀、无杂质、甜度高为上品。一般用于制作糖馅或调剂各种甜馅。

（2）饴糖：饴糖即为糖稀，用大麦加工而成，呈稀浆状，有较高稠黏性，暗红色，略有酸味，主要用于改进成品色泽，增加体积和弹性或充当黏合剂，是做萨其玛、套环等品种的重要原料，也是制作烧饼的必备原料。

（3）蜂蜜：含有芳香物质和大量的果糖及葡萄糖，故味道特别香甜，多用于制作特色的营养糕点。

3．鲜味类

（1）高汤：有猪肘、母鸡、肥鸭等原料经过反复的熬煮，清洗杂质而制成。其味道清香纯正，是各类馅心制作所需要的上等调料。

（2）味精：学名谷氨酸钠，最初采用酸水解法，利用小麦面筋等蛋白质原料制成。现主要利用微生物发酵方法，由淀粉制成。味精溶解于300倍的水中，仍有鲜味。

（3）鸡粉：鸡粉是用上等肥鸡为主料，经科学方法提炼而成，具有鸡的天然风味。它不仅鲜度大于一般味精，而且含有人体必需的核苷酸、氨基酸和铁、磷、钙。它呈金黄色，富有营养、鲜香诱人，风味高雅。

（4）蚝油：是高级鲜香调味品。它是用鲜蚝（海蛎子）肉及其分泌的汁液一同煮熟过程中所渗出的汁液加工浓缩而成。其液体浓醇而不浑浊，色泽棕褐微透明而光亮，味鲜并带有特殊的海鲜腥香。目前畅销的品种有李锦记蚝油、沙井蚝油、三井蚝油。

（5）鲜贝露调味汁：以优质水解大豆蛋白为基础，辅以干贝、增味剂精制而成，具有纯正的海鲜风味。

4．辣味类

（1）辣椒油：辣椒与油熬制而成，颜色鲜红、味辣而香，用以佐食各种面食，可以增加食欲。

（2）胡椒粉：具有强烈的芳香和辛辣味，有去腥解膻解腻、开胃增食的效用。

胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，白胡椒的质量比黑胡椒要好。胡椒有健胃、解热、消痰、利尿，以及缓解鱼、蟹等引起的食物中毒。

（3）咖喱粉：色黄，味辛，去除腥臊，是西餐中重要调味品，在中点中可做咖喱包、咖喱饺、咖喱炒饭等。

（4）葱：按葱白的长短，分长葱白与短葱白两种，前者以山东章丘所产章丘大葱（也称“梧桐葱”）为最佳，葱白长度可达70厘米，直径4厘米，脆嫩爽甜、微辣、解腻、易生食；后者有“鸡腿葱”“对叶葱”等优良品种，以“鸡腿葱”为最佳。葱具有辛辣味道，调味时取其香味，在制馅中用途较广。葱还可作为多种面点的配料，增加品种葱香味，如葱油饼、萝卜丝饼等。

（5）姜：也称生姜、黄姜，其肉质鲜黄色，是薯芋类蔬菜，也是一种香辛型调味品，具有去腥、增香、增辣、祛寒湿、解毒等作用。民间有“上床萝卜下床姜”，“早吃三片姜，赛过喝参汤”之谚语。

5．香味类

（1）酒：主要指黄酒，调味时可起去腥、提香的作用。

（2）花椒：具有麻辣味和香气的调味品。以粒匀、浅紫色的为佳。花椒面在肉馅中可增香、去腥臊异味。

（3）八角：又称大茴香、大料，香味浓，并略带八角甜味，有去腥提香的作用。

（4）桂皮：又称肉桂，既是药材又是调味品，味香甜，有去腥提香的作用。

（二）辅助原料

辅助原料主要用于改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大、酥脆、色泽美观等不同特色。

1．油脂

油脂既是制馅原料，也是调制面团的辅助原料，在成形操作熟制过程中也经常使用。因此，油脂是面点制作中重要原料之一。

油脂是油和脂的总称，在常温状态下，呈液体状态的称为油，呈固体或半固体状态的称为脂。

1）油脂的主要成分

油脂的主要成分是脂肪酸和甘油。脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

（1）饱和脂肪酸性质比较稳定，不易与其他物质起化学变化。如猪油等，含饱和脂肪酸较多，制作面点有良好的乳化性、起酥性、可塑性，色泽良好，风味较佳。

（2）不饱和脂肪酸内因含有双键，化学性质不稳定，易与其他物质发生变化，易被空气中的氧气氧化，使油或制品氧化酸败，如豆油、花生油等；含不饱和脂肪酸多，其可塑性较动物油脂差，色泽较动物油差，使用量过多油易游离，使面团走油，影响面团质量。

（3）磷脂在动植物油中的含量，植物油要比动物油高，其中尤以大豆和棉籽油含量最多。

油脂中所含的磷脂按其化学构造可分为卵磷脂和脑磷脂。磷脂最重要的性质之一，是它能降低水溶液的表面张力，是一种天然的乳化剂，能够使糖、油、水等物质混合得很完全，形成稳定的乳浊液。当油加热时磷脂会产生大量泡沫，并在锅底结成黑褐色沉淀物。

2）面点制作中常用的油脂种类

面点制作中常用的油脂有动物油脂类和植物油脂类。动物油脂有猪油、奶油、人造奶油、牛脂，植物油脂主要有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、椰子油、棉籽油。

A．动物油脂类

（1）猪油。猪油在酥类面点中用量最多，具有色泽白、味道香、起酥性好等优点。猪油的熔点较高，28～48℃利于加工操作。猪油分熟猪油和板丁油两种。熟猪油是由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；板丁油是由板油制成的，多用于馅心中。

（2）牛脂和羊脂。牛脂和羊脂含脂量较低，质量不如猪油，具有特殊气味，使用不多。牛脂和羊脂的熔点很高，牛脂40～50℃，羊脂44～45℃。它便于面点的成形和操作，但由于熔点高于人体温，故不易被消化和吸收。

（3）奶油。奶油又称黄油或白脱油，它是从牛乳中分离加工制成的。它具有特殊的芳香；易消化，营养价值较高，常被用于制作高级点心。奶油的成分中，乳脂肪的含量约80%，水分约16%，其中丁酸是构成奶油特殊芳香的来源。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃，在常温下成固态的油脂。在高温下软化变形，这是奶油的弱点。故夏季不能用奶油来装饰糕点。奶油是微生物的良好培养基，在高温下易遭细菌和霉菌的污染。奶油中的不饱和脂肪酸易受氧化和酸败，高温或日光会促进氧化的进行。奶油由于具有以上特性，故要求在冷藏温度下保存。

（4）人造奶油。人造奶油是由氢化油、色素、香料、精盐和小量奶油等制成，是奶油的良好代用品。脂肪含量为85%～89%，其乳化性、起酥性、可塑性均较好，制出的成品柔软而有弹性，常用于制作点心。人造奶油香味较差，与奶油相比不易为人体吸收。

B．植物油脂类

（1）花生油。花生油是从花生中提取出来的，常有花生的香气。我国华东、华北等盛产花生的地区多用花生油作为面点的原料。

（2）芝麻油。芝麻油是从芝麻中提取出来的，具有特殊的香气，故又称香油。由于加工方法不同，芝麻油可分为小磨香油和大槽油。小磨香油香气醇厚，品质最佳，是我国上等食用植物油，用于较高档的面点中。

（3）大豆油。大豆油是我国的主要食用油之一，产于我国东北各省，按加工方法不同，可分为冷榨油、热榨油和浸出油。大豆油中亚油酸含量高，不含胆固醇，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。大豆油消化率高，可达95%，而且含有维生素A和维生素E，营养价值很高，故大豆油多用于面点制作中。在面点中使用的植物油脂还有椰子油、菜籽油、棉籽油等。植物油在常温下成液态，因常有植物油气味，故使用时须先将油熬熟以减少不良气味。在各种植物油中，以花生油和芝麻油质量最佳，豆油次之。

（4）色拉油。色拉油可由豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、向日葵油等精炼制成，可以由一种原料油制成，也可以由几种原料油混合制成。精炼中主要经过脱胶、脱酸、脱臭及脱蜡等工序。成品色浅、味道清淡，因除掉了挥发性杂质，故发烟点升高，能适用于高温油锅。同时也减少了高温挥发物，减轻了对工作人员的危害。

3）油脂在面点中的作用

（1）馅料掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜明，并可增强柔软性和营养价值。

（2）在调制面团时掺入油脂，成为油酥面团，可制成具有层次和酥松性的成品（但油脂用量过多，在面团混合过程中，也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜，影响面筋的形成和酵母的发酵）。

（3）在成形过程中，适当用些油脂，能减低面团的黏着性，便于操作。

（4）利用不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。

2．糖

糖是面点中重要的调辅料，除了使面点具有甜味，还能改善面团的品质。

1）面团中常用的糖类

面点制作中常使用的糖类，主要有蔗糖和饴糖两种，此外还有蜂蜜和糖精等。

A．蔗糖

蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。

（1）白砂糖：简称砂糖，纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种。细砂糖又称作食用糖，溶解较快，在面点中运用较为普遍。而粗砂糖较为经济，常用于含水量较高的产品和各种需要烹煮的产品。

（2）绵白糖：晶粒细小、均匀、颜色洁白，在制糖过程中加入了2.5%左右的转化糖浆，故质地绵软、细腻。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量为98%左右，还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味较白砂糖高。因成本高，通常只用于高档产品。

（3）赤砂糖：又称赤糖，是制造白砂糖的初级产物，是未脱色、洗蜜精制的蔗糖制品，蔗糖含量为85%～92%，含有一定量的糖蜜、还原糖及其他杂质，颜色呈棕黄色、红褐色或黄褐色，晶粒连在一起，有糖蜜味。

（4）红糖：属土制糖，是以甘蔗为原料，土法生产的蔗糖。按其外观不同可分为红糖粉、片糖、碗糖、糖砖等。土制红糖纯度较低，糖蜜、水分、还原糖、非糖杂质含量较高，颜色深、结晶颗粒细小，容易吸潮溶化、滋味浓，稍有甘蔗的清香味和糖蜜的焦甜味。赤砂糖与红砂糖因其具有特殊风味，且在烘焙中使制品易于着色，因而有一定的运用，但需化成糖水，滤去杂志后使用。

（5）冰糖：是一种纯度高、晶体大的蔗糖制品，由白砂糖溶化后再结晶而制成，因其形状似冰块，故称冰糖。冰糖有单晶冰糖和多晶冰糖之分。

（6）糖粉：是粗砂糖经过粉碎机磨制成粉末状砂糖粉，并混入少量的淀粉，以防止结块，糖粉颜色洁白，体轻、吸水快、溶解迅速，适于含水量少、搅拌时间短的产品，如酥类、油脂蛋糕产品。糖粉还是装饰的常用材料。

B．糖浆

面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂糖、转化糖浆等。

（1）饴糖：又称米稀、糖稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制成。饴糖呈黏稠状液体，色泽淡黄而透明，含糊精、麦芽糖和少量葡萄糖，甜爽适口，是食品的增色剂、点心的黏合剂、面筋的改良剂，可使制品质地均匀，内部组织具有细嫩的空隙，心部具有绵软性。

（2）葡萄糖浆：又称淀粉糖浆，是淀粉经过酸或酶水解成的含葡萄糖较高的糖浆。其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖、四糖）和糊精。淀粉糖浆的黏度与甜度和淀粉水解糖化程度有关，糖化率越高，味越甜，黏度越低。

（3）蜂糖：是一种天然的糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖，含有少量的蔗糖糊精、淀粉酶有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡及芳香物质等，味道很甜，风味独特，营养价值较高。蜂糖因来源不同，在味道和颜色上存在较大差异。

（4）转化糖浆：是蔗糖在酸的作用下，加热水解生成的含有等量葡萄糖和果糖的糖溶液，蔗糖在酸的作用下水解成为转化糖。一分子葡萄糖和一分子果糖的混合物成为转化糖，含有转化糖的水溶液，成为转化糖浆。转化糖的溶解度大于蔗糖，它的存在可以提高糖溶液的溶解度，防止蔗糖分子的重新结晶。在高甜度的食品中（如豆沙、羊羹等），转化糖浆可代替蔗糖使用。为防止蔗糖结晶返砂，在缺乏饴糖和葡萄糖浆的情况下可用转化糖浆代替。

2）糖在面点中的作用如下

（1）增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值。

（2）使制品表面光滑，烘烤后因糖分的焦化作用使成品表面形成金黄色或棕色，色泽美观。

（3）能改进面团组织，使制品松发（但用量过多，也会使成品硬脆）。

（4）在面团发酵中可调节发酵速度。在面团发酵过程中，加些糖可增加酵母菌繁殖所需要的养分，起到调节发酵速度的作用。

（5）调剂面筋的涨润度。由于糖对面粉的反水化作用，可以用来调节面筋的涨润度，使面团具有可塑性。

（6）提高产品的保质期。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，增进产品的防腐能力，延长产品的保质期。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使蛋糕、月饼等面点在一定时期内保持柔软。因此，含有大量葡萄糖和果糖的糖浆不能用于酥类制品，否则吸湿返潮后失去酥性口感。

（7）装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖分的洁白如霜，洒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏等，装饰、美化产品，在西点中广泛运用。

3．食盐

调制馅心要用盐做调味，调制面团也需用适量的盐。

1）食盐的种类和化学成分

根据我国的食盐来源不同，食盐可分为海盐、矿盐、井盐和湖盐等。其中以海盐产量最多，占总产量的75%～80%。海盐按其加工不同，又可分为原盐（也称粗盐或大粒盐）、洗涤盐（也称加工盐）、精制盐（也称再制盐）。

食盐的主要成分是氯化钠。除此之外还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。精盐含有90%以上的氯化钠，质量较纯；粗盐中因含硫酸盐多，使食盐味道发苦涩，且对发酵不利。因此，制作面点以使用精盐为佳。

2）食盐在面点制作中的作用

（1）增强面团劲力。面团中掺入1%～3%的食盐，能改进面筋的物理性质，使其质地变密，增强弹性与强度，从而使整个面团在延伸膨胀时不易断裂。

（2）改善成品色泽。面团掺入盐后，组织变细密，光线照射制品的薄膜时，投射的暗影较小，显得洁白，可改善制品的色泽。

（3）调节发酵速度。在发酵面团中加入适量的盐，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度（但用量过多，由于盐的渗透压力作用，能抑制酵母的繁殖，使发酵速度减慢，故在调制发酵面团时，要根据需要，严格控制用盐量），还能增强面筋的劲力，提高面团保持气体的能力，使制品的组织松发、皮色改好（若盐量过多，咸味过重，也影响成品的口味）。

（4）调节食品口味，赋予食品咸味。

4．水

水是面点制作中的重要辅助原料。绝大部分制品离不开水，面点制品的用水量为面粉用量的35%～65%。

水有软水与硬水两种。溶有较多钙或镁的酸式碳酸盐的天然水叫硬水，只含有少量或完全不含钙盐或镁盐的水叫软水，经煮沸后能分解出碳酸盐的叫暂时硬水，在煮沸时不生成钙或镁的非碳酸盐沉淀的则叫永久硬水。

水的硬度是表示水中盐类的含量。1度是指1升水中含有10毫克氧化钙。水的硬度分为以下几类。0～4度：极软水；4～8度：软水；8～12度：中硬水；12～18度：较硬；18～25度：硬水；25度以上：极硬水。

水的硬度对面团的调制影响较大。制作面点所需用的水应是无色、无味、透明、无有害微生物、无沉淀的水。总硬度不超过25度。

水在面点制作中的作用：

（1）决定面团软硬度，调节面团温度。

（2）促进面筋的生成。

（3）促进酶对蛋白质和淀粉的分解。

（4）使淀粉膨胀和糊化。

（5）使酵母发育和繁殖。

（6）溶解糖盐等水溶物质。

（7）烘烤、蒸、煮时的传热介质。

（8）使制品保持柔软性。

水的硬度若超过18度，就不适于制酵面制品。水的硬度过高会降低其对蛋白质的溶解性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，推迟发酵时间；用极软的水调制面团，会使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，黏性过大。对于这种水，可添加硫酸钙或磷酸钙以增加其硬度。

碱性水极不适于酵面制品，因碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵时间，使面团变软。

微酸性水有利于酵母发酵，如酸度过大也不宜。

5．酵母

酵母是面食品中的一种十分重要的生物疏松剂。它不仅能使制品体积膨大、组织疏松，而且能提高面食品的营养价值和风味。

1）酵母的化学成分

酵母的含水量为65%～70%，干物质占30%～35%。干物质中蛋白质占30%～40%，碳水化合物占35%～45%，脂肪占3%～5%，灰分占5%～10%。酵母中所含的水约有15%为游离水。所含的碳水化合物除少量可溶性糖外，大多数以糖的形式存在；所含蛋白质有单纯蛋白质和结合蛋白质；所含脂肪主要为卵磷脂和固醇；灰分中磷和钾的含量较多。此外，酵母中还含有多种维生素，而以B族维生素的含量最多。

2）酵母的种类

面点中使用的酵母主要有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母（又称速溶干酵母、速效干酵母）。其中，鲜酵母活性不稳定，不易贮存，但成本较低；活性干酵母虽不需低温贮存，常温下可贮存一年左右，但使用前需用30℃左右的水溶解并放置10分钟左右，使酵母菌活化；即发活性干酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，并且特别稳定，发酵速度快，是现在发酵制品中应用最广泛的酵母。

3）酵母的使用量

酵母的使用量与酵母的种类、活性、发酵力有关，即发酵母活性和发酵力最高，其次为活性干酵母，最次的是鲜酵母。活性高、发酵力大，使用量就少。酵母的使用量还与发酵方法、配方、温度、面团软硬有重要关系。

各种不同类酵母之间的用量换算关系为鲜酵母∶活性干酵母∶即发活性干酵母=3∶2∶1。

4）影响酵母生长繁殖的因素

在发酵面团中，影响酵母生长繁殖的主要因素有：温度、pH、渗透压、水。酵母生长繁殖的适宜温度为27～32℃，最佳温度为27～28℃，在这一温度区间，酵母菌旺盛繁殖，为面团最后饧发积累后劲。因此，面团前发酵期要严格把发酵室温度控制在30℃以下。酵母的活性随温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量最大。因此，面团最后饧发时的温度要控制在38～40℃之间。温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。温度低于10℃，活性几乎停止；在0℃以下处于休眠状态；高于40℃酵母衰老快，产气少。酵母适宜在酸性条件下生长，碱性条件下活性大大减小。一般宜把面团的pH控制在5～6之间。渗透压的高低会影响酵母细胞的活性。渗透压过高会造成细胞质壁分离，使酵母无法维持正常地生长直至死亡。在面点制作中能产生渗透压作用的原料主要有糖和盐。水是酵母生长繁殖的必须物质，许多营养物质都需借助于水的介质作用被酵母吸收。因此，面团调制时加水量多、较软的面团，发酵速度快。

各种酵母都是经过工厂选择纯菌培养出来的，不含或含少量杂菌，发酵力强，发酵时间较短，因此，调制发酵面团，一般不会产生酸味，不用加碱中和，因此此类制品的营养价值较高。

5）酵母的耐糖性：是指酵母糖的适应能力，有些酵母只适应无糖或低糖面团，有些酵母同时适应低糖面团和高糖面团。当制作高糖的点心面包时，应选用耐糖性好的酵母，否则容易失败。

6．蛋品

蛋品在面点制作中，既是制馅原料，又是面团调制的辅料。

1）蛋品种

面点中常用的蛋品是鲜蛋、冰蛋、蛋粉三类，此外还有咸蛋、松花蛋。

（1）鲜蛋。制作面点所用的鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。因鸡蛋凝胶性强，起发力大，味道温和香美，性柔软，因而面点制作中主要是用鸡蛋。对其品质的要求是：鲜蛋的气室要小，不散黄；鲜蛋使用前将蛋壳所污染的粪便消除，达到消毒的目的；大批使用时必须逐个进行照蛋检验，逐个打开然后混合。

（2）冰蛋。冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，经低温冻结而成。因此，蛋液的胶体特性没有受到破坏，其质量与鲜蛋差别不大。冰蛋使用比较方便，在使用前要先行解冻成蛋液，使用方法与鲜蛋相同。

（3）蛋粉。我国市场上主要销售全蛋粉，很少生产蛋白粉。蛋粉是将鲜蛋去壳后，经喷雾高温干燥而成。使用前先融化为蛋液，检查其溶解度。凡溶解度低的蛋粉，虽然营养价值不变，但是其起泡性和溶化能力较差。

（4）咸蛋和松花蛋。大多用于制作馅心。

2）鸡蛋的结构及在面点中的工艺性

A．鸡蛋的结构

鸡蛋的结构由三部分组成，即蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳约占全蛋质量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。

（1）蛋白。蛋白是一种白色半透明的黏性半流动体，无细胞组织，其中含固性物12%～18%，pH为7.2～7.6，呈碱性。

蛋白的化学成分：蛋白中含有86.2%水、0.2%脂肪、0.7%碳水化合物、0.6%矿物质。其中包含12.3%蛋白质，这些蛋白质中含有各种必需氨基酸，消化吸收率在95%以上。

蛋白由浓厚蛋白与稀薄蛋白组成。蛋白分三层，外层为稀薄蛋白，中间层为浓厚蛋白，内层为稀薄蛋白。蛋越新鲜，浓厚蛋白越多；随着储存时间的延长，在酶的作用下，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。

浓厚蛋白含有特有成分溶菌酶，它能溶解细菌，具有杀菌作用，此酶的含量活性与浓厚蛋白的含量呈正比。刚生下来的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性强、质量好、耐贮藏，随着外界温度的升高，存放时间的延长，蛋会发生一系列的变化。首先是浓厚蛋白中的蛋白酶迅速分解变为稀薄蛋白，其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。因此，越是陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越容易感染细菌，造成腐坏蛋。浓厚蛋白含量的多少是衡量蛋的质量新鲜与否的重要标志。

（2）蛋黄。蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，含有固体物50%左右，约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多。pH为6～6.4，呈酸性。

蛋黄的主要化学成分：蛋白质15.6%，脂肪29.8%，糖类0.48%，其他成分为水分、无机盐类、蛋黄素和维生素等。其中有脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素B、C。

B．蛋在面团中的工艺性能

（1）蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，经高速搅打，蛋白裹吸空气形成泡沫。由于受表面张力的作用，迫使泡沫形成球形。固蛋白胶体具有的黏度使蛋白泡沫层变得浓厚且更加稳定。蛋白的起泡性在面点中起到膨松、增大制品体积的作用。

（2）蛋黄的乳化性。蛋黄中含有的磷脂具有亲油和亲水的双重性，是一种天然的乳化剂。经搅拌，它能使油、水和其他原料均匀地融合在一起，促进制品组织疏松均匀，质地细腻、可口，色泽良好，具有一定的持水性，并能延长保质期。

（3）蛋的热凝固性。蛋液中的蛋白对热较敏感，温度在58℃时就开始凝固变性；超过70℃蛋白变性加快，蛋黄变稠；达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固；100℃时蛋黄也完全凝固。蛋液变性过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。蛋液的热凝固物经高温脱水后具有脆性，在面点制作中常用来涂抹在制品的表面，以增加其外形美。

（4）改善面点的色、味、香、形。面点表面涂上一层蛋液，经烘烤后呈现漂亮的红褐色；加蛋的制品成熟后具有特殊的蛋香味；以蛋为膨松介质制作的蛋糕类制品体积膨大、疏松柔软。

（5）黏结作用。蛋液具有较大的黏稠度，可作为黏合剂，促进不同原料黏结成团。

（6）装饰美化产品。利用蛋制成的膏料进行裱花，对西点产品可起到装饰美化的效果。

（7）提高制品的营养价值。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。

7．乳品

乳品是面点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改革工艺性能方面也发挥着重要作用。用于面点制作的乳品主要是牛乳及其制品。

1）常用的乳品及乳制品

（1）鲜乳。鲜乳主要有牛乳（牛奶）、羊乳（羊奶）等。通常所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色；具有鲜牛乳固有的香味，无其他异味，呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。

（2）乳粉。乳粉又称奶粉，是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。可分为全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。乳粉的性质与原料乳的化学成分有着密切关系，加工良好的乳粉不仅保持着鲜乳的原有风味，按一定比例加水溶解后，其乳状液和鲜乳极为接近。

（3）炼乳。炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种，以甜炼乳销量最大，在面点中使用较多。所谓甜炼乳，即在原料牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩呈原体积的40%，浓缩成原体积的50%时不加糖者为淡炼乳。

（4）淡奶。淡奶又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到的乳制品，如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓，但比牛奶稍浓，其乳糖含量较牛奶高，奶香味较浓，可以给予面点特殊的风味，以50%的淡奶加50%的水混合即成全脂鲜奶。

2）乳及乳制品在面点中的工艺性能

（1）提高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%～82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%～125%。因此，每增加1%的乳粉，面团的吸水率就要相应增加1%～1.25%，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。

（2）提高面团筋力和搅拌能力。乳制品中含有大量的乳蛋白质，对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。

（3）改善面团的物理性质。面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团黏软、体积小，这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的硫氢基（—SH），激活面粉中蛋白酶，使面团筋力降低。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，可减低它对面团的不良影响。

（4）提高面团的发酵耐力。乳制品可以提高面团发酵耐力，使它不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。因为乳制品中含有大量的蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定的缓冲作用，使面团pH不会发生太大变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

（5）延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量的蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于减慢制品的老化速度减慢，提高其保鲜期。

（6）乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表面颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的烘烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。

（7）赋予制品浓郁的奶香风味。乳制品中的脂肪使人感到一种奶香风味，将其加入焙烤食品中，在烘炼时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅，有促进食欲，提高制品食用价值的显著作用。

（8）提高制品的营养价值。

8．膨松剂

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。

物料拌和过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热产生的水蒸气，能使产品产生一些海绵状组织，但要达到制品的理想效果，这些气体量是远远不够的。所需气体主要是由膨松剂提供，因此膨松剂在食品制作中具有重要的地位。

1）化学膨松剂

化学膨松剂是由食用化学物质配制而成，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

（1）常用单一膨松剂为NaH CO3和NH4H CO3，两者均是碱性化合物，受热分解产生气体的反应如下：

由于NaH CO3分解的残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH升高、颜色加深、破坏组织结构；NH4HCO3分解的NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品有臭味，pH升高，对维生素类有严重的破坏性。所以NaH CO3和N H4HCO3应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷。N H4HCO3通常只用于制品中水分含量较少的产品，如饼干。

（2）复合膨松剂一般是由碱性物质和酸性物质混合组成的。由于单独使用碱性物质（如碳酸氢钠、碳酸氢铵等），会使产品变碱性，易产生碱臭或氨臭，因此应多采用碱性物质和酸性物质混合作为膨松剂。

复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

2）碱性膨松剂

（1）碳酸氢钠。碳酸氢钠别名小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠。俗称食粉、面起子。白色晶体粉末，无臭，味咸，分解温度为90～150℃，产生气体量约261厘米3/克。

（2）碳酸氢铵（或碳酸铵）。碳酸氢铵又称重碳酸铵、酸式碳酸铵，俗称大起子、臭粉、臭起子。

白色晶体粉末，有氨臭味（水溶液呈碱性），分解温度30～60℃，产生气体量约为700厘米3/克。

碳酸氢铵在制品焙烤过程中几乎全部分解，分解产物绝大部分能逸散而不致影响口味，其膨松能力要比小苏打大2～3倍。但由于其分解温度过低，在焙烤初期会产生极强的气压完成分解，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续产气使制品膨松，因此碳酸氢铵不宜单独使用。

（3）酸性膨松剂。硫酸钾铝别名烧明矾、明矾、钾矾，分子式为AlK（SO4）2·12 H2O，是无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭，有酸涩味。在空气中可风化成不透明状，加热200℃以上因失去结晶水而呈白色粉末状的烧明矾。硫酸铝钾可溶于水，其溶解度随水温升高而显著增大。它的溶液对石蕊呈酸性，1%水溶液的pH为4.2。

硫酸钾铝可作为膨松剂、中和剂，常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸钠等合用。本品用量过多，可使食品发涩，其浓溶液有腐蚀性。

（4）发酵粉。发酵粉为白色粉末，遇加热产生二氧化碳，2%水溶液产气后的pH为6.5～7.0。

发酵粉是由一些碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。所用碱剂通常就是小苏打。目前常用的有小苏打和酒石酸、小苏打和磷酸钙、小苏打和明矾等配置的发酵粉。

（5）矾碱膨松剂

矾是明矾，在油条中起膨松酥脆作用。

面碱的学名是碳酸钠，分子式是Na2CO3·10H2O，是无色透明结晶体，溶于水呈碱性。

配制矾碱水溶液时，明矾发生水解作用生成氢氧化铝：

与碱起反应生成硫酸钠、二氧化碳和水。

H2SO4+NaCO3=Na2SO4+CO2↑+H2O

从以上反应式看出，如果矾大碱小，则使生成的氢氧化铝（矾花）减少，因多余明矾留在水溶液中，使制品带有苦涩味；矾小碱大，使剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性，生成的氢氧化铝是两性电解质，当pH＞7.5时，开始有偏铝酸根-生成，氢氧化铝减少而使成品不酥脆。

由此看出，调制矾碱面团的关键技术是明矾与碱的配料比例。

9．色素、香精

1）色素

色素是改善制品色泽的辅料，它有助于增进产品的外观，使之鲜艳悦目，色调和谐。

常用的食用色素大致可分为天然色素及合成色素两大类。天然色素有叶绿素、番茄色素、胡萝卜素、叶黄素、红曲、焦糖、可可粉、咖啡粉等。目前有些色素含有毒性，影响人体健嚎。中华人民共和国卫生部规定，目前只准使用苋菜红、胭脂红，使用量为0.005%；柠檬黄和靛蓝，使用量为0.01%。

此外，制作面点时，常用植物天然色素着色。例如，将菠菜叶洗净后捣烂，榨出绿色汁水，再加少许石灰水使其澄清和入面团中，制出的成品不仅色泽青翠可爱，且又带有清香味道；又如用紫菜头煮成汁和入面团则可制成红色；南瓜去皮蒸烂后，掺入干粉中揉制成橙黄色，且带有甜味的成品。

色调的选择，应使色泽与产品名称及香味相适应。

色谱如下。

紫红：苋菜红+蓝色；果绿：靛蓝+柠檬黄

深绿：靛蓝+柠檬黄；橘红：胭脂红+柠檬黄

橘黄：柠檬黄+胭脂红；蛋黄：柠檬黄+橘黄

合成色素的用量规定不超过0.005%。

2）香精

在面点中添加适当香精，可以提高成品风味，增进人们食欲，起到矫正口味的作用。

香精是用多种香料调和而成的，包括天然香料和单体香料。天然香料对人体无害；单体香料（指人工合成香料与从植物中提炼出来的单体香料）则不能超过规定的用量的范围，一般为0.15%～0.25%。目前常用的香精有奶油、香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、杨梅、苹果、橘子等果味香精，香精可根据糕点的风味特色选择。此外，必须使用按国家规定标准检验合格的产品，不得随意滥用未经检验的香精。