大明朝四方交融，清时代附庸风雅

南北主食交流，饮食结构变化

饮食文化处于不断的动态运动之中，随着经济的发展、科技的进步、历史的变迁而不断地发生变化。人们利用科技改善生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能越丰富、质量可能越高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异也就相应地减弱。

中国地域辽阔，南北方形成了不同的主食习惯，主要代表是“南粥”与“北面”。

粥，如果从历史角度讲，应该称它是老东西了。因为很可能粥比饭还要先进入人类的胃。毕竟煮饭时水米五五开，虽然不要求精确，但也算是个技术含量高的活了。而熬粥则灵活多了，只要多放水，煮的时间长一点就成，至于稀一点或稠一点，古人是不会像小资那样挑剔的。粥比饭谁来得更早，那是历史学家的问题，与我们无关。但据《事物的起源》一书中的记载“黄帝始烹谷为粥”，而且饭似乎也是他发明的，黄帝确实是个伟大的美食家。在周天子时，粥已是中国民间极为普遍的食品。有关粥的文字记载散见于各个朝代的医药膳食、文学历史等典籍中。粥，是中国社会一种极为普遍的饮食现象，曾是权势的代表，也曾是贫穷的象征。帝王将相、达官贵人食粥以调剂胃口，延年养生。唐穆宗时，白居易因才华出众，得到皇帝御赐的“防风粥”，食七日后仍觉口齿余香，这在当时是一种难得的荣耀。宋元时每年的十二月八日，宫中照例会赐粥与百官，粥的花色越多，代表其所受恩宠越大。到清朝时，雍和宫中仍有定点熬制腊八粥的惯例。粥也是宗教里虔诚的供品和僧侣们的日常食品，腊八粥相传就始于佛教腊月初八的浴佛会。平日里和尚们吃粥还要以鼓声为号，苏轼诗句“魂清骨冷不成眠，微晓跏趺听粥鼓”，就描述了寒冬晨晓时分的粥鼓声声。粥也曾是穷苦人家的家常便饭，“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时”。古代的物质生活条件远远不如现在，在自然灾害和兵荒马乱的年头，纵然人们想要吃上一碗粥，也是一种奢望。

然而，这并没有妨碍粥作为药膳食疗佳品的发展历程。据统计，文字记载中的药粥方已逾千种。粥的美味和营养，历来为文人们传颂不已。苏东坡在大啖了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的粥后，挥毫写下了“身心颠倒不自知，更知人间有真味”的诗句，使粥的真味留芳青史。陆游也大力推崇食粥养生，其《食粥诗》云：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”粥里有悠久而深厚的文化气息，我们已无法分清它们的关系。究竟是我们厚重的文化气息孕育了粥，还是粥在滋养国人身体的同时也滋养了中华的文化？不论在什么时代，不论哪种人群，袅袅粥香中所透露的宁馨和温情，粥中淡而绵长的滋味，都是最能抚慰人心的。

古人云：大音希声，大象无形，那么，大味亦必淡。如同奢华之后的简朴，如同在行色匆匆的“钢铁森林”中追寻绿色。在富裕之后仍然喝粥，在尝遍珍馐美味后渴求一碗再平常不过的粥，也是人们从生活的绚烂中回归淡泊的一种感悟，是人生境界的另一种返璞归真。

北方自古以来就以面食为主，而且种类繁多，像面条就有抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等四十种做法。其他的面食最出名的就是面点，即正餐以外的小分量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。

随着中国朝代的变迁以及人们的迁移，南北方的主食开始相互交流和演变。北人南渡之后因为南方不适宜种植小麦，而盛产稻米，于是化米为面，这就是粉，如白粉、药粉、米粉等。南方的饮食结构发生了一定的变化，最后面食一路向南方发展，直到广东、福建，形成了南方特色的面食。在文化和商贸的交流中，北方的主食也受到南方的影响，北方也渐渐接受南方食粥的习惯。在我国北方许多地区，用面粉也可做成各种各样的粥，同时由于北方各地饮食风俗千姿百态，粥类的食用方法也更加丰富多彩。其他的主食和菜品也得以互相交流演化，以菜肴的名称而言，如冬笋肉丝、菜心肉片、盐水鸭、腐乳汁肉、香糟扣肉、炒肚片、清蒸鸡这些南方菜肴的名称，就反映南方饮食文化的丰富多彩。不过，在今天许多北方城市中，由于南北饮食文化的交流，这些南方的菜和主食也已进入北方的城市中。

高贵奢华上档次，饮食风尚首“重鹅”

鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的珍品。

鹅是食草动物，属鸟纲雁形目鸭科动物。鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。现在，在江淮一些地区，每逢寒冬腊月，人们还要腌制鹅肉。经过盐腌、风化和日光照射而成的腊鹅，口感鲜美，是春节期间人们款待亲朋好友的必备食品。但是，平时人们却不常食用鹅肉。其实，在明代，鹅肉是最为家常的一道菜。虽然在史书中不见有明确的记载，但是从一些小说中却可以察见端倪。

《金瓶梅》是借宋人的故事描写明朝社会，是明代中后期市井生活的真实写照。书中平民百姓经常吃鹅的情节处处可见。比如，第三回《定挨光王婆受贿设圈套浪子私挑》：“不多时，王婆买了见成肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊、细巧果子，归来尽把盘碟盛了，摆在房里桌子上。”第十五回《佳人笑赏玩灯楼狎客帮嫖丽春院》：“正唱在热闹处，见三个穿青衣黄板鞭者——谓之圆社，手里捧着一只烧鹅，提着两瓶老酒，大节间来孝顺大官人，向前打了半跪。”这等例子不胜枚举，可以说，小说中凡是涉及吃饭请客的地方几乎都有鹅。

除了小说，在明人笔记中也经常能见到人们喜好吃鹅的记载。陆容《菽园杂记》卷十四中讲了一个有钱人喜好挥霍的事迹：“陈某者，常熟涂松人。家颇饶，然夸奢无节。每设广席，郩饤如鸡鹅之类，每一人前，必欲具头尾。”这讲的是富豪，也有朝廷的高官喜欢吃鹅的。徐阶到江西视察教育情况，途中遇到了尚书毛伯温，徐阶上了他的船。毛尚书问他：“你饿不饿呀？”命侍者捧出四个大盘子，其中有两个盘子装的全是大块大块热腾腾的鹅肉，另外两个盘子盛的是馒头。馒头有碗口大、五十来个，另外还备了酒。没有筷子，二人就用手以鹅肉就酒，旁若无人地大吃大喝起来。

明代鹅的市场价格罕见有专门的记述，只有万历时的北京宛平县知县沈榜在他的《宛署杂记》中有这方面的记载。万历五年七月十六日，朝廷从南京、河南、山东等地选的七位淑女到达了京师。朝廷只招待她们的母亲，她们的父亲及随从则由宛平县政府接待，由一个叫会同南馆的客店负责食宿。之后客店向县政府汇报各项开支，除了米面以外，还有：“猪肉五斤，银九分；牛肉四斤，银五分二厘；活鹅一只，银一钱八分；活鸭二只，银六分……”通过比较，当时鹅的价格显然高于猪肉、牛肉和鸭子，如果以这个价格折算，买一只活鹅的钱差不多可以买十斤猪肉、十二斤牛肉，六只活鸭。

虽然吃鹅比较普遍，但可能是因为鹅肉的价格较高，它也就成了区分酒席规格高低的一项指标。当时摆宴分三等席：上席、中席、下席。而下席与上席的区别除了菜量渐次减少以外，最显著的标志就是上席的鹅换成鸡。

从这里也可以推测，在明代，消费鹅肉的可能属于收入较高的阶层，生活在社会最底层、收入很低的人群，也许就不能经常吃鹅肉了。

勿令生我者害我，食养论著新观点

中国传统的以养生、强体为宗旨的饮食观念，突出地表现在食疗意识在明代的进一步增强。中国人在讲究饮食的同时，也开始讲究饮食的规范，这种规范到明代有了系统的总结。高濂的《序古诸论》就是一篇杰作。他精研唐代名医孙思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人，宋代的诗人黄庭坚、苏东坡、隐士胡元任等人的饮食著作，把朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隐士有关饮食规范的名言警句都加以荟萃、评论和介绍。认为“饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。”又说：“食饮以时，饥饱得中，冲气鬲和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神志安宁，正气冲实于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。”他强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专门撰写了《饮食当知所损论》做出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。

饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮食可以减少生病。在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪食的隐患。这些经验说明生活在明代的人们，已有相当的饮食科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。明孝宗时名医万全著有《养生四要》和《保命歌括》，都是养生益寿之作。高濂的《遵生八笺》阐明贵生养命的八种途径，在饮馔部中特设“法制药品类”、“服食方类”，发掘各种健身的丹方。从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼，能活血、补血的乌鸡，健脾暖胃的红枣等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很多记载。古老的“医食同源”的传统在明代进一步发扬，丰富了食疗的品种，在中国的饮食文化中形成别具一格的养生菜，至今还受到人们的青睐。

在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生之道，在明代饮食思想中的新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认为美食必以安身、存身为本，他说：“修生之士，不可以不美其饮食。所谓美者，非水陆毕备异品珍馐之谓也，要在生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮。”又说：“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。”穆云谷在《食物纂要》中强调饮食要“知节”，“知节则自然可以身心俱泰”。在理论上阐述比较完备的当以高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》为首选。他认为饮食能养人也能害人，养人者是因为饮食能使人五脏调和，血气旺盛，筋力强壮，但如嗜食不当，有失调理，也会戕害身体。因此他主张“日用养生务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生道矣”。口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。洪应明在《菜根谭》中说：“肥辛甘非真味，真味只是淡。”

官场待客吃饭，始现“四菜一汤”

在今天，“四菜一汤”已成为“公务餐”的代名词，也是廉洁与勤俭的泛称，官员的工作餐都要求是这样的。顾名思义，“四菜一汤”，就是一餐四样菜一碗汤。民间相传此举是明太祖朱元璋为整治达官贵人穷奢极欲而首创的，此后历朝历代多有提倡。

朱元璋当上了皇帝后，定都南京。但他登基没多久，官场上的贪腐之风渐起。而此时各地多有自然灾害发生，粮食歉收，百姓生活异常困苦，可达官贵人仍然过着花天酒地的生活，百姓怨声载道。出身贫苦且讨过饭的朱元璋对此深恶痛绝，下决心要彻底整治官场奢侈之风。

因为朱元璋对马皇后非常敬重，称她“家有贤妻，犹国之良相”，于是，他专门找马皇后问有何良策。马皇后想了想，对朱元璋言道：“下月初八是我的生日，文武百官会纷纷前来贺寿，何不借此之机摆上几桌粗菜淡饭，以警示众臣？”朱元璋一听，觉得此言甚妙。转眼到了八月初八，皇后寿诞之日，文武百官纷纷进宫为皇后贺寿，但宫苑里却没有一丝为皇后祝寿的喜庆气氛，既无大红的宫灯高悬，也没有悠扬的礼乐高奏。时近正午，朱元璋见文武百官全部落座之后，便吩咐寿宴开始。第一道菜就上了一盘炒白萝卜。第二道菜是一盘炒韭菜，随后又是两大碗青菜，最后上的是一大碗葱花豆腐汤。最后朱元璋对着这一桌子简朴的菜说：“今日皇后寿筵之规格，为本朝励勤励俭之始，今后众卿往来之餐饮，至多为‘四菜一汤’，皆为节俭。皇后之寿筵即是榜样，谁若违反，严惩不贷！”从此，“四菜一汤”便成为官场上的规矩。

朱元璋制定的“四菜一汤”之规矩，并不是说说而已，而是“立竿见影”。《洪武帝大传》中记述了多起朱元璋惩治生活奢侈官员的事例。据传，他推出“四菜一汤”不久，便派出多位钦差到各个衙门及金陵城中的各大酒楼明察暗访。如发现官员有“超标”之举，立刻禀报，一经查实，严惩不贷。

一日，有钦差向朱元璋禀报，说有吏部官员正在秦淮河畔的一家豪华酒楼吃酒席，虽为“四菜一汤”，但极尽奢华，山珍海味无所不包。朱元璋随即与钦差来到那家酒楼，见桌子上虽为四个盘子和一个碗，但那盘子硕大，每个盘子里另置五个小盘子，也就是“大盘套小盘”，名义上为“四菜一汤”，实为二十道菜。朱元璋顿时怒发冲冠，一步跨到餐桌前，还没等那几位官员反应过来，已扬手将餐桌掀翻了。朱元璋怒斥道：“如此‘四菜一汤’，可谓投机取巧，掩人耳目，定当严惩！”结果，这几位官员全部被革职，其宴请者还被“廷杖八十”，连酒楼老板也被处罚。

过了几天，又有钦差向朱元璋禀报，说应天府（南京）的官员们私下里盛行一种叫“轮转宴”的“四菜一汤”。官员之间请客时，先给客人上一桌“四菜一汤”的饭菜，待客人品尝以后，再重新上一轮“四菜一汤”，循环往复，这样一来，表面上看饭桌上始终是“四菜一汤”，但其实吃过的菜肴有几十道。朱元璋大怒，令监察御史韩宜可立即追查上奏。

朱元璋力推“四菜一汤”之举，史籍中记载较少，民间传闻较多。尽管这些传闻缺少考据，但其在位的三十一年里，确实把官吏廉洁当作头等大事来抓，铁腕肃贪、雷厉风行，使明朝初期官场风气为之一新。尽管有些肃贪手段过于残忍，甚至令人发指，但确实起到了“杀一儆百”的教化作用。

事关长治久安，严禁走私盐茶

从历史上看，走私一直是被政府所深恶痛绝的。明朝自建国之初就将盐茶定为国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。因为走私最大的后果，就是它与政府争利，造成政府收入的流失。

在中国历史上，早期并没有像现在这样的税收体系，而这些人们必用的商品可以获得暴利。如果允许私下买卖，国家便不能大量地收税，从而导致财政危机，或是将负担加在农民的身上。所以那时候，对于人们非常依赖的商品，政府往往是实行专卖的，比如盐铁酒醋茶之类，历史上很长时间是由政府垄断经营的，民间并不能染指；有时候政府采取通商方式，其实是通过授予特许经营的方式让少数大商人独家垄断经营，政府收取重税。不管是专卖制还是通商制，政府的目的都是想借此获得更多的资财，满足其财政的需求。在专卖制下，政府得到的是垄断经营的利润；而在通商制下，政府得到的是高额的税金。而在政府垄断经营或特许商人垄断经营的情况下，民间的经营都是非法的，政府总是严厉打击私盐、私茶、私酒的生产、加工、运输和销售者。

政府怎样严厉打击走私者呢？唐朝在实行食盐专卖以后，盐价一下子提高了十几倍，食盐的质量却大幅下降，官府的食盐往往掺假而且缺斤短两。老百姓吃不起政府的高价盐了，廉价的私盐就应运而生。为了禁绝私盐，唐王朝规定盗卖两池盐一石者处死，还要没收工具，甚至连盗刮卤土，也要治罪。那时候，奉天卤池生长水柏，烧成灰，能得到盐。而唐朝规定，老百姓采灰一斗，按照盐一斤论罪。五代的后汉政权下，偷卖私盐，不论多少都是死刑。宋太祖赵匡胤一向有仁慈之名，但是对于走私食盐的惩处同样极为严厉，他规定私卖食盐三斤就要被处死。对于走私食盐的惩处如此。对于走私茶叶、酒醋的，惩处同样不轻，动辄死刑伺候。

政府严刑峻法打击食盐等的走私，是为了赚取垄断利润或搜刮巨额税金，所以价格较贵。这时候，如果有人敢冒杀头的危险走私这些生活必需品，不但有巨大的需求，而且很可能得到热烈的拥护。走私者的私货，比起官府官商合法销售的货物来，价格非常低廉而质量常常更有保障。这样的走私，符合老百姓的利益。在政府统治力量削弱的时候，走私头目往往成为对抗朝廷官府的巨大力量，甚至可以取而代之。比如唐末的徐温、王仙芝、黄巢；五代的吴越王钱镠，前蜀王王建；元末的张士诚、方国珍。这些人都是偷卖私盐的，不但积累了巨大的财富，也收买了无数的人心。

明清时期的盐法被称为“纲商引岸”制度。盐商运销食盐，须先向盐运司交纳税赋，领取盐引，然后到指定的产盐区向盐户买盐，再贩往指定的行盐区销售。然而盐引并不能随便领取，商人必须以引窝为据，就是证明自己拥有运销食盐特权。

为了得到引窝，商人又必须事先“认窝”，也就是缴纳巨额银两取得官府授予的垄断经营权。“纲商引岸”制度使盐商基本上垄断了全国的食盐销售，因此他们可以任意压低买价，抬高卖价，获取巨额利润。盐商虽然手握垄断经营权，可以牟取暴利，但是朝廷和官府并不是白给他们这些好处，而是利用他们增加财政收入。

俗物起个雅名，注重食品名称

民以食为天，所以我国古代的饮食业素来走在其他行业前面，究其原因，自然是因为它与人的基本生活需求——维持生命的延续息息相关。古语中更有将烹小鲜和治大国连在一起的说法，表明了饮食文化在人类社会生活中的重要地位。明清时期，尤其是从明中叶后，由于商品经济的发展和新生产方式的萌芽，饮食店铺较以前有了进一步的发展。

明中叶以后，遍布全国城乡的饮食店铺，在大众消费需求和行业竞争的双重刺激下，形成了一种颇具特色的文化现象。大小饮食店铺均有意或无意地以传统文化为底蕴，在店铺的形态、环境乃至产品包装等方面，营造出一种适合自己特色的文化氛围。这种文化现象可称之为饮食店铺文化。这种店铺文化既不同于诸如书坊、古玩文物等店铺那样，凝聚了太厚的传统文化而显得严肃高雅，也有别于其他行业并不太注重文化而显得简易浮浅。它是在体现积存传统饮食文化的基础上，适应时代需求而创新发展起来的新型的店铺文化，因此它既有中国传统文化的深沉，又有显见的趋利色彩。这种文化是时代的产物，并且对以后饮食文化的弘扬和发展产生了重要的影响。

明中叶后，商品流通交易明显活跃，它带来了城镇乃至乡村饮食店铺的空前增多。很多商家在满足顾客物质需求的同时，更提供他们一定的精神享受，将此作为自身求发展、保持上升的契机，所以总是取有美好寓意和有文化内涵的菜名。有些菜名用词典雅瑰丽，含意深远，充满喜庆吉祥的气氛。如把豆芽叫作“龙须”；鸡蛋美名“芙蓉”或“凤凰”；鸡爪称“凤爪”；豆腐叫作“白玉”；面条叫“长寿面”等。尽管用词有些戏谑，但顾客并不计较，反而觉得“龙须”“白玉”比豆芽、豆腐好听多了。好的菜名，不仅要文笔流畅，还要能让美食活脱脱跳跃在眼前，宛如一首优美而抒情的散文诗，让我们的食客感觉清丽优美，胃口大开，落入嘴里，美在心田。

有些菜名秀美雅致，幽默风趣。“花好月圆”是虾仁炒鸡蛋；“翠柳啼红”是菠菜炒番茄；“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿；“蚂蚁上树”是肉末粉丝；“绝代双骄”是青辣椒加红辣椒；“银芽盖被”是黄豆芽掐头去尾的白梗上面盖了一层摊鸡蛋；“狗熊耍棍”是木耳炒豆芽；“关公战秦琼”是西红柿炒鸡蛋；“波黑战争”是菠菜炒黑木耳；“一国两制”是煮花生米和炸花生米；猪拱嘴叫“相亲相爱”；土豆丝成了“吃里爬外”；“白马王子”就是大豆腐；竹笋炒排骨叫“步步登高”；鱿鱼炒鸡片是“游龙戏凤”；一只鸡和一条蛇同烧是“龙凤呈祥”；鹅掌炖白蘑菇是“雪泥鸿爪”……

将历史文化名人及其典故运用到菜肴的名称中可以勾起人们的联想和对历史名人的怀念，这又别有一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。再如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋叫“两个黄鹂鸣翠柳”；蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”；煮几方豆腐成了“窗含西岭千秋雪”；汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些菜肴虽然简约淡雅，但构思独特，充满诗情画意。

应文人雅士需要，茶馆五花八门

我国历史上的茶馆种类很多，有大茶馆、清茶馆、书茶馆、野茶馆、茶摊、茶棚等。近代又有音乐茶室、茶轩、茶亭等出现。这些场所主要供人们休闲、联络、洽商、议事，到茶馆来的人，各行各业都有，有文人墨客、商旅庶民、青年学子等，各自选择合乎自己口味的茶馆，因这些不同的需要及选择形成了各种不同的茶馆文化。

茶馆作为俗文化和大众文化的载体之一，它在中国传统文化中的传承功能是极其重要的。茶馆出现以后，不论其店家大小，招牌不可没有。开茶馆办茶楼自然想招财进宝，没有哪个店老板不想“财源茂盛达三江，生意兴隆通四海”。因此，一般说来，茶馆的店名都不会缺少中国传统文化中的吉祥如意的字眼。有人曾总结出中国八句店铺：“国泰民安福永昌，兴隆正利同齐群，协益长裕全美瑞，合和元亨金顺良。惠丰成聚润发久，谦德达生洪源强，恒义万宝复大通，新春茂盛庆安康”这五十六个字，虽未将店名中的吉祥文字囊括殆尽，可是开店者只要从中取出一个字或两个字，甚至三个字，都可以组成店名。比如：玉壶春茶社、兴隆轩茶楼、天福聚茶座、义顺茶馆等等。

不过，也有不少有一定文化教育修养的店主会附庸风雅，往往撇开传统文化中招财进宝的俗字，而选用儒雅的字、词作为店名。文人也非常喜欢这样拥有优雅名字的地方，可以体现自己读书人的身份。既然取个雅致的名字就可以招来顾客，所以很多茶馆当然就会效仿了，这样就形成了古代茶馆名字纷繁多样的现象。

有的茶馆坐落在历史文化遗址或名胜古迹之处，店名招牌也就“攀龙附凤”。如坐落在南京城西、被称为“金陵第一名胜”的莫愁湖内就有一间“胜棋楼茶社”。相传胜棋楼乃明太祖朱元璋和他的第一开国功臣魏国公徐达下棋之处，徐达与明太祖下棋时赢了皇帝，并将棋子在棋盘布成“万岁”字形，朱元璋大喜，遂将此楼赐给徐达，取名“胜棋楼”。开在这里的茶馆即以此命名。南京夫子庙自明清以来就是著名的繁华热闹区，十里秦淮河从夫子庙前潺潺流过，河中画舫荡漾，真是“长留画幅天地间”。从唐以来，南京就被称之为六朝古都，坐落在夫子庙旁的一家茶社就因此得名，叫“六朝居茶社”。上海静安寺有一口古井，井水向上腾涌，称为“涌泉”，好事者把它品评为“天下第六泉”，坐落在此处的茶社也就取名“品泉楼”。北京的北海公园原为皇家花园，坐落在其中的茶社店名自然不落俗套，分别取名“双虹榭”、“漪澜堂”、“道宁斋”。江苏镇江东郊（今梦溪广场）有个“梦溪茶园”，因此处原是北宋科学家沈括的住所梦溪园。

也有借古人诗句，或取自古人书中，或直截了当取古人书名作为茶馆店名的。浙江省嘉兴南湖有家茶社叫“烟雨楼”，取自唐代诗人杜牧《江南春》诗句“多少楼台烟雨中”。民国前期，大资本家黄楚九（艾罗补脑汁就是他搞出来的）在上海新舞台的屋顶开了一家茶社，名“楼外楼”，这取名既写实，亦是取自南宋士子林升诗句“山外青山楼外楼”。南京的“大观园”茶馆，其名取自曹雪芹的《红楼梦》一书。北京有个“马思远”茶馆，“马思远”乃是一出戏名。

也有以茶馆所在地风景优美而得名的。北京有一家“绿柳轩野茶馆”。因地处郊外，故谓之“野”。茶馆就坐落在一个土山凹里，四周杨柳重重，主人开池引水，种满荷花，极富诗情画意，故名“绿柳轩”。扬州城北丰乐街有一家“香影廊茶社”。该茶社“面河（有）水阁数间，朱栏一曲，相掩映于溪翠柳间，颇为幽绝”，每到月明星稀，芳香四溢，枝影摇曳，店主遂请当地著名文士取名，题为“香影廊”。

除色香味俱全，更讲究饮食方法

中国明清时期是中华饮食文化的又一高峰期，继承了唐宋时期的食俗文化，同时又融入部分满蒙饮食的特点。饮食结构也随之有了很大变化，最主要的是人们不只注重色香味等表象，更讲究起饮食的方法了。

在明代，一般人家的饮食习惯是一日三餐，早上只吃少量简单的食物，其中以粥、饼、烧饼一类为主。有时顾不上，早餐就往往免去了。中饭与晚饭相比，晚饭是正餐。主食除谷物之外，副食方面有季节区别：夏秋时一天肉食、两天素食相间隔；农忙时连日肉食，因为劳动量大，还有点心加餐的习惯；春冬时由于消耗少，就连续三天素食。明代的小说中也反映出明代中等家庭的饮食状况。《金瓶梅》中曾写过一些，河北清河一带主食为面制品与稻米饭夹杂食用，早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如糟渍猪蹄、鸡肉、鸡蛋等，其他如韭菜和蒜等蔬菜当时也很普遍。

明朝晚期商业经济的发展，使个性自由解放思潮和享乐主义一拍即合。此外商业经济的发展对一直以来传统的封建理学思想也产生了很大的冲击，宋代大儒朱熹将饮食看作天理，将追求美味看作人欲。但是明朝晚期“去人欲，存天理”的教条不再为人们所遵循。中下层士子们往往及时行乐，追求享受。如才子唐寅《一世歌》就是很好的写照：“人生七十古来少，前除幼年后除老。中间光景不多时，又有炎霜与烦恼……花前月下得高歌，急需满把金尊倒。”

当时风气开放，人们更加研究起饮食文化，但是，不再是只看重菜肴的珍贵和美味了。在这样的背景下，人们纷纷追求高雅健康的饮食方式，也更关注饮食的规范。明清时代把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。这种饮食文化的研究使中国的饮食文化又上一个新的台阶。

中外交流广泛，食品西去东来

在张骞通西域之后，中外文化交流开始日趋广泛。在饮食方面，烹饪原料、调味品迅速增多，烹饪技术也有了显著提高，餐饮业日趋发达。

到了朱元璋建立的封建王朝明朝，由于当时日子过得非常艰苦，明朝政府大规模组织发展垦荒，农业发展有了很大的改善，人们的饮食生活开始变得丰富起来。明朝为了加强对外交往，出现了“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发展和对外贸易的扩大，人们的食物原材料迅速增加，中国引进了番瓜（南瓜）番茄、番薯等。康熙年间，中外饮食交流遍及全球。清末，美食家袁枚在著名的《随园食单》中记载了“西洋饼”的原料，制法及其色香味。到了公元18世纪，不仅“西洋饼”在中国流行，而且诸如“西洋蛋糕”、“洋炉鹅”、“色拉”等也是当时时髦的美食。流传至今，这些食物渐渐与本土特色结合，成为了中国大众化的食物。

在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。国外的啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖等，极大地丰富了人们的饮食，也在慢慢地改变着人们的饮食习惯。到民国时期，外来的食品剧增，三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等，一直到现在对中国的饮食影响也非常大。

在中西方饮食文化交流中，由于中西方哲学思想不同，饮食的味道和营养也有很大的差别。西方人注重科学饮食，非常讲求营养，即以营养为最高准则，而茶品的色香味则是次一等的要求。在西方首屈一指的饮食大国法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相似，但是一涉及营养问题，我们之间便拉开了距离。中国五味调和的烹饪术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的火攻，都会使蔬菜的营养成分被破坏。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上是生吃。所以说西方饮食看重营养是带有普遍性的。平心而论，谈到营养问题也触及了中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。

两种文化的碰撞，更确切地说是两种文化的冲突：他们都被迫接受另外一种文明带来的挑战。就拿西式快餐来说吧，几年之间汉堡包、三明治、肯德基炸鸡、比萨饼、加州牛肉面等快餐占领了中国快餐市场的半壁江山。西式快餐开阔了中国消费者的视野，也给中国餐饮工作者上了一堂生动的现代餐饮课，引起了强烈的反思与创新意识。尽管我们用很长的文字来描述中西方文化的冲突，也许离饮食文化有些远，但是饮食文化是中国文化的一部分，是源远流长的中华文明的一股清流。人类的存在是离不开饮食的，人类的文化更离不开饮食文化，人类文化的冲突中也包括饮食文化的冲突，两种冲突中，两种饮食文化也存在着“泾渭分明”般的界限。然而两种饮食文化的冲突也许并不是一件坏事，因为饮食文化在冲突过程中，能促进两种饮食文明向着更加科学、更加多元化的方向发展。