盛世隋唐，宋元盛景

葡萄美酒夜光杯，酒文化异彩纷呈

酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国传统文化中占据着非常独特的地位。唐朝作为我国封建社会的鼎盛时期，酒文化更是呈现出多姿多彩的特点，并且和诗文化水乳交融，成为我国传统文化的精粹。总的来说，唐朝的酒文化主要有以下几个特点：

第一，饮酒的时间。根据资料记载：“食竟，饮酒数杯而散。”可见饮酒的时间大都是饭后而非饭前。在一些小说当中，对饮酒的时间也有描述，如《虬髯客传》中，就描述了虬髯客夫妇宴请唐朝开国功臣李靖夫妇的事情。其中，“食毕，行酒”就是很好的说明。

第二，酒要热着喝。这在唐诗当中可以找到这方面的诗句，如白居易在《问刘十九》中所写的：“红泥小火炉，绿蚁新醅酒。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这其中说明酒要热着喝，皮日休也写过“傍边暖白酒，不觉瀑冰垂”。

第三，文献中记载“酒过几巡”，意思就是一个人干杯后，另一个人接着干杯，一个个碰杯饮过之后，这才是一巡。每次饮酒的次序也是有讲究的，由尊到卑、从长及幼，不能颠倒次序。

第四，敬酒要手指蘸酒，弹向空中。在诗句中这一现象也多有反映，如杜牧“为君蘸酒十分饮，应见离心一倍多”。就是指手指蘸酒以示对于友人的尊敬，还有罗隐在《酬丘光远》中也说“壁池兰蕙日已老，村酒蘸甲时几杯”。

第五，时兴酒令。推一人为令官，其他人不论尊卑长幼，都要按照令官的命令来饮酒。酒令又分为雅饮和俗饮，雅饮就是“文字饮”，包括规定时间内即兴赋诗和拆字等。韩愈在《赠张秘书》中写道：“不解文字饮，惟能醉红裙。”就是说的文字饮。而饮酒方式又分为自斟自饮、他人劝酒、众人罚酒和重新下筹四种。在文字饮中，还有一种饮酒方式：在签子上写好饮酒规则，然后令官下令抽签，抽到什么样的签子，就按照什么样的饮酒方式来进行。如若有人抽到写有“四海之内，皆为兄弟，任劝十分”的签子，则要接受别人劝酒。席间大家相互参与，乐趣无穷。除此之外，还有抛骰子、抛盘等行酒令方式，抛盘就是在饮酒过程中互相传递香球，同时以音乐定其始终，曲终之后，香球在谁手中，谁就要饮酒，如此种种不一而足。

第六，饮酒时用歌舞助兴。据资料记载，唐朝的时候，每次举办大的宴会，都要招来舞伎跳舞助兴，甚至在小的州县也有这样的行为。白居易“莫辞辛苦供欢宴，老后思量悔煞君”写的就是自己的舞伎。

第七，唐朝人不但善于饮酒，对于酒具的选择也很有讲究。除了惯用的金、银、玉质酒具外，有的人甚至以荷叶、鹿肠为杯，这可谓是无奇不有。酒具也分品级，根据《云仙散录》记载：做过左丞相的李适之有七个非常珍贵的酒具，分别是：蓬莱盏、舞仙盏、金蕉叶、慢卷荷、玉蝉儿、醉刘伶、海川螺、东溟祥。著名的诗人也有各自喜欢的酒具，如李商隐、王翰等人，并且把这种酒具写进了诗中，随着诗歌的传播，被人们所熟知。比如“葡萄美酒夜光杯”“轻斟玛瑙杯”等。

贵族上层，怪诞饮食

隋唐时期，国力昌盛，一些上层贵族为了满足自己的口腹之欲，创造出一些制作过程令人毛骨悚然的食物，在饮食方式上也表现得十分荒唐。

这方面的第一个代表就属亡国之君隋炀帝。他非常喜欢吃螃蟹，每次游览扬州的时候，各地的官员为了讨好他，都会争先恐后地进献糟蟹、糖蟹。对于这些进献来的螃蟹，隋炀帝每次食用之前，都会把它们清洗干净，然后在蟹壳上贴上金纸剪成的龙凤花，仿佛只有这样，才能显示他的尊贵。

唐朝末年有位王爷更是离谱，因为他特别讨厌吃肥肉，所以，每当他发现自己的部下打架闹事的时候，都会命令厨房做两大份肥肉，让闹事者面对面而坐，逼着他们吃下这两盘肥肉。《十国春秋》中记载他这样警告滋事者：“如敢再犯，比当于猪肉中加之以酥！”

有些达官贵人，在美食家研究的基础上，为了吃到一种更为鲜美的美食，往往不会顾及制作过程的惨不忍睹。根据《征类本草》和《杜阳杂编》记载，美食家孟诜发现河西羊肉最好吃，但是世界上最好吃的羊肉是在伺州朝邑县。于是，有些贵族上层就发明了吃朝邑县“无脂肥羊”的做法。所谓的“无脂肥羊”，就是在朝邑县羊群中挑选50只肥羊，然后一只只杀掉，羊儿看到同伴的惨状都很害怕，身体油脂融化，直到最后一只身体里面完全没有脂肪了。资料记载这种羊的肉还可以入药。

所谓你方唱罢我登场，“无脂肥羊”刚刚出现不久，又有人发明了一种更加残忍的食用羊肉的方法——柳蒸羊。在地上挖坑并盖上石块，再把石块用火烧红，预先把羊关入铁笼子里，然后埋进土中，盖上柳条，活活把羊焖熟。这样的场面太过残忍，一般人都不敢看。

而今天我们所吃的烤鸭据说是张易之所创，张易之是武则天的著名男宠。他吃鸭子、鹅的方式极其残忍。先在笼子里放一大盆火，里面放上调制好的“五味汁”，然后把鸭子、鹅关进去，鸭子、鹅绕火而走，渴了就会喝“五味汁”，最后生生被烤死，而“五味汁”也深入到了身体的每个部位，吃起来别有风味。

在其位，要吃“工作餐”

根据资料记载，唐朝官员每次上朝的时候都有“廊餐”可以享用，“廊餐”是皇帝为了表示对重臣的关心，特地设的“工作餐”。在六部或者议事堂，都有这样的“工作餐”，而开支则是由国家支付。可以说，今天工作餐来自唐朝。

根据史料记载，唐高宗李治在位期间，曾经有人提出要削减伙食费用的建议，因为感觉到政府“工作餐”花费巨大，浪费太多。但是这个建议受到了张文瓘的反对，这个人一向性格严正威武，他认为：“此天子所以重枢务、待贤才也，吾辈若不任其职，当自陈乞以避贤路；不可减削公膳以邀求名誉也。”大意就是这“工作餐”设置很合理，不能随便降低伙食标准，在这个位置上，就要吃；不吃，就主动辞职。要不然的话，就是装腔作势了。话虽如此，但他却没有享受工作餐的福气，因为他每次准备吃“工作餐”时，都会腹痛难忍。餐桌上山珍海味有的是，他却只能喝“浆水粥”。

到了唐代宗统治时期，宰相又想节约开支，就在工作餐上打主意。遭到了群臣一致反对，理由也是差不多，能够担当大任，享受厚禄理所当然；如果不能胜任，就该自己辞职，不能削减伙食质量。从唐高宗到唐代宗，在这一百多年来，围绕工作餐进行过多次讨论，最后的结果是工作餐变得越来越普及。

根据史料记载，从唐代宗李豫之后开始，公款吃喝变得越来越强势。有的人为了吃得方便，便在自己办公的各级政府机关设立自己的食堂。而这样做的理由更是冠冕堂皇，说是为了方便大家一起讨论事情，以便集思广益，确保政策可行性。

工作餐还有另外一个作用：衡量人与人之间的关系亲密度。在当时，只有关系好的人才在一起结伴吃饭。不过，万一哪天不一起吃饭了，别人再挑拨两句，很有可能导致关系恶化。比如杨炎和卢杞，就因为杨炎有次生病不能和卢杞一起吃饭，于是卢杞怨恨之下找碴儿让杨炎罢了相。甚至有的宰相为了这个大发脾气，直接辞职。比如唐顺宗时期的宰相郑珣瑜，因为和宰相韦执谊吃饭时，王叔文过来了，而后韦执谊和王叔文一起吃饭去了。按照唐朝惯例，宰相吃饭其他人是不能参与进来的。这让郑珣瑜觉得他们两人合起伙来贬低自己，于是称病再也不上朝。

但是，无论餐桌上发生什么事情，对于老百姓来说，越来越讲究的工作餐只能是一种沉甸甸的负担。

唐前茶作羹饮，后来茶学专著诞生

中唐之前人们喝茶，一般都是直接拿它来解渴或者是药饮。当时就是直接煮茶叶喝汤，这种方法比较原始，而且喝茶并不普遍。这时候，陆羽写的《茶经》横空出世，标志着从中唐开始，茶学作为饮食学的分支而诞生。

陆羽所写的《茶经》，是在前人的基础上，再结合自己的实践，总结唐代生产和饮用经验，集结而成的茶学大成之作。书中囊括了茶叶的历史、现状、生产技艺、饮食技艺以及茶道原理，分为三卷十章。为了充分发挥茶叶功效，陆羽提出了一些相关措施：

第一，改变茶树的栽培技术。他认为栽植茶树首重土质，如果种在土壤松弛的地方，很少长得茂盛，而是应该和种瓜一样，精心培育，这样不出三年就可以采茶。

第二，科学合理地对茶叶进行采摘，时间在二、三、四月之间。而采摘茶叶也要根据茶叶的生长情况，选择不同的时间段、天气状况进行采摘。生长在肥沃土壤中的茶树，应该在有露水的清晨去采摘；生长在草丛中的茶树，应该选择长势挺拔时进行采摘。采摘茶叶应该在天气晴朗无云的时候进行。

第三，茶叶制作过程十分严谨。比如一种叫作“饼茶”的制作，通过采摘、蒸煮、捣碎、放在石承上拍打、用竹签穿起来、放在焙棚内烘干、密封这七道工序，才能制作出来。

第四，饮茶方式也很有学问。煮茶的时候，对于水的温度也有严格要求，煮茶要用“三沸”之水。所谓“三沸”，就是指当水“腾波鼓浪”时，这时候的水用来煮茶。“一沸”是指如鱼目小有声，“二沸”指的是缘边如涌泉连珠，这都是指的烧水不能用来煮茶。

煮好茶之后还有一些工序，就是放作料。在陆羽之前，人们往往在茶中放入五花八门的材料，比如放入枣是为了滋补，葱姜则是调味等。陆羽对此很反感，但是也并不完全抛弃，只是说在水初沸时，放盐来增加口感。

而对于煮茶的用具，陆羽更是特别讲究，他认为有的茶品用具会严重影响茶水的颜色、质地，对于那些使茶叶变黑的茶具，都是不适宜使用的。对于茶叶的产地，他也提出了鲜明的观点，认为阴山坡谷采摘的茶叶不能饮用，因为并不是所有的茶叶都是对人体有益的。

陆羽改革了饮茶艺术，大大加深了人们对于茶的认识，后来被人们称为“茶神”。茶叶与水、酒成为古人的三大饮料。

中秋节吃月饼习俗形成

中秋节是中国人的传统节日，在农历八月十五这一天晚上，人们合家欢聚，对着一轮明月，一边谈笑风生、一边品尝美味的月饼，家家洋溢着欢乐祥和的气氛。中秋吃月饼已经成为了中秋节的习俗，这个习俗来源于唐朝。

中秋赏月来源于先秦时期人们的秋祀和拜月习俗，因为秋天是收获的季节，久而久之便成为一种习俗。据说汉武帝还专门建造一个俯月台来赏月，并同自己的嫔妃佳丽跳舞，但是他并没有吃月饼。说起来，月饼这种食物最早来自于唐朝。

传说，唐高祖时期，突厥人屡屡侵犯，于是李渊就派大将李靖去迎击，李靖在中秋之夜凯旋，吐蕃商人为了表示自己的敬意，就向李渊进献胡饼。李渊看着天空皎洁的明月，不禁诗兴大发，吟了句诗“应将胡饼邀蟾蜍”，蟾蜍就是月亮的意思。于是上行下效，民间开始在中秋这天吃胡饼。

当时月饼还不叫月饼，直到唐玄宗李隆基做了皇帝之后，由于十分宠爱杨贵妃，在中秋这天与她一起赏月吃胡饼。杨贵妃觉得这个名字不好听，看着天空的明月，脱口而出“月饼”两字。于是，为了美人心意，唐玄宗下令把胡饼改为月饼。

还有另外一种说法，就是唐僖宗在中秋这天吃月饼，感到特别好吃，听说自己的大臣在宴饮，就赐给他们吃。但是，开始叫“月饼”是在宋代。

不论这两种说法哪个正确，经过长期的演变发展，月饼已经成为人们中秋节必不可少的食物。现在的月饼种类越来越多，月饼的做法也不拘一格，比如，京津月饼香脆可口，以素见长；广式月饼则注重与糖的搭配。

除此之外，在月饼上还印有“西施醉酒”“嫦娥奔月”“福禄寿喜”等象征美好的字样，增加节日气氛的同时，也传达了人们对于美好生活的向往与追求。

以食治病为之药，食疗专著问世

早在先秦时期，我们的先人就已经有了“药食同源”的理论，就是说药和食之间没有明显的界线，用来充饥的是食物，用来治病的就是药。历史上的名人以及众多医学著作中，有很多就提到了食疗的问题。如《神农百草经》中说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”汉代名将班固把酒称为“百药之长”，也是指的食疗。但是，当时对于食疗的研究还不全面，真正产生食疗专著的时代，是唐朝。

孙思邈所著的《千金食治》是我国第一部重要的食疗专著。它全面概括了药和食物之间的关系，并且介绍了食疗当中应该注意的事项。在这本书中，孙思邈把中医的五行理论和食疗结合起来，创造出了一门新的学科——食疗学。这本书对其中收录的鸟兽、蔬菜、水果、粮食的性味以及主治疾病等各方面都做出了详细介绍。与此同时，孙思邈还特别注意预防疾病。严格来讲，就是防止“病从口入”，并且提出了七条有关的注意事项：一是不吃不熟的、腐烂的食物；二是喝酒不能过量；三是晚上不能吃得过多；四是吃饭应当细嚼慢咽；五是不能边生气边吃饭；六是吃完饭之后应当漱口；七是吃完饭后应当散步，吃饱后就躺下，最容易生病。

孙思邈是中国第一位食疗方面的大师，他所倡导的食治重于药治的思想以及防止病从口入的理论，对中国食疗学产生了巨大影响，之后也有一些人就食疗方面著书立说，不过都是在他的基础上形成的。后来孙思邈又写了另一部关于养生保健的《千金翼方》，其中不吃生、硬、黏、滑等物的倡导，至今仍有重要的参考价值。

随后，他的弟子孟诜发表了第一部以食疗命名的专著《食疗本草》。全书分为上、中、下三卷，全面介绍了各种食物的禁忌以及食方等。和《千金食治》不同，这本书较好地反映了隋唐时期的食疗成就，并且也记录了一些前人没有记录的食品，总结了一些食物的禁忌。《食疗本草》这本书继承和发展了《千金食治》，并把食疗学推向了一个新的高潮。

除此之外，后来还出现了一些新的食疗专著，比如《食医心鉴》，其中提到的羹汤，无论对当时还是后世，都产生了深远的影响。

一人“独吞”不如众人分享，合食制度出现

原始社会的人们，都遵循的一条规矩就是：财物的共同占有，平均分配，当然食物也不例外。由于当时没有厨房和餐厅，人们拿到食物后习惯于就地吃饭，这是最原始的分餐制度。到了封建阶级社会，虽然食物不再公有，但是由于座席上活动范围太小，人们依旧习惯于席地而坐。为了适应这种传统，战国时发明了“食案”，就餐时每个人一个食案，案上摆满食物，这种分餐而食的制度，一直延续到了隋唐时期。

“分食制”到了隋唐时期才逐渐退出历史舞台，取而代之的是随之产生的“合食制”。用餐制度变革的原因在于家具的变革，而两者根本的原因在于隋唐时期规模空前的民族大融合。

在隋唐时期，桌椅已经进入了千家万户，人们在吃饭的时候，先把饭菜摆放在桌子上，然后大家围坐在一起吃饭，不仅食用方便，而且坐在椅子上比席地而坐舒服多了。桌、椅是怎么被人们接受的呢？这源自于动乱，西晋后期“五胡内迁”。动乱的同时也给中华文明注入了新的活力，增加了一些新的食品和家具，比如桌、椅，和今天一样，都是四足四立的。可是当时这些传入的物品，都是“新事物”，普通人家根本用不起，只有贵族上层才有权享用。根据史料记载，大型的宫廷宴会上，“殿堂之上，惟天子居床”，下边的臣子席地而坐。当时“床”是坐卧两用的，现在出土的文物当中，就有描绘当时人们一起吃饭的情景。

合食制虽然出现，但是它的普及却经历了很长时间。人们可能觉得一起吃饭不太卫生，因此分食制在合食制出现后，依然存在了很长时间。在南唐时期名画《韩熙载夜宴图》中可以看出，名士韩熙载坐在床上，旁边大夫分别坐在两边靠背椅子上，每个人面前摆放着长条形几案，案上的盘盏里盛放着完全相同的菜肴。这种饮食方式，就是分食制。

真正普及合食制的朝代是宋朝，可是，如果算起来的话，合食制度从隋唐开始出现，直到宋代才开始普及，中间这个过程经历了好几百年。

商品经济繁荣，饭馆星罗棋布

宋代经济繁荣，商业特别发达，一些地区的商业区特别繁荣。比如北宋的开封，有一幅图画最能反映当时开封的繁华程度那就是《清明上河图》。图中的酒楼、饭馆、茶馆、商号鳞次栉比，还有各种各样的鲜果行、珠玉铺；在文学作品中也有所反映，如《东京梦华录》中关于开封城的介绍。到了南宋，根据《咸淳临安志》记载：仅临安城中就有方形市场五处，市场周围的酒楼、茶馆以及戏棚子密密麻麻，每到定期交易时间，各种各样的酒楼分外醒目。

在宋代以前，官府规定城市居民晚上是不许外出活动的，实行宵禁。《史记》记载大将军李广有一次因为是在天黑之后才赶到城下，所以被禁止入城。唐朝时期对外交流频繁，政治开明，但也有宵禁的规定。直到宋朝，统治者解除了宵禁，于是出现了夜市。进行物品交易，种类繁多的叫作商业夜市；进行音乐演唱、杂剧表演的，这是文化夜市。为了满足顾客的需要，大大小小的饭馆遍地都是。当然，酒馆饭店最为集中的，还是在宋朝的首都，比如北宋的汴京，南宋的临安。各种小店丰富多彩，南方与北方的食品也都变得格外多了起来。除了都城开封、临安之外，诸如长沙、广州、杭州等城市，也都有十分繁华的商业街，饭馆酒店林立。

统治者为了带动经济，保障人民饮食，鼓励百姓在道路两边开设酒馆茶楼。据资料记载，百姓在路边附近开设饭馆，按规定免除各种税务，还有各种福利待遇。南宋大诗人陆游还专门写了一首诗，记载自己外出旅游时，在小饭馆吃饭的情形。

宋代不仅饭馆林立，各类食品也相当丰富，有面食、肉食、水产、野味以及干鲜果品、冷饮等。而且，烹饪技术也不再仅限于烧、煮、煎，而是扩大到了烧、烤、炒、蒸、煎、炖等。当时人们最爱吃的肉类食品是猪肉。根据《东京梦华录》记载，开封城每天都需要宰杀上万头生猪；而且蔬菜种类也很齐全，主要有黄瓜、萝卜、藕等；当时人们还把水果加工风干，便于保存食用；而且到了夏天，还有降暑消渴的凉食冷饮。

在做面方面，除了传统的水煮之外，又有了炒、煎的做法。而且，面食上也有各种各样的酱来搭配，比如四川风味的“插肉面”，今人津津乐道的“鸡丝面”。南宋时期，著名的面条种类就有近十种。值得一提的是“面条”这样的称呼，是从宋代开始的。

当时的人们已经开始“做广告”了，懂得利用“明星”产生的轰动效应来提高自己产品的知名度。比如根据资料记载，苏轼在海南岛儋县居住期间，当地有一位卖馓子的老太太，手艺非常好，馓子质量也高，因为地处偏僻，所以客人一直很少。当她得知苏轼是大文豪之后，就特地请他为自己店铺作首诗。苏东坡怜悯老人家生活困苦，一首诗挥笔立就，生动贴切地勾画出了馓子的色香味，老太太将这首诗挂在店铺上，从此之后果然生意兴隆。

官员待遇优厚，公然带头吃喝

宋朝建国之初，官员之间存在着一股“带头吃喝”的不良风气，但是统治者却没有及时制止，这其中缘由，首要原因就是开国皇帝赵匡胤的“杯酒释兵权”，这件事给大臣们心里埋下了一个“及时享乐”的种子。根据史料记载：赵匡胤在建国之初，鉴于历史上的教训，决定取消最高将领的兵权。于是在一天晚上，他把这些大将聚集到一起吃饭，趁机告诉他们，人的一生非常短暂，要及时行乐，多置办些财产，为自己的子孙后代留下福泽，不如交出兵权，安排你们点良田美宅，安心回家过日子。大将们纷纷交出兵权，要求回家休养。但是为了让皇帝放心，这些将领们每天饮酒作乐，皇帝看到这样的现象，甚至会赏赐金钱财物，资助他们“挥霍”，慢慢地，形成了一股“带头吃喝”的风气。

另外，还有一个原因就是宋朝官员的福利待遇非常优厚，比以往任何一个朝代都要好。根据《宋史》记载，当时的官员财物收入可分为九大项，另外在这九大项的杂项中，又分出九项。由于官吏队伍庞大，俸禄又高，官吏们的俸禄开支占国家总开支的第二位。由于皇帝的倡导，及各位高级将领的带头作用，下边各级的官员当然也不会落后，纷纷效仿，因为谁都有享受的权利，更何况自己的上级领导都已经起到了带头作用。

宋朝官员不仅在职期间待遇优厚，而且到了退休时，对于他们的安置工作也十分重视。不仅在退休后给予爵位名望，还有俸禄以及赏赐。有的大臣品级高，还可以给自己的儿子带来福泽，给予一定官职，因此不少人都盼望着自己可以早点退休。比如北宋文学家欧阳修，在听说自己的好朋友王素得到退休通知时，羡慕得不得了，并写下“明年今日如寻我，颍水东西问老农”来表达自己想要退休的迫切愿望。在第二年一连三次申请退休，最后终于得到批准。在自己的家里，日子过得十分惬意。

由于上层官员的带动，民间也流行着“重吃”的风气，文学作品中对于这种现象也有反映。比如《醒世恒言》中的秦重，被家人赶出门，生活穷困，一旦有了钱就去买酒吃；《警世通言》中的俞良，进京赶考却生病，最后把代步工具也卖掉了，偏偏又名落孙山，欠了房钱还不上，可是一旦有钱就去借酒消愁。

若要增进食欲，食肴讲究美观

宋朝人认为，如果菜肴能够使人赏心悦目，不但可以增进食欲，还可以产生一种美的享受。当时人们相当注重菜肴的美观，而厨师们也在这方面下功夫，无论是造型还是色彩搭配，都十分讲究。

当时的食品在造型所用的材料上总共分为三类：一类是保持动物的形状特点做出菜肴，比如鸡、鸭、虾等；另一类是将材料摆造型，比如肉类食品切丝、切片，然后重新摆成图案；还有一类就是对于事物的雕刻，比如“花果”等，就是将瓜果类的水果镂刻加工，使之形状和某种动物相似。

关于色彩方面，也有很多搭配的技巧，这是造就美食不可或缺的步骤。资料显示，当时人们为菜肴搭配色彩的方法主要有两种：第一种方法就是利用食物原材料本身的色彩去搭配；第二种就是利用菜品加热变色后的颜色来进行搭配。利用菜品本身的天然颜色来进行搭配这种方法比较简单，比如《清异录》中宋龟做“缕子脍”，就是利用鲫鱼肉、鲤鱼子、碧笋、菊苗之间的颜色来进行搭配的。相对而言，食物加热变色后进行颜色搭配就复杂多了，比如大虾本来是青白色的，受热之后就会变成鲜红色；竹笋油煎会变成金黄色。但是，如何让它们变得赏心悦目，考量的就是厨师的烹饪技术了。

当然，除了食物的色彩之外，宋人丝毫没有忽略菜肴的味道和香气，对于调料的运用以及调味品的投放都十分合理科学。比如《中馈录》中记录的鱼酱法，对于调料和调味品的运用十分讲究：“用鱼一斤，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日后可用。”

宋朝人食物讲究色香味俱全，这对食文化的发展产生了深远的影响。并且，他们出于趋利避害的心理和饮食习惯，往往给菜肴起个好听的名字，以便吊人胃口，使听着和看着一样。比如蛇炖鸡肉叫作“龙凤会”。但有些菜却因为名人的缘故，一直令人们费解。比如“东坡肉”，猛一听还以为是苏东坡犯了什么错，被人们屠宰而吃他身上的肉呢。

动机五花八门，饮酒已成风尚

宋朝的时候，由于传统的风俗习惯，所以在别人家有喜事或者朋友远道而来时，都要喝酒来表示庆祝，比如为别人祝寿要喝“寿酒”；为朋友接风要喝“接风酒”等。在当时，饮酒已经成为一种风尚。今天人们所说的夫妻“交杯酒”，就来源于宋朝。

关于饮酒的原因更是五花八门，除了喜酒之类，还有其他的一些喝法。像以前提到的赵匡胤杯酒释兵权，就是在欢乐融洽的气氛当中解除了将领的兵权，达到“天下自安”的目的。除此之外，朝廷还会在琼林苑举办“闻喜宴”，目的在于招待那些新科进士。在这个宴会上，因为不久之后大家就要各奔东西，所以朝廷利用这一机会向这些人宣传忠君爱民的思想，而这些进士也利用这个机会互相拉近关系。

宋朝部分士人自我意识增强，为了表达自己的观点，他们开始自由结社，“诗社”就产生于宋代。诗社当中饮酒成为了必需，因为文人们相信，喝酒之后，尤其是酒醉微醺的时候，可以打破自己的传统思维定式，产生出更好的作品。与此同时，还可以增强与诗友之间的感情，何乐而不为呢？

但是，不参加“社团”的人，也可以作出著名文章。比如著名文学家欧阳修，在做庐陵太守时，自号“醉翁”，经常喝得酩酊大醉，作出了传诵千古的《醉翁亭记》，把自己的经历与感情紧密结合，表达一种随遇而安的达观心态。

我国四大名著之一的《水浒传》，其中描写的梁山好汉们更是一个比一个能喝，酒已然成为一种表达敬意或者义气的工具。比如史进生擒陈达之后，陈达的两个好兄弟为了救他，赤手空拳闯到史家村，要求史进把他们三个一起送交官府领赏。史进被这种兄弟义气感动，不但放过他们，还设宴款待。李逵和张顺相遇更有意思，两人在浔阳江相遇，话不投机大打出手。由于宋江的调解，两人化解矛盾，开怀畅饮起来。可见，酒也是一种化解矛盾、加深友谊的工具。

宋朝饭店多、酒馆多，但是里边的老板都是以诚信为本的生意人，就比如《水浒传》中那位景阳冈山下的老板，立下规矩“三碗不过冈”，再多也不给。无奈武松逼得紧了，才让他一连喝了十八碗，但说什么也不让他傍晚过冈，武松却以为人家老板要谋财害命，老板见怎么也劝不住，这才放弃。其诚信的本质可见一斑。

飞禽走兽上餐桌，野味非常丰富

在宋朝的时候，天上飞的、地上跑的、水里游的，这些东西已经成为当时人们所喜爱的美味，因为在家中是饲养不来的，只有在野外捕捉才能过过嘴瘾了。人们根据日常的捕捉方法，总结出了一整套捕捉这些野味的方法，比如蛇、野兔、青蛙等。

野兔肉在当时人看来是上等的美味。资料显示：兔，为食品之上味……然性冷，多食损元气。也许是受忽必烈的影响，宋朝以前，人们都是把兔肉做成兔羹或者兔酱，南宋时就变成涮兔子肉了。在《山家清供》记载了林洪和友人涮兔子肉的情形：他们在游览武夷山并且拜访止止师的过程中，逮到一只野兔，止止师便建议涮兔子肉吃，结果不但大家吃到了美味，还留下了美好的回忆。

除了兔子肉之外，青蛙肉也受到当时人们的青睐。杭州人特别喜欢吃“蛤蟆”，也就是青蛙。于是捕青蛙这种职业也就产生了。《夷坚志》记载了这样一件事：钱塘县有兄弟二人以捕青蛙为生，令人拿去卖，从而大发横财。由于青蛙吃害虫，政府不让捕了，可是却有人想方设法地躲避政令，比如《行营杂录》中，有人就在冬瓜上钻个小洞把青蛙放进去，拿到集市上卖，不过这点小伎俩很快就被识破了。

在广东、广西、福建等地，人们特别喜欢吃蛇肉。在秋天的时候，蛇肉肥美，脂肪丰富，人们往往抓蛇来做菜，一般是用来清炖的，但也有比较出名的“龙虎凤”就是把蛇肉、猫肉、鸡肉烩在一起，然后加上一些佐料，从而产生独特的美味。据说大文豪苏轼被贬到惠州时，旁边跟随着小妾朝云，苏轼经常派人买蛇羹食用。可能是长期在外出差，适应性比较强，没有出现水土不服的现象，可是小妾朝云却因为吃了蛇羹，最后一命呜呼了。《宋史》中记载说党进有天回家看见有条蟒蛇在自己的床榻上，大怒之下，将之宰杀烹煮。

广西人爱吃蟒蛇是出了名的。鉴于此，广西人对于蟒蛇的捕捉也有自己的一套方法。据说广西人在捕捉蟒蛇的时候，嘴里念叨“红娘子”，蟒蛇就一动不动，任人宰杀。这就好比传说在长白山挖人参时，看见人参就喊“棒槌”，不然人参就会跑掉是一个道理。不过其中真假，就不得而知了。

食者民生之本，重视饮食养生

在宋人眼中，对食物的色香味要求很高，他们很会吃。但是，除了会吃之外，也重视饮食的养生。还有人专门著书立说，对于养生观点做出了鲜明的见解，如蒲虔贯写的《保生要录》中说：“饮食者，所以养人之血气。”

除了他之外，还有陈直、王怀隐都提出了自己的养生观点。陈直《养老奉亲书》中认为：“主身者神，养气者精，养精者气，资气者食，食者生民之本，活人之事也。”大概意思就是说人的精气神是一体的，饮食是它们的物质基础。为了论证自己的这个观点，他建议老年人多吃易于消化的食物，并且要多餐，但是每一餐都要少吃。他发现牛奶能使人长精神、补充血气、食性平和，因此极力提倡人们喝牛奶。而王怀隐在《太平圣惠方》中则说：“夫安身之本，必须于食……”因此，他向人们介绍了很多保健食品，比如枸杞粥能有效治疗体虚盗汗，酸枣仁粥则可以有效治疗失眠多梦等。

在记录养生的同时，王怀隐还记述了一件非常神奇的事情：有个使者在去河西办事的路上，遇到一位年轻女子在责打一个八九岁的小孩。使者非常生气，因为尊老爱幼是传统美德，于是就问那女子怎么回事。那女子告诉使者说她在责备自己的孙子，因为他不肯喝药。使者感到非常奇怪，就问是什么药。那女子说这种药四时叫法不同，名为枸杞子，按时采服可与天地同寿。王怀隐在听说这件事情之后，就开始研究枸杞的性能，并且开始吃枸杞。

为了养生的需要，宋代人十分注意食物的卫生与新鲜。在《东京梦华录》中记载，时鲜瓜果蔬菜上市，即使价格比较贵，人们也争着去买。另外，宋人也很注重食物的温度，认为生冷的东西不应该多吃，冬天吃就应该用热水烫一下。

再有一点就是宋人认为饮食方面要注意节制，饭后要适当散步。比如文学家张耒讲述，当时内侍张茂每顿饭吃得很少，不吃浓腻食物，结果很长寿。还有当时的著名文学家苏东坡、陆游，都是节制饮食的典型代表。比如陆游曾说的吃过饭后散散步，然后低枕而卧，这是最好的养生方法。这和我们现在倡导的“饭后百步走”有异曲同工之妙。

在注意养生的同时，宋人发现许多食物并不能同时吃下，否则会对身体不利。比如蜂蜜和鲊不能同时吃，黄颡鱼和荆芥也不能同吃。根据史料记载，有个人因为在岳父家刚吃了黄鱼，又紧接着吃了荆芥，以至于脚底奇痒，幸好得到一服解药，最后才得以止痒。

宋人还认为不应该吃太咸、太酸的食物，不应该吃太饱，也不应该太过饥饿，否则会伤身体五脏。同时认为晚饭不能吃太多，也不能醉酒。

草原上的民族，牛马肉成禁食

在蒙古人的生活当中，肉食是必不可少的，简直可以说无肉不欢。但是，他们吃的肉类食品，基本上是羊肉以及后来增加的猪肉，很少见他们吃牛肉和马肉，只有在大型的宴会上才有。这样做的原因就是：马作为草原上最重要的代步工具，给军事活动以及人们的出行带来极大便利；而牛作为耕田运载的工具又是必不可少的，对农业生产极其重要。因此，长时间以来，草原人民就形成了不吃牛马肉的习惯。

蒙古人生活的环境决定了他们的生活方式，由于生长在大草原上，因此他们的生活方式就是游牧和狩猎。游牧与时间的变化关系密切，人们要随着时间的不断变化而进行迁徙，以便使得牲畜能够得到足够的水草来进行成长，而在迁徙的过程当中，牛主要负责拉车。根据史料记载，草原上的黄牛大小与江南等地水牛相仿，但是并不耕地，只用来拉车。而马作为草原的一宝，更是作为蒙古人们狩猎、游牧的交通工具。草原人民的骑术相当精湛，在一个出使蒙古的传教士写的一本书中说道：“蒙古族的小孩子从三岁开始学习骑马，并骑在马上飞跑，大人们把合身的兵器弓箭挂在他们身上。”同时也写到了成年女子在骑马的娴熟程度上，丝毫不亚于壮年男子。

元朝建立之后，忽必烈在即位第二年下了一道命令，严禁宰杀牛马，因此人们对牛马仍然保持另眼相看的态度。命令中提到，牛马承载着运输和战争、狩猎的重要任务，以往将它们杀死实在可惜，今后不论官府或者是屠宰场，一律不得宰杀牛马，一经发现杖责一百。至于生病或者不能使用的要向官府申报，经过官府审批调查才可以做出最终决定。由于这个命令反复强调，所以几乎达到了家喻户晓的程度。

为了实行这一具体政策，政府首先在自己的“工作餐”中以羊肉代替牛马肉。下面到了驿站，给各级官员根据不同的等级制定不同的供应标准。在此期间，民间也开始出现了反对食用牛马肉的舆论。据史料记载，人们认为牛马有大功于世，除非祭祀圣德天子以及天子大宴，否则不应该宰杀，活的牛马不能宰杀，死的吃了致病，唯一的方法就是不吃牛马肉。

但是，在严厉的法律下，也会有人顶风作案，只为满足自己的个人私欲。元代当权者很多都是偷宰牛、马事件背后的主使者，而且，这些主使者不仅眼睁睁看着宰杀牛马，还把自己最喜欢吃的部位抢走。有的权臣公然宰杀马匹，甚至有的权贵为了获得歌伎欢心，竟然将自己最喜欢的坐骑宰杀了。

美味精英荟萃，四方饮食交融

随着元朝的统一，各民族出现大融合的局面，这时候饮食也出现了四方交融的现象，各个地方美食“精英荟萃”。比如蒙古人爱吃各种肉酪，喝马奶酒；回族人爱吃各类名点；女真人爱吃糕点，这些也陆续传入中原。另外，中亚、西亚地区大量人们的到来，不仅带来了当地的文化，而且当地的美食也进入中国，同时，中国的美食也传往其他地方。

根据元代的史料记载，元代人们饮食分工极为细致，有专门烧肉的烧肉品，专门煮肉的煮肉品，干面食品、湿面食品等，将近一百五十品，还有各种汤品三十种。如此繁多的品种，如此细致的分工，可见当时元代人们对于饮食是多么讲究。另外，还有一些记载珍贵馔方的食书比如《饮膳正要》。

蒙古人由于生活在大草原上，从事的主要是畜牧生产，他们从来不种植粮食，主要食用肉类食品。根据史料记载，南宋使臣赵珙曾经出使过蒙古，看到蒙古人出行或者居家，都只喝马奶，或者宰羊吃肉，没有吃粮食的。全真教领袖丘处机面见成吉思汗的时候，也看见蒙古人都是打猎放牧，穿着野兽皮毛制成的衣物，食物都是肉酪，这件事情记载在《长春真人西游记》中。

到了元代忽必烈的时候，蒙古人的饮食结构已经发生了翻天覆地的变化，不但开始种植粮食，而且蔬菜、瓜果在日常饮食中占据的比例也在上升。相对来说，乳类食品却减少了，元代还专门设定了一个负责宫廷饮食的宣徽院，掌管着皇帝和诸王所用的酒，以粮食酒为主要产品。蒙古灭金之后，蒙古人就开始喝茶。到了元灭南宋时，朝廷明确规定江南地区的几处名茶为贡品，这时的人们已经对茶产生了浓厚的兴趣。《饮膳正要》还说武宗在一次狩猎过程中，特别想喝茶，于是旁边大臣就给他煮茶喝，可见当时蒙古人已经有喝茶的习惯了。而对于蒙古人的马奶酒，汉人当中也有不少它的忠实“粉丝”，比如许有壬还专门写诗赞扬马奶酒。

元朝政府为了方便人们的饮食，在城市中专门开辟出一个地区，将同类商品集中到一起售卖，就是“市”，比如菜市、面市、肉市等。在乡村和渡口，政府在开办酒店的同时，也鼓励人们设置店舍，在这些小店里，也出售酒、茶和各种点心以及菜肴。

蒙古人喜欢用刀叉来吃肉，汉人当中也有效仿蒙古人的。可见当时的饮食文化确实出现“精英荟萃”的大融合场景。

饮茶则神清气爽，果料茶身价倍增

“果茶仁儿”这个词最早出现在南宋时期。当时临安人饮茶，习惯将松子仁、西瓜仁、杨梅仁等各种干果仁放进茶水里边，但这仅仅是个别地方，南宋大多数地方人们饮茶还是习惯于“清饮”，不在茶水中放任何东西，保持茶叶的原味。但是，随着南宋灭亡，到了元朝的时候，全国已经普遍开始喝“果料茶”，完全取代了“清饮”。

虽然蒙古草原上不产茶叶，但茶成为中国的国饮却是从元代开始的。在元代，饮茶成为各阶层、各民族的统一嗜好。元代伟大农学家王桢就曾说过，茶叶“上而王公贵族之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚民生日用之所资，国家课利之一助也”。蒙古人喝茶偏爱以奶入茶，并在其中加入盐等作料。宋朝灭亡之后，蒙古人不习惯宋人的清饮，但是对于果饮却是兴趣浓厚。为了提升果饮身价，就把它列为贵族饮品。由于上层贵族的提倡，老百姓也开始流行果饮，并且迅速普及，它的影响直到明朝后期还存在。

比如明代出版的《金瓶梅》，书中出现饮茶的场面非常多，但是果饮所占的比例是最大的，如核桃松茶、姜茶等。但是，这些不同种类的果料茶，饮用的时间顺序也是不同的。就拿姜茶来说，《金瓶梅》中专门对这个做了描述，饮用的时间是在早上吃饭之前，吃过姜茶才开始喝粥、吃早点，大概人们用它来开胃。

其实明朝建立的时候，朱元璋曾经大力压制果饮，认为这是元朝恶习，必须禁止。他一度提倡清饮，保持茶叶的原味与口感，这样代代相传直到今天。可有些地方的人仍然喜欢喝果茶，大概是饮食习惯一时难以改变。

时间再往后到了明朝晚期，由于江南士人标榜清饮，果茶才逐渐降温。清朝文学作品《红楼梦》中，描写了一段妙玉用清茶招待客人的场景，人们赞不绝口，而这本书同时也反映了贵族上层对于清饮的热爱。

敬老之风浓厚，时兴老年食品

在北方游牧民族眼中，老人由于作用太小受到轻贱。但从成吉思汗开始，蒙古人开始养成敬老爱幼的习惯。因为成吉思汗统一蒙古草原后，曾经说过大凡国家，兄弟之间不能和睦相处、夫妻之间有隔阂、不能尊老爱幼，国家就有灭亡的危险，所以他把“尊重长者”用法律的形式规定下来。到了忽必烈时，不但继承了成吉思汗的这个思想，而且受到儒学影响，敬老之风又有了新的发展。元代敬老之风是相当浓厚的。

在这种大的趋势之下，不少名医都纷纷研究一些老年食品，十分重视老年人的健康问题。比如邹铉，他十分崇拜宋代陈直的学说，并且加大研究力度，在陈直的基础上写出了《奉亲养老新书》。在这本书中，他十分赞同陈直所说的：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食，食者生民之本，活人之事也。”并且认为老人的食物应当温热熟软，不宜黏硬生冷。而且，进食不能每顿都吃饱，而是要分开多次吃，这样有助于脾胃消化。邹铉也因此被称为“老年病学家”。

在食补方面，邹铉和陈直一样，认为牛奶都有益气补血、生肌长志的功效，应该常以为食。它可以让人的身体润泽，尤其适合老人。除了牛奶之外，他还提倡老人最好吃粥，并且研发了一服名叫“磁石粥”的膳方，利用磁石能够抚平心慌、心悸，猪肾滋补脏腑的作用，提出老年人应该常服此粥，对身体大有裨益。

在药补方面，邹铉认为只有气血通补，二者相得益彰，才能发挥最大作用。单补血药，则血不生；单用益气，则气不绵长。因此，根据这些理论，他研制出了“不老丸”等妙方，不但自己经常服用，而且还赠予老年朋友。

还有一些名医如朱丹溪、忽思慧也提出了各自的医学理论。朱丹溪一向都认为治疗疾病，首先就要预防疾病，对老年人来说，由于他们脾胃虚弱，阴盛阳衰，应该多吃瓜果蔬菜、粗粮等食物，能够很好地滋补身体。

而忽思慧认为季节不同，人们吃的食物也应该加以调整，应在各个季节吃对身体有益的食物。老年人身体较弱，应该在冬天进补，比如吃羊肉、狗肉、鸡肉。对于经常出虚汗的人，应该多吃鸭肉，而一些如乌龟、藕、木耳等，都是治疗体质虚弱的有效补品。冬天的时候，应该多喝热粥，并且少食多餐，切不可暴饮暴食。

面食空前齐全，实居家之日馔

如果说宋朝是面食的繁荣时期，那么到了元朝，面食就发展到了鼎盛时期。在宋朝的基础上，元代的面食空前齐全，仅仅以小麦磨成的面粉，加工出来的食品就分成“湿面食品”、“干面食品”以及烤、煎类食品。

我们经常吃的面条、饺子、馄饨等，是将面粉制品放入沸水中煮熟，像这样的面食叫作湿面食品。而湿面食品又分成很多种不同的做法，就拿面条来说，元代的时候，面条就分为勾面、挂面、红丝面、山药面、水滑面等多种。在制作面条的过程当中，有的地方吃面条现煮现吃，在其中加上卤，也就是羊肉、羊肚、蘑菇、韭菜等制成的“浇头”；有的人可能要出远门，就把面粉中倒入油和盐弄成面团，再擀成薄饼，切成条，风干储存，要吃的时候放入水中煮熟即可。

民间有一句俗语“好吃不如饺子”，可见饺子是湿面食品中的佼佼者。由于饺子形状特殊，当时人们把它叫作“扁食”，形象贴切。饺子的馅有荤素之分，做法也是多种多样，心灵手巧的还可以做出很多的样式。根据资料记载，元代有一种特别有趣的习俗，人们时兴吃大饺子，有的人一顿饭吃半个就再也吃不下了。

而所谓的“干面面食”，就是指的蒸熟面食，比如包子、馒头、烧卖、角八等。干面面食的种类也非常多，单就馒头来说，就分为好多种戗面，如戗面馒头、碱花馒头等。但是，有一个问题一直困扰着人们，就是当时的馒头是有馅的。根据史料记载，戗面馒头的做法就是在其中放入羊肉、羊脂、陈皮、生姜等食材调料，再加入调味品蒸制而成的。人们用它来招待上宾，或者包成馄饨请朋友品尝。但因为馒头有馅，人们对于当时的馒头和包子有什么区别感到疑惑。

煎烤类面食中最具代表性的就是烧饼和煎饼。烧饼由来已久，但在元代，专门有介绍烧饼做法的书籍，并且对于水和面的比例，以及在什么样的火候下制作的烧饼最好吃脆软，都做了详细介绍。在《饮膳正要》中，说烧饼是当时一种非常流行的食品，上至宫廷贵族，下到贩夫走卒都在食用。烧饼的种类也非常多，有芝麻烧饼、酥烧饼、黑子儿烧饼等。至于煎饼，也有食书记载它的做法，就是将水和面按比例调成糊状，放油摊在特制的锅具中即可。

除了小麦面之外，还有大豆、高粱、荞麦等磨成的面粉，在当时也深受人们喜爱。比如荞麦由于分布广泛，很多地方人们都吃荞麦面，由于是粗粮，吃完之后饱而有力，乃是农家居冬之日馔。