不爱吃西餐？

很多来我家吃过饭的朋友都曾不约而同提到，他们平常不爱吃西餐，但我做的西餐却出乎意料的可口，是不是特别调整做法迎合客人的“中华胃”呢？我自认不曾特地迎合中式口味，于是仔细思考了这个问题。结论是或许大家吃惯了富含鲜味的调料如酱油、豆瓣酱、味噌、柴鱼……对于欧美菜系里奶蛋挂帅但缺乏咸鲜滋味的菜色提不起兴趣。而我特别喜欢运用南欧地中海一带以鲜味取胜的食材，如鳀鱼（anchovies）、酸豆（capers）和帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano），只要加一点点，原本乏味或死咸的菜色立刻变得圆润饱满、滋味无穷，或许也因而能满足国人无酱油不欢的味蕾。

所谓鲜味（日本人称之为“旨味”或“umami”）以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠，也就是味精。其实它存在于许多天然食材里，像番茄、蘑菇、海带，另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应，发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”（receptor），传导至大脑会产生愉悦感受，同时也帮助消化。有趣的是，鲜味若没有咸味和香味辅助，舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道，但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的，番茄若单吃也有点单调，但只要撒一点盐，鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时，盐只要加一点点就觉得够咸，两味相辅相成，效果相互扩大。

为此我很不赞同那种强调什么都吃“原味”、最好少盐寡油甚至无盐无油的做法，因为原味和调味是分不开的。过度使用辛香料会造成感官的疲劳轰炸，过度用盐也怕伤肾和导致心血管疾病，但适量地运用盐和葱姜蒜、胡椒、辣椒、柠檬醋酸等辛香料就能提引食材本身的鲜美。反之如果食材本身欠缺鲜味，只要恰当地加一点上面提过的鲜味元素，马上会变得好吃很多。现在连许多西方大厨都学会应用酱油、味噌和鱼露等亚洲传统调料提鲜。我们一样可以运用这些熟悉的材料为西式菜肴画龙点睛，比如我在书里示范的“煎鸭胸配姜味橙酱”里就用了酱油，西式煎鲑鱼排也搭配了“白酒味噌酱”，结合起来一点也不突兀。

本书里另有许多运用帕玛森奶酪的菜色，我衷心建议大家不要因为不爱吃奶酪就嫌弃跳过。事实上我从来没遇见过任何华人（包括有乳糖不耐症的人）在吃了意大利的帕玛森奶酪后表示不喜欢的。帕玛森是长期发酵的干酪，乳糖大多已转换成乳酸，发酵过程中产生了非常强烈密集的鲜味元素，跟酱油有得较劲。既然要用帕玛森就要用真正的Parmigiano-Reggiano，或是同产地较便宜的Grana-Padano也行，千万不要买罐装的粉末冒牌货。切块的干酪买回来用厨房纸巾包着防潮，装在保鲜袋里，每次要用就刮一点，用到最后剩下硬皮就丢到汤里一起煮，比加味精或鸡粉还鲜！

最后再回头来说，很多人不爱吃西餐有时跟西餐本身没关系，而是因为认知里的西餐根本不伦不类。比如挤了大量甜味美乃滋的沙拉和三明治、炒了黏稠面糊的浓汤、狠狠勾了芡的牛排酱、撒满三色冷冻蔬菜的比萨和通心面……这就跟西方人在国外中餐馆吃了黏糊糊的“甜酸肉”和“左公鸡”之后，认定中华美食也不过如此是一样的道理。反之只要放开心胸去尝试，每一个菜系都有令人惊喜的美味，而且越吃会越懂得欣赏。从此你就能说：“我喜欢南欧料理胜过中北欧料理，尤其偏好西班牙菜，且对某些拉丁美洲的菜色也特别欣赏……”而不是以偏概全地抹煞整个“西餐”了。