在家请客的轻松法则
前面谈到的“菜色安排”原则适用于餐厅点菜与在家做菜，但同样的原则实践起来又有所不同。在餐厅点八道菜很容易，在家里做八道菜却可以累死人。依据多年大小宴客的经验，我归纳出以下几项帮助自己临危不乱的要点。
1/ 菜色种类不要太多
传统中式宴客讲究丰盛，三个人可能要五六道菜，五个人可能要七八道菜。我还曾经见识过桌面已摆满了，盘子上继续层叠盘子的浩瀚场面，至今对主人的用心与热情难以忘怀。然而感动归感动，自己做主人的时候，老实说真的没有必要这么辛苦。与其为加菜忙得蓬头垢面，来不及与朋友把酒言欢，我认为更理想的做法是专精于几道有限的菜色。如果人多，每道菜的分量就相对做多一点，如此而已。为现有的菜色加量，绝对比多一个人就多一道菜来得轻松。
我这样的想法最初源自西餐结构，但其实适用于各种菜系。西餐的结构最基本包括：主菜、淀粉主食、蔬食，但继续延伸也可以添加如下：
· 前菜（appetizer）
· 沙拉（salad）
· 汤（soup）
· 面包（bread）
· 肉食/海鲜（meat / seafood）
· 蔬食（vegetables）
· 面饭/淀粉主食（starch）
· 甜点（dessert）
转换为中式菜色大致如下：
· 小菜/凉菜
· 汤
· 糕饼面点
· 肉食/海鲜
· 蔬食
· 饭
· 水果/甜点
也就是说，一般状况下只要有一道凉菜、一道肉食或海鲜、一道蔬食，配上米饭，再切点水果，就已经架构完整。如果需要更丰盛一点，可以加一道汤、一份糕饼面点或是多几道凉菜或蔬食。
这样组合的弹性很大，其中凉菜可荤可素，可肉食可海鲜；蔬食配菜随季节更替；淀粉主食囊括饭、面、五谷杂粮、根茎地薯，简则蒸煮食原味，繁则加料调味。肉食或海鲜主菜一次炖一大锅或炒一大盘，显眼又省力。
此外，名称上虽有所谓前菜、主菜、配菜之别，上菜程序却不需有前后之分。一般人印象中，西餐总是一道接着一道，这种上菜方式最早被餐饮专业人士称作“service à la Russe”，是十九世纪初由俄罗斯宫廷传入欧洲的做法，有别于“service à la Française”，也就是所有菜色一起上桌的传统法式作风。前者后来演变成西式餐馆上菜的主流标准，后者则是从古至今各地家庭用餐的惯例，其实跟中式做法一样。
直至今日我去欧美朋友家里作客，除非是极其正式的场合，或是主人特别想营造餐厅的氛围，一般来说菜都是大盘大碗地一起上桌，大家沿桌分食。近年来世界各地许多餐厅甚至都开始回归家庭式的上菜，英文称作“communal dining”，时髦男女趋之若鹜。所以大家千万不要认为做西餐就非得一人一份摆盘上桌，因为无论遵循传统还是赶流行，我们所熟悉的分食模式都是主流，中西餐饮的界线没有大家想象的那么分明。
2/ 善用不同火力的烹调方式
常听人说：“西餐最容易了，中餐的难度比较高。”这点我基本上同意，主要因为中餐菜色没有明显的主、副之别，每一道菜都重要，又要几乎同时上菜，特别考验做菜之人时间管理的能力。针对这个问题，一个解决之道就是前述要点：不要做那么多道菜！另外就是善用不同的烹调法与火力来源，能先做的就先做，能不用瓦斯炉的就不用瓦斯炉。比方说：
·慢炖菜： 所有慢炖的菜肉和汤品都可以提前制作，甚至前两天做好摆进冰箱。这样非但不影响质量，反而会让菜肴更入味，到时再热一下就香喷喷。
·凉拌菜： 人多的时候，我喜欢多做凉菜，因为它……嗯……不怕放着放着就凉了！为了避免脆嫩的蔬菜因太早调拌而变软烂，我们可以先把菜清洗切好，需要先抓盐或汆烫也准备好，另外调好酱汁，用餐前快速拌一下即可上桌。
·烤箱菜： 烤箱不只适用于西点，还可以做许多好吃的中西式正餐，不但减少油烟，还省下炉台前宝贵的空间，让下厨之人可以从容地准备最后一两道必须热辣上桌的快狠准炒菜。
如果你很会用电锅烧菜，或是阳台上、院子里另有烤肉架或土窑，都应该善加利用。分散烹调的火力来源、时间与空间，主人就不需要一整晚待在炉灶前忙着出菜，而可以优雅从容地坐下来吃饭聊天。
3/ 善用优良的外食或半成品
这是写给很pro的人看的。我刚从厨艺学校毕业的时候，非常坚持什么都“do it from scratch”—自己从头做起，好像只要端出外面买来的面条、泡菜、果酱、蛋糕……就很违背良心似的。后来到餐厅里工作，一位很尊敬的大厨告诉我：“如果自己做得真的比较好，那就自己做。如果人家做得更专业更好，那就买啊！这就是分工，省下来的时间可以把别的环节做得更好，而且‘product knowledge'，知道什么产品好，哪里买得到——也是一门学问。”
后来经验证明，的确不会有人因为我买了好吃的面包、蛋糕或小点搭配自己的家常菜而质疑我的能力和诚意。不过如果我有闲情逸致自己做，当然皆大欢喜，而且即使做得不好，大家还是很感动，所以结论是开心最重要。
4/ 勿拘泥形式
讲了这么多，都是一些参考原则，而原则都可以打破。我说吃西餐可以像中餐一样沿桌分食，其实吃中餐有时也不妨像西餐一样，一人一份摆盘出菜。如果是熟识的朋友来作客，有时一碗精致的面饭反而比一桌菜更温馨。我一直记得十几年前第一次只身去北京旅游时，当地远房的伯伯（父亲的堂哥）带我去参观长城和明十三陵，之后邀我回他小小的公寓里吃一早煮好的清粥配酱菜，还有一笼路上买的包子。我们初次见面的一老一小喝着热气蒸腾的白粥谈书、谈历史、谈海峡两岸的亲人……那餐饭的滋味，是北京烤鸭和清宫宴都无法比拟的。
接下来是一些简单的中西菜色组合范例，做为小家庭平日晚餐不会太费力，与三两好友相聚小酌也不显太寒酸。
