Ⅱ 西点有哪些主要原料？

巧妇难为无米之炊

粉类

1． 小麦面粉

根据小麦面粉中所含蛋白质的不同通常分为三类：

① 高筋面粉 指蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，主要用于制作面包。在西饼中多用于制作松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）。

② 中筋面粉 指蛋白质含量在9～12.5%之间的小麦面粉，多用于中式点心如馒头、包子、水饺，以及部分西饼如蛋挞皮和派皮等的制作。

③ 低筋面粉 指蛋白质含量在7～9%之间的小麦面粉，主要用于制作蛋糕。在混酥类西饼中它也是主要原料之一。

2． 全麦面粉

指小麦带着麸皮一起磨成的粉，主要用来制作全麦面包和小西饼等。

3． 裸麦粉

是用裸麦磨制而成的面粉，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，一般情况下与高筋面粉混合使用。

4． 玉米面

是用玉米粒磨研而成的粉，在烘焙时用于制作玉米粉面包和杂粮面包等食品。

5． 玉米淀粉

又称粟粉，多数用作派馅的胶冻原料，或用于制作奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入玉米淀粉，降低面粉的筋度。

6． 吉士粉

也叫卡士达粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉在西点中主要用于制作糕点和布丁，或者卡士达酱。

吉士粉的作用：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增加松脆度，并能使制品定型，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强黏滑性，在菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

7． 塔塔粉

是一种酸性的白色粉末，在制作蛋糕时用于蛋白打发，目的是中和蛋白的碱性。

8． 杏仁粉

将杏仁研磨成像面粉一样细的粉末，多用于甜点的制作，在烘焙用品店有售。

油脂类

油脂可以分为液态和固态两种形式。

1． 固态油脂

指常温下呈固态的油脂，分为以下几类：

① 动物性黄油

也称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油。动物性黄油常用于制作一些重油蛋糕或饼干，主要是通过打发黄油使蛋糕或饼干膨胀，口感酥松，味道香浓，另外面包中有时也会用到黄油。有的西点会把黄油融化代替液态油使用。

② 植物性黄油

植物性黄油是一种人造黄油，可以代替动物性黄油使用，价格便宜但风味不如动物性黄油。植物性黄油又可分为玛琪琳、酥油和起酥油。

玛琪琳（Margarin）

也称麦淇淋。是植物油经过氢化，降低其不饱和度成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成的，其外观、味道都很像黄油。玛琪琳一般只用来做起酥的裹入油，如制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团。

酥油

是一种无水人造奶油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成的。

起酥油

是以低熔点的牛油混合其他动物油或植物油做成的高熔点油脂，专用于起酥皮的制作。它的熔点通常都在44℃以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感会比较好。

③ 白油

俗称化学猪油或氢化油，是油脂经过脱臭、脱色，再给予不同程度的氢化，使之成为固体的白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

④ 猪油

指用猪的脂肪所提炼出的油脂，常温下呈固态。在烘焙时可用于面包、派以及各种中西式点心的制作。

2． 液态油脂

通常是指在常温下呈现液态的油脂。

① 色拉油

戚风蛋糕和海绵蛋糕中最常用的油类。花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，较少用在蛋糕中。

② 橄榄油

有些面包制作时会在面团中加入橄榄油。

③ 玉米油

通常用于制作面包或蛋糕。

糖类

1． 糖类在烘焙中的作用

① 糖是良好的着色剂 由于糖的焦糖化作用和麦拉德反应，可以使得烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮，呈现特别的香味。

② 糖能改善西点的风味 使西点具有甜味和各种糖特有的风味。

③ 糖在糕点中起骨架作用 能改善组织状态，使成品外形挺拔。

④ 糖对水分的调节作用 在含水分较多的制品内，有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高而水分少的制品内，糖能促进产品形成硬脆口感。

⑤ 糖是酵母发酵的主要能量来源 有助于酵母的繁殖和发酵。但不宜加得过多，如点心和面包的加糖量不超过25%，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。

⑥ 糖可改善面团的物理性质 糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。正常用量的糖对面团吸水率影响不大，但随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。

⑦ 糖具有高渗透作用 能抑制微生物的生长和繁殖，增加产品的防腐能力，延长产品的保质期。

2． 烘焙中常用的糖的种类

① 粗砂糖

也就是我们常说的白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作中，或撒在饼干表面作装饰用。

② 细砂糖

是烘焙中常用的一种糖，用途较广，例如制作戚风蛋糕等。

③ 糖粉

粗砂糖经过粉碎机磨制成粉末状，再混入少量淀粉以防止结块，即为糖粉。一般用于含水量少、搅拌时间短的产品，如小西饼类、面包馅类、各种面糊类产品中，还用于糖霜或奶油霜饰等品种中。

④ 红糖

含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，风味别致。在烘焙中多用于颜色较深或香味较浓的产品的制作。

⑤ 焦糖

砂糖加热熔化后呈现棕褐色，即为焦糖，具有独特的焦糖香味和漂亮的色泽，故可用于焦糖味甜点的制作，或代替色素使用。

⑥ 转化糖浆

是砂糖加水和酸性物质经过熬煮而成的，可长时间保存而不结晶。多用于中式月饼皮、萨琪玛的制作，或用来代替砂糖。

⑦ 葡萄糖浆

是一种单糖，是淀粉经酸解后的最终产品，含有少量麦芽糖和糊精，可用于某些西饼的制作。

⑧ 麦芽糖浆

淀粉经酵素或酸解作用后的产品，是一种双糖，内含麦芽糖和少量糊精及葡萄糖。具有较低的吸潮性和较高的保湿性，甜度温和适中，应用广泛。

⑨蜂蜜

主要用于蛋糕或小西饼中，以增加产品的风味和色泽。

⑩ 翻糖

是将转化糖浆搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰，最后的成品如艺术品一般美丽。

奶类及奶制品

1． 牛奶

在烘焙中广泛使用，可使西点呈现一种淡淡的奶香。

2． 淡奶

又称花奶、奶水、蒸发奶，是将牛奶蒸馏后去除一些水分制成的，没有炼乳那么浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味，是做奶茶的最好选择。

3． 炼乳

是在牛奶中加入40%～45% 的糖，再经过加热蒸发掉约60% 的水分制成的。

4． 鲜奶油

也称忌廉，是一种颜色呈白色的液体，像牛奶，分为植物性鲜奶油和动物性鲜奶油两种。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物；动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出的，成分天然，故风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但其保存期限较短，价格也相对较贵。从食用的安全性及味道方面看，应选动物性鲜奶油；从操作的简便性及成本控制角度讲，可选植物性鲜奶油，因为动物性鲜奶油不易打发，而植物性鲜奶油容易打发和造型。

5． 发泡鲜奶油

液态鲜奶油需要经过搅打才能膨大，发泡鲜奶油适合用作内馅或表面涂抹的霜饰，但不适合用于裱花，因为这种罐装或者盒装的成品硬度不够，不易造型。

6． 酸奶

也称优格，是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。

7． 奶酪

又名干酪、起司、芝士，奶酪通常是用牛奶为原料制作而成的发酵食品，目前也有用山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。

如下是几种在烘焙中用得比较多的奶酪：

① 奶油奶酪

是一种未成熟全脂奶酪，经加工后其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。新鲜奶酪和奶油奶酪在开封后都极易吸收其他味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油奶酪是乳酪蛋糕中不可缺少的主要材料。

② 马斯卡彭奶酪

是意大利式的奶油奶酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、再去除部分水分后形成的“新鲜奶酪”，其固形物中脂肪成分可达80%。这种奶酪的软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的香味。马斯卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

③ 马苏里拉奶酪

通常用于披萨中，有拉丝的效果。

④ 车达奶酪

又叫车打奶酪、切达奶酪，是一种硬质全脂牛乳奶酪，色泽为白色或金黄色，组织细腻、口味柔和，含乳脂45%。

⑤ 帕玛森奶酪

是一种意大利硬奶酪，经多年成熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道。帕玛森奶酪不仅可以擦成碎屑作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

膨松剂

1． 泡打粉

又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉是由苏打粉加入酸性材料和适量玉米淀粉混合而成的白色粉末，通常呈中性。小苏打粉是碱性的，因此不可以将小苏打粉和泡打粉互相替代使用。

2． 苏打粉

又称小苏打、梳打粉，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S。苏打粉在饼干中使用较多，起到蓬松、酥脆的作用，使用过多会使成品有碱味。

3． 酵母

是西点常用膨松剂之一，在发酵过程中能使面团膨大。糖的加入可以增加酵母的活动力。常用的酵母有干酵母、鲜酵母，法包中有时会用到天然酵母。天然酵母做出的食品风味最佳，但是不易制作和保存；鲜酵母需要冷冻保存，比干酵母的风味要好；干酵母又分为活性干酵母和即发干酵母，活性干酵母使用前需要用水浸泡，而即发干酵母可以直接加入面粉中使用，无需浸泡。鲜酵母与干酵母的换算比例为10:7或10:8。

4． 发粉

发粉并不专指某一类膨松剂，通常是泡打粉和酵母的合称。在制作蛋糕或饼干时使用的发粉指的是泡打粉，通常会搭配低筋面粉及中筋面粉使用，主要作用是促使成品出现膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。面食类的发粉主要是指酵母，如面包或包子、馒头等的制作中，通常会用酵母搭配中筋面粉及高筋面粉使用，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感筋道有嚼劲。在操作中必须要将面团搅拌至出筋。

5． 阿摩尼亚

也叫臭粉，化学名称碳酸氢铵，因溶于水时会有臭味故名，是一种化学膨大剂，加热时产生氨气。阿摩尼亚宜用于含水量较少的食品如饼干等的制作，不用于面包、蛋糕的制作。做核桃酥一定要用臭粉，会有一种特殊的风味，如果用泡打粉等代替，就失去这种风味了。