第2章 肉菜类(1)
爆炒鸡杂
【材料】
鸡胗、肝、心、肠各两副、精盐3克、芹菜50克、酱油5克、泡红辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、马耳朵葱10克、味精1克、水发木耳25克、鲜汤1克、化猪油100克、绍酒10克、水豆粉45克。
【操作】
1.先将芹菜去掉叶留茎，洗净，切成4厘米长的短节。肝、鸡胗、肠、心等仔细地刮、翻洗干净，捞起滴干水分，再将胗去掉筋皮同肝各切成片子，肠切成短节。然后再将酱油，绍酒，醋，胡椒粉，味精，鲜汤、水豆粉15克调成滋汁。
2.将炒锅放旺火上，下猪化油烧至七成热时，将肝、鸡胗、心、肠与水豆粉30克，盐放入碗内。搅拌均匀码好芡。放入锅内不断翻炒至散籽断生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内滋汁，快速铲匀。待汁浓吐油时，立即起锅入盘即成。
【注意】
鸡内脏原料含水分重，所以，在码芡时，要注意两点：
一是原料切好后要放在筲箕内滴干水。
二是临下锅炒菜时才码芡，而且要用经过沉淀的较干的水豆粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状。炒菜时，油温要高，快速炒成。
【特点】
咸菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。
姜汁热窝鸡
【材料】
熟公鸡肉500克、精盐3克、化猪油100克、酱油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、葱花1克、葱花20克、鲜汤250克。
【操作】
1.选用嫩公鸡。宰杀后去毛，去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米见方的块子。葱切成粗颗葱花。姜去皮拍破，切成米粒。
2.锅烧热，放入化猪油烧至六成热，投入姜米片进行煸炒。再放入鸡块，掺入鲜汤、盐、酱油，烧约5分钟，淋入水豆粉勾成浓汁芡，收汁吐油。再加入葱花、醋炒转，起锅盛盘即成。
【注意】
1.根据各人的口味，也可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油，滋味更加浓厚。
2.芡汁要收浓，醋要临起锅时才加入。
【特点】
此菜为民间家常风味的传统菜。菜配料少，操作简便，鸡肉细嫩实出咸鲜酸，姜汁味浓，亮汁吐油，菜呈茶色。
软炸仔鸡块
【材料】
童仔鸡腿肉400克、绍酒10克、鸡蛋3个、精盐6克、干细豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、葱姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。
【操作】
1.选用1年内生长的童仔鸡去骨，取净腿肉400克，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入胡椒、盐、绍酒、味精、葱节、姜（拍破），搅拌均匀码味半小时。
2.另用碗一个放入鸡蛋、面粉、干细豆粉调匀成蛋浆，再用碗放入花椒粉、盐2克调匀成椒盐。
3.将码入味的鸡腿肉放入蛋浆内搅拌均匀。分散放入烧至六成热的油锅炸熟透心捞起。待油温升至七成时热重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黄，捞起入盘淋入麻油后，再撒上椒盐即成。
【注意】
此菜是采用生鸡肉码味炸制，必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低一点，才容易炸熟；第二次炸时油温要高一点，才能达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜咸鲜香麻，外酥内嫩，回味无穷。
椿芽白肉丝
【材料】
猪肉300克、白糖10克、口蘑酱油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉丝）20克、辣椒红油30克、姜、葱各20克、净莴笋70克、花椒20粒、精盐3克。
【操作】
1.选用猪后腿肉的臀肩部位，用清水洗净后，放入冷水锅，加入花椒、姜、葱，用中火慢慢加热煮沸10分钟至熟透。以刚断生为度，不可煮。捞起晾冷，切成长8厘米，粗0.3厘米的丝子。
2.莴笋去皮，切成同肉丝相同的丝子，撒几颗盐码味，先放入盘内垫底，上面放肉丝。
3.小碗内放上白糖、味精、口蘑酱油、红油，调均匀淋在肉丝上面。
4.椿芽临上桌时放入沸水锅内烫3秒钟，刚断生，立即捞起，不能烫过火，否则香味不浓，失去风味，然后再切成细颗粒，撤在肉丝上面即成。
【特点】
椿芽是椿树在春天刚刚长出的嫩芽，经沸水烫后，有一股特殊的清香味，使人感到春意盎然；本菜入口化渣，咸鲜微辣，香气四溢，醇浓宜口，是佐酒佳肴。
青椒炒肉丝
【材料】
青辣椒150克、精盐2克、猪里脊肉150克、白糖3克、酱油10克、味精1克、甜豆酱5克、绍酒10克、化猪油100克、水豆粉40克、鲜汤50克。
【操作】
1.青椒去蒂斜切成粉丝，放入清水内（主要是去掉籽），立即捞起来滴干水气，用碗放入酱油、盐1克、绍酒8克、味精、白糖、鲜汤50克、水豆粉10克兑成滋汁。
2.猪里脊肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放入另一碗内加盐1克、水豆粉30克、绍酒2克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅置旺火上，放入化猪油25克，放入青椒稍煸数下，刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净，放入化猪油75克烧至六成热，下肉丝炒散籽后，加入甜酱炒出香味，再加入炒过的青椒丝，翻炒均匀，烹入碗内滋汁；再翻炒数下，待收汁吐油后，立即起锅入盘。
【注意】
此菜为小煎小炒菜肴，主要掌握好炒肉丝的火候，肉丝才嫩；否则，失去风味。
【特点】
成品散籽亮油、细嫩咸鲜、清香翠绿。
洋葱炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、精盐3克、洋葱150克、酱油10克、鲜汤75克、味精1克、化猪油75克、水豆粉50克。
【操作】
1.猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放碗内加水豆粉40克、盐2克搅拌均匀码好芡。洋葱撕去外表子皮，切成0.5厘米的粗丝。另用一个碗将盐1克、水豆粉、鲜汤、酱油、味精兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪肉丝，炒散籽。炒至断生，再加入洋葱丝一齐同炒数下，烹入滋汁，再翻炒数下，待紧汁吐油，起锅装盘。
【注意】
1.切洋葱有时要辣眼睛，可先将菜刀在清水里洗一下再切、切的过程中沾水数次即可避免。
2.如果喜食辣味，可在炒肉时加入少量郫县豆瓣，炒红炒香后，再加入洋葱丝同炒。
【特点】
洋葱质地脆嫩，微甜面带辛辣，洋葱炒成肉丝脆隔鲜香，营养丰富。
蒜薹炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、味精0.5克、蒜薹200克、精盐1.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、酱油5克、鲜汤50克、甜面酱5克、熟菜油75克。
【操作】
1.郫县豆瓣剁细，选肥三瘦七的猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，盛入碗内加川盐10克、水豆粉20克搅拌均匀码好芡。选新鲜细嫩的蒜薹切成4厘米长的短节子。
2.锅内放热菜油15克，烧至三成热，将蒜薹放入，加川盐1克，炒数下，以刚断生为度起锅盛入盘内。另用碗放入味精、酱油、水豆粉15克、鲜汤兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上，放入熟菜油60克，烧至六成热，放入码好芡的肉丝散籽。再加入郫县豆瓣、甜面酱，炒出香味，炒至油呈红色时，加入炒过的蒜薹，翻炒均匀。然后将碗内滋汁烹入，不断翻炒至收汁吐油时，起锅入盘即成。
【注意】
肉丝码芡时豆粉宜少不宜多，宜稀不宜干，要炒散籽才放豆瓣、甜面酱，并要注意火力，铲匀不要巴锅。
【特点】
此菜红亮中透绿，给人以清爽感。口感咸鲜醇厚微辣，蒜薹香鲜，肉丝清嫩。
腐竹焖肉
【材料】
腐竹150克、精盐4克、肥瘦猪肉150克、酱油8克、姜葱各10克、味精1克、泡红辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鲜汤200克、水豆粉50克。
【操作】
1.先将干燥无霉烂的腐竹用温热水泡3小时，换水一次，再泡半小时后捞起，切成长4厘米、粗一厘米的粗条。姜切成指甲片，猪肉切成薄片，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。泡辣椒去蒂去籽与葱分别切成马耳朵形。
2.锅内菜油烧至七成热，下腐竹条炸一下捞起，切不可炸太久。倒去余油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、葱、腐竹、鲜汤200克、泡辣椒、味精、盐、酱油，加盖焖约3分钟，淋入水豆粉20克，待汁浓亮油时，再加入麻油，起锅入盘即成。
【注意】
1.调味以鲜香、咸味为主，可稍加少量的糖和醋，味更美。
2.肉片码的芡要少，以炒散籽后，即可下其它配料，不宜炒得太久。烧制时汤要掺够，因腐竹吸水量大。
【特点】
腐竹又名豆棒，豆杆，是豆腐类的脱水制品，在干燥的环境条件下，可长期存放，形像短棒或竹节故名。腐竹焖肉，具有营养丰富，色泽棕红，油而不腻，鲜咸适口。
金银咸烧白
【材料】
猪五花肉1方350克、酱油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡红辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。
【操作】
1.选有皮的猪五花肉一方块，放入清水锅内煮熟透心，捞起晾干水气，在肉皮上抹匀糖色，放入六成油温的锅内炸至皮起皱，呈金红色时，捞起晾冷，用刀切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片子。
2.泡辣椒切成长约1厘米的节子。芽菜洗净杂质，挤干水，切成粗颗，豆腐切成与猪肉长短、大小厚薄一致的片子，放入七成油温的锅内炸成黄色，捞起备用，如油温过低，豆腐易烂，而且要分散下锅，以免粘连。
3.取蒸碗一个，放入一片猪肉，一片豆腐，两者相间排放好，肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、酱油、豆豉，最后放入芽菜，上笼蒸约2小时，至内很时取出，翻扣于盘内。
【特点】
成菜后色泽茶红，具有鲜香软，爽口化渣，油而不腻，佐酒饭均宜。
香酥肉排
【材料】
猪仔肋骨600克、精盐4克、香料粉1克、酱油5克、面包粉100克、绍酒10克、鸡蛋2个、味精1.5克、姜、葱各20克、白糖30克、熟菜油500克（耗50克）、醋30克、莲花白叶80克、麻油5克。
【操作】
1.莲花白菜叶洗净切成细丝，另用碗放入盐1克、白糖、醋、麻油、味精0.5克调成糖醋汁。
2.选用新鲜面包炸干，擀细成面包粉备用；鸡蛋破壳放入碗调散成蛋液备用。
3.选用猪排骨的仔肋部位，切成长7厘米，粗1.5厘米的条形。先放入沸水锅内煮一下，除去血沫，捞起盛入塘瓷盆内，加放酱油、盐3克、长节葱、姜（拍破）、香料粉、料酒拌和均匀。入蒸锅内蒸约2小时，直至很，滗去汤汁晾冷备用。
4.锅内放入油菜烧至六成热，逐条将排骨放入蛋液内裹一下，再放入面包粉内使周身沾满，然后下油锅内炸一下捞起，其余依次炸完。将油烧热至七成，将炸过的排骨全部放入重炸一次，直至外皮深黄酥香捞起，盛入长条盘内的一头，另一头放用糖醋汁搅拌均匀的莲花白丝即成。
【注意】
1.排骨裹好面包粉后，放1分钟后，再入油炸。目的是将面包粉紧粘在排骨上，增加香酥程度，同时也能保持炸油的干净。
2.本菜是在蒸制前一次调好味，所以，蒸制时汤汁要少；否则，咸味不够，影响口感。
【特点】
这款菜选用猪排骨的仔肋部位，具有肉厚实，骨头脆的特点。采用蒸、炸两种方法烹制，成菜肉软，外酥香，配以糖醋生菜食用，风味别致，油而不腻。
鱼香脆滑肉
【材料】
猪肥瘦肉200克、酱油10克、生猪板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精盐3克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鲜汤30克、水豆粉50克、葱花20克、醋10克。
【操作】
1.生猪板油切成1厘米见方的小丁，猪肥瘦肉切成1厘米见方的小指甲片，花生米去应切成粗颗粒，泡辣椒剁细。
2.切好的猪肉片放碗内，加绍酒5克、盐1克、水豆粉30克，用手抓匀码好芡。另用一个碗放入酱油、白糖、醋、盐2克、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3.锅烧热，放入板油丁翻炒至熬出油，油渣干而酥。用漏瓢捞起，装在碗内。锅内放肉片炒散籽，再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出红色，烹入碗内滋汁，继续翻炒至紧汁亮油后，放入花生颗和油渣炒匀起锅，舀入盘内。花生米和油渣一定要临起锅时才放入，保持脆香。
【注意】
1.猪肉切成小指甲片，如果肉料太碎也可切成细颗。配料还可加一些脆性植物原料。
2.除猪肉外，主料也可换成鸡、鱼、兔。
【特点】
成菜色泽金红，散仔亮油，香气扑鼻，脆嫩鲜滑。
火爆腰花
【材料】
猪腰250克、精盐4克、葱姜蒜各10克、酱油10克、泡红辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤50克、水豆粉75克。
【操作】
1.先将猪腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片对剖成两瓣，再用牛刀法将腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身内）推剞（刀距0.6厘米不断），然后将腰子换一个斜角度直刀推切，第一、二刀不切断，第三刀才切断成条子腰花（0.6厘米粗），依次切完。豌豆尖洗一下，滴干水气。姜蒜切成指甲薄片，葱斜切成马耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。
2.用碗将盐2克、酱油、水豆粉、绍酒、鲜汤调成滋汁。将腰花盛入碗内，加水豆粉30克、盐2克，搅拌均匀码好芡。