第7章 春季篇（6）

家制叉烧肉

［材料］猪后腿肉600克，蒜泥、葱姜末各6克，沙姜粉17克，大曲酒45克，酱油40克，精制盐35克，白糖150克，味精25克，番茄酱30克，香菜12克，熟清油600克（实耗75克），海鲜酱10克。

［做法］

（1）猪后腿肉清理干净，顺着纤维丝切割成15厘米厚、2厘米宽的长条，加入适量的调味品拌匀，腌渍3小时。

炒锅置大火上，倒入清油，烧至6～7成热时，去葱姜末和渍汁，捞出肉条，放入热油里，炸至外脆内软时捞出。

锅里放热油23克左右，下番茄酱炒出红油，加入腌渍肉条剩余的卤汁、味精、白糖熬浓，再放入炸肉条，一直炒动，至卤汁起黏、全部包上肉条时倒出，顺着成小薄片，在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。

［特点］

肥嫩焦香，甜口又稍有咸味。

虾子炒双菇

［材料］

水发香菇200克，猴头菇片半瓶，干虾子12克，绍酒16克，酱油18克，精制盐3克，味精25克，肉汤250克，白糖6克，水淀粉16克，熟清油80克，香麻油6克。

［做法］

炒锅置旺火上，倒入适量清油把锅烧热，放入香菇、猴头菇片翻炒片刻，加虾子、肉汤，烧沸。

改用小火，盖上锅盖，烧至焦香入味，收浓卤汁时，倒入水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛装入盘里即成。

［特点］

香菇、猴头菇酥嫩，虾子鲜香，口味咸中有甜。

芙蓉蒸鲫鱼

［材料］

活鲫鱼1尾（约300克），鸡蛋白150克，葱段、姜片25克，绍酒18克，精制盐35克，味精25克，熟猪油35克。

［做法］

锅置大火上，放入熟猪油烧热，在鲫鱼两面鱼背上横竖切开，放入热油锅里稍微煎炸，随即放入绍酒，加盖焖片刻，然后加热水05千克左右，入葱姜，盖上锅盖再焖烧一会儿。

至汤色变浓稠时倒出，拣去葱姜，待稍变凉时加入鸡蛋白、盐、味精搅拌均匀，然后倒入大汤碗里，再放入鲫鱼。

将蛋白鲫鱼碗放入蒸笼里，用中小火蒸，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。

［特点］

鱼羹洁白似芙蓉，鲜香滑嫩，鲫鱼鲜嫩。

春笋三丝汤

［材料］

猪肉丝200克，熟鲜春笋丝60克，熟鸡脯肉丝30克，熟火腿丝17克，绍酒12克，精制盐33克，味精25克，熟猪油6克，肉汤800克。

［做法］

炒锅置大火上，放入肉汤、冬笋丝、盐、味精烧沸后，再放入猪肉丝划散，待再沸时，去除浮沫，立即倒入大汤碗里，淋入熟猪油，放入熟鸡丝、熟火腿丝即可食用。

［特点］

汤清、味鲜，肉丝鲜嫩可口。

五香熏青鱼

［材料］

青鱼中段肉550克，葱段姜片60克，桂皮、八角11克，五香粉6克，绍酒30克，酱油35克，精制盐35克，白糖60克，熟清油1千克（实耗100克）。

［做法］

鱼肉斜切成大片，加盐、绍酒少许，拌匀，腌渍片刻后使其变干。

炒锅置大火上，倒入熟清油适量，烧至沸热，将腌制入味的鱼片分散放入，炸至外皮金黄、硬脆，倒出沥去油。

锅里留油50克，下葱段、姜片翻炒出香味，再加入各种调味品烧出香味，然后将炸鱼片重新放入锅中，用中小火烧入味，待卤汁将收干时倒出，撒上五香粉即可。

［特点］

外酥里嫩，鲜咸甜润，香味浓郁。

食疗食谱

荸荠田螺汤

［材料］

荸荠300克，田螺400克，胡萝卜300克，料酒20克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，鸡油25克，姜15克，葱20克。

［做法］

荸荠去皮，洗净，切成两半；胡萝卜去皮，清洗干净，切块；田螺洗净；姜拍碎，葱切段。

将荸荠、胡萝卜、田螺、调料、料酒同放炖锅内，加水25升，置旺火上烧沸，再用小火炖至田螺肉熟烂，加入调料即成。

［功效］

清热，利尿，美容。适用于热病及有更年期征状者食用。

［注意］

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。

脾胃虚寒及血虚者慎食。

党参炖黄鳝

［材料］

党参30克，黄鳝400克，料酒20克，姜15克，葱20克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，鸡油30克。

［做法］

党参充分滋润后，切段；黄鳝宰杀后清洗干净，切段；姜拍松，葱切段。

将黄鳝、党参和配料一同放炖锅内，加水25升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮半个小时，加调料即成。

［功效］

补气血，美容颜。可用于气虚及有更年期症状者食用。

［注意］

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。

有实邪、气滞、怒火盛者勿食。

冰糖燕窝

［材料］燕窝5克，冰糖20克

［做法］

燕窝用温水泡涨，用镊子去除燕毛；冰糖打成碎末。

燕窝放入炖锅内，用旺火烧沸，再改用小火炖煮将近半小时，加入冰糖屑，搅匀即成。

［功效］

滋阴润燥，补益脾胃，美容颜。可用于阴虚咳嗽及有更年期症状者食用。

［注意］

冰糖打碎成屑，易溶化。燕窝用温水泡涨，其质软味美。

每3日1次，每次1杯。连续食用1个月。

脾胃虚寒、湿痰停滞及有表邪者切勿食用。

枸杞燕窝羹

［材料］

枸杞子10克，鹌鹑蛋2个，燕窝5克，冰糖25克。

［做法］

枸杞子去除杂质洗净；鹌鹑蛋煮熟剥皮；燕窝用温水泡发，用镊子去除燕毛；冰糖打碎成屑。

将燕窝、枸杞子一同放入炖锅内，加入清水300毫升，用旺火烧沸，再用小火炖半小时左右，加入冰糖、熟鹌鹑蛋即成。

［功效］

滋阴，润肺，止咳，美容。对于肝肾虚损及有更年期症状者均有效。

［注意］

每日1次，每次1杯。连续食用1个月。

外邪实热、脾虚有湿及泄泻者勿食。

雪蛤燕窝羹

［材料］

雪蛤5克，燕窝5克，冰糖25克

［做法］

雪蛤用温水泡发，除去黑子和筋皮；燕窝用温水泡发，用镊子去除燕毛；冰糖打碎成屑。

将雪蛤、燕窝同放盆内，加入清水300毫升，置蒸笼内用武火蒸25分钟，再将冰糖放入蒸锅内，搅匀即成。

［功效］

补肾益精，润肺养阴，美容颜。可用于阴虚及有更年期症状者食用。

［注意］

雪蛤用温水泡发，便于清理。发泡后，其体积比原有的大十几倍。

每日1次，每日1杯。连续食用1个月。

感冒、便溏者勿食。

肉馅鱼肚

［材料］

水发鱼肚450克，猪肉250克，荸荠或地瓜25克，熟火腿25克，青豆25克，精盐适量，味精15克，胡椒粉15克，料酒5克，姜泥、葱泥各3克，鲜汤400克，油50克，水豆粉35克，鸡蛋1个，蛋清豆粉35克。

［做法］

鱼肚切成方形薄片，放入沸水中焯一下；猪肉剁成泥；荸荠、火腿、青豆均剁成颗粒。猪肉泥、荸荠粒、火腿粒、青豆粒、鲜鸡蛋液加入佐料搅拌成肉馅。鱼肚去除水分铺平，抹上蛋清豆粉，再将肉馅均匀涂抹，放入抹有油的盘中，上笼蒸10分钟左右，取出入盘。锅中烧鲜汤，加精盐、味精、水豆粉制成二流芡，放入油拌匀，淋在鱼肚上面即成。

［功效］治疗糖尿病

黄芪熟地鸡粥

［材料］

黄芪、熟地30克，雌鸡肉300克，米（酌量），盐少许。

［做法］

将黄芪、熟地洗净，浸泡；将鸡肉去骨，切成小颗粒；将米放进锅内加入适量的水。将黄芪、熟地、鸡肉放进米锅内，放至炉上，用小火煮至成粥状，加入盐，即可。鸡肉用雌鸡肉更佳。

［功效］

此粥补中益气、补血益精、补肾滋阴。可治疗夜多小便、下腹冷感、遗尿等。

杜仲猪肚汤

［材料］

杜仲15克，猪肚150克。

［做法］

杜仲洗净，浸泡；猪肚洗净，切成小块，备用。杜仲、猪肚放进锅内，加入适量的水，用小火煎熬，大约4个小时，即可食用。

［功效］适用遗精、慢性腰肌劳损等病症。

止疼川芎茶

［材料］

川芎5克，绿茶6克，红糖少许。

［做法］

此茶可祛风、镇痛等。适用血虚心痛、风寒头痛等。

［注意］

茶叶以绿茶为准。川芎不宜多，以防产生燥热。

当归酒

［材料］

当归130克，甘味料400克，米酒1升，密封容器。

［做法］

将当归、甘味料、米酒一同放进容器内，密封住。置于阴凉通风处，约3个月，即可。

［功效］

可调经补血、美容养颜等。

［注意］

每日2～3杯，每杯约15毫升，分开饮用。饮用时间最好在餐前或睡前。须将药渣去掉饮用。女性适用。

女贞决明子汤

［材料］女贞子12～15克，黑芝麻、桑葚子、草决明各10克，泽泻9克。

［制法］水煎。

［用法］早晚空腹温服，每日1剂。

［功效］滋补肝肾，清养头目，润肠通便。

［宜忌］适用于肝肾阴虚所致的头晕目花、便秘及动脉硬化等症。

女贞子桑葚煎

［材料］女贞子、炙首乌各12克，桑葚子15克，旱莲草10克。

［制法］以上4味水煎取汁。

［用法］每日1剂，分2～3次服。

［功效］滋补肝肾。

［宜忌］适用于肝肾不足之眩晕、须发早白等症。脾胃虚寒泻泄及阳虚者不宜用。

节令美食

“笋菜沿江二月新，家家厨爨（cuan，窜；烧火做饭）剥新筠。”阳春三月是吃鲜笋的好时节。

我国也是盛产竹的国家之一，自古以来人们就对竹笋有着特殊的喜爱。杜甫有：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的佳句，充分表达了人们对竹笋的喜爱之情。陆游吃过江西的“猫头笋”，对其大加赞扬：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”。在诗人看来，竹笋比驼峰狸肉都要鲜美，被誉为“寒士山珍”。

清代大画家郑板桥，一生爱竹入迷，“专画兰竹五十余年”，在其著名的《竹石图》上，对竹子的品格大加赞扬，题诗说：“咬定青山不放松，立身本在破崖中，千磨万击还坚韧，任尔东西南北风”。郑对肥美鲜嫩的竹笋更是喜爱有加，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”就是他对鲜笋的高度评价。

竹笋，又名“竹肉”、“竹胎”，是由竹的芽胞发育而成的嫩芽。冬季埋于土下的称“冬笋”，肥大鲜美，为笋中的佼佼者。春天破土而出的称作“春笋”，夏秋季采收的名为“夏笋”，也叫“鞭笋”。提起冬笋，在古代曾流传着孟宗哭笋的故事。讲的是三国时一个叫孟宗的人，非常孝顺。寒冬腊月的一天其后母想吃笋，孟宗便冒着严寒上山去找笋。因冬笋是埋在土里的，他跑遍整个竹林也没找到一棵，但急得跪在地上哭了起来。其孝心感动了上天，这时只见鲜嫩的笋芽萌出地面，继而长成又大又肥的冬笋，孟宗哭笋的故事便也由此流传了下来。

全世界的竹子，大约可分为47个属，1250多种。我国的竹子也有22个属，180余种。竹子的种类繁多，但并不是所有的竹笋都能吃。能够食用的主要有：毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋以及麻竹笋等。竹笋鲜品烹制，也可加工成“笋脯”、“笋菹”和“笋干”，还可以加工成罐头。“玉兰片”便是用毛竹的嫩笋加工而成，有“冬片”、“桃片”，“春片”，“尖片”之分。食用前用温水发透，就可烹出许多美味佳肴。“笋菹”（菹zu，租，酸菜）是用笋加工的一种酸菜。“笋脯”是将笋煮透，放进姜醋等佐料，烘干后入坛封存的加工品种。笋的吃法特别多，荤素菜都可食用，或烧、或炒都有其独特的风味。用冬笋烧肉、鸡，以及“烧三冬”（冬笋、冬菇、冬菜）、虾子烧笋片等，味道都很鲜美。在我国各色各样的素菜中，笋更占有重要地位。高档菜“口蘑焖鱼翅”、“冬笋鱼”等都是用笋制作而成，色、香、味、形都很讲究。

在鲜笋中，冬笋的营养价值最高，几乎高出春笋一倍。据测定，每100克冬笋中含蛋白质41克、糖57克、钙61毫克、磷129毫克、铁52毫克，但含量最丰富的还是膳食纤维。近年来国内外都特别重视膳食纤维的医疗价值。常吃含有膳食纤维的食品可降低血液中的胆固醇

，预防高血压、肥胖病、糖尿病以及肠癌病症等。

笋在中医药学中也有很高的地位。《食物本草》上说，清炒竹笋有清热、化痰、镇静等多种功能，对小儿痰热惊痫或妊娠眩晕有治疗作用。唐代名医孙思邈在其著名的《千金要方》中也收录了竹笋。介绍竹笋有“主消渴、利水道、益气力之功”。据《本草纲目》记载，苦竹笋还有治疗失眠、除烦、明目等功能。用冬笋煮粥吃，可抑制小儿痘疹，并有解毒之功。醉酒昏睡不醒，民间还有用酸笋汤灌服的方法。竹子的其他部位药用价值也极高。

佳节清明桃李笑

——清明话食疗

节令特点

每年的阳历4月4日或5日为清明。清明是象征物候的节气，有天气晴朗、

草木繁茂之蕴意。清明时，民间有踏青、寒食、扫墓等习俗。

常言道：“清明断雪，谷雨断霜。”清明时节，气候温暖，春意正浓。而在清明前后，仍会时有冷空气入侵，大家需要严防开春后的强降温天气对身体健康的危害。

天人合一

清明时节，气候湿润，容易使人产生疲倦嗜睡之意，而乍暖还寒的多变天气最容易使人感冒，从而发生扁桃体炎、支气管炎、肺炎等病症；春季又是呼吸道传染病，如白喉、猩红热、百日咳、麻疹、水痘、流脑等疾患的多发季节。

而在清明以后，多种慢性疾病都极易复发，如关节炎、精神病、哮喘等，慢性病患者在这段时间要忌食易引起发病食物，如海鱼、海虾、海蟹、咸菜、竹笋、毛笋、羊肉、公鸡等，以避免旧病复发。

滋补原则

里热指的是体内有郁热或者痰热。在春季六节气，热郁于内，机体被外来风气所鼓动，便会向外发散，轻则导致头昏、身体烦闷、胸满、咳嗽、痰多、四肢重滞等症状；重则形成温病，严重时甚至侵害内脏。