第6章 春季篇（5）

［做法］

海参去除杂物清洗干净，切斜块放沸水锅里焯后备用。

锅置大火上，下熟清油，烧至2～3成热时，放入上浆猪肉片划散至变色，倒出沥去油。

锅里留油45克，下海参炒片刻，加各种调味料和肉汤烧至入味，再将猪肉片回锅，下水淀粉勾芡，淋入葱油，搅匀后盛装大鱼盘里。

［特点］

海参柔软爽滑，入口鲜嫩，葱香浓郁。

烤鸭粉丝汤

［材料］

烤鸭丝90克，水发粉丝280克，葱末5克，绍酒45克，精制盐25克，酱油6克，味精2克，熟猪油28克，肉汤750克。

［做法］

炒锅下肉汤，加水发粉丝和调料烧沸后，放入烤鸭丝，加绍酒。

再沸时，去除浮沫，淋入熟猪油，盛装容器里，撒入葱末，即可。

［特点］

鸭丝肥香鲜嫩，粉丝柔软爽滑，汤汁淡红鲜醇。

蒜椒拌牛肚

［材料］

煮熟牛肚（牛百叶）230克，黄瓜1根，香葱16克，泡椒末14克，姜末5克，辣椒粉5克，蒜泥8克，葡萄酒14克，精制盐2克，酱油16克，白糖2克，味精2克，熟清油55克。

［做法］

将黄瓜切开去籽，片成月牙片，加盐拌匀，入味20分钟后挤干盐水，装圆盘中央。

香葱切末，与泡椒末一起放入容器里，熟清油入锅烧沸后，冲泡入香葱泡椒碗里，即成香葱辣椒油。

牛肚切成宽丝，下沸水锅里烫一下，捞出淋干水，加入各种调料入味，呈山形堆叠在黄瓜片上即成。

［特点］

牛肚酥而不烂，入口爽脆微辣，蒜香浓郁。

墨鱼烤猪肉

［材料］

鲜墨鱼800克，猪后腿肉95克，葱段姜片8克，青蒜粒8克，绍酒14克，酱油3克，精制盐1克，红腐乳汁28克，白糖13克，味精2克，水淀粉18克，香麻油5克，熟清油75克。

［做法］

（1）将墨鱼肉切成大三角形状，墨鱼头切两片，放沸水锅里焯一下，捞出，放入凉水中洗净；猪腿肉切厚片。

炒锅置大火上，下熟猪油烧热，放入葱段、姜片炒香后，再放入猪肉片炒散，然后将墨鱼重新入锅，加入各种调味品、肉汤400克左右。

烧沸后，改用小火焖酥，再用旺火把汤烧浓，加味精、水淀粉搅拌均匀，淋入香麻油，盛装大鱼盘里，撒上青蒜粒即可。

［特点］

色泽鲜亮，鱼肉酥香，腐乳香气扑鼻。

食疗食谱

参芪鸭子煲

［材料］

党参20克，黄芪30克，陈皮10克，鸭子1只，味精7克，鸡精7克，绍酒7克，上汤25升，盐7克，姜7克，葱7克。

［做法］

鸭子宰杀后清洗干净，剁去脚爪，去除血水，沥干水分；药物洗净切片；姜切片，葱切段；将鸭用绍酒、调料腌半小时除去腥味。

将鸭子和药物放入锅内，加上汤、调料。

将锅置旺火上烧沸，再改用小火炖至鸭肉熟烂，调好味即可。

每日1次，连续食用1个月。

［功效］

补中益气，利水消肿。适用于脾胃虚弱、痨热骨蒸、气衰血虚、更年期综合征等。

［注意］

有实邪、气滞、怒火盛者勿食。

枣杏鸭子煲

［材料］

杏仁10克，大枣10枚，栗子200克，核桃仁20克，鸭子1只，绍酒7克，味精7克，鸡精7克，上汤25升，姜7克，葱7克，盐7克。

［做法］

将杏仁、核桃仁放在容器内，用沸水烫后把皮去掉，捞出沥干水分；将栗子分成两半，倒进沸水锅内，煮至外壳能够剥掉时捞出，除去外壳；鸭子宰杀后除去毛桩、内脏，冲洗干净，将鸭用姜、葱、绍酒、调料腌制半小时以除去腥味。

将鸭、杏仁、栗、核桃仁、大枣同放沙锅内，加入上汤，置旺火上烧沸，再改用小火炖1小时，调味即可。

［功效］

温中益气，补精益髓。适用于胃虚食少、气血津液不足、更年期综合征等。

［注意］

杏仁、核桃仁去皮、尖，是烹制要求，便于入药、烹饪与食用。

每日1次，连续食用1个月。

阴虚火旺、痰热、咳嗽、便溏者切勿食用。

大枣山药炖甲鱼

［材料］大枣8枚，山药20克，鸡肉300克，甲鱼1只（约500克），料酒20克，姜15克，葱20克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克。

［做法］

将大枣洗净去核；山药浸泡一夜，切薄片；甲鱼宰杀后，去除头、尾及肠杂，清洗干净；鸡肉洗净，剁成块；姜拍碎，葱切段。

将大枣、山药、鸡肉、甲鱼肉及配料同放炖锅内，加清水25升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮40分钟左右，加入调味料即成。

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。

［功效］滋阴，凉血，补血，美容。适于阴虚脾弱、更年期患者食用。

［注意］

实邪患者勿食。

党参墨鱼汤

［材料］

党参30克，墨鱼400克，鸡肉200克，料酒20克，姜15克，葱20克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，鸡油25克。

［做法］

党参洗净切段；墨鱼泡软后切块；姜拍碎，葱切段。

将党参、墨鱼、鸡肉和配料同放炖锅内，加水25升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮40分钟，加调味料即成。

［功效］

滋阴，养血，美容。适于阴虚气弱及有更年期症状者食用。

［注意］

有实邪、气滞、怒火盛者勿食。每日1次，佐餐食用，连续食用1个月。

茡荠炖海蜇

［材料］

荸荠500克，海蜇300克，猪排骨300克，料酒20克，姜15克，葱20克，盐7克，味精5克，胡椒粉5克。

［做法］

荸荠去皮，切成两半；排骨洗净，切段；海蜇洗净，切段；姜拍碎，葱切段。将海蜇、荸荠、排骨和配料同放炖锅内，加清水25升，置旺火上烧沸，再用小火炖煮半小时左右，加入调料即成。

［功效］

清热，化痰，美容。适于肺热及有更年期症状者食用。

［注意］

加入料酒，有助于除去排骨血腥味，使药膳味更佳。

每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。脾胃虚寒及血虚者慎食。

甲鱼蜜糖

［材料］

甲鱼1只。

［做法］

将甲鱼洗净，置于清水中炖至微熟，加入蜂蜜30毫升，甲鱼炖至烂熟，食之。

［功效］

甲鱼肉可滋阴、凉血，治骨蒸劳热等疾病。蜂蜜可滋养，润燥，解毒。二者合一，不仅对心脏病、肠胃病和贫血均有良好的效果，同时还可促进生长，预防疾病。

荔枝粥

［材料］

干荔枝15枚（去壳取肉），莲子、淮山药各180克，瘦肉300克。

［做法］

和煮粥方法相同，每周吃2次。

［功效］

丰胸美乳，去火止燥。

豆腐润燥汤

［材料］

豆腐150克，生石膏15克。

［做法］

豆腐冲净，切成小方块，备用。豆腐、生石膏放进锅内，加入适量的水，用小火煎熬，约3～4个小时，即可。

［功效］

此汤解毒、润燥、降胃火、清肺热等。可用于治疗口疮、咽喉炎、肺热咳嗽、胃热牙痛等症。

［注意］

只可用生石膏，不可用熟石膏。

番红花茶

［材料］

袋装红茶2包，柠檬汁（柠檬两小片量），糖少许，番红花1克。

［做法］

将袋红茶放进茶杯内，倒进沸水。将柠檬汁、糖放入杯内，取出茶袋。再将番红花放进茶杯内，搅拌均匀，即可。

［功效］

有利于消化、发汗、通经等。止轻微头疼。

［注意］

须趁热饮用，孕妇禁用。

益母草酒

［材料］

益母草80厘米（切细段），甘味料230厘米，米酒1升，密封容器。

［做法］

将益母草、甘味料、米酒一同放进容器密封好。置于阴凉通风处，约2个月，即可。

［功效］

有助于补血、利尿、消炎、去热、解毒等。

［注意］

饮用时间应于饭前或饭后。每日一杯，约20毫升。须将药渣去掉饮用。女性适用。

节令美食

桃花盛开的时候，春季“虾汛”便也随之而来了。这时，在黄海越冬生活的虾群，为了返回渤海湾生儿育女，便成群结队向千里之外的渤海湾各处河口洄游。虾群这种群体性洄游的习性，在生物学上被称为“产卵洄游”。这时的对虾，正处在产卵前期，个个体丰肉厚，壳薄色青，莹晶透明，惹人喜爱。因而，春季“虾汛”是渔民捕虾的黄金时节。

我国对虾在虾族中是最负盛名的。体长肉厚，肉质鲜美。煮熟后鲜红油亮，香气飘溢，味压诸鲜，在国内外都享有美誉。对虾，又名大虾，躯体肥大，每尾长15～23厘米，体重一般如50～80克，最大的可长到150克。标准对虾8尾就有500克重。新鲜对虾晶莹剔透，透过甲壳便可看到虾体的内脏，因此对虾又得名“明虾”。因对虾主要产在渤海和黄海区，在虾族分类学上又叫作中国对虾或东方对虾。雌虾和雄虾在体色上略有不同。雌虾一般为青蓝色或褐色，渔民俗称其为青虾。雄虾略呈褐黄色，故被称为黄虾。

对虾的寿命一般只有一年，除了极少数能活到第二个冬季外，大部分在产卵后就会死去。对虾的寿命虽短，但在它们的一生中，却要经历多个生长发育阶段，而且要经历2次长达千里的洄游。对虾对水温比较敏感，难以在寒冷中生存。因此，当水温下降到10℃以下、寒季来临之前，它们便集结起来，向水温较高的黄海游去。它们日夜兼程，每天以约50海里的速度，沿着大陆架向南进军，最后准确抵达黄海中部越冬。对虾的南下，在生物学上称作“越冬洄游”。

待到来年3、4月间春回大地时，便再次集结起来，浩浩荡荡北上返回渤海湾。

大约在4月份便可赶到渤海湾各处河口，安家落户，生育儿女。在对虾大规模洄游时虾群密集，一网下去就能捕到很多。

对虾产卵期一般在5～7月份，其中又以5月为多。雌虾产卵时一边排卵，一边将贮存在纳精囊内的精液排出，让卵子和精子在水中受精。受精卵要经过一个很复杂的蜕变过程后才能变成幼虾。幼虾生长发育很快，到7～8月间便可长到10厘米左右，到秋凉时就可进入“青春期”，纷纷择偶，进入热恋之中。当深秋初冬它们长成标准大虾时便会像它们父辈们那样过着定期洄游生活。

对虾质嫩味美，能烹制出许多的美味佳肴。在全国八大菜系中都占有重要地位。山东的整尾烤大虾、青岛的三彩大虾和油焖大虾、琵琶大虾、烹虾段等都是代表菜。对虾吃法也很丰富，家庭烹制除了烹、炸、焖、红烧外，还可做成炸虾球、炸虾饼。也可做成对虾三鲜馅饺子。放上少许刚上市的嫩豌豆（用刀拍碎），其味之鲜是任何饺子馅都比不得的。把对虾切片作卤浇面条吃，味道也极其鲜美。

对虾的蛋白质含量高达206％，比螃蟹、鲍鱼含量都高，属于高营养食品。而且氨基酸含量既全面量又多，另外还含丰富的钙、

磷、铁等微量元素，维生素A的含量也极为丰富。

对虾还有良好的补肾壮阳、滋阴健骨功能，对阳痿、神经衰弱以及乳汁不足有明显功效。《纲目拾遗》上就有记载，将虾肉捣烂，用黄酒热服，少时乳汁即下，再饮以猪蹄汤，每日数次“其乳如泉”，产后乳汁不足时，这是个不错的治疗方法。

春来遍是桃花水

——春分话食疗

节令特点

每年的阳历3月20日或21日为春分时节。“春分者，阴阳相半也。故昼夜均而寒暑平”。一个“分”字道出了昼夜、寒暑的界限。农历书中有相关记载：“斗指壬为春分，约行周天，南北两半球昼夜均分，又当春之半，故名为春分。”

春分日还是春季九十天的中分点，南北半球昼夜相等。春分开始，太阳直射位置逐渐向北转移，南北半球昼夜长短也随之而变，北半球昼长夜短，南半球则与之相反。春分一到，雨水明显增多，我国平均地温一般都在10℃以上，这是气候学上所定义的春季温度。而春分过后，气候温和，雨水充沛，我国大部分地区的越冬作物由此进入春季生长阶段。

北宋文学家欧阳修对春分曾有这样一段描述：

南园春半踏青时，风和闻马嘶，青梅如豆柳如眉，日长蝴蝶飞。

无论南方北方，春分节气都算是大好时节，我国的台湾地区更是兰花盛开的时候。

天人合一

春分对人体而言，其重要意义仅次于夏至、冬至，对健康也有着特别重要的影响。

春天是高血压病的多发期，也容易产生眩晕、失眠等症。同时也是精神病的好发时间，因此调摄情志颇为重要。

人们应顺应春季的特点，多做户外活动，调摄情志。可以到野外放风筝、沐浴阳光、呼吸清新空气、嬉戏玩乐等等。

滋补原则

经过寒冷的冬季之后，人体通常会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况，如冬季常见人们发生口腔炎，口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病，这些都是吃新鲜蔬菜较少的原因。

所以，在春季六节气一定要多吃各种新鲜蔬菜，以弥补冬天的营养不足。

滋补食谱

白虾炒韭菜

［材料］

白虾48克，嫩韭菜380克，精制盐3克，味精2克，熟清油75克。

［做法］

白虾（太湖小白虾）剪去须；韭菜切成寸段。

炒锅置大火上，下熟清油30克烧热，白虾下锅加盐少许，煸炒至变色就可倒出。

净锅置大火上，下熟清油，烧至沸热时放入韭菜，加盐、味精炒至韭菜颜色变重时，将白虾重新放入锅中炒匀，随即盛装大圆盘里摆放均匀。

［特点］

碧绿青翠，香鲜嫩脆。

家常肉片汤

［材料］

上浆肉片90克，水发金针菜段24克，菠菜180克，春笋片45克，水发木耳30克，水发粉丝90克，绍酒4克，盐1克，味精1克，熟猪油30克。

［做法］

锅里放肉汤740克，加金针菜段、笋片、木耳、盐、味精、粉丝烧沸，然后将肉片分开下锅，再烧沸时去除浮沫，加入菠菜，淋入熟猪油烧片刻，盛装大汤碗里即可。

［特点］

汤色为淡红色，味香，肉片滑嫩，可谓味美价廉。