第12章 御膳房(2)

不管是“正餐”还是“小吃”，每个菜都是精品，值得大写特写。只是花样实在太多，一般人难以记清楚，所以我就不再多说了。我们中国人在吃的问题上有很深、很广的研究，单独出本书恐怕都不为过，这里篇幅有限，只能简单介绍一下。

太后非常喜欢吃的一道菜是清炖肥鸭。做的时候先要去掉鸭毛和内脏，洗干净之后放上一些作料，用一个瓷罐子装起来。这还不算完，还要准备一个坩埚，倒进半锅清水，把那个瓷罐子放在里面，最后用锅盖盖严实，放在文火上蒸着，三天之后才能出锅。到那时候，整个鸭子都酥透了，只用筷子就能毫不费力地夹开，大饱口福。鸭皮是皇太后最爱吃的，它是这道菜的精华，最好吃的地方。

除了清炖肥鸭，太后餐桌上常见的最讨她喜欢的菜肴还有下面几种。

最合乎太后口味的是熏炙一类，比如烤鸭、烧乳猪、熏鸡、煨羊腿等，这些在太后的餐桌上几乎从来没有间断过。不过，这些东西在普通百姓的酒宴上或寻常的酒馆里都能看到，也没什么稀奇的。区别只在于烹调的方法，宫里面毕竟要讲究得多。

太后曾经说过，她年轻的时候，最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候，要先将带皮的猪肉切成小方块，之后用猪油煎，一直煎到肉上的皮非常脆才行。这道菜不仅好吃，名字也动听，北方人都管它叫“响铃”，大概是因为吃它的时候能脆到发出声音来吧。如此说来，“响铃”做得越松脆越好。

不过，上了年纪的人牙口不大好，吃“响铃”恐怕不适合。所以，晚年的太后只好放弃“响铃”，偏爱别的食物，樱桃肉就是其中一种。做这道菜的时候，先得将上好的猪肉切成小块，再加上调料，这仅仅是第一步，接下来就要加樱桃了。樱桃最好是新鲜的，如果季节不对，没有新鲜的，也不用担心。宫里随时都有已经蜜饯过或经过其他处理的樱桃，只要拿来用温水泡一泡，就会像新鲜的樱桃那样娇艳欲滴了。把切好的肉块和樱桃用一个白瓷罐装好，清水浸泡，放在文火上煨十多个小时就可以了。那时候，肉已经酥透，樱桃的香味同肉味融到一起，令人垂涎欲滴。汤的味道要比肉还要好上几倍！

至于蔬菜，太后最喜欢吃的是豌豆。宫里头的豌豆一定要保证非常鲜嫩，那样不光吃到嘴里感觉爽口，就是看着也令人心动。白色瓷碗盛着嫩嫩的豌豆，看上去如同一粒粒翠玉珠子，实在是赏心悦目。

萝卜本来不被宫里人看好，认为这种蔬菜登不上大雅之堂，所以御膳房里面没有萝卜的一席之地。在宫里人看来，萝卜是一种低贱的蔬菜，只有普通百姓才会吃，甚至有时还会用它喂养牲畜，这样的蔬菜如果弄到宫里来，简直是对太后不恭。不过，后来太后自己想起来了，准备尝尝鲜，御膳房这才敢去准备。

厨夫们聪明得很，不仅想办法把萝卜本身的气味去掉了，还将它同火腿汤或鸡鸭汤混在一起，味道绝非一般的好。

除去上面说的两种蔬菜外，太后还喜欢吃鲜嫩的竹笋和非常细的姜芽，无论是“正餐”还是“小吃”，哪顿饭都少不了它们。

我们中国的菌类，大概有七八十种之多吧，蒙古那里出产的应该是最好的，不仅比别处的大，味道也很鲜美。太后非常喜欢吃这类东西，不管是什么样的菜肴，只要可以往里放香菇或蘑菇，就一定少不了。

我不大喜欢菌类的菜。在我看来，山东的胶菜才是少见的美味。它的叶子几乎全是白色，嫩嫩的、甜甜的，让我总也吃不够。

在中国，有名的菜多得数不清，胶菜只是其中很平常的一种，最名贵的蔬菜应该是四川的特产。银耳就是其中之一，价格总是居高不下，一二十两银子，只能买来很小的一盒。

据说，银耳是在老松树上寄生的植物，由于非常难找，就显得极为珍贵，价格总是特别高。对于普通人，甚至包括官员们，即使愿意花上很多钱，也未必能买到最好的银耳，因为最好的银耳都拿去孝敬太后了。四川的官员们为了讨好太后，专门雇了一批人，一门心思地搜罗最好的银耳。

银耳一般都是烘干晒透之后才运走，运输的过程中还要把它们装到盒子里。这也是有讲究的，不同等级的银耳要装在不同级别的盒子中。这些盒子都是锦盒，最好的锦盒要好几两银子一个，至于里面银耳的价钱，就不难推想了。

尽管银耳很名贵，味道却很难恭维，那是说不清楚的一种味道，不咸不甜，更谈不上独特。因此，它一般都是同鸡汁或别的什么汤一起煮的。

同银耳比起来，更让人觉得稀罕的就应该是猴头了。它也产自四川，大小同网球差不多，基本上都运到宫里孝敬太后。同样也是用锦盒装着献进宫里，一般是两个猴头装在一起。同装银耳的锦盒比起来，猴头的盒子更为精致、华贵，就连里面的衬布都是非常好的黄绸。

猴头入菜的方法很多，蒸、炒或同肉食混在一起吃都可以，整个弄熟后切成片吃也都没有问题。不过要论味道，把它和羊肉炖在一起味道最好；另外，如果用它来做汤，比鸡汤还要更胜一筹。

还有一种菜现在已经难得一见了，由于它细得像头发，所以当时人们都叫它“发菜”。实际上，发菜也是菌类的一种，而且同样出产于四川。尽管金贵，可同银耳一样，味道并没有什么出色之处，只能同猪肉一起炒着吃。

至于海产品，鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参等，是宫里头常用的，吃法与外头没有太大差别，这里就不多说了。

同普通的牛羊鸡鸭比起来，海味总是要贵一些，大概也是因为来之不易吧。不过，味道却难以称得上有多好，太后也不大看重。她最不喜欢的就是海参，不仅没有什么味道，看起来更是令人不舒服，只是因为人们盛传的滋补功能，它才得以同真正的美味并列在一起。说到偏爱，太后对清炖鸭舌倒是情有独钟。炖的时候鸭舌要和鸭肉一起下锅，一次至少要二三十条左右。出锅之后要放到一个专门的大碗里，这碗是杏黄色的，每次都要放到太后身边，因为太后最喜欢这道菜。

除了清炖鸭舌，一种盐水制的鸭掌也很讨太后欢心，“小吃”上必备的特色菜肴之一就是它。不过，这种吃食我不敢恭维，除了那层蹼皮能让人吃下去之外，剩下的就光是骨头了。

说到这里，读者大概也猜到了，太后对鸭子可真是宠爱有加，不光是鸭舌、鸭掌，就连五脏六腑都不放过，除了奇臭无比的鸭屁股之外，厨夫们想尽各种方法把余下的部分做成菜肴，供太后享用。

夏季来临的时候，各式各样的瓜果都下来了，御膳房的厨夫又开始忙着做一些以时鲜瓜果为原料的小菜，让太后品尝。太后最喜欢的是“西瓜盅”，顾名思义，西瓜是必需的，但是做这道菜需要的只是西瓜的皮。里面的瓤要全部挖走，然后把已经准备好的鸡丁、火腿丁，以及新鲜的莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁等装到里面，从外面看还是个完整的西瓜，只是里面的瓤却完全不同了。接下来把这个西瓜放到水中，用文火炖着，几个钟头之后，又鲜又美的味道就会令人垂涎欲滴了。

我感到很奇怪，太后的食欲真是太旺盛了。不管是在御花园里面散步，还是在宫中闲坐，厨夫们随时都要做好准备，只要太后一吩咐，太监们就会立刻取来那些特制的小炉灶，当着太后的面忙碌起来。太后则等在一边，准备品尝美味。

这次去奉天的路上，太后的胃口依然非常好。只要她觉得肚子饿了，或者仅仅是感到不那么饱了，就会马上下令停车，让厨夫准备餐点。这边太后嘴唇一动，那边御膳房就开始忙碌起来，五十个厨夫赶紧催着伙夫生火。一时间，五十把葵扇齐挥，那阵势像是做什么大型的团体操。很快，炉子里的煤球被烧得通红，可以烹饪了。

厨夫们忙碌的时候，太后又在做什么呢？她老人家正倚在窗边悠闲地远望外面的景物。这种地方平日里是可以见到几个人的，或者在田里劳作，或者是路过，但现在一个人也看不到。早在太后的御用列车经过这里之前，当地的官员便下了禁行令，任何人都不能在附近活动。

炉火生好以后，厨夫“下手”们便开始行动了。他们一个个迅速地把用得到的酱油、糖、醋什么的，给“上手”厨夫搬到跟前，对方就开始精心烹饪了。大部分菜弄好之后，太监就开始用食匣给太后送去。他们往往要拉出很长的一队才能把菜送完，因为菜实在是太多了。

可是太后呢，见到这些菜的时候或许已经没有了饥饿的感觉，于是，这些菜便又一个个被端回到所谓的“御膳房”车厢里，列车又开始前进了。实际上，这次停车的目的完全变了，似乎不是为进餐，而是专门为了让太后好好地看看自己治下的土地。这可苦了她身边服侍的人，那扑鼻而来的菜香令人不住地咽口水。

我当然也不例外，而且我觉得，自己的胃口似乎也大了不少。