第11章 御膳房(1)
对于这次奉天之行，“衣”“住”“行”三方面都已经安排好了，“食”又是怎么解决的呢？如果不出门，在宫里怎么都好办，要多讲究有多讲究，要多奢华有多奢华；可出门在外，尤其是在火车上面，太后也只能受点委屈了。首先是地方不够，御用列车已经把四节车厢专门开辟出来给太后当御膳房，可是同宫里头相比，依然低了好几个档次。
简单说来，这四节车厢是这样布置的：里面有五十座炉灶、五十个厨子上手、五十个厨子下手，做杂活的更是不计其数。另外，准备的正菜有一百种，糕点、水果、干果之类的也有一百种之多。
从古至今，中国人都非常重视吃的问题，光是食谱便足以著书立说，这里涉及的仅仅是中国饮食文化中很小的一部分而已。
说句大不敬的话，“吃”对于慈禧太后来说，是生存的一个重要目的。实际上，这句话也没什么，即便是我这样的普通女官不也如此吗？我们对于吃的东西似乎从来没有满足过。不光宫里面的食物极为丰富，我们各自的家里也逊色不到哪里去，尽管我们的食物不会珍贵稀有到宫里的那种地步，数量也没有那么多，可也足以让我们尽情享用，直到吃腻为止。
不知道从哪朝皇帝起，就有了这样的规矩，每当太后或皇上要上正餐的时候，端上来的菜必须有整整一百道才行，绝对不能重样。这样做的含义已经无从得知，这个规矩倒是一直传了下来，到太后这里也是如此。可惜的是，不论是谁，不论多好的胃口，要吃下这一百道菜也是不可能的，即便每种只尝一小口，也需要极大的饭量！
实际上，每次吃饭的时候，太后顶多尝三四种，剩下的不是扔了，就是交给女官、宫女以及那些身份高些的太监享用。
一般情况下，太后都是一个人面对满桌饭菜，慢慢享用，偶尔也会让我陪陪她。只是，我必须站着吃，不能与她一同坐在那里。
人们肯定疑惑，一百道菜要放在多大的桌子上啊？其实，太后的餐桌不是一整张桌子，那么大的桌子也不可能有，我们总是将很多张小桌子临时拼在一起，正好可以放下那些丰盛的菜肴。把桌子拼起来是很容易的，可太后要夹菜就不那么容易了，离得近的还好，远一些的就会够不到。这该怎么办呢？读者不要着急，太后肯定会被伺候得极为满意的。
那时候有个名叫张德的太监，专门在太后身边服侍她用膳。慈禧太后驾崩之后，李莲英的总管太监之职就由他继任。
用膳的时候，如果太后想尝哪道菜，就会吩咐张德慢慢地端到跟前来，恭恭敬敬地等她享用。端菜的工作说起来容易，实际上不是一般人能做得来的，必须经过严格训练，因为举手投足间都得极为恭敬、庄重才行。等到太后用完餐，剩下的菜就是我们的了，说是剩菜，但基本上没有动过筷子，如同祭祖时撤下来的祭菜。
上百道菜做起来当然不容易，煎、炒、烹、炸都会占用不少时间，技术还要高超，其难度可想而知。宫里的情形在此不加赘述，只说说车上是怎样做的。
尽管火车上准备了四节车厢做临时御膳房，但只有一节是专门烹制的工作间。这节车厢里装了五十座炉灶，分别靠两边排列，它们全都用白色的黏土涂着砖块砌成，生铁做的架子下面还有一个铁盘，上面一律涂着白漆，不仅安全，而且也很整洁、美观。
做菜的时候，每座炉灶只能承担两样菜的任务，因为很多菜不是一下子就能做好的，像焖蒸鸭子之类，必须要用两天的文火才能做得酥烂可口。
只要是太后该用膳了，司机和司闸夫就会得到停车的命令。可是把车子停下再做菜又来不及，因此，厨子们只能在火车行驶的过程中紧张地准备着。幸好这列火车的速度始终很慢，所以厨子们也不是很为难。
前面提到过的“上手”是什么意思呢？其实很容易理解，就是负责每座炉灶的厨子。这个称呼可不是随随便便叫的，只有资格相当高的人才能获此殊荣。不过，从工作内容上看，他们所要做的极为简单，每顿饭只要做出两种菜就行了。对于这些“上手”，我一直心存疑虑。首先，他们各自要做的那两种菜，到底是不是他们最拿手的？其次，就算是最拿手的，他们的技术水平是否已经达到炉火纯青的地步？
除了这节车厢，剩下的御膳车厢里，有一节是专门做准备工作的，也就是洗、切、整理菜肴原料，以便随时可以下锅。想想看，有的菜必须要剥皮才能吃，有的必须切成一段一段，有的要切成片，有的要切成块……几乎没有一种菜可以直接下锅，都要先经过一番整理。这个工作在普通家庭里不算什么，可这是给太后准备饭菜，不光菜目繁多，做起来更要格外精心，一不留神就会被治罪，所以这里安排了二十多个人，听起来似乎很多，但他们依然忙得不可开交。
就拿豆芽来说吧，要先将茎上的细根摘下去，还必须很仔细地弄，弄不干净不行，把茎弄断了也不行。想想看，光是豆芽就这么麻烦，别的更不用说了，二十几个人怎么会多呢？
再说那些炉灶，一共有五十座，尽管看起来整整齐齐，气势不错，可伺候起来也不那么容易。首先就是燃料，这些炉灶用的都是煤球，想要点燃可不是件轻松的事情。因为煤球不会一下子就烧起来，必须要用废纸或木花做引子。点的时候，引子过多或过少都不行，多了会冒很多烟，让人受不了，少了又生不着火。这个工作也有专门负责的人，我们就称呼他们伙夫吧。这样的人手也有五十个，每人负责一座炉灶。
“上手”只负责做好自己最拿手的两种正菜，然后就没什么事了。“下手”的任务就是在“上手”旁边站着，在适当的时候给他拿拿酱油、糖、醋等。这个“适当”也不是一般人能做到的，一定要对烹饪有所了解才行。
这些人虽然都负责厨房的差使，但是也有高低贵贱之分。比如伙夫生火的时候，“上手”和“下手”两类厨师就算在一边闲待着，也不会伸手帮忙，因为在他们看来，这种工作和自己比起来要低微得多，如果帮忙会有失自己的身份。
凡是在宫里当差的人，无论身份高低，从上到下全都很爱面子，而且更会摆架子，皇太后对大家的影响可见一斑。
炉火烧起来后就能用了，可是煤气也随之出来熏人。去奉天的这一路上，熏倒了好几个太监。后来，他们慢慢找到了预防的方法，只要开始生火，就打开所有的车窗，这样就不会再熏到人了。另外，还有一个方法能起到预防作用，那就是在炉灶上装一节烟囱，将出口冲着窗外，把那难闻的煤气放到外面去。等炉火烧旺了，里面的煤球都变得通红，就可以把烟囱卸下来。
伙夫工作的辛苦还不止这些，他们为了尽快把火生起来，还要用扇子不停地往炉灶的火门上扇风，而那火门又很低，扇风的时候一定要弯下腰。
想想看，每个炉灶都有自己的“上手”、“下手”和伙夫三个人，五十座炉灶加在一起就需要一百五十人。除此之外，还有很多太监来来往往、搬来送去，那可就数不过来了。太后进餐的时间一到，这四节用作御膳房的车厢立刻热闹起来。每个人都在紧张地做着自己的分内之事，小心翼翼地，不敢出一点儿差错。这些太监还真是训练有素，不仅没有出现过一次意外，而且任何人的工作都做得有条不紊。
开始生火了，五十个伙夫同时行动起来，他们几乎是以同样的速度和手法将炉子生好，就连那节散煤气用的烟囱，也是同时被拿下来的。这还算不上奇异，最令人惊叹的就是五十个伙夫一起弯腰下去，人手一把扇子在那里一下下扇动，看上去很像船夫们一起划桨，场面颇为壮观。
尽管厨夫们所做的工作不同，地位不同，但是在着装上没有什么分别。他们的装扮同宫里的太监相同，很是华丽，只在衣袖上多了个白布套子。因此，尽管这里是列车上的御膳房，倒也是流光溢彩、耀眼非凡。
太后很喜欢干净。过去的人，不论有钱没钱、身份高低，都不大注意厨房的洁净。太后在这个问题上不同于一般人。住在宫里的时候，她总爱去御膳房转一转，所以那里永远保持整洁。这次去奉天，虽然御膳房改在了火车上，地方十分有限，但整洁的习惯依然没有变。就连地板都干净得可以吃进肚子里，这是我见过的最洁净的厨房。
按照规定，“正餐”每天有两顿，每一顿都要上够一百道菜。此外还有两次“小吃”，顾名思义，小吃同正餐比起来逊色多了，可因为是皇太后的小吃，二十碗菜是最低标准，一般情况下要上四五十碗左右，她老人家不喜欢过分随意。