第6章 以多味麻辣知名的川菜(1)
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表，作为我国八大菜系之一，在我国饮食文化中占有重要地位，具有广泛的影响和声望。
提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香精、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。试看川菜的代表菜式，便可窥其味于一斑：樟茶鸭、河水豆花、清蒸江团、东坡肉、干烧岩鲤、开水白菜、水煮牛肉、白果炖鸡、鱼香腰花、棒棒鸡、虫草鸭等等，其中包罗的，便是多种味道了。譬如四川高档宴席名菜“开水白菜”，名说开水，实则是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，汤味浓而清亮如开水，汤面一星油花也不见，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，不油不腻，不淡不薄。
但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味？可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不大辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。目前只有川菜烹饪堂而皇之地突出花椒的麻味，而其他菜系之使用花椒不过是利用它的香味而已。早在春秋战国时期就已被发现使用的重要调味品花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。因此虽然不含辣的川菜的确占了川菜种类的多数，但是，如果没有辣味的参与调味，特别是和传统麻味的结合，川菜绝不会有今天鲜明的个性。也正因为如此，虽然麻辣鲜烫并非概括川菜的全部，但也不失为摸到川菜的大致脉搏。
川菜取材广泛，调味多变，善用麻辣，以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味而享誉四方。川菜的菜品博采众家之长，继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，以“一菜一格，百菜百味”而著称。川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋常璩的《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六言”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”等。
川菜的形成大致在秦朝到三国之间。无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求以及烹饪技法，在那时均已初具规模，并有了菜系的雏形。隋唐五代时，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆。到了晚清，川菜逐步形成了清鲜醇浓并重，而又善用麻辣调味的独特菜系风格。
在烹制方法上，川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特别是小煎、小炒、干煸和干烧，都有其独到之处。从高级筵席的“三蒸九扣”到民间小吃、家常风味等，做工精细，菜品繁多。
川菜的“炒”法与其他菜系不同，很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短、火候急、汁水少、口味鲜嫩。
在调味上，川菜的滋味有浓厚的乡土气息，以麻、辣、怪三味著称，紊有“七滋八味”之说，即酸、甜、麻、辣、苦、香、咸七种基本味型，和以此为基础而调配变化出的干烧、麻辣、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等八种复合味型。
川菜所用的调味品复杂多样，其中的特色名品有“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，还有醋和郫县豆瓣酱等。其中，对郫县豆瓣酱的使用最为频繁，尤其是烹饪代表川菜特色的“鱼香”“怪味”等菜品时更是不离此物。
川菜的烹饪讲究用味的主次、浓淡、多寡的调配变化，同时配合选料和技法的得当，即可做出色、香、味、形皆为上乘的川菜佳肴。
川菜的代表名品有宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼、回锅肉、东坡肘子、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。
根据地域的不同，川菜又有上河帮、下河帮和小河帮三个派系之分。
上河帮也称蓉派，以成都菜和乐山菜为主，其特点是讲求用料精准，严格遵循传统经典菜谱，通常由典故而来。川菜名品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮又称渝派，以重庆菜和达州菜为主，俗称江湖菜。
其特点是大方粗犷、花样新颖，不拘泥于材料，菜肴大多起源于路边小店，并逐渐在市民中流传。
下河帮的代表名品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡，以及水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列和干菜炖烧系列等。
小河帮又称盐帮菜，主要是自贡和内江西两地的菜品，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，取麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大味型。其特点是麻辣厚味、料精油重、擅用椒姜、秘制传奇。盐帮菜的代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、干煸鳝鱼、仔姜田鸡、跳水兔、冷吃兔等。
关于作为川菜代表之鱼香味的由来，还流传着一个民间故事。
很久以前，四川有一户生意人家，全家人都喜欢吃鱼，对调味也很讲究，在烧鱼的时候为了去掉腥味，每每都要放入葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料增味。
有一天妻子在炒另一个菜的时候，为了节省调料，便把上次烧鱼时用剩的配料放入菜中炒和。此时恰好她丈夫做完生意回到家中，饥肠辘辘之际便将这道菜吃完了，吃后赞不绝口，妻子便将烹制的经过说与丈夫知晓。这道菜是用烧鱼的配料来炒其他菜肴，所以取名为鱼香炒。
后来经过若干年的改进，这道菜被列入了川菜谱系，并有鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等系列名品。
川菜中还有一道“麻婆豆腐”，以豆腐为主料制作而成，其名字的来历也很有意思。
据说在清朝同治年间，成都郊区有个叫做万福桥的贸易集市，十分热闹。有个叫陈盛德的人，与妻子在这里以卖便饭和茶水为生，因为他的妻子脸上有星点麻子，人们便称其为“麻婆”。麻婆烹饪手艺高超，做的豆腐更是远近闻名。
后来，她在集市附近专门开了家豆腐店，有不少挑油工路经此地都在她店里就餐。时间久了，陈麻婆就用挑油工油篓中的剩油炒制牛肉末，与豆腐一起入锅，并加入豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面和花椒面调味，做成一道味道鲜香麻辣的豆腐菜肴，广受欢迎，遂被称为“麻婆豆腐”。
以下是几种精典的川菜菜谱及制作方法：
鱼香茄子
相转很久以前在四川有—户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放—些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女工人在炒另一个菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没到一分钟，他便迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的？”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其他菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
操作所用食材：茄子250克，泡辣椒40克，姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量，菜油500克（实耗75克）。
做法：
1.茄子切去两端，洗净，对剖两边，每边交叉进成十字花形，泡辣椒去籽、去蒂，剁成末；姜蒜切成粒；葱切咸葱花。
2.锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热，放入茄子炸，待炸至刚熟变软时捞出。
3.锅内留油少许，放入泡辣椒末炒香至油呈红色，加入鲜汤、茄子、精盐、料酒、酱白糖，调好口味，以中小火加热烧，待烧至茄子软熟入味，汤汁不多时，加入味精、醋、余下的葱花，用水淀粉勾芡，收汁后装盘成菜。