七、青菜
1.泡酸青菜
原料：青菜1000克，蒜苗50克，芹菜50克，白醋250克，食盐20克，白酒15克，香料包（干红辣椒5克，花椒1克，八角0.5克，排草0.5克）1个，纯净水750克，清水适量。
制法：
①将鲜青菜、芹菜和蒜苗去掉老叶、黄叶及根，分别洗净沥干，芹菜、蒜苗切段后备用。
②坐锅点火，加适量清水烧沸，投入青菜略烫至变色，速捞出用纯净水过凉，控干水分。
③将纯净水倒入小坛内，加入白醋、食盐和白酒搅拌至溶化。
④再放入蒜苗、芹菜、香料包和青菜。
⑤盖上坛盖，添足坛沿水，泡1天以上即可食用。
提示
青菜焯烫可除去青菜中的苦涩味。芹菜、蒜苗可以防止泡菜水生白，也可为泡青菜增色，尤其是和其他香料一起泡制时会形成一种特殊的复合香味。如果想长期保存做酸菜汤配料，需加大用盐量。既可直接食用，也是制作酸菜鱼、酸菜粉和系列酸菜汤的必备配料。
2.醪糟泡青菜
原料：青菜1000克，蒜苗100克，醪糟汁100克，冰糖50克，食盐40克，辣椒粉适量，白酒15克，清水750克。
制法：
①将青菜择净黄叶、烂叶及不能食用的部分，洗净，放在阴凉处晾至发蔫。
②青菜从杆和叶中间一切两段；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段。
③ 青菜和蒜苗段放在盆内，加入10克食盐和白酒，用手搓拌至出水，装入小坛内。
④坐锅点火，倒入清水，加入冰糖和剩余食盐煮至溶化，离火晾冷，再加入辣椒粉和醪糟汁调匀。
⑤倒在装有青菜的泡菜坛内，盖上坛盖，添足坛沿水，泡5天以上即成。
提示
如选用的是小棵青菜，则不需改刀。因为是生泡，其时间一定要够。宜食本味。用来搭配肉类炒菜，口味也很好。
3.辣椒泡青菜
原料：小青菜1000克，蒜苗100克，辣椒粉50克，干红辣椒20克，食盐40克，白酒15克，生姜10克，清水750克。
制法：
①将小青菜择净黄、烂叶及不能食用的部分，洗净，放在阴凉处晾至发蔫。
② 青菜根须用小刀逐一削去；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的小段；生姜洗净，切丝。
③ 青菜和蒜苗段放在小盆内，加入10克食盐和白酒，用手搓拌至出水，装入坛内。
④坐锅点火，倒入清水，加入干红辣椒、辣椒粉、生姜丝和剩余食盐煮出味，熄火晾冷。
⑤把辣椒盐水倒在装有青菜的泡菜坛内。
⑥盖上坛盖，添足坛沿水，泡5天以上即成。
提示
小青菜的根部保留，只需削去根须即可。辣椒粉和红辣椒起增加辣味的作用。泡制时间一定要够。