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二、紫甘蓝
1.杭椒泡紫甘蓝
原料：紫甘蓝1000克，杭椒10只，食盐50克，白酒10克，花椒20粒，八角4颗，生姜4片，纯净水1000克。
制法：
①紫甘蓝剥去表层干皮，洗净控水，用手掰成大小合适的块；杭椒洗净，去蒂，晾干。
②紫甘蓝块与10克食盐揉搓拌匀腌5分钟，挤去水分。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入八角、花椒、姜片、食盐和白酒，搅匀。
④装入紫甘蓝块和杭椒。
⑤盖好坛盖，置于阴凉处泡3天至入味即成。
提示
z紫甘蓝经过用盐揉搓、除水这个步骤，泡制后口感会变得更加爽脆。杭椒既作配料又起提辣味的作用。
2.泡糖醋紫甘蓝
原料：紫甘蓝1000克，白醋100克，白糖75克，食盐30克，白酒10克，花椒2克，生姜5克，纯净水1000克。
制法：
①紫甘蓝剥去表层干皮，洗净控水，用手掰成大小合适的片；生姜洗净，切片。
②紫甘蓝片与10克食盐揉搓拌匀腌5分钟，挤去水分。
③ 将纯净水倒入泡菜坛内，加入白醋、白糖、20克食盐、白酒、花椒和姜片，搅匀。
④装入紫甘蓝片，搅匀。
⑤盖好坛盖，置于阴凉处泡3天至入味即成。
提示
不宜选用带颜色的醋，否则，成品色泽发黑。白糖和白醋起定酸甜口味的作用。
3.泡脆紫甘蓝
原料：紫甘蓝1000克，白糖75克，食盐30克，白酒10克，生姜5片，老盐水200克，纯净水适量。
制法：
①紫甘蓝去外皮，洗净，用手撕成大小适宜的片状。
②取一净竹箩，撒上紫甘蓝片，置于阴凉通风处晾半天至略蔫，备用。
③泡菜坛中放入姜片垫底，铺入紫甘蓝片，至一半的量时均匀撒上一层食盐、白糖和姜片。
④再将剩余紫甘蓝片全部装入，撒入剩下的食盐、白糖和姜片。
⑤注入老盐水和纯净水至浸没菜片为止，最后淋入白酒。
⑥加盖密封好坛口，静置于阴凉处泡2天左右，即可取出食用。
提示
紫甘蓝片千万不能晒得太干，否则泡制后口感不好。白酒起防腐增香的作用。