二、风味各异的泡菜味汁
了解了配制泡菜味汁的调味料及配比，便不难调出泡菜味汁。下面介绍几种易家庭调配的风味不同的泡菜味汁。
1.快速泡菜盐水
原料：白醋250克，食盐75克，白酒15克，葱白、生姜、蒜瓣各10克，干辣椒10只，花椒2克，八角1克，清水1000克。
制法：
①葱白斜刀切段；生姜切片；蒜瓣切片。
②干辣椒去蒂，用净湿毛巾揩去灰分。
③花椒和八角用温水漂洗去表面灰分。
④坐锅点火，倒入清水，放入花椒、八角、干辣椒和食盐，待煮至汁变色，熄火晾冷。
⑤取一泡菜小坛，倒入盐水，加入葱段、姜片、蒜片、白醋和白酒，搅匀，即可泡制各种蔬菜。
提示
熬盐水的时间要够，让各种调料的味道充分散发出来。白醋以白米醋为佳，其与汁的比例以1：4为佳。此盐水可以快速泡制各种蔬菜。但盐水一定要放冷，再放入所泡制的原料。否则，温度过高，会把蔬菜烫熟。
运用
极适宜泡制各种蔬菜。如黄瓜、圆白菜、心里美、莴笋等。
2.青花椒盐水
原料：食盐75克，干辣椒40克，红糖30克，青花椒20克，白酒20克，纯净水1000克。
制法：
①干辣椒用沸水烫过的湿毛巾揩净表面灰分，去蒂待用。
②取一干净且消毒的小泡菜坛子，倒入纯净水，放入食盐。
③加入干辣椒、红糖、青花椒和白酒，用筷子搅匀。
④盖好盖子，添足坛沿水，泡约24小时即成。
提示
青花椒开袋后须及时使用，以避免青花椒与空气接触后变色，麻香减淡。为了保证青花椒的调味效果，未使用完的青花椒可扎好袋口，放入冰箱冷藏室冷藏。如果想保持蔬菜的本色，可用白糖、冰糖代替红糖。
运用
适宜泡制各种荤、素原料。冬瓜、芹菜、豆角、猪耳朵、鸡胗等。
3.香料盐水
原料：食盐100克，味精、白糖各20克，葱白、生姜各10克，香叶、桂皮、八角、丁香、花椒各2克，砂仁、草果各1个，清水2000克。
制法：
①葱白斜刀切段；生姜洗净，去皮切片。
②草果、砂仁拍破；香叶和桂皮用温水洗净表面灰分。
③坐锅点火，添入清水烧开，放入香叶、桂皮、八角、丁香、草果、花椒、砂仁、葱段和姜片。
④小火煮至有浓香味、且汤色变成黄绿色时。
⑤加入食盐、味精和白糖调味，倒在小盆内，晾凉备用。
提示
香料用温水洗一遍，以去净表面灰分，使汤色更靓；香料的味道都熬出来后再加食盐调味，若加入过早，原料的香味挥发不出来；一定要晾凉后使用；这种盐水泡制原料时必须放在阴凉处，特别是夏天要放在冰箱里，以避免盐水发酵，影响口味。
运用
适宜泡制各种煮熟的禽畜肉及下水、豆制品和蔬菜。如猪肉、鸡腿、鸡鸭胗、鸡鸭肝、猪肝、豆腐干、素鸡翅等。
4.泡荤料盐水
这种盐水具有口味清香，咸香微辣的特点。
原料：泡野山椒（连汁）350克，泡青菜250克，食盐100克，干辣椒100克，白酒50克，醪糟汁、姜片、大蒜各25克，白糖20克，良姜5克，八角2克，草果1个，清水1500克。
制法：
①坐锅点火，倒入清水烧沸，加入良姜、八角和草果煮出香味，晾冷备用。
②把泡野山椒、泡青菜、食盐、干辣椒、白酒、醪糟汁、姜片、大蒜和白糖放入香料水中搅匀即成。
提示
泡青菜到市上购买即可，也可用自家制作的；干辣椒提辣味，可根据自己的口味而增减；草果性味苦，不要多用。
运用
适宜泡制各种煮熟的动物性肉及下水。如猪瘦肉、鸡腿、鸡爪、鸡鸭胗、鸭肝、鸡肝、猪肝、羊肝等。
5.泡海鲜盐水
原料：带汁泡野山椒150克，洋葱、香芹、红皮萝卜、大青红椒、老姜、子姜各75克，大红浙醋100克，白醋50克，食盐20克，鱼露40克，冰糖20克，白酒15克，味精5克，鲜花椒叶数片，纯净水1000克。
制法：
①洋葱剥皮，大青红椒洗净，去蒂及籽瓤，分别切块。
②老姜、子姜分别洗净，用刀拍破。
③红皮萝卜刮洗干净，切小条；香芹切成3厘米长小段。
④将纯净水、带汁泡野山椒、大红浙醋、白醋和鱼露依次倒入一容器内，搅匀。
⑤再加入食盐、白酒、冰糖和味精调匀。
⑥最后加入洋葱、老姜、子姜、红皮萝卜条、大青红椒、香芹和鲜花椒叶。
⑦ 用保鲜膜封口，置于冰箱内保鲜，约12小时后，即可泡制各种加工好的海鲜料。
提示
如果家里有泡菜的老盐水，加入100克左右，则6小时左右即成。但老盐水切不可多，以防过量的乳酸菌致使盐水的酸味过重。加入少量的鲜花椒叶，能去除河鲜、海鲜的腥味。但用量也不宜过多。如家里无鲜花椒叶，则可用藿香叶。这两种原料都没有，那就不必加了。加入鱼露，则具有给盐水增加特殊鲜味的作用。用量也不宜多。减少白醋的用量，加入适量的大红浙醋，不仅可使盐水色呈浅红，而且口味醇和不涩口。洋葱、大青红椒、香芹等都具有特殊的清香味，可增加泡菜盐水的特有风味。加入少量的红皮萝卜可提色。泡制海鲜的盐水应比泡蔬菜的盐水淡一些，不能太咸。否则，会导致鲜嫩的海鲜失水过多而口感发柴。
运用
专门用于虾、蟹、鲍鱼、墨鱼仔、鱼肉等海鲜原料的泡制。
不论调配上述哪种盐水，都要注意这么两点：一是做到既按比例，又灵活应变。二是熬制盐水时最好不要用铁锅。