第4章 主食厨房
长寿面
原料：面条150克，鸡蛋1个，肉末30克，葱花30克，色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。
做法：
①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋，待用。
②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精、葱花的碗中，面条入沸水锅中煮熟后捞出，盛入鸡汤中，放上荷包蛋、肉末即成。
番茄鸡蛋面
原料：面条150克，番茄70克，鸡蛋2个，鲜汤、鸡精、盐、香油、香菜各适量。
做法：
①番茄洗净切块；鸡蛋打入碗中，搅匀；将面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。
②炒锅置火上，放入香油，投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐、鸡精调味，起锅装入碗中，撒上少许香菜即可。
担担面
原料：面条150克，榨菜30克，菠菜20克，葱末、酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精、熟花生末各适量。
做法：
①榨菜切末；酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精加适量开水调成味汁。
②面条煮熟，捞出沥干，淋入味汁，撒上榨菜末、葱末及熟花生末、烫熟的菠菜，拌匀即可。
素三丝炒面
原料：面条150克，黄瓜丝20克，胡萝卜丝10克，鲜香菇丝10克，色拉油、盐、味精各适量。
做法：
①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉，控净水，用色拉油拌和。
②炒锅烧热，放入油，煸炒香菇丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，加入面条、盐、味精一同翻炒，炒入味后起锅装盘。
红烧牛肉面
原料：面条500克，牛肉500克，胡萝卜丝50克，豌豆苗适量，葱段、姜块、蒜、八角、辣椒、酱油、料酒、辣豆瓣酱、香油、色拉油各适量。
做法：
①牛肉洗净切块，入沸水锅中烫去血水，再洗净。
②锅放油烧热，炒香蒜、姜块、葱段、辣豆瓣酱、八角、辣椒后入牛肉，加料酒、酱油，用中火煮约2小时至肉烂。
③水烧开，将面条煮熟后捞出，放入加有牛肉汤的碗中，再加入熟牛肉块和烫熟的胡萝卜丝、豌豆苗，滴入香油即成。
雪菜肉丝面
原料：面条200克，肉丝100克，雪菜50克，鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。
做法：
①雪菜用清水浸泡去咸味，切成粗粒。
②锅放油烧热，放入肉丝炒熟，盛出待用；炒锅再放油烧热，下雪菜炒出香味，再倒入肉丝，加入适量清水，放入鸡精、胡椒粉、盐，调好味烧开后，下葱花，滴香油，分盛碗内待用。
③面条煮熟，捞出盛入调料碗中即可。
家常烙饼
原料：发酵面团300克，花椒面、盐、色拉油各适量。
做法：
①将发酵面团揉匀，擀成长方形的面片，涂抹上色拉油，撒上花椒面、盐，将面片卷叠成圆形，再擀成圆饼生坯。
②将平锅烧热，用色拉油滑锅，将家常烙饼生坯放入，摊平，用小火慢煎至饼熟即可。
桂花糯米糕
原料：红豆、红枣、糯米粉、核桃仁、酵母、熟猪油、红糖、糖桂花各适量。
做法：
①将泡过5个小时的红豆和红枣以2：1的比例放入高压锅中压熟，晾凉。
②糯米粉加入酵母，温水和面，饧20分钟。
③锅中下入熟猪油，加入冷却变干的红豆、红枣，小火煸炒去水分。
④加入红糖，再加入烤干的核桃仁不断翻炒，最后加入糖桂花调成馅料，馅料晾凉后做成小球，包在糯米面中，下油锅炸成金黄色即可。
鸡蛋饼
原料：面粉500克，鸡蛋3个，葱花50克，盐、色拉油各适量。
做法：
①将面粉放入盘内，打入鸡蛋，加入葱花、盐少许，再加温水300克，搅拌成鸡蛋饼面团。
②将平锅烧热，用色拉油滑锅，将鸡蛋饼面团倒入，摊平，用小火慢煎至饼熟，起锅，切块装盘即可。
四川凉面
原料：面条150克，绿豆芽30克，黄瓜丝30克，色拉油、干辣椒、花椒、酱油、鸡精、蒜泥各适量。
做法：
①锅放油烧热，将干辣椒、花椒炸香后倒入碗中，再加入酱油、鸡精、蒜泥调成凉面味汁。
②面条入沸水锅中煮熟，捞出，入凉开水中过凉，控去水分，放入碗中，码放上烫熟的绿豆芽、黄瓜丝，加入凉面味汁拌匀即成。
糊塌子
原料：面粉500克，玉米面200克，西葫芦丝100克，葱花50克，盐、色拉油各适量。
做法：
①将面粉放入盘内，加入玉米面、西葫芦丝、葱花、盐，加温水300克，搅拌成糊塌子面团。
②将平锅烧热，用色拉油滑锅，将糊塌子面团倒入，摊平，用小火慢煎至饼熟，起锅切块装盘即可。
黑芝麻山药球
原料：山药500克，燕麦100克，黑芝麻100克，豆沙馅适量。
做法：
①将山药蒸熟，去皮碾成泥，与燕麦混合搅拌均匀。
②将山药燕麦泥铺在保鲜膜上压成一个长条状，每隔2厘米的距离放上一点豆沙馅。
③把它切成段，分别搓成圆球状，蘸点水再放入盛有黑芝麻的碗里摇匀备用。
④油温六成热时下入山药球，炸至能闻到芝麻的香味时即可盛出装盘。
生煎包
原料：发酵面团400克，调味猪肉馅300克，葱花少许，色拉油适量。
做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的剂，擀成圆皮，包入30克猪肉馅，捏拢成包子生坯，静置10分钟后入平锅煎，煎时要加盖，在煎熟时撒上葱花，取出装盘即可。
京东菜饽饽
原料：五花肉100克，小白菜150克，玉米面300克，料酒、生抽、盐、黄酱、葱、姜、蒜、鸡精、香油各适量。
做法：
①五花肉丁入锅煸炒至微微发干，放入料酒、生抽、盐、黄酱翻炒均匀。
②加入焯过水的小白菜碎，用葱、姜、蒜、鸡精、香油调味，搅拌均匀成馅。
③玉米面用温水和好，包馅，放入平底锅中压扁，放入1勺水，盖上盖焖5分钟。
④待一面煎上色后翻至另一面，再加入1勺水，直到煎至金黄后即可出锅。
韭菜盒子
原料：发酵面团400克，猪肉韭菜馅300克。
做法：将发酵面团搓揉均匀，摘成40克的面剂，擀成面皮，包入猪肉韭菜馅，捏拢成韭菜盒子生坯，入平锅烙至成熟，即可装盘。
锅贴
原料：水调面团200克，鲜肉馅150克，色拉油50克。
做法：
①面团揉匀成条，摘成每个20克的小块，用饺擀擀成圆皮，包入馅心成生坯。
②将平锅烧热，放色拉油，将生坯放入平锅中用中火煎熟即可。
肉臊面
原料：面条150克，猪肉100克，水发香菇70克，胡萝卜丁50克，芹菜丁30克，料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
①将猪肉洗净，切成细末；香菇切成片。
②锅放油烧热，爆炒猪肉末，再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香，加水烧开，放入面条煮，加入料酒、酱油、盐、味精调味，使其软烂入味即成。
糖三角
原料：发酵面团500克，面粉200克，红糖适量。
做法：
①面粉入锅用小火炒熟，加入红糖成糖三角馅。
②发酵面团揉匀，搓成条，摘成50克的面剂，擀成圆皮，包入20克糖馅，捏拢成糖三角生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。
祖传糖酥饼
原料：面粉1000克，白糖100克。
做法：
①取300克面粉加热水烫制后拌入300克面粉，用温水和匀，饧2～3小时。
②锅内入油稍加热，放入400克面粉炒成金黄色的糊状成油酥，盛出备用，在白糖中加一点面粉和成馅。
③把饧好的面团擀平，抹匀油酥，卷起来，揪剂子，整形成窝状，包馅，擀成饼。
④平锅放一点油，将饼放入，翻三四次，烙至两面金黄即可。
肉包
原料：发酵面团、鲜肉馅各300克。
做法：
①发酵面团揉匀成条，摘成30克的面坯，将面坯揿成面皮，放入鲜肉馅，左手四指托住，右手拇指和食指捏住面皮边缘，捏成褶纹拢成包子生坯。
②生坯旺汽蒸10分钟至熟即可。
上汤水晶饺
原料：澄粉面团200克，虾仁干贝馅100克，鸡汤适量。
做法：澄粉面团分割成10克的面团，包入虾仁干贝馅成生坯，煮熟，放入调好味的鸡汤中即可。
猪肉荠菜
原料：猪肉馅500克，荠菜500克，水调面团500克，姜末、葱花、料酒、盐、味精各适量。
做法：
①荠菜洗净，入沸水锅中焯水，控干水分，剁成细末，再挤去水，与猪肉馅同放入器皿中，加入姜末、葱花、料酒、盐、味精，搅拌上劲成馅待用。
②将水调面团揉匀，摘成小面剂，擀成面皮，包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。
③锅置火上，放入清水烧沸后下饺子生坯，等水沸时，浇入清水，再沸，再浇，连续三次，待饺子浮在水面时即可捞出装盘。
一品饺
原料：水调面团200克，鲜肉馅150克，3种不同颜色装饰食材。
做法：
①面团揉匀成条，摘成每个20克的小块，用饺擀擀成圆皮，加入馅心，包成3个孔洞的饺子，用3种装饰料填充入孔洞。
②生坯放入笼中，蒸8分钟至熟即可。