第3章 鱼类
苦瓜鱼丝
原料：黑鱼丝350克，苦瓜150克，红椒丝适量，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、姜、白糖、白醋、色拉油各适量。
做法：
①苦瓜洗净，去籽切丝，焯水；红椒丝焯水；黑鱼切丝，过温水，冲凉，加盐、味精、水淀粉、胡椒粉拌匀待用。
②锅放油烧热，将鱼丝过油待用。
③锅留底油，炒香姜，倒入鱼丝、苦瓜丝、红椒丝炒匀，加白糖、白醋调味，勾芡即成。
青椒鱼米
原料：净鱼肉250克，青椒粒15克，葱白丝10克，鸡蛋清、水淀粉、盐、鲜汤、味精、色拉油各适量。
做法：
①鱼肉切粒，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
②锅中放油烧至四成热，将鱼米倒入锅中滑油，盛出；青椒粒用油焐熟，待用。
③锅内留底油，加葱白丝略炒，加少许鲜汤，用盐、味精调好味，烧沸后勾芡，倒入鱼米、青椒粒，炒匀即可装盘。
五彩鱼皮丝
原料：发好鱼皮300克，青椒、红椒各10克，香菇25克，胡萝卜15克，猪油100克，盐2克，料酒5克，味精3克，葱丝10克，姜丝8克，水淀粉15克，清汤、葱姜油、胡椒粉各适量。
做法：
①鱼皮切6厘米长的细丝，用水略泡；青椒、红椒、香菇、胡萝卜分别切成细丝。
②锅中放猪油，烧热后放葱丝、姜丝煸香，放入鱼皮丝和另外4种蔬菜丝略炒，同时放入清汤、盐、料酒、味精、胡椒粉，以少量水淀粉勾芡，再淋入葱姜油，装盘即可。
芙蓉鱼片
原料：白鱼蓉200克，熟火腿片、水发香菇片各15克，豌豆苗25克，鸡蛋清4个，姜汁水、料酒、盐、水淀粉、味精、熟猪油、白汤、熟鸡油各适量。
做法：
①白鱼蓉加姜汁水、料酒、盐、鸡蛋清搅打，再加水淀粉、味精、熟猪油搅拌成芙蓉鱼片蓉。
②炒锅加熟猪油，烧至三成热，将鱼蓉分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。
③锅留底油，放料酒、白汤、香菇片，加盐、味精调味后，勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放火腿片、豌豆苗，淋熟鸡油即可。
三色鱼丁
原料：净鱼肉250克，白果15克，红椒片50克，毛豆25克，盐、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、料酒、味精、色拉油各适量。
做法：
①鱼肉切成丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；毛豆用沸水焯熟。
②锅置火上，放油烧至四成热，鱼丁入锅滑油，盛出；白果、红椒片用油焐熟，待用。
③锅内留底油，加鲜汤、料酒，用盐、味精调味，烧沸后勾芡，倒入鱼丁、白果、红椒片、毛豆炒匀，即可装盘。
家常鱼条
原料：鲜鱼肉250克，青、红椒各20克，香菇20克，盐3克，葱6克，姜4克，蒜5克，料酒8克，味精3克，蛋清、干淀粉、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
①鱼肉切条；青红柿椒、香菇均切条。
②鱼条加盐、蛋清、干淀粉调匀上浆，油烧至二三成热时下鱼条划散，滑透后捞出控油。
③炒锅里放油，放葱、姜、蒜煸香后，放入鱼条和青红椒、香菇，加料酒、盐、味精、清汤、胡椒粉急速翻炒，见汤汁变少后勾芡，再淋明油装盘即成。
松仁鱼米
原料：鳜鱼肉250克，松仁20克，枸杞子3克，豌豆15克，香菇丁、胡萝卜丁各5克，盐3克，蛋清1个，葱、姜汁、料酒，味精、淀粉、清汤各适量。
做法：
①鱼肉切丁，洗净后加盐、蛋清、淀粉调匀上浆；炸好松仁；泡好枸杞子；豌豆、香菇、胡萝卜分别煮熟切丁。
②炒锅放油烧热，放鱼米滑透，捞出控油。
③炒锅留底油烧热，放葱、姜汁煸炒后，加鱼米、清汤、料酒、盐、味精和枸杞子、豌豆、香菇丁、胡萝卜丁一同翻炒，然后勾薄芡，撒上松仁，淋明油出锅装盘。
炒鲜鱿
原料：鲜鱿鱼300克，青椒片、红椒片各50克，辣椒段少许，色拉油、酱油、盐、白糖、味精、香醋、淀粉、料酒、葱段、姜末、蒜末各适量。
做法：
①鲜鱿鱼剞花刀，入油滑油至卷曲，沥油。
②将酱油、盐、白糖、味精、香醋、淀粉、料酒调成味汁待用。
③炒锅内放适量油，投入葱段、姜末、蒜末爆香，入鱿鱼卷、青椒片、红椒片、辣椒段煸炒，烹入味汁，快速炒匀起锅装盘。
鱿鱼炒芥蓝
原料：水发鱿鱼150克，芥蓝200克，红椒50克，姜丝、蒜片、盐、鸡精、料酒、色拉油各适量。
做法：
①鱿鱼撕掉黑皮，面上打斜十字花刀再改小块，入沸水焯水，打卷后取出；红椒切片；芥蓝择去叶洗净，去皮切段，入沸水中焯水捞出。
②炒锅加油烧热，下姜丝、蒜片煸锅，加芥蓝、鱿鱼、红椒，用盐、鸡精、料酒调味炒匀出锅。
爆鱿鱼须
原料：水发鱿鱼须4条，青椒片10克，干辣椒10克，红椒片7克，鲜汤、盐、味精、料酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
①鱿鱼撕去外膜，焯烫，切成段。
②锅置火上，放油烧五六成热，将鱿鱼须放入滑油，盛出沥油。
③锅内留底油，放青椒片、干辣椒、红椒片稍煸，倒入鲜汤，用盐、味精、料酒、酱油、白糖、醋调味，烧沸后勾芡，下鱿鱼须翻炒，撒上胡椒粉即可。
芫爆鲜鱿
原料：鲜鱿鱼300克，香菜适量，料酒10克，盐3克，味精3克，葱6克，姜汁6克，蒜片5克，清汤、香油、胡椒粉、醋各适量。
做法：
①鱿鱼去筋膜洗净，内面剞笔筒花刀，焯烫。
②清汤加料酒、盐、味精、葱、姜汁、蒜片、香油、胡椒粉调成味汁；香菜梗切小段。
③炒锅放油烧热，下鱿鱼过一下油，捞出控净油再放入炒锅，倒入味汁边翻炒边放入香菜梗，烹入醋即可装盘。
蝴蝶片
原料：中等大小鳝鱼2条，笋1块，青椒1个，盐、蛋清、料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
①鳝鱼去骨取肉，洗净，在内面斜剞成夹刀片，加盐、蛋清上浆；笋、青椒切片。
②锅置火上，放油烧至四成热，下鳝鱼片滑熟，捞出；笋片、青椒片用油焐熟，待用。
③炒锅留底油，加料酒、盐、酱油、白糖、味精调味，勾芡，倒入鳝鱼、笋、青椒，炒匀装盘，撒上胡椒粉即可。
香葱炒鳝段
原料：鳝鱼500克，香葱段50克，红椒丝15克，盐、料酒、水淀粉、蒜片、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
①鳝鱼治净，去骨取鱼肉，切段，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。
②炒锅烧热，放油，下鳝鱼段滑油至熟，倒入漏勺沥去油。
③炒锅留底油，将葱段、蒜片炒香，放红椒丝，加鳝鱼段和盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉，炒匀后用水淀粉勾芡，淋明油即成。
梁溪脆鳝
原料：活大鳝鱼1000克，色拉油1500克，葱姜末各少许，盐4克，料酒8克，酱油、白糖各10克，香油5克，生姜丝25克。
做法：
①鳝鱼治净焯熟，去骨，取鳝肉。
②油锅烧至八成热，投入鳝肉炸脆。
③炒锅留油，加葱姜末、盐、料酒、酱油、白糖熬成汁，放入炸酥的鳝鱼翻炒，使汁渗入裹匀，再淋上香油起锅，装盘，放姜丝即成。
爆鳝片
原料：净鳝鱼中段肉300克，蒜片50克，笋片30克，青、红椒片各25克，姜葱末各2克，盐、干淀粉、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、醋、胡椒粉、熟猪油各适量。
做法：
①鳝鱼肉斜批成片，用盐、干淀粉拌匀。
②锅中倒熟猪油少许，放鳝鱼炒至变色。
③锅中放熟猪油，下姜末、葱末、蒜片、笋片、青椒片、红椒片煸炒，加白糖、酱油、料酒，勾芡，倒入鳝鱼片，淋香油、醋，撒胡椒粉即可。
煎酥鳝
原料：生鳝鱼肉300克，西兰花、豆苗、葱花、姜末、排骨酱、色拉油各适量。
做法：
①鳝鱼肉剞上荔枝花刀，切成段，入油锅中炸成金黄色，沥去油；西兰花、豆苗分别入沸中焯熟。
②锅留底油，加入葱花、姜末略炸，放入鳝鱼肉，加入排骨酱，煎至入味，装盘，摆上烫熟的西兰花、豆苗即可。
响油鳝糊
原料：鳝鱼丝300克，葱丝、姜、料酒、清汤、盐、酱油、白糖、味精、水淀粉、胡椒粉、蒜丝、色拉油各适量。
做法：
①鳝鱼丝切成段。
②锅置火上，放入油烧热，下葱、姜煸香，放入鳝鱼丝煸炒，加料酒、清汤略烧一会儿，再加盐、酱油、白糖、味精调味，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，撒胡椒粉，装盘，放葱丝、蒜丝，并淋上热油即可。
椒麻鳝卷
原料：活粗鳝鱼500克，肉末100克，葱花、姜末、蒜泥、酱油、糖、料酒、盐、花椒末、味精、色拉油、香菜、红椒丝各适量。
做法：
①鳝鱼宰杀治净，擦去黏液，剞荔枝花刀，切段，入热油锅中炸卷。
②锅留底油，放入葱姜末、蒜爆香，下肉末煸炒至变色，加鳝段、酱油、糖、料酒、盐、花椒末、清水，大火烧沸，小火烧至入味，最后加味精调味，装盘，点缀香菜、红椒丝即可。
老干妈炒鱿鱼
原料：鲜鱿鱼150克，青红椒50克，葱50克，盐1克，鸡精1克，淀粉5克，老干妈豆豉酱10克，水淀粉、色拉油各适量。
做法：
①鲜鱿鱼剞花刀，加盐、淀粉上浆；青红椒切段；葱切段。
②锅上火，放入油，烧至四成热，放入鱿鱼滑油；另起锅，煸炒青红椒段、葱段，调入老干妈豆豉酱、盐、鸡精，勾入薄芡，放鲜鱿鱼调拌均匀即可。