第1章 餐饮概述

引导案例

餐饮百强零售总额接近千亿元

2008年5月10日，中国烹饪协会再度联手中国商业联合会和中华全国商业信息中心，第7次发布年度餐饮百强经营情况分析报告。据其对行业总体情况所做的纵向分析，与2000年相比，全国餐饮网点数量增加1/3，从业人员增加1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍。

与此同时，2007年度百强企业的零售总额接近千亿元大关，达到了998.38亿元；百强企业的最后一名，也由7年前的4500万元上升为21760万元，增长了3.8倍。

按照国务院关于“大力培育服务领域领军企业和知名品牌”的工作部署和商务部提出的“力争到2010年，培育100家餐饮名牌企业”的奋斗目标，中国烹饪协会统计了行业内684家大型企业的数据。经过核实和确认，再次从569份有效数据中选择了零售额居于前百名的大型餐饮企业展开系统分析，调查表明，百强企业呈现出如下特点。

1.餐饮百强的零售额增速高于行业平均值

2007年度餐饮百强的零售总额比上年同期增长22.09%，增速高于行业平均水平约3个百分点。零售额在10亿元以上的企业共有23家，比2006年多出3家；零售额在5～10亿元的企业共有25家，比2006年多出7家。餐饮百强的资产总额超过500亿元，年均新增就业人数超过20万。

2.领军企业的发展趋于稳定

2007年度的餐饮百强名单，有83家企业为上年度的延续；上年度的前十强中有一家排名下滑，但依然稳定在前15名之内，与第10名相差甚微。排除更名因素，有7家企业为首次进入百强名单。

3.企业扩张从重视量的增长转为注重质的提高

2007年度的餐饮百强门店总数达到14418个，其中直营店5715个，占39.64%；加盟店8 438个，占58.52%；承包经营265个，占1.84%。与上年相比，餐饮百强直营店总数增加了2%，零售额同比增长32.54%；加盟店总数减少2.4%，零售额同比增长14.9%。

根据调查，2007年很多以特许方式进行规模扩张的大型餐饮企业对发展战略进行了调整，缩小了加盟店数量，转而提高直营店数量。例如，2006年小肥羊旗下有96家直营店、625家加盟店，而此次统计直营店数量上升到101家，加盟店只有257家，减少了一半多；2006年小天鹅旗下有加盟店344家，此次统计只有291家，减少了15%。

4.走国际化道路正在成为本土企业的普遍追求

目前，实施“走出去”战略，进入资本市场融资正在成为大型餐饮企业的普遍追求。2007年度餐饮百强所属门店中，境外门店数量增加了将近 20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式筹划境外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前正在与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家。

5.原材料及人力成本上升，挤压企业利润空间

2007年，随着肉类、粮食、食用油等原材料价格的上涨，餐饮百强原材料总成本高达451.67亿元，占零售总额的45.24%，比上一年提高了约4个百分点；人工费用总计122亿元，约占零售总额的12.22%，比上一年提高了近1个百分点。餐饮百强的平均利润率为12.05%，比上一年下降了1.2个百分点。受内外因素影响，餐饮百强中共有12家企业利润出现了负增长。

虽然我国的餐饮行业普遍存在着政策支持乏力、教育和科研投入有限、产业化程度偏低、融资渠道不畅，以及社会舆论正面评价不足等问题，中国烹饪协会依然对全国餐饮形势表示乐观，认为随着政治体制改革的深化，企业自身实力的增强和国际化步伐的加快，餐饮百强还将有更大的发展。