任务3 酒精饮料认知

一、发酵酒

发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒，一般不超过15度。其酒品主要有米酒、啤酒、黄酒、葡萄酒等。

1.葡萄酒

（1）葡萄酒的分类

① 按颜色分类。

a.红葡萄酒（Red Wine）。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮用温度。

b.白葡萄酒（White Wine）。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10℃～12℃为最佳饮用温度。

c.玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成的，但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12℃～14℃。

② 按葡萄酒中的含糖量分类。

a.干葡萄酒（Dry Wine）。干葡萄酒是指含糖量在4g/L以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。

b.半干葡萄酒（Semi-dry Wine）。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/L的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。

c.半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/L的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。

d.甜葡萄酒（Sweet Wine）。甜葡萄酒是指含糖量在50g/L以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。

③ 按二氧化碳含量分类。

a.平静葡萄酒。葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力（压力食品）低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。

b.起泡葡萄酒。由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时瓶内压力（以每瓶250ml计）大于或等于0.35MPa。可分为天然、绝干、干半、干、甜起泡葡萄酒。

c.低起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

d.高起泡葡萄酒。葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（对容量小于250ml的瓶子压力大于或等于0.3MPa）时，称高起泡葡萄酒。

④ 以特种葡萄酒分类。特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制定标准并有相应的工艺。

a.利口葡萄酒。成品酒度在15度～22度。利口葡萄酒由于酿造方法不同而分为掺酒精利口葡萄酒、甜利口葡萄酒等类型。

b.冰葡萄酒。指将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃时，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

c.贵腐葡萄酒。指在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。

d.产膜葡萄酒。葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15度的葡萄酒。

e.加香葡萄酒。以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。

f.低醇葡萄酒。采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度为1度～7度。

g.无醇葡萄酒。采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1度。

h.山葡萄酒。采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。

（2）葡萄酒的鉴别

以法国葡萄酒为例，主要分为以下几个步骤：

① 看酒瓶外观。看酒瓶标签印刷是否清楚，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字开头（法国国际码为3），看酒瓶背面标签上是否有中文标识，根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，质量不能保证。

② 看葡萄酒液。看葡萄酒的颜色是否不自然，看葡萄酒中是否有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），酒质变坏时颜色有混浊感。

③ 看酒塞标识。打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。

④ 闻葡萄酒的气味。如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。

⑤ 品葡萄酒的口感。饮第一口酒，酒液经过喉部时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

（3）葡萄酒的品尝

如图1.1所示，品尝法国葡萄酒有三大步骤：

① 看酒（最好在白色背景下）。从酒杯正上方看，看酒是否清澈，如有混浊，酒就不好；从酒杯正前方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠，流动速度越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45°角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄，蓝色和淡紫色为3～5年酒龄，红砖色为5～6年，琥珀色为8～10年，橘红色说明已经过期了。

② 闻酒。闻酒前最好先呼吸一下室外的新鲜空气，把杯子倾斜45°角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿酒有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。

③ 品酒。喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸、甜、苦、咸达到平衡，吐出或咽下酒液后，感觉口中的留香如何。

2.啤酒

啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，酒精度为2.5%～7.5%。啤酒是20世纪初传入中国的，属外来酒种。啤酒根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热最高的饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1L啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500g瘦肉，或250g面包，或200ml牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮啤酒可以助消化、健脾胃、增食欲。

（1）啤酒的种类

啤酒的分类方法通常有三种。

① 按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。

a.生啤酒。也称鲜啤酒，北方地区称其为渣啤酒。它是没有经过灭菌的，发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，啤酒稳定性较差，只适宜在15℃以下运销，保存期一般只有 3～7天，如温度稍高或存放时间较长，就会出现混浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。

b.熟啤酒。熟啤酒是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死的，所以，稳定性较好。它多为中浓度啤酒，在10度～25度，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。

② 按啤酒的颜色分。

a.淡色啤酒。又称黄啤酒，包括淡黄色、金黄色、棕黄色啤酒。

b.浓色啤酒。俗称棕啤酒，酒液呈棕红色，与红茶水的颜色近似。

c.黑啤酒。俗称黑啤酒，但其颜色并非黑色，而是呈深棕红色，与咖啡的色泽相似。

③ 根据麦芽汁浓度分。

a.高浓度啤酒。麦芽汁浓度在14度～20度，酒精含量为4%～5%。

b.中浓度啤酒。麦芽汁浓度在10度～12度，酒精含量为3%～4%。

c.低浓度啤酒。麦芽汁浓度在6～8度，酒精含量在2%左右。

④ 按啤酒的包装容器分。

a.瓶装啤酒。瓶装啤酒有350ml和640ml两种。

b.桶装啤酒。

c.罐装啤酒。罐装啤酒有330ml规格的。

（2）啤酒的鉴别

① 色泽鉴别。良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。

② 泡沫鉴别。良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达1/2～2/3杯高，洁白细腻，挂杯持久（4分钟以上），次质啤酒倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

③ 香气鉴别。良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。次质啤酒有酒花香气但不明显，没有明显的异味和怪味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。

④ 口味鉴别。良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。

（3）啤酒的品尝

喝啤酒要一看、二闻、三品尝。

① 看。要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，当酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8℃～15℃时，5分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。

② 闻。即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜，无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。

③ 品尝。品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其他怪味、杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降温后使用。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止，稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。

3.黄酒

黄酒是中国的民族特产，也称米酒（Ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒具有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故它被誉为“液体蛋糕”。

（1）黄酒的种类

① 按酒中含糖量分类。

a.干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，总含糖量低于或等于15g/L。干黄酒的口味醇厚、鲜爽、无异味。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

b.半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分未全部发酵成酒精，还保留了一部分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当干，在配料时增加了饭量，总含糖量为（15～40）g/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒都属此类，其口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

c.半甜黄酒。这种类型的黄酒采用的工艺独特，是用成品黄酒来代替水，加入到发酵醪中，使糖化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，这在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总含糖量为（40～100）g/L。这种类型的黄酒口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

d.甜黄酒。这种类型的黄酒一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制酵母菌的发酵作用，保持酒醪中较高的含糖量，总含糖量高于100g/L。这种类型的黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

② 按用料与风味的不同分类。

a.稻米黄酒。又名南方黄酒，以糯米、粳米为原料酿制而成，如加饭酒、云南丽江的苏浬玛酒等。苏浬玛酒是以泸沽湖自然保护区清甜的山泉水、雪山水和无现代工业和化肥、农药污染的青稞、大麦、糯米、玉米、苦荞、高原红米六种原料，加入当地大山中特有的药用植物的根制成的传统酒曲，精工酿制而成的酒。它营养丰富、健康、原生态，具有低酒精度、低糖、富有天然植物、五谷的自然芳香、酒味酸甜适中、醇厚爽口的特点。苏浬玛酒不需蒸馏，因而保留了发酵过程中原料、微生物代谢留下来的营养因子，加上低酒精度的作用，是很好的天然保健饮料，有很广的适应性，可以说老少妇孺皆宜。

b.黍米黄酒。又名北方黄酒，以黍米为原料酿制而成，如山东的即墨老酒。

c.其他非稻米黄酒。如玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒等。

③ 按酿酒工艺方法分类。

a.淋饭法。将蒸熟的米饭用冷水淋凉，使其达到发酵温度，加酒药和曲进行发酵，这种酿酒的操作方法叫淋饭法。该法酿成的酒口味淡薄，但比较鲜爽。

b.摊饭法。将蒸好的饭摊在竹簟上，自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温，之后再加面、加酒母发酵而成为酒。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。

c.喂饭法。即在发酵中多次投料，多次发酵酿制成黄酒，一般为三次喂饭，也有四次喂饭的。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。

d.摊喂结合法。即在同一酒品中，采用摊饭和喂饭相结合的方法进行生产。如浙江的寿生酒、乌衣红曲酒等。

（2）黄酒的鉴别

黄酒感官鉴别的基本方法为：

① 色泽鉴别：黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。

② 香气鉴别：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

③ 滋味鉴别：应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激，不得有辛辣酸涩等异味。

④ 酒度鉴别；黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。

黄酒因储存、保管不善出现了混浊，只要滋味无改变，仍可饮用；但是黄酒被细菌污染，酒面上悬浮一层薄膜，酒液混浊有沉淀物，口味果酸甚至发臭，这种酒已变质，不能饮用。

（3）黄酒的品评方法

① 酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的2/3或2/5。举杯：在充分的光线下进行视觉检查，顺序为一看颜色，二看浊度（澄清度），三闻香气，四尝口味。三闻：一闻静止状态下黄酒整体的芳香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。

② 品尝口味（味觉检查）：主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口饮入酒3～5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等一系列感觉，以及其浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。

③ 第二口、第三口要看情况而定。如果在第一口品尝中，发现有不愉快或不协调之处，那就要再喝一口仔细品味，直到把疑虑解决之后停止，评酒员应具有很强的辨别力和记忆力。风格判断要把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。

二、蒸馏酒

蒸馏酒是将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯酿制而成的、含有较高度数酒精的酒液。这类酒的酒精含量大多在40%以上，通常又称为烈性酒或高度酒，如白兰地、威士忌、伏特加、金酒和中国白酒等。

1.白兰地

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”，白兰地英文名字（Brandy）是由荷兰文（Brande）转变而成的。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、储存、调配而成的酒称做白兰地。若以其他水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

（1）白兰地的种类

① 干邑白兰地（Cognac）。干邑是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。

② 雅邑白兰地（Armagnac）。仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因储存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长，留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度。当地人更偏爱雅邑，雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑白兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。

③ 其他国家和地区的白兰地。除了干邑、雅邑以外，世界上还有其他许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地（Brandy）。

a.法国白兰地（Franch brandy）：指除干邑、雅邑以外的法国其他地区生产的白兰地，与其他国家的白兰地相比，品质上乘。

b.西班牙白兰地（Spanish brandy）：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒（Sherry）蒸馏而成的。目前许多这种酒是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成的。此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同，味较甜，且带土壤味。

c.美国白兰地（American brandy）：大部分产自加州，它是以加州产的葡萄为原料，储存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。

除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列、意大利、日本也生产优质白兰地。

（2）白兰地的鉴别

① 干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质，例如：E代表Especiac（特别的），F代表Fine（好的），V代表Very（很好），O代表Old（老的），S代表Superior（上好的），P代表Pale （淡色而苍老的），X代表Extra（格外的），C代表Cognac（康涅克）。

② 白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：★表示3年陈储，★★表示4年陈储，★★★表示5年陈储，V.O表示10～12年陈储，V.S.O表示12～20年陈储，V.S.O.P表示20～30年陈储，F.O.V表示30～50年陈储，X.O表示50年陈储，X表示70年陈储。

③ 在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示橡木桶储藏时间的长短：X代表5年，XX代表10年，XXX代表15年，V.O.代表15年以上，V.S.O代表20年以上，V.S.O.P代表30年以上，X.O代表40年以上，EXTRA代表50年以上。储藏年份越久的白兰地，自然越珍贵，品级也就越高。

（3）白兰地的品赏

第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。

第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏和储藏过程中获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。

第三步：入口品尝。酒是做给人喝的，酒的好坏，只有尝一尝才能知道。白兰地的香味成分很复杂：有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无穷。人们可以通过舌面上的味蕾和口腔粘膜的感觉鉴定白兰地的质量。

2.威士忌

威士忌（Whisky、Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

（1）威士忌的种类

依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。

① 苏格兰威士忌。目前世界上最流行的是牌子最多的苏格兰威士忌。苏格兰威士忌的原料至少60%来自于谷类，而其余部分则被加入麦芽。加入的麦芽是酿制威士忌的关键，各个酿酒商以此来达到威士忌在口味方面的平衡，从而产生其独特的香味。

② 爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）。爱尔兰威士忌酒作为咖啡的伴侣已经被人们熟悉，其独特的香味是深受人们喜爱的主要原因。爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些权威人士认为威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒（Whiskey）的写法上也与苏格兰威士忌酒（Whisky）有所不同。

③ 美国威士忌，称为“波本”威士忌。波本（Bourbon）是位于美国肯塔基州内的一个县城，该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方。波本威士忌酒精含量为40%～50%，必须选用至少51%的玉米作为原料，采用连续蒸馏两次的方法酿造而成，必须在新制的烘烤过的白橡木桶内蕴藏两年以上。

④ 加拿大威士忌（Canadian Whisky）。加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是稞麦（黑麦）威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麦威士忌酒中稞麦（黑麦）是主要原料，占51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成，此酒经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶中陈酿至少3年（一般达到4～6年），才能出品。该酒口味细腻，酒体轻盈淡雅，酒度40度以上，特别适宜作为混合酒的基酒使用。

（2）威士忌质量鉴别

① 色泽。琥珀色是陈酿过程中橡木桶赋予的色素，酒液澄清、透明、晶亮，凡色泽过浅、过暗或有失光泽混浊者质量较差。

② 香气。具有谐调浓馥的麦芽香气和陈厚的橡木香，有些品种回味有悦人的烟熏香，香气清雅、细腻，凡上述香气不突出者，或有异香、浮香及不符合威士忌酒特有香气的质量差。

③ 滋味。干冽、醇厚、爽利、绵柔，凡口感暴辣或口味淡薄无味者质量差。

④ 风格。具有威士忌的典型风格，香气高雅、和谐完满、口味怡爽、丰满圆正，凡风格欠典型、酒体不协调的质量差。

3.伏特加

伏特加（Vodka）在俄语中有“水酒”之称，是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏、精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料，无色无味，口味烈，劲大刺鼻，酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其他饮料混合饮用，所以经常用做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40度～50度。

（1）伏特加的种类

① 俄罗斯伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其他香味，口味凶烈，劲大刺鼻，火一般地刺激。

（2）波兰伏特加。波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味。

③ 其他国家和地区的伏特加。除俄罗斯与波兰外，其他较著名的生产伏特加的国家和地区还有英国、美国、芬兰、法国、加拿大等。

（2）伏特加的品尝

第一步：选择3种或4种高品质的伏特加酒，把他们放进冰箱里进行冷藏，使他们更有黏性，以获得更加纯净的口感。

第二步：把伏特加冰过后，倒入酒杯中，每个杯中倒入1～2盎司。

第三步：举起第一杯放在鼻子下1英寸的地方，轻微闻闻它的芳香，这叫做“嗅”香味，里面有很多种伏特加的特色，例如水果的、谷物的或香料的。高品质伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。

第四步：浅抿一口，感受它的质感。有品质的伏特加有平滑而不灼口的感觉。

第五步：把酒全部都咽下去来体会特有的感觉。高品质的伏特加会有一定的品质特色，这种品质与在蒸馏和过滤过程中所用的原料与口感不一样。

4.其他蒸馏酒

（1）金酒

金酒，又叫杜松子酒，是以玉米、稞麦和大麦为原料，经发酵、蒸馏至90度以上的酒精液体，加水淡化至51度，然后加入杜松子、香菜子、香草、桂皮等香料，再蒸馏至约80度的酒液，最后加水勾兑而成。

金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒（加甜金酒）、荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡，清凉爽口，略带辣味；老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳；果味金酒是在干金酒中加入成熟的水果和香料，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。

（2）朗姆酒

朗姆酒，也称兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒，原产地在古巴。它是以蔗糖作为原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成，因此朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，口感甜润、芬芳馥郁。

按色泽分类，可分为以下几类：

（1）淡色朗姆：又名白色朗姆，无色或淡色，清爽型的新鲜酒，清新的蔗糖香气，酒味甘润细腻，酒度为45度～55度。

（2）金色朗姆：金黄色，通常用淡色朗姆和深色朗姆原酒勾兑而成。

（3）深色朗姆：又名黑朗姆，浓褐色，浓厚型的老陈酒，口感甘洌，酒香醇浓优雅，酒度为45度～53度。

（3）特基拉酒

特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，经发酵、蒸馏制成，酒精度为38度～44度，带有龙舌兰的独特芳香味。特基拉酒是以它的生产地墨西哥第二大城市格达拉哈拉附近的小镇“特基拉”而命名的，墨西哥是生产特基拉酒最著名的国家。

龙舌兰酒可分无色龙舌兰酒和金色龙舌兰酒两大类。

① 无色龙舌兰酒。蒸馏完后，不需陈年即可装瓶，口味辛辣，多用于调配鸡尾酒。

② 金色龙舌兰酒。蒸馏完后，装入内侧烤焦的木桶内陈储至少2～5年，因成熟而呈金黄色泽，芳香爽口，宜纯饮。

5.中国白酒

中国白酒是以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒，酒色洁白晶莹、无色透明，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽，口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久。主要品牌有五粮液、茅台、国窖1573、剑南春、水井坊、杏花村汾酒、沱牌、酒鬼酒、古井贡酒、洋河大曲等。

（1）中国白酒的分类

① 按酿酒原料划分：粮食酒、薯类酒、代用原料酒（以含淀粉的原料或含糖原料酿制而成的白酒，如甜菜、糖蜜等）。

② 按酿酒工艺划分：固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒。

③ 按糖化发酵剂划分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒。

④ 按酒的香型划分：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒。

（2）中国白酒的质地鉴别

① 色泽透明度鉴别。白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、混浊或沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失为正常。

② 香气鉴别。在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气，或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味。

③ 滋味鉴别。白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

三、配制酒

配制酒（Assembled Alcoholic Drinks）又称再制酒、浸制酒，是在发酵酒或者蒸馏酒的基础上添加调色调香的辅料，经再加工制成的新型酒类。配制酒的方法很多，常见的主要有浸泡、勾兑和混合等方法。配制酒的种类繁多，风格各异，著名产品主要集中在欧洲，以法国、意大利和荷兰产的最为著名。

1.开胃酒

开胃酒又称餐前酒，泛指一切有增进食欲的餐前酒类，即是饮食前喝的少量含酒精饮料，让你舌头上的味道感到舒服些，以便提高饮食兴趣。开胃酒的制造，是用葡萄酒和烈酒作为基酒，加上四十多种无害植物的茎、根、叶、芽和花卉等调制而成。

开胃酒主要分为3种类型：味美思、比特酒、茴香酒（Anis）。

（1）味美思

味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成的，酒度在18度左右。最好的产品是法国和意大利出产的，目前几乎所有酒吧里的味美思都产于这两个国家。

味美思分为特干（extra dry）、干（dry）、甜（sweet）几种，主要由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上又分为白（bianco）和红（rosso）两种。通常干是指含糖分极少或不含糖分，甜是指含糖较多。

通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色或玫瑰红色。

常用的名牌有：法国产的乐华里，意大利产的马天尼（白）、马天尼（红）、仙山露（白）、仙山露（红）。

（2）比特酒

比特酒也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成的，酒精含量在18度～45度，味道苦涩。

常用的牌子有：金巴利酒，颜色鲜红，酒度26度，意大利产；杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味；菲奈恃·布兰卡（Fernet branca），酒度45度，意大利产；西娜尔（Cynar），酒度18度，意大利产；安德卜格（Und6rberg），殷红色，酒度49度，德国产，是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用，通常是5.6ml的小瓶包装；安哥斯特拉（Angostura），褐红色，酒度44度，中美洲的特立尼达出产，140ml小瓶包装，是一种很特别的苦酒，调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒素，多饮会危害人体健康。

（3）茴香酒

茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。

潘诺酒（Cpernod），浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。里卡德，染色。巴斯特51（Past51），染色，调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。

2.甜食酒

甜食酒（Dessert Wine），又称餐后甜酒（Liqueur），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品，通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。甜食酒最著名的是西班牙雪利酒，葡萄牙的波特酒及马德拉酒。

（1）波特酒（Port）

波特酒是葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”的名称，必须有三个条件：一是用斗罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造，为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；二是必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和储存，并从对岸的波特港口运出；三是产品的酒度在16.5度以上。

波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分为10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度；经过二次剔除渣滓的工序，然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、储存，一般要陈化2～10年时间；最后按配方混合调出不同类型的波特酒。

波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有，在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸上标有陈化年份。较有名的牌子有：道斯（Dow’s）、泰勒（Taylor’s）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）和圣地门（Sandeman）。

（2）雪利酒（Sherry）

雪利酒是西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分为淡色的菲奴（Fino）和浓色的欧罗索（Oloroso）两种，先把巴罗米诺葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，装入桶中约七、八成满，让酒液在桶中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15%以下酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖。如果制造欧罗索，则要添加16%以上酒度的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的酒质和风格都闻名世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30度左右。

雪利酒主要分为：

① 淡型雪利酒。也叫芬奴（Fino），清淡闻名，有新鲜的苹果味，酒精含量为16%～18%。

② 甜型雪利酒。金黄色，带有核桃香味，口感浓烈，酒精含量为18%～20%。

雪利酒较流行的牌子有：布里斯特（干、甜）、沙克（干、中甜）、柯夫巴罗米诺。

（3）利口酒

利口酒因英文Liqueur译音而得名，是以蒸馏酒为酒基加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成的酒精饮料，且至少含有2.5%的甜浆。大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%，因而利口酒也称为“甜酒”。它具有高度和中度的酒量，其酒精体积分数为20%～45%，色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。

① 水果类利口酒。由水果、基酒、糖料等调制而成，口味新鲜、清爽。著名品牌有：金万利，产于法国干邑地区；君度香橙，产自海地的毕加拉，西班牙的卡娜拉，巴西的皮拉；橙皮甜酒，产于荷兰的库拉索岛，以产地命名。

② 草本类植物利口酒。草本类植物利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。著名品牌有：修道院酒，该酒由法国郎多谢托利斯修道院独家生产；杜林标，产于英国，该酒以威士忌与草药、蜂蜜调制而成；加利亚诺，以意大利的英雄加利亚诺将军的名字为酒名。

③ 种子利口酒。种子利口酒是用植物的种子为基本原料配制的。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。品种有：茴香利口酒，该酒以食用酒精与茴香蒸馏得到香精，再与蒸馏酒、糖液混合，并进行冷处理而得到橙色酒液；杏仁利口酒，以杏仁和其他果仁为原料调制而成，呈红黑色，果香明显，口味甘美。著名产品有：意大利阿马度，咖啡利口酒；如添万利，以朗姆酒为酒基，有香草味，酒度为27.5度；奶油利口酒，又称利口乳酒，以果实、草料或种料为调料，其含糖量为40%～50%。

（4）中国配制酒

中国配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。

① 中国配制酒的配制方法。一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。

② 药酒。以白酒、黄酒和米酒浸泡或煎煮，具有治疗和滋补性质的各种中药或食物，去掉药渣所得的口服酒剂（或药物和食物与谷物、麦共同酿制），即为药酒。

a.药酒的种类。从用法上分，分为内服药酒，外用药酒，既可以内服、又可外用的药酒三大类。

从药酒的作用方面来看，可以分为治病为主的药酒和滋补养生保健类药酒。前者有特定的医疗作用，使用得当可有显著的疗效；后者具有养生保健的作用。

b.药酒的功效。以治病为主的药酒，主要作用有祛风散寒、养血活血、舒筋通络。例如，用于骨肌损伤的跌打损伤酒；用于风湿性关节炎或风湿所致肌肉酸痛的风湿药酒、追风药酒、风湿性骨痛酒、五加皮药酒等；如果风湿症状较轻则可选用药性温和的木瓜酒、养血愈风酒等；风湿多年、肢体麻木、半身不遂者可选用药性较猛的蕲蛇药酒、三蛇酒、五蛇酒等。

以补虚强壮为主的保健药酒，主要作用有滋补气血、温肾壮阳、养胃生精、强心安神，如气血双补的龙凤酒、山鸡大补酒、益寿补酒、十全大补酒等；健脾补气为主的人参酒、当归北芪酒、长寿补酒等；滋阴补血为主的有当归酒、蛤蚧酒、杞圆酒等；益肾助阳的有羊羔补酒、龟龄集酒、参茸酒、三鞭酒等；补心安神为主的猴头酒、五味子酒、人参五味子酒等。

③ 露酒。露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。

a.露酒的种类。按香源物质分为三类：植物、动物、动植物混合。露酒包含的范围很广，主要有果酒、含气饮料酒、饮用露酒、仿制西洋酒四个部分。

b.露酒的生产工艺。露酒主要是以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多，具有强大的优势，如宫丁香、枸杞、人参、蛇、当归、动物、动物的骨骼等，可以说，凡是中医能够入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。特别是近年来应用科技的发展，原料的应用范围不断扩大，野生资源类有红景天、刺梨等野生果，花卉类中如梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等，为露酒的产品细分、市场细分、功能细分提供了巨大的空间。

知识拓展

一、中国碳酸饮料的国家标准

根据国家GB 2759.2《碳酸饮料卫生标准》的规定，碳酸饮料应符合如下标准：

（1）二氧化碳含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

（2）果汁型碳酸饮料是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。

（3）果味型碳酸饮料是原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

（4）低热量型碳酸饮料其能量每100ml不高于75kJ。

二、乳饮料产品标准

感官指标：应具有加入物相应的色泽和风味，质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白质颗粒，允许有少量加入物的沉淀，无任何不良气味和滋味。

理化指标：脂肪含量≥1%，蛋白质含量≥1.0%，糖精钠≤0.15g/L。

卫生指标：铅等重金属含量指标按GB 2759执行。

微生物指标：细菌总数≤10000个/ml，大肠菌群≤40个/ml，致病菌不得检出。日本乳饮料规定的细菌总数为少于30000个/ml。

三、果汁、果汁饮料、水果饮料的区别

果汁是指经过各种方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，或者在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。果汁含量为100%。

果汁饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%（m/V），如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

水果饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V）。

需要注意的是，果汁饮料和水果饮料是浓度上的差别，但字面上却很相似，如苹果汁饮料是果汁饮料，而苹果饮料却是水果饮料，切不可混淆，以免购买时一头雾水。

四、酒的饮用方法

1.黄酒的饮法

黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁，后者较为普遍。传统的饮法是温饮，先将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和，但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天盛行温饮。

还有一种方法是在常温下饮用。在中国香港和日本，流行加冰后饮用，即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可在杯内放一片柠檬。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：

（1）干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；

（2）半干型的加饭酒，宜配肉类、蟹类；

（3）半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

（4）甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

2.饮葡萄酒的规则

葡萄酒一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Tablewines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：

（1）先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；

（2）先上新酒，后上陈酒；

（3）先上淡酒，后上醇酒；

（4）先上干酒，后上甜酒。

3.饮酒的最佳温度

（1）黄酒。适当加温后饮用，口味倍佳。但是究竟多少温度为宜，还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗，注碗中注入热水，注子中盛酒后，放在注碗中。近代已用锡制酒壶盛酒，放在锅内温酒，一般以不烫口为宜，这个温度约为45℃～50℃左右。

（2）白酒。一般在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛、甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。

（3）葡萄酒。不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。白葡萄酒和桃红葡萄为8℃～12℃，香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒为6℃～8℃，新鲜红葡萄酒为12℃～14℃，陈年红葡萄酒为15℃～18℃。

（4）啤酒。啤酒是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在7℃～10℃，有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒，温度更低些，较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时再拿出来喝。

能力鉴定

经过能力鉴定，填制表1.1～表1.3。

实战训练

将学生分成小组，通过讨论，制定一个基酒购买清单，然后去大型超市进行辨识基酒学习，并能按要求选购相关酒品。

项目回顾

酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品，包括一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink）和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink）。含酒精的饮料称为硬饮料（Hard Drink），通常是指“酒”；不含酒精的饮料称为软饮料（Soft Drink），通常是指“水”。

人们通常按是否含有酒精成分将饮料划分为酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料是指不含酒精或少数饮料含有酒精浓度不超过0.5%的任何饮品。无酒精饮料有多种分类法，按原料及特点可将无酒精饮料分为矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡及其他饮料等。

酒精饮料就是人们在日常生活中所说的酒，是指酒精浓度超过0.5%以上的一种特殊饮料。酒中含有酒精成分，能使人兴奋、麻醉，带有一定的刺激性，是人们日常生活中重要的饮品之一。酒的分类方法很多，按酒的生产工艺分类，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

酒吧对酒水的习惯分类方法，为制作酒单提供基本依据。酒吧通常将酒水分为开胃酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒和无酒精饮料。