任务2 非酒精饮料认知

一、茶

茶是以茶树的鲜叶为原料，通过各种加工方式制成可以冲泡的饮品。茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1～6m，在我国长江流域以南地区广泛种植。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追溯到石器时代的炎帝神农氏。

1.茶的种类

茶类的划分有多种方法。

根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。

根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。

将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

中国名茶主要分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和再加工茶。

（1）绿茶。绿茶又称不发酵茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾。

（2）红茶。红茶又称发酵茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。代表茶有滇红茶、宜兴红茶、祁门红茶。

（3）乌龙茶。乌龙茶又称青茶，半发酵茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芳香，并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称为美容茶、健美茶。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍。

（4）白茶。白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省（台湾地区也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。主要品种有白牡丹、白毫银针。

（5）黄茶。人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。代表茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。

（6）黑茶。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶），主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等地。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。代表茶有普洱茶。

（7）再加工茶。以基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。这类茶包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶。

2.茶叶生产工艺

茶叶生产工艺主要包括萎凋、发酵、杀青、揉捻与干燥。

（1）萎凋。萎凋即晾青、晒青，指鲜叶失水一段时间后，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋有四种方法，即晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）和人控条件萎凋。

（2）发酵。发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

（3）杀青。杀青是通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。杀青对绿茶品质起着决定性作用。

（4）揉捻。揉捻是茶叶塑造外形的一道工序。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

（5）干燥。干燥是将茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香，达到保质干燥的过程。干燥方法，有烘干、炒干和晒干3种形式。

3.茶叶品质的鉴定

茶叶品质的好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、味、形四个方面来评价，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别，即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。

（1）色泽。不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色。绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮。如果色泽灰暗、深褐，质量必定不佳，若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。

（2）香气。各类茶叶本身都有香味，如绿茶具有清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等；红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。

（3）口味。口味也称茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。

（4）外形。从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反映在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。

4.茶叶的保存方法

茶叶中的一些成分不稳定，在一定的物理、化学诱因下，易产生化学变化，就是通常所说的茶变。茶叶的保存条件不好会加速茶叶的自身氧化及霉变。保存茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳，其次宜用铁罐、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用，塑料袋、纸盒最次。保存茶叶的容器要干燥、洁净，不得有异味。盛好保存的茶叶，宜放在干燥通风处，不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方，且周围不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。还要注意，不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存。

常见的保存方法有以下几种：

（1）利用干燥箱储存。因为干燥箱温度稳定，也隔绝空气，将茶叶放在干燥箱中储存不会潮湿或氧化。

（2）利用冰箱储存。要维持茶叶的新鲜与香味，最好低温储存，尤其是较细嫩的茶叶，如龙井、碧螺春、黄山毛峰更要冷藏。

（3）利用热水瓶储存。将热水瓶清理干净，再将要储存的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放。

（4）利用罐子储存茶叶。

二、咖啡

“咖啡”（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（Kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内的果仁，再用适当的烘焙方法制作而成。

1.咖啡豆的种类

咖啡豆主要分为阿拉比卡、罗伯斯塔和利比瑞卡三种品豆。

（1）阿拉比卡（Coffea Arabica）。占世界产量的四分之三，品质优良，由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感，故其生长条件为至少高于海平面900m的高地气候，高度越高，咖啡豆烘培出来的品质越好。此品种咖啡因含量较低（1.1%～1.7%），咖啡豆的颜色呈绿到淡绿，形状椭圆，沟纹弯曲。

（2）罗巴斯达（Coffea Robusta）。约占世界产量的20%～30%，对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200～300米的地方生长特别好。但特有的抵抗力亦使得其浓度较高，口味苦涩。其咖啡因含量较高（2%～4%），咖啡豆的外形较圆，颜色为褐色，直沟纹。

（3）利比瑞卡咖啡豆原产地为非洲的利比里亚，产量约占世界产量的5%，这种咖啡豆具有极浓的香味和苦味。

2.咖啡著名品种

（1）蓝山咖啡。产于牙买加，纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，香味十分浓郁，香醇甘滑，有持久的水果味，形成强烈诱人的优雅气息，是其他咖啡所望尘莫及的，可谓是咖啡之极品。

（2）哥伦比亚咖啡。产于哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的清香，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，且浓度适中，带有持久水果清香，营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。因为浓度适宜，它也被应用于高级的混合咖啡中。

（3）巴西咖啡。巴西咖啡种类繁多，多数咖啡带有适度的酸性特征，其甘、苦、醇三味属中性，浓度适中，口味滑爽而特殊，被誉为咖啡之中坚，也是非常好的调配用豆。

（4）意大利咖啡。意大利咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源，适合那些追求强烈味觉感受的人。

（5）曼特宁咖啡。产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，带有极重的浓香味，辛辣的苦味，特别喜欢它的人会沉迷于它的苦后回甘。它同时又具有糖浆味和巧克力味，而酸味就显得不突出，但有种浓郁的醇度，是德国人喜爱的品种，咖啡爱好者大都单品饮用。它也是调配混合咖啡不可或缺的品种。

（6）爪哇咖啡。产于印度尼西亚爪哇岛，颗粒饱满，含辛辣味，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好，是精致的芳香型咖啡。

（7）哥斯达黎加咖啡。这种咖啡风味极佳，光滑，酸性强，档次高，具有诱人的香味。

（8）肯尼亚咖啡。这种咖啡芳香、浓郁，酸度均衡可口，具有极佳的水果风味，口感丰富完美，是业内人士普遍喜爱的品种之一。

（9）摩卡咖啡。摩卡咖啡产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，其酸醇味强，略带酒香，辛辣刺激，甘味适中，风味特殊，是颇负盛名的优质咖啡，通常单品饮用。

（10）危地马拉咖啡。产于拥有肥沃的火山土壤的安提瓜区，是相当著名的咖啡品种之一。肥沃的火山岩土壤造就了其举世闻名的柔和、香醇口感，略带热带水果味道。丰富的滋味，完美协调，加上一丝丝烟熏味，更突出它的古老与神秘。许多咖啡专家评论危地马拉咖啡为所有中南美洲的咖啡中最佳的品种。

（11）乞力马扎罗咖啡。产于坦桑尼亚的乞力马扎罗，是一种不带酸的咖啡品种，口味香浓。讲究的咖啡雅客，想要感受异国风味，品尝乞力马扎罗咖啡就是最佳的选择。

（12）科纳咖啡。产于夏威夷科纳地区，是只能栽种在火山斜坡上的稀罕品种，味道香浓、甘醇，略带一种葡萄酒香，风味极为特殊。上选的科纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。

（13）炭烧咖啡。由日本人最早用木炭烘焙咖啡豆而得名。这种咖啡喝起来确实有一种炭烧的味道，但是不会很浓，保留了咖啡的原味，口味纯正，这可能和日本人饮食习惯比较清淡有关。

3.咖啡豆的包装储存

烘焙过的咖啡豆，很容易和空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香味挥发消失，再经过温度、湿度、日光等作用而使变质加速。尤其是经过多层处理的低咖啡因咖啡豆，氧化作用进行得更快。咖啡的包装除了避免与空气接触外，还需要处理咖啡豆产生的二氧化碳。

（1）含气包装。最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装，保存性低，且因时刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期为一周左右。

（2）真空包装。包装容器（罐、铝箔袋、胶袋）在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上最多可去除 90%的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易与粉末结合而影响风味。

（3）瓦斯填充包装。在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳从针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。

（4）瓦斯吸着剂包装。将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，可轻易地吸收包装内的空气，且咖啡所产生的碳酸气亦能被吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

（5）UCC亚罗马包装。这种包装是目前最理想的咖啡外包装，全部以豆子的形态而非粉末形态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。

三、碳酸饮料

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品，一般是由水、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成的。碳酸饮料主要起清凉解暑作用，为嗜好性饮料，一般没有营养价值，但是不同产品有不同的特点，有的确有补充维生素、电解质等作用。

1.碳酸饮料的种类

（1）果汁型。果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量原果汁（不低于2.5%的比例）的碳酸饮料，如橘汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。这类汽水除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还有一定的营养素，有利于身体健康。在当前饮料向营养型发展的趋势中，果汁汽水的生产量大为增加，且越来越受到人们的欢迎。

（2）果味型。果味型碳酸饮料是以果香型食用香精为主要香精，不加原果汁，或者是加的原果汁低于2.5%的产品，如橘味汽水、柠檬味汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，不含或含少量营养素，只具有清凉解渴作用，是普通型汽水，其品种繁多，产量最大，人们几乎可以用不同的香精和着色剂，模仿任何水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。

（3）可乐型。可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合剂的碳酸饮料。主要产品有可口可乐、百事可乐、非常可乐等产品，以年轻人为主要消费群体。无色可乐不含焦糖色。

（4）低热量型。这类碳酸饮料是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量每100ml不高于75kJ，具有与品名相符的色泽，香气较协调柔和，味感纯正、爽口，有清凉感。

（5）其他。还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电介质、能量等，如姜汁汽水、运动汽水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养所需要的饮料。

2.碳酸饮料的主要原料

碳酸饮料的原料大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类，这些原料品质的优劣直接影响产品的质量。

（1）饮料用水。由于碳酸饮料中水的含量在90%以上，所以水质的优劣对产品质量影响很大。饮料用水对水的硬度、浊度、色、味、嗅、铁、有机物、微生物等项指标的要求都比较高。即使是经过严格处理的自来水也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。通常来说，饮料用水应当无色、无异味，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，总硬度在8度以下，pH值为7，重金属含量不得超过指标。

（2）二氧化碳。碳酸饮料中的“碳酸气”就是来自于被压入的压缩二氧化碳气体，饮用碳酸饮料实际是饮用一定浓度的碳酸。汽水生产所用的二氧化碳气，一般都是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳，通常也要经过处理才能使用。

（3）食品添加剂。从广义上讲，可把除水和二氧化碳以外的各种原料视为添加剂。碳酸饮料主要添加剂是甜味剂、酸味剂、香味剂、色素以及防腐剂，其中最主要的是甜味剂、酸味剂和香味剂。甜味剂以蔗糖为主，有葡萄糖、果葡糖浆、甜菊苷、蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。碳酸饮料中常用的酸味剂有柠檬酸和苹果酸，可乐型碳酸饮料常用的是磷酸。苹果酸刺激性比较强，在葡萄味道饮料中，多采用酒石酸和柠檬酸、苹果酸并用。香味剂一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用较多的是橘子、香蕉、柠檬、苹果等果香型食用香精。色素多采用合成色素，如柠檬黄、胭脂红、靛蓝等。合理地选择与使用添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。

3.碳酸饮料的质量识别

（1）色泽。饮料的色泽应与品名相符。果汁汽水、果味汽水应具有与新鲜水果近似的色泽，同一产品的色泽，要鲜亮一致，无变色现象，这样的产品质量最好；反之，则质量不佳。

（2）香气与滋味。要具有本品种应有的香气和滋味，口味正常，味感谐调、柔和，酸甜适口，有清凉感，不得有异味，这样的产品质量最好；反之，则质量不佳。

（3）外观。

① 果汁汽水、果味汽水中的清汁液，应澄清透明，不混浊、不分层、无沉淀。

② 果汁汽水、果味汽水中的混汁液，应有一定的混浊度，均匀一致不分层，只允许有少量果肉沉淀。如果肉沉淀多，则饮料质量差。

（4）灌注量。瓶中灌注饮料后，瓶口空隙的高度应符合要求，即液面与瓶口的距离不超过6cm，封盖后应能看到液面。如果瓶中饮料的灌注量达不到标准，则质量不符合要求。

四、果蔬饮料

果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。

1.果蔬饮料的种类

根据国家规定的饮料分类标准，果蔬饮料按用途可分为浓缩果蔬汁、浆及果蔬汁饮料两大类。果蔬饮料的果汁含量为100%、40%、20%、10%等多种规格，果蔬饮料通常可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁和蔬菜汁。

（1）天然果汁。天然果汁是指经过一定方法将水果加工制成未经发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物，果汁含量100%。

（2）果肉果汁。果肉果汁是指含有少量细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。

（3）浓缩果汁。浓缩果汁指需要加水进行稀释的果汁，浓缩果汁中的原汁占50%以上，如橙汁、柠檬汁等。

（4）稀释果汁。果汁饮料指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%，如橙汁饮料、苹果汁饮料等。

（5）蔬菜汁。蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。

2.果蔬饮料的生产工艺

果蔬饮料的生产工艺较为简单，一般有以下几个步骤。

（1）稳定剂的溶解。由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，再加热并搅拌溶解。如用胶体磨或用高剪切设备处理，溶解效果更为理想。特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分，否则不但起不到稳定的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。

（2）白砂糖的溶解。白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。

（3）酸的添加。一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液，再添加到产品中。

（4）香精的添加。由于香精中含有较多的挥发性物质，因此灌装前加入效果会更好。

（5）果汁的添加。如使用新鲜果汁，直接加入即可。如使用浓缩果汁，可先用部分水稀释后再加入，当然也可以直接加入，视操作的方便性而定。

（6）均质。在果蔬饮料生产中，通过均质能使残存的果渣小微粒进一步破碎，并使稳定剂等其他物料的直径小于2μm，制成液相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生。均质压力一般为20～25mPa，温度为65℃～70℃。

（7）杀菌。杀菌是饮料生产中的重要一步，工艺正确与否不仅影响到产品的保质期也影响产品的品质，果汁中有许多微生物，也有丰富的营养成分，特别是维生素C，受热后易分解影响产品色泽，杀菌时间对产品色泽影响也大，一般采用高温短时杀菌，可为95℃、38秒或121℃、5秒。没有条件的厂家也可以采用二次杀菌的方法，一般条件为85℃～90℃，时间20～30分钟。

3.对果蔬原料质量的基本要求

（1）适时收获。加工果汁一般要求原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征，未成熟的果实或过熟的果实都不能采用。所谓适时收获，即在水果适宜的生长阶段中收获，主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。

（2）选用新鲜度高的原料。在采摘后，水果原料内部立即开始进行一系列生物化学和微生物的反应，水果原料的成分会发生一系列变化，甚至水果原料中的有效成分完全被破坏。因此，水果原料的新鲜度也是衡量其质量的一个特征参数。

（3）选用清洁度高的原料。在加工前，必须通过清洗作业使水果原料处于尽可能清洁、干燥、无损伤的状态。由于在原料污垢中存在着大量的微生物，所以清洗作业是一道很重要的工序。

五、乳饮料

乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，未经发酵或经发酵加水或其他辅料（糖、果汁、可可、咖啡、香料和着色剂等），经有效消毒制成的具有相应风味的液状或糊状饮料。其成品非脂乳固形物含量不低于3%（质量计）。

1.乳饮料分类

乳饮料根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两类。纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。含乳饮料的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。常见的乳饮料有以下几类：

（1）纯鲜牛奶（Fresh milk）。纯鲜牛奶是以生鲜牛奶为原料，不添加任何辅料，经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。纯鲜牛奶分为全脂和部分脱脂两类。

（2）乳脂饮料（Cream）。乳脂饮料是指牛奶中所含脂肪较高的饮品（一般在10%～40%），常见的品种有乳饮料、餐桌乳饮和掼奶油。

（3）发酵乳饮。以乳为主要原料，经杀菌、降温，加特定的乳酸发酵剂，再经均质或不均质恒温发酵、冷却、包装等工序制成的产品称为发酵乳制品，包括酸乳制品和乳酸菌制品两大类。乳经乳酸菌发酵而制成的产品，称为酸乳制品，如酸奶、酸性奶油、干酪等。以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原料而制成的粉剂、片剂或丸剂，称为乳酸菌制品。

（4）冰淇淋。冰淇淋（Ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋为口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。

按所加的特色原料分类，冰淇淋可分为：

① 果仁冰淇淋。这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，进入量为2%～6%，其品名通常按进入的果仁命名。

② 水果冰淇淋。这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。

③ 布丁冰淇淋。这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。

④ 豆乳冰淇淋。这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。

（5）含乳饮料。含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料；发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制成的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品，其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

2.乳饮料的营养功效

乳饮料的主要营养成分如下：水分87.5%左右，脂肪3.7%左右，蛋白质3.5%左右，乳糖4.5%左右，无机盐0.7%左右。

（1）水。水分占牛奶总量的87.5%左右，以游离水、结合水、结晶水三种方式存在。游离水占87%～89%，为溶解和分散其他营养物质的溶剂，这种水不稳定，在常压100℃条件下即沸腾汽化，0℃时结冰，游离水用浓缩、干燥等方法可以排除。结合水约占2%～3%，通过水分子的氢键与蛋白质的亲水基结合，它较稳定、不易排除。牛乳中尚有少量的水晶体化合物的结构成分，以分子形式存在于晶体内，称为结晶水，如乳糖有1分子结晶水。

（2）乳蛋白。蛋白质是牛奶的重要营养物质，鲜牛奶的蛋白质含量为3.4%，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白三种。乳蛋白的消化吸收率一般为97%～98%，属完全蛋白。牛奶中还含有人体必需的8种氨基酸，且比例适当，一个人每天饮用500g牛奶，就可以摄入每日推荐量的全部必需氨基酸。它能供给机体营养，执行保护功能，控制代谢过程，输送氧气，防御病菌的侵袭，传递遗传信息。

（3）乳脂肪。乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般为3%～5%，牛奶中脂肪含量约占3.6%，且呈乳糜化状态，以极小脂肪球的形式存在，人体摄入后可经胃壁直接吸收，这对婴儿的成长特别有利。乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，它能为机体提供能量，保护机体。乳脂肪不仅使牛奶具备特有的奶香味，而且其中还含有多种脂肪酸和少量磷脂，脂肪酸中的不饱和脂肪酸和磷脂中的卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等都具有保健作用。

（4）乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁尤其牛奶中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，其他食物中不含乳糖。乳糖的营养功能是提供热能和促进矿物质如钙、镁、铁、锌等的吸收，对于儿童智力发育非常重要，另外钙的吸收程度与乳糖数量成正比，乳糖被认为是除维生素D以外另一促进钙吸收的因子。丰富的乳糖含量，能起到预防佝偻病的作用。

（5）维生素。维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体是不能自行合成维生素的，必须从食物中摄取。而牛奶中含有几乎已知的所有维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D以及泛酸、叶酸等。

（6）钙。牛奶中钙含量丰富，每百克牛奶中的钙含量为120mg，且钙磷比例适当，有利于钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。如果每天饮用250g牛奶，就可以补充300mg左右的钙，达到推荐供给量的35%，这对解决中国人膳食钙缺乏具有重要意义。