第12章 蟹话连篇
螃蟹浑身披甲，面目狰狞，长得像夜叉，但恁地一身嫩肉却惹人爱煞。
蟹是人间的至味，谁说不是呢？咱的口福真好啊，一年到头，菜场上都有各种蟹卖，有什么梭子蟹、青蟹、大闸蟹、田蟹、岩头蟹（三眼蟹）、沙蟹等等，甚至还有棺材蟹——我们这里的人，把沙蟹中的“红钳头”称之为棺材蟹，大概是取其身材像棺材板之意。早些年，梭子蟹名声在外，近年来，青蟹成了蟹中的名角儿，被誉为海蟹之王。宁波、舟山、台州的梭子蟹都很出名，但青蟹则以台州的三门为最。一说到青蟹，三门人口往往出狂言，搬出明代才子祝枝山的“真乃天下第一蟹也”这句话。这样，三门青蟹几成了三门的形象代言蟹，车子一到三门境，大凡眼尖的人都会看到路边竖着的巨大广告牌，上面写着骇人的一句话：三门青蟹横行天下！三门青蟹的产量占全国五分之一，三门人当然有理由口出狂言，傲视群蟹。
谁是第一个吃螃蟹的人已无从考证，鲁迅先生把第一个吃螃蟹的人封为勇士是有道理的，因为螃蟹面目可憎，玉环人就把螃蟹叫作“唧唧鬼”，言其凶恶。宋沈括在《梦溪笔谈》里记载：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户”。关中人把螃蟹挂在门上驱邪，沈括戏谑道：“不但人不识，鬼也不识也。”不但关中如此，在江南，螃蟹曾被称为“夹人虫”，披坚执锐横行田中，糟塌稻物，百姓叫苦不迭，急得对螃蟹哭拜，后来清官海瑞带头烧煮“夹人虫”吃，“民亦竞相捕食”，一吃而不可收拾。
不知从何时起，这“唧唧鬼”“夹人虫”被文人上升到“生平独此求”的高度，“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”说到螃蟹，连李渔他老人家都嫌词穷了。他把买蟹的钱称为买命钱，“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”看来李渔他老人家是惜命的，只是看到螃蟹就不要命了。
螃蟹生前横行霸道，但死于非命后却极尽哀荣，“食过螃蟹有菜无味”，做蟹做到这份上也算功德圆满了。历代文人咏叹螃蟹诗无数，而厨子们对付螃蟹的方法更多，蒸焗煎炒往往能弄出个七七八八。周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩，或是囫囵蒸煮，认为这是一种非刑，但无从改良。
关于蟹馔，各地都有高招，广东有潮式冻花蟹，京菜里有芙蓉蟹黄，四川有香辣蟹，杭帮菜里有蟹酿橙，本地有年糕炒蟹之类，林林总总不下五十种。
除此之外，一些大酒店还推出鱼翅牛油焗珍宝蟹、蟹黄鱼翅、XO酱蒸之类，我颇不以为然。螃蟹是至味，何必加鱼翅画蛇添足；同样，蒸蟹用花雕已极尽鲜美，难道用了XO螃蟹身价就更高？大酒店里做菜喜欢化简为繁，像汉赋和骈文，辞藻极尽华丽之能事。
蟹馔里的香辣蟹曾经在许多城市风靡一时，我以为是暴殄天物，在辣味的猛烈进攻下，螃蟹的元气大伤。辣能遮盖百味，包括异味，所以酒店多以死蟹冒充，可怜食客还吃得津津津有味，不知有异。
我在上海的城隍庙吃过蟹粉小笼和蟹黄烧卖，一星星的蟹肉混合了少许肉馅，打着蟹粉蟹黄的牌子，像名家作序题签的三流作家的作品。据说还有人拿虾蛄的黄冒充蟹黄。在西安吃饺子宴时，我也品尝过蟹黄饺子，味道甚至比不上白菜猪肉饺。
青蟹的学名叫锯缘青蟹，还有个别称叫蝤蠓。刚工作不久时去饭店点菜，我还闹了个笑话：菜单上有道蝤蛑炒糕，我闹不清蝤蠓是什么，遂问服务员，服务员白了我一眼，说蝤蠓就是青蟹呗。我只能怪自己道行还不深，连青蟹就是蝤蠓，蝤蠓就是青蟹都不知。
芙蓉蝤蠓是我们这里的名菜，以蝤蠓、鸡蛋、青菜，加鸡汤、绍酒及调料烹成，色香味俱全。当地人视黄酒烹“对蟹”为大补——对蟹就是青蟹交配季节，雄蟹伏在雌蟹背上时被捕捉的一对鸳鸯蟹，把这对鸳鸯蟹用黄酒烹食，据说能治虚补肾。中国人相信像什么补什么。吃核桃补脑，吃猪蹄补脚力，吃交配的鸳鸯蟹则补肾。
青蟹汤面也是鲜美无比，选上等三门青蟹（别的什么蟹都烧不出这个味），将其腰斩，裹上淀粉，放油锅里过一下，然后待水滚时放入手打面和天萝丝。一碗面，有红有绿有白，其鲜无比，蟹味跑入面条，味道远甚于螃蟹炒糕。
在新荣记吃过一道菜，叫“银须将军”，其实是粉丝蟹煲，螃蟹横行，有将军的霸气，而粉丝白而细长，如将军之银须，银须将军里的“银须”味道鲜美无比，它将蟹的鲜味全盘吸收，而且极为爽滑软嫩。
五月，蟹籽上市，餐桌上又多了一道蟹籽炒咸菜。蟹籽粒粒饱满，入口有沙沙的感觉，甚是爽脆，咸菜跟青豆、笋丝，鲜嫩无比。温岭人最爱吃这道菜了。
海边人做几个蟹菜不在话下，但山里人不太会烧蟹，外子是山里人，某日同学送他一箱青蟹，他一股脑儿扔进锅里，来了个一锅端。切开后，见不熟，便将螃蟹腰斩了重新煮过，弄得蟹黄满锅横流，烧落的蟹脚到处都是，我看了，痛心疾首，这简直是暴殄天物啊。
青蟹、湖蟹味美，但价格不低。有些人嗜蟹，但出不起这个价，就拿溪坑蟹和蟛蜞下酒。溪坑蟹和蟛蜞不是稀罕物，小时候到溪坑里玩水，翻开石头底，多半能找到溪坑蟹，竖着两只圆眼瞪人。有时玩着玩着，冷不防脚丫子就被溪坑蟹夹住了，拼命甩也甩不脱。前些年，我还带着孩子到灵江边的滩涂上捉蟛蜞，退潮后的涂滩地上，蟛蜞到处乱爬。螃蟹大多横行，因而被人们称为“横行介士”。黄昏时候，几乎所有的蟛蜞都倾穴而出，三五成群，自得其乐地横爬着，那双潜望镜似的眼睛，总是警惕地向四周张望，稍有响动，就遁入洞里。
涂滩上的蟛蜞密密麻麻，手一伸，蟛蜞就被捉住了，把它放到玻璃瓶里，看着它吐着泡泡，怪有意思的。那些买不起上好螃蟹又想解馋的人，便将蟛蜞糊上面芡，下到油锅里炸了来咬嚼，据说味道不错。作家阿成说它“小球球一样，可以一吃一口，吃在嘴里香香的，脆脆的，如同古怪的小吃、美妙的糖丸”。夏天的晚上到望江门散步，江边人家把桌椅搬出闷热的老屋，在露天下吃晚餐，桌上往往有一碟子蟛蜞当下酒菜，不过我总觉得，蟛蜞比大衣纽扣大不了多少，似乎没多少肉可供咬嚼的。除了油炸，有人还将它腌了过饭。
到宁波、舟山、温州等地出差，常能吃到醉枪蟹。醉枪蟹是用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等腌制而成的，吃时极为清爽，但很多人不敢吃，怕坏了肚子。我还吃过蟹酱，咸极，二千多年前的《周礼》中就载有“蟹胥”，据说就是螃蟹酱，不知宁波的蟹酱是否师出其中？