第11章 蛏子

考察一个人是不是真正的沿海城市人，看他能不能叫出十种以上贝壳名就是最简单直接的方法。我说这话也许有点武断，不过海边城市的人听了大概都不会反对。

海边人吃海鲜，讲究个应季时令。什么季节吃什么海鲜，很有一番说头。清明前后，蛏子肥壮已有八成，到了端午，蛏子肥嫩饱满，味道最佳，小暑前后的蛏子也不错。最不济的是秋天，蛏子在白露前后抱卵，寒露前后产卵，这段时间的蛏子寡淡无味，故有“八月蛏，剩根筋”的说法。

三门人把蛏子称为“青”，更多的台州人把蛏叫作“鲜蛏”，可见其味道之鲜美。台州之地的蛏子，以三门和玉环的最为出名，清人郭钟岳吃了玉环蛏子后，写了一首《西施舌》：“西施舌本尚留香，海客偏能数数尝。不在若耶溪上去，惭将颜色对吴五。”《三门县志》则道：“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指。一名西施舌，言其美也。”因此，台州人坚定不移地认为，蛏子就是西施舌，我一直对此抱怀疑态度，盖别地方把沙蛤称作“西施舌”，沙蛤呈厚实的三角扇形，外壳淡黄褐色的，顶端略带紫色，在水中常吐出一小截白肉，如美人的温香软舌，故名西施舌，《闽中海错疏》中也是这么说的：“沙蛤上肉也，产吴航，似蛤蜊而长大，有舌白色，名西施舌。”可见，西施舌应是沙蛤无疑。

关于蛏子，有个笑话，说早些年，丽水人来看台州朋友，送台州朋友一篮香菇，台州人回赠丽水人一篮三门蛏。台州人后来写信给丽水朋友，称赞了一通香菇的美味后，问蛏子味道如何。丽水人说，爆炒蛏子很好吃，壳特别松脆。就是“肚肠”多了点，幸好，在炒之前把肚肠都扔掉了，这可真叫人啼笑皆非。

菜场上卖的蛏子多半浸过水的，虽然看上去白白胖胖，但没有鲜甜的味道，这种蛏，我们称之为“胀水蛏”。买蛏子，要挑那种没浸过水，浑身沾着湿泥的蛏子。要吃到鲜美的蛏子，除了看季节，看蛏龄，还要看壳识蛏。壳为浅黄绿色的蛏子，味道特鲜美，花斑纹的次之，壳背灰白色的蛏子，味最差。去年夏天，我在上海的德国领事馆办完签证返家，路过三门，一同事说三门“小品酒家”的蛏子特别鲜甜，一车人立马杀进饭店，叫了一大盆蛏子，果然，蛏子的肉紧而香，还带着丝丝甜味，鲜得要命。除了蛏子，那晚，还吃到刚捞上来的梅童鱼和叫叫鱼，还有泥螺，都是相当鲜美的，不负海鲜之城的美名。

蛏子怎么烧都好吃，不过，窃以为铁板蛏子比较有嚼头，铁板上铺上厚厚一层精盐，好像冬天里的第一场雪，将铁板烧烫，将鲜蛏放进盐中，被烫熟的蛏子既鲜嫩又肥美。我在玉环吃到过蛏子羹，也很值得一提——蛏子羹以番薯粉和鲜蛏肉调制成，羹汤清而鲜，蛏子嫩而肥，令人回味。

除了缢蛏，竹蛏的味道也很地道，竹蛏形似竹管，介壳比缢蛏狭长，壳色淡茶色。肉不如缢蛏那般白嫩肥厚，味道却更鲜甜。

蛏子可制成蛏干，要经过煮熟、去壳、清洗、晒干好几道工序。蛏干慢慢咀嚼，别有香香甜甜的风味。《红楼梦》里贾府一长溜的年货列单里，有鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条等一干年货，还有蛏干二十斤。蛏干二十斤可不是小数目，按当时的蛏亩产来计算，大概需上百亩蛏产出，才能晒成。贾府奢华生活可见一斑。

海货腌成干货后，少了鲜味，却多了嚼头。蛏干也不例外，台州人正月十四吃糟羹，除了豆面、番薯粉、川豆瓣、萝卜干、咸猪肉，还少不得蛏干。玉环人端午包麻粽，除了墨鱼干、香菇、干虾仁、五花肉，花生米，也要加点蛏子干才行。

蛏子干还可用来炖汤，炖汤后，鲜味全入汤中，而蛏干变得淡而无味。但那汤真是鲜，喝了一碗还想喝一碗，直把你撑得扶墙走为止。