第二讲 饮食：礼文肇兴
一 上古文明的性质
论文明，就不能不提这个“文”字，但一般由仓颉造字讲，其实只讲了“文”的文字义。中国人的文的观念，绝不只是文字。例如《易经》说“天文”、“地文”、“人文”、“文明”，或“大人虎变，其文炳也”的“文”，就都不是字。
“大人虎变，其文炳也”、“君子豹变，其文蔚也”的文，是花纹的意思；凡物有纹理纹路纹饰者，也均可以文形容之。这是文的基本含义。
日人白川静认为文之所以由花纹得义，主要是因纹身来的，并不是从虎豹的斑纹得义。世界上许多民族早期都有纹身的习俗，他判断中国古代也有（只是后来不继，到春秋战国时期，就仅吴越尚有“断发纹身”之俗）。而人之所以要纹面涅肤，则多用于礼仪的目的，以纹身代表成年、已婚、权威、勇力、美观等，增加自己在部族间的地位。即使过世了，也常要在尸身上施以彩绘，将尸体圣化。故“文”这个字，就有修饰以神圣化的意涵。已逝之父称文父、已逝之母谓文母、先祖曰文祖，均是对亡者推崇之语，文谓优越之德也。殷商后期，已开始用文武来形容王者的德性，如盘庚的第四子名武丁，其曾孙名武乙，其子名文武丁。周则以文为王者之庙号，如周文王。《周书·谥法篇》更说“经天纬地曰文”、“道德博厚曰文”、“勤学好问曰文”、“慈惠爱民曰文”、“愍民惠礼曰文”、“锡民爵位曰文”，显然周朝是把文的意义扩大并加以强调了。孔子称周朝“郁郁乎文哉”者，正以此故。
“文”最早即由纹身得义？恐怕不见得。许多民族固然有纹身为饰之风俗，中国古代或许也曾有过这么一个时期，但极早就强调用以显示成年、已婚、权威、勇力、美观的办法，是衣裳冠冕，而非纹身。纹不纹身，也并非就是中国与其他民族差异之所在。因此白川静想建立一个“纹身文化圈”的想法未必符合史实。但他论中国古代文化，第一章就谈文这个观念，可谓探骊得珠；谓文为修饰以神圣化，基本上也是对的。文，代表着人由原始状态逐渐修饰以增进其神圣性及优越价值的一切活动，包括纹身或冕冠衣裳。这个字后来也以“文章”、“文明”、“文化”来代称，意义却并无不同。文章者，谓文明彰焕也；文明者，谓人以文明脱离暗昧也；文化者，谓文明可以变化朴鄙也。大人君子，由于有了文化才显得炳蔚彰焕。
文，在此便摄一切文化而说。文至周而郁郁彬彬，则显示古人认为夏商周三代中周之文化最为美备。但如此美备之文化又是从何发展而来呢？
在摩尔根（Lewis Henry Morgan）的《古代社会》一书中，把文化分成：（1）生活资料，（2）政治，（3）语言，（4）家族，（5）宗教，（6）居住方式和建筑，（7）财产等方面，来观察人类如何由蒙昧社会进化至野蛮社会，再进而至文明社会。文化是否即指这七个方面，当然大可争议，不过即使暂依其所述，他所讲的文化进程仍与我国大相径庭。
依其说，“蒙昧社会”已知用火、用弓，“低级野蛮社会”自知制陶始，“中级野蛮社会”自知用土石建筑及知畜养动物（东半球）、种植物（西半球）始，“高级野蛮社会”自知制铁器始，“文明社会”自知用语文始。此论甚谬：制陶术未必晚于畜牧术；农业之起殆亦与牧畜同时；埃及、苏美、印度、墨西哥、秘鲁、中国更均在铁器时代以前，甚至青铜时代以前即已创制语文进入文明社会了。
但马克思深受摩尔根影响。他把摩尔根所说在蒙昧时期兄弟与姐妹间互相集体通婚的血婚制家族型态，视为人类第一种社会组织形式，且为最早的原始公社。在这种原始公社之后，则是一种亚细亚的生产方式，但仍保持着血缘亲属关系的残余。由此再向奴隶社会过渡。
后来马克思学说被应用到中国史上，引起过无穷争辩。1976年郭沫若主编的《中国史稿》是以黄帝前为原始公社期，黄帝经尧舜至禹为原始社会到奴隶社会的过渡，夏商周是奴隶社会，春秋才开始了封建社会。可是相关争论并未停止，至今也还在争辩中。
黄彰健认为不应用这种框架去硬套，若以《左传》、《国语》所述来推测，炎帝氏以火纪、黄帝氏以云纪，其时应已有国家组织，已由氏族部落发展为国家，而且拥有赐姓、胙土、命氏三要素的封建制度。因此当时早已非原始民族，不唯不能以“原始公社”来形容，也不宜用人类学家对原始部落的调查资料来比附。（1996“中研院”史语所《中国远古史研究》）
本书非社会史，故不拟在此详论中国古代社会的性质。且我一来不主张建立一种文化进化类型阶段理论，二来更反对用这样一种理论来套着讲中国史，因此以下我也不会照他们那些讲法来讲。相较于其他文明，中国自有其独立的特征。
例如，在石器时代与铜器时代之间，我们可能就有一个其他文明所无的玉器时代。玉本是石之美者，但古人对玉的看法及玉在社会上的作用，绝非石所能比拟。《汲冢周书·世俘解》云“商王纣取天智玉琰缝身厚以自焚……焚玉四千……凡武王俘商旧玉亿有百万”，玉为世所重，岂石能比哉？中国人重视玉，早在新石器时代晚期、铜器时代之前。
而这就有几个问题：第一，所谓“石器时代”、“铜器时代”，是以生产工具为标准的划分，但玉并非生产工具。对玉的重视，起于一种观念，或认为玉美、或认为玉有德义可说、或认为玉可通神灵。总之玉非实用性生产工具，然其所获之重视，绝非石、铜所能及，乃是中国人思想的一种表现。第二，石器之后代之以铜，铜器之后用之以铁。生产工具进步之后，旧的器械便不会再受重视了。铜器、铁器时代玉已非生产工具，但以玉作为饰物（以彰其美善之义）、礼器（以彰其通神灵之义）却依然极盛。第三，玉器硬度约在6至6.5度之间，即使在青铜时代也无任何金属工具可以雕凿，非用解玉沙不可。既用解玉沙就非有轮盘旋车不可。《越绝书》说黄帝时已用玉兵，则以轮轴冶玉、作陶，为时似均甚早。能够拥有如此技术之团体，也绝非原始部落。第四，玉之产地，除雍州、蓝田、南阳豫山等处有小宗出产外，以昆仑最著名。昆山之玉，在那么早就能东至中原，且被广泛使用，更可证明彼时之势力范围、取得远方异物的本领、商旅贸易来往，均已非氏族部落或原始公社时代了。第五，玉器在石器时代晚期开始被重视之后，整个青铜时代（夏、商、周）瑞玉、祭玉、葬玉之用，其实越来越普遍。故所谓“青铜时代”这样的称呼也未必妥帖。在那样的时代中，是玉还是青铜才更具代表性，实在难说。
又，所谓青铜时代，本来指的是以青铜作为主要生产工具之时代。但据已发掘之资料观之，万余件青铜器中，礼乐器最重，兵车器最多，农工器反而最少。所以有些研究者认为那个时代根本不用青铜农具，有些人则认为可能还有其他原因。但无论如何，这个现象岂不说明了古史学界现今普遍运用的一些框架概念，放在中国古史的解释上，确实会出现许多问题吗？我们不见得要坚持中国文化特殊论，可是，谈中国史，毕竟还是由中国的实际状况出发，会比较好些。
二 特重饮食的文明
仍由青铜说起。古人虽有黄帝“鼎湖龙驭”的故事，似乎黄帝已知铸鼎，但《墨子·耕柱》有云“昔者夏后开……采金于山川，而陶铸之于昆吾”，铸铜蔚为风气，咸信是夏朝才有的，夏禹铸九鼎之传说尤为世人所重。但如此即应注意：墨子说铸铜时用的语词是采“金”。中国古代说金就是指铜，而非金银之金。这便与其他文明迥然不同。古埃及、古希腊、苏美文化均有大量金银器，唯中国用金较少也较晚。金的雕饰制作要到春秋战国才较发达，在殷周，称为吉金的，都是铜。
采金铸器，先是用纯铜，称为红铜。再而用铜锡合金，是为青铜。青铜器可概分为礼乐器（如鼎彝）、乐器（如钟铙）、兵器（如戈矛）、车器（如銮轴）、农工器（如刀铲）、杂器等之类。但有趣的是，所谓礼器，大抵就是食器。而这也与其他文明不同。
禹铸九鼎的“鼎”就是主要的食器。直到现在，闽南语仍称锅子为鼎。而鼎却又是政权的象征，争政权就叫做“问鼎”。入朝做官跟宁愿退隐江湖的人相比，则称为“钟鼎山林、人各有志”。有钱的大户可以用旁的形容词去描述，“鼎食人家”却只能指有政治势力的世家。鼎这种食器为何竟有如此重大的政治及权力意涵呢？礼器为何又多是食器呢？须知兵器、车器、农器、工器都不可能用为礼器，只有食器可以。何以食器有此地位？
答案不难索解。《礼记·礼运》早已讲过“礼之初，始诸饮食”，又说“礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。古人的观念认为人要生存就需脱离竞争抢夺资源的状况，以“货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐分食之顷。由饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人而后才有群体，群体间才需有祭射御朝聘等礼以“协于分艺”，才能形成一个彬彬有礼的社会。这是后世儒者对礼的发展及其内涵之解释。亦唯有如此解释，才能说明礼器与食器混同的现象，也才能表征出中国政治学以“养”为内涵的特点。
礼器中鼎、彝、爵、尊、盘、觚均为主要饮食器。礼这个字，原本也就是酒醴之豊，以敬神或敬人即是礼。此可称为“礼食一如”。而一个民族也须如此重视饮食，才会从饮食的角度看待礼的问题，此可称为“特重饮食”。
正因特重饮食，故铜器之中食器之繁，令人叹为观止。以酒器来说，酿酒的罍、贮酒的壶、贮酒而备斟的尊、装满以备移送的卣、温酒的斝、斟酒的升、饮酒的觯、可温酒而饮的爵、可烫酒的觚，以至盂、卮、杯、觞等，简直不胜枚举。其中爵又用为爵位之爵、尊用为尊长之尊、孔子以“觚不觚，觚哉”喻说政治抱负、庄子以“卮言日出”形容自己说话的方式，则明显是饮食事物在思维活动中的延伸。
过去曾有人主张中国人种外来说，青铜文化过去也有外来说，目前考古学界虽较倾向本土发展说，但争议犹未定。可是由以上所述即可知：虽苏美等其他古文明也有青铜文化，某些现象甚或早于我国，但我国青铜文化自有特色，饮食即为其中之一。
我国饮食之起，当然不自青铜时代始。距今约九千年前长江流域已有稻作农业，比国外发现的最早的稻作遗存要早三千年以上。距今七千年以前黄河已有栽培粟作。小麦与高粱则在五千年前已有，跟非洲高粱、西亚小麦也根本无关。家畜驯养部分，马、牛、羊、鸡、犬、豕在新石器时代亦都已畜育成功，成为主要畜养及食用物。饮食文明发达之早，举世无匹。
食用之法，中国以火食为特点。《礼记·王制》曾谈及南方有不火食的“雕题交趾”之民。雕题就是纹身之意。纹身和生食冷食，都是中国人认为的异族野蛮原始人特征，而中国人却是火食的。《礼记·礼运》“昔者先王……未有火化食草木之实、鸟兽之肉，饮其血茹其毛”，《淮南子·务修篇》“古者民茹草饮水，采树木之实、食赢蠬之肉，时多疾病毒伤之害”，《白虎通》卷一“古之时未有三纲六纪……饥则求食，饱弃其余，茹毛饮血，而衣皮韦”，都表达了文明是以火食为征象的意思。孔子曾说“君赐腥，必熟而荐之”，也是这个意思。至今民间童谣仍在唱：“小气鬼，喝凉水，喝了凉水变魔鬼。”中国人肠胃仍忌生冷，不像外邦人喜食生鱼、冷肉、凉水。
中国火食之早，是在周口店北京人洞穴中就已发现的了，这跟日本、韩国等及今尚喜生食冷食之民族相较，足见其早。但更重要的，还不只是早，而是善于用火。
一般民族逮到鱼兽或采集了黍稷，只能直接用火烧之烤之；次则烧热石块以烫熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不然就用泥裹食物隔火烤之。现在各式烧烤、石板烧、竹筒饭、叫花鸡等，即属此类初级用火之道。故《礼运》说：“中古未有釜甑，释米采肉加于烧石之上而食之。”许多民族至今也仍停留在这个阶段。
用釜甑就是较高层的用火之道了。先用火烧土成陶器，再用它盛物烹煮，就是釜；鼎则是釜的变形或发展；至于甑，是利用火烧水产生蒸气来蒸熟食物。世上各民族用煮的办法多，懂得蒸的少。中国则在河姆渡文化时期已有甑，蒸在距今六千年前便已成为东方烹饪法之特色，欧洲人迄今尚不娴熟于此。蒸不是直接用火烧煮，而是火水相与式的，有“水火既济”之趣。它和宋代以后发明的炒菜法，都是中国烹饪术对世界的重要贡献。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族，也仅只我们一家。
火食之外，还有许多特点。例如刀工之繁富细致、酒曲之发明等等都是。进食之法也不一样。古以抓食为主。现今非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区也仍维持此种进食法。欧洲、北美洲现在以刀叉及汤匙进食，但历史不久。起先只作为厨具，10世纪以后拜占庭帝国时期才开始作为餐具，但为传教士和上流社会所鄙弃。英格兰伊丽莎白一世女皇、法兰西路易十四都喜用手抓，后者还禁止勃艮第公爵等人当他面用叉子。英国则迟至1877年仍禁止水兵用刀叉进食。要到18世纪以后，中产阶级用刀叉才较普遍。中国人却在四千年前已用餐叉了，以黄河中游为多。用匙，更早在七千年以前。至迟在商朝时则已开始用箸。以箸夹物，故又称
，《礼记·曲礼上》说：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”釜鼎煮菜羹煮肉汤，用箸去夹也最方便。正如吃涮羊肉时绝对无法用手、刀、叉、匙，只能用箸。箸之用，当是伴随釜鼎羹汤来的。现今实物发掘固然只见到商箸，然其起源理应更早，而此后亦成为中国人主要的餐具，且影响及于东亚大部分地区。箸，明朝以后称为筷子，在餐具中最平实、简便而技巧性最高，特色甚为明显，长挑近夹，无不如意，故亦可发展合桌会食的型态。使刀叉，就只能各自分食，不可能像中餐一样会食了。
三 饮食思维的传统
饮食是本能，如何吃却是文化；把吃视为文化中一大事、要事，更是文化。这在我们社会中固已习焉不察，视为理所当然，跟别的文明比起来却极为不同。林语堂《中国人的饮食》说：“中国许多优秀文学家写过烹饪之书，但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书，他们仍认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。”《隋书·经籍志》所载食经已达七十一卷，《新唐书·艺文志》则达一百七十一卷，郑樵《通志》则记了三百六十卷，可见其多，亦可见中国人对吃的重视。司马贞注《三皇本纪》说“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，则竟把伏羲看成厨师了。
一般说来，对吃再怎么重视，吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏偏不只如此。吃不只是吃，更是几乎可以延伸到一切事物上去的活动。许多事都可以用饮食去拟况说明。所以钱锺书《吃饭》说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”这叫做饮食思维。此种思维并不起于伊尹，乃是中国古代极普遍的思维模式。让我以《易经》为例，来作些说明。
作《易》者是观象而立卦，但天地之间，物象甚多，可以取象者也甚多，作《易》者为何取此而不取彼、所取又以何种物事为多，在在涉及了作《易》时的观念，故举其事类即可观《易》义。饮食事类，就是其中极重要的部分。
《易经》中专论饮食之卦甚多，颐卦即为其中之一。卦象艮上震下，是雷出山中、春暖气和、万物长养之时，故曰：“颐，贞吉。观颐，自求口实。彖曰：颐贞吉，养正则吉也。……象曰：山下有雷，颐，君子以慎言语、节饮食。……由颐，厉，吉，大有庆也。”颐，是指人的腮帮子，咀嚼食物时腮帮子就会动。颐卦全从饮食处立论，后世有成语云“大快朵颐”，出典即在于此。但孔颖达疏曰：“朵颐谓朵动之颐以嚼物。喻贪婪以求食也”，“朵是动义，如手之捉物谓之朵也”。可见《易经》并不强调大快朵颐，而是主张自求口实、养之以正，不能为了好吃便不择手段。
此乃藉饮食事而说义理，故取象于颐。类似者尚有鼎卦。鼎，离上巽下，巽是木，木焚后火焰上腾，即炊煮之象。炊煮用鼎，所以《彖传》说：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。圣人烹以享上帝，而大烹以养圣贤。”卦象中，九三指“鼎耳革”，谓鼎耳脱落了，象征“雉膏不食”。九四指鼎折足，象征打翻了菜肴，弄得汤汁满地。俗语“大亨”、“革故鼎新”，都出自这个卦。其义理均由用鼎煮饭吃之中悟出。“大烹以养圣贤”更是后来儒家政治哲学上一个非常重要的观念。
与“鼎”、“颐”有关者为嗑噬卦。此卦震下离上，象征刚硬的牙齿嚼破食物、柔软的舌头去含咀滋味，两相配合，故噬嗑即是咀嚼。《彖》曰：“颐中有物曰噬嗑。噬嗑而亨，刚柔分，动而明，雷电合而彰，柔得中而上行。”这个卦刚柔相济，所以大体是吉利的。固然吃东西不免也会有些状况，可是基本上仍能无咎。例如“六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎”是食物中毒；“九四，噬干胏，得金矢，利艰贞，吉”是吃肉咬着铜片，表示虽然有些艰困，终无大碍；“六五，噬干肉，得黄金，贞厉，无咎”，“六二，噬肤灭鼻，无咎”，与此同义，肤，据《释文》引马融注曰“柔脆肥美曰肤”，《仪礼·士聘礼》曰“肤，鲜鱼、鲜猪”，碰到鲜美的食物时，就是拚命吃，吃得把自己鼻子都吃掉了，也不会有什么问题的。
另外有不少卦，非取象于饮食，而是取义于饮食者，例如豫卦。豫，震上坤下，应是象雷声震动，万物破土而出，但《象传》说：“雷出地奋，豫，先王以作乐崇德，殷荐之上帝，以配祖考。”言圣王见此象，即应法象天地，飨荐祖先及上帝。由饮食论政，甚为明显。
也论饮食，但与鼎、颐、噬嗑略异者，则有观卦、中孚卦、损卦等。
观，坤下巽上，这个卦是讲观天文以察时变、观人文以化成天下的。其卦辞说“盥而不荐，有孚顒若”，彖曰“观天之神道而四时不忒。圣人以神道设教，而天下服矣”。为什么《彖传》要从神道设教来解释观卦的卦辞呢？原来，观的本义即是观宗庙祭祀。盥，就是“灌”，祭祀时用酒灌地以迎神。荐，指献牲。孔《疏》云“可观之事，莫过宗庙之祭。盥，其礼盛也。荐者，谓既灌之后陈荐笾豆之事，其礼卑也。今所观宗庙之祭，但观其盥礼，不观在后笾豆之事，故云观盥而不荐也”，以荐为陈荐笾豆之事。我认为是讲错了，但终究也仍属于饮食。
中孚，兑下巽上，泽上有风之象，卦辞说：“中孚，豚鱼吉，利涉大川，利贞。”王引之云：“豚鱼者，士庶人之礼也。《士昏礼》：‘特豚合升去蹄，鱼十有四’，《士丧礼》：‘豚合升，鱼
鲋九，朔月奠用特豚鱼腊’，《楚语》：‘士有豚犬之，庶人有鱼炙之薄’，《王制》：‘庶人夏荐麦，秋荐黍。麦以鱼，黍以豚。’豚鱼乃礼之薄者，然苟有中信之德，则人感其诚，而神降之福，故曰豚鱼吉。言豚鱼之荐亦吉也。”
损，兑下艮上，卦辞：“有孚，元吉，无咎，可贞。利有攸往，曷之用二簋，可用享。”卦为大泽浸灭山土之象，故称为损。卦辞以祭祀用二盒饭为喻，孔《疏》云：“曷之用二簋，可用享者，明行损之礼贵夫诚信，不在于丰。既行损以言，何用丰为？簋至约，可用亨祭矣。”
以上这几个卦，卦本身虽非饮食之事，亦非取象于饮食，但卦辞皆直接用祭礼等各种礼所涉及的饮食问题来说明卦义。
需卦也值得注意。需卦，需，干下坎上，是需要的意思。这个卦虽不像“颐”、“鼎”两卦全从饮食上立论，但许多部分与饮食有关，至少《象传》认为它主要仍是在讲饮食，故象曰：“云上于天，需，君子以饮食宴乐。”这是有道理的，因为人的需要固然不仅只是饮食，然而饮食毕竟是人的基本需求。卦辞九五“需于酒食，贞吉”，象曰“酒食贞吉，以中正也”，即指此而言。人若能中正而行，自然能获得酒食；而有酒有肉吃，当然是大吉大利的。
这个卦还有一个有趣的地方：上六说“有不速之客二人来，敬之，终吉”，象曰“虽不当位，未大失也”。正饮食宴乐时，客人不请自来，即请他们一道吃。虽不尽合于礼，却也没什么大错。此亦需义，可见人不能不考虑到别人或许也有不时之需，在自己有得吃时，应随机供给别人吃，而且要“敬之”，不能是施舍式的“嗟！来食”。
以上这些都是整个卦跟饮食有关的，以下则为局部与饮食相关者。整个卦与饮食有关，可见于卦辞、见于卦象；局部相关，则可见于爻辞：
泰卦九三爻辞：“无平不陂，无往不行，艰贞。无咎。勿恤其孚，于食有福。”
大有卦九三爻辞：“公用亨于天子，小人弗克。”
剥卦上九爻辞：“硕果不食，君子得舆，小人剥庐。”
坎卦六四大辞：“樽酒簋贰。用缶，纳约自牖，终无咎”，象曰：“樽酒簋贰，刚柔际也。”
明夷卦初九爻辞：“明九于飞，垂其翼。君子于行，三日不食。有信往，主人有言”，象曰：“君子于行，义不食也。”
姤卦九二爻辞：“庖有鱼，无咎，不利宾”，象曰：“庖有鱼，义不及宾也”；九四爻辞：“庖无鱼，起凶”，象曰：“无鱼之凶，远民也。”
困卦九二爻辞：“困于酒食，朱绂方来。利用享祀。征，凶，无咎”，象曰：“困于酒，中有庆也。”
井卦初六爻辞：“鸿渐于盘，饮食珩，吉”，象曰：“饮食珩珩，不素饱也。”
未济卦上爻辞：“有孚于饮酒，无咎，濡其首。有孚，失是”，象曰：“饮酒濡者，亦不知节也。”
……
通观这些爻辞，可见作《易》者在人生诸经验中，格外重视饮食。有吃有喝，代表有福气；若庖无鱼，则为凶。但饮食不宜过度，若饮酒濡首，喝到脑袋都淹到酒缸里去便不好了。而且不义之食也不该吃。
此外，大畜卦辞说“大畜，利贞，不家食，吉，利涉大川”，闻一多《璞堂杂识》认为“不家食，盖谓耕而食于田野，《诗》所谓‘馌彼南亩’也”，孔《疏》则说：“已有大畜之资，当须养瞻贤人，不使贤人在家自食，如此乃吉也。”推溯易象，仍以孔《疏》为是。因为《彖传》已说“不家食，吉。养贤也”，《象传》也说“天在山中，大畜”，足见所畜者广，非农耕于野所能涵盖。
《易经》论饮食事，其实尚不只于此，但排比事类，其义自显，故亦不烦一一缕述。要从这个方向来观察，我们才能理解到伊尹、老子、《尚书》以及孔子、孟子那种以饮食来说义理乃至论政事王道的方式，其实是渊源有自的。《易经》论说饮食的风格与取象方法，早已成为儒道诸家思维的传统与习惯了。
四 饮食文明中的人生与宗教
在这种饮食思维浸润弥漫的社会中，其思想文化状况又会是什么样的一番光景呢？
对食色之欲的看法及处理方式，是一个民族文化发展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由于对这个问题的处理方式不同，才形成了各地不同之民族与文化。在这些文化中，对人生、对宗教，可能会有些理论去诠说、去铺陈其理念，但它的底子，像冰山潜隐在深水中的那个底子，却可能是立基于有关饮食男女的一些态度。这个态度，影响着它的整体思维方向与内涵，却未必明言，或未必形成一套理论，未必以论理的方式来表达。因此，考绎宗教、讨论哲学、研究美学的人，也未必注意及此。以致空谈概念、拟测理境，而于古人之生活世界殊少契会，亦未能洞达诸人生观宗教观之底蕴。
以宗教来说，中国本身发展出来的道教或其他各种民间宗教，无不“贵生”，珍重爱惜生命。为什么？这当然可以有其他思想上的解释，但中国人以生为乐的态度观念，难道不是个关键吗？中国人的宗教，与佛教、基督教、伊斯兰教最大的不同，在于以生为乐，不认为人生有罪、人生是苦；而且缺乏彼岸之向往，没有一个死掉以后可以去享受快乐生活的天堂、极乐世界。中国人的极乐世界就在这个我们所生活的人间，所以中国人不是劝人“往生极乐”，而是招唤死者“魂兮归来”。换言之，一种贵生的、此岸的、现世的宗教性格，即本于一种特殊的人生态度。此种宗教性格，唯有透过我这般文化宗教学的阐析，才能豁然昭显。
那么，人生之所以可乐，甚且至于“极乐”者为何？人又用什么招唤魂魄归来呢？在《楚辞》里的《招魂》、《大招》都一样，先说魂魄四处游荡不好，到处都充满了危险，还是赶快回家吧。接着就说家中准备了好酒好菜、美丽的女人，可供你享用，所以“魂兮归来，返故居些”。死后世界阴冷恐怖，活人的生活则充满了酒的香气、肉的味道、女人的笑语，两相对比，死人能不动心吗？
这种生活的第一个特点，就是有吃喝之乐。据《招魂》说，这叫做“食多方”，什么都有得吃：稻米、粢稷、穱麦，杂糅着黄粱煮成的饭。豆豉、咸盐、酸醋、椒姜、饴蜜等众味并呈。肥牛的筋肉，煮得熟烂而且芳香；调酸醋和苦汁，陈列出吴国道地的羹汤。煮的鳖、炙的羊，又有甘蔗的汁浆。酸的鸽、沾了点汁的凫，还有煎的鸿雁和鹤鸧。露栖的土鸡、炖煮的海龟，味道芳烈而且不败。粔籹、蜜饵，又有干饴。瑶白色的酒浆、蜜制的甜酒，斟满了羽觞。压去酒滓的清酒掺入冰喝，醇酒的滋味是既清凉又舒爽。华彩的酒器都已陈列，还斟上了琼玉色的酒浆。所以说：回来吧！重回到故乡！《大招》描写吃的场面也不含糊，大约有四大段，一说吃五谷杂粮，二说吃猪狗龟鸡及蔬菜，三说吃飞禽，四说饮美酒。
由这样的描写，可知饮食之乐是人活着时最主要的快乐，甚或可以认为是人活着的主要目的。因为有那么多东西好吃，所以人才舍不得去死，所以死掉以后的魂魄才会为着贪恋这种快感而还魂归阳。这个观念，对于理解中国人的生活世界来说，真是太重要了。
可不是吗？试看《诗经·小雅·鹿鸣之什·天保》说上天保护我们、神明佑庇我们，让我们过着好日子：“神之淑矣，贻尔多福；民之质矣，日用饮食；祥黎百姓，遍为尔德。”老百姓没什么别的想法，既不求上天堂，也不想获得拯救，更不认为有什么罪孽应该清赎，只希望能好好吃吃饭、喝喝酒。质朴之愿既了，就感谢老天爷的恩德了。
换言之，这就是中国人的宗教观。因此，饮食一事，既为生活世界之主要内容，也通之于鬼神。凡祭祀，皆须献牲敬酒。为什么？因为大家都相信饮食的沟通功能。我们用饮食祭献鬼神，代表我们对他示好；鬼神吃了我们的东西，表示它们愿意“福我”（莫忘了吃喝跟福报的关系）。而且，因我们都爱吃，故想象神也是爱吃的。祭物越丰盛，如供养人要四簋、八簋那样，对神的祭物也是越多越能表示诚意。若减少了，人会嗟咨，神也会发怒报复的。这个道理《小雅·楚茨》讲得最详晰了：
楚楚者茨，言抽其棘。自昔何为？我艺黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我廋维亿。以为酒，以享以祀，以妥以侑，以介景福。济济跄跄，洁尔牛羊，以往烝尝。或剥或烹，或肆或将。祝祭于枋，祀事孔明。先祖是皇，神保是飨。孝孙有庆。报以介福，万寿无疆。执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。为豆孔庶，为宾为客。献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获，神保是格。报以介福，万寿攸酢。我孔谨矣，式礼莫愆。工祝致告，徂赉孝孙。苾芬孝祀，神嗜饮食。卜尔百福，如几如式。既齐既稷，既匡既。永锡尔极。时万时亿。礼仪既备，钟鼓既戒。孝孙徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸载起。鼓钟送尸，神保聿归。诸宰君妇，废彻不迟。诸父兄弟，备言燕私。乐具入奏，以绥后禄。尔肴既将，莫怨具庆。小大稽首。神嗜饮食，使君寿考。孔惠孔时，维其尽之。子子孙孙，勿替引之。
收成好了，便制酒食以祭祀，剥牛烹羊，或陈列或进献，让神及祖先来品尝，以使子孙获得福报。“神嗜饮食，使君寿考”，说得多么明白呀！凡祭祀，都服膺这个道理，如《周颂·执竞》云“既醉既饱，福禄来返”，《丰年》云“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆”，《信南山》云“祭以清酒，从以骍牡，亨于祖考。执其鸾刀。以启其毛。取其血䒿。是烝是尝，苾苾芬芬，祀事孔明。先祖是皇，报以介福，万寿无疆”，《凫鹥》云“尔酒既湑，尔肴伊脯，公尸燕饮，福禄来下”，《大雅·旱麓》云“清酒既载，骍牡既备，以享以祀，以介景福”，《行苇》云“曾孙维主，酒醴维醹，酌以大斗，以祈黄耇”，与《楚茨》都是完全相同的。
相反地，假如祭礼太简慢了，神吃得不痛快，可是要发怒的。《墨子·明鬼》记载：佑观辜替宋文君祷祀，因牲礼不合度，鬼怒，依附在祝史身上，用杖把他活活打死在祭坛上。故《尚同中》云：“圣王……事鬼神也，酒醴粢盛，不敢不蠲洁，牺牲不敢不腯肥。”
这种宗教观，显示了中国人具有此岸的、现世的宗教态度。而一种此岸的、现世的宗教，必以饮食男女为主要内容。杀牲祭拜，供神饮食，是其中一个特征。这个特征表现在：第一，“神嗜饮食”，只有供奉他吃得满意了，他才会福报你，这是种特殊的福报观及供养观。第二，神的饮食，其实也就是人的饮食。人喜欢吃的东西，即是神所嗜食者，并不要另外准备更“圣洁”的神的食物。祭完神之后，人即分食神所食之物，人神同食，故亦同乐。第三，道教兴起后，推本于“贵生”之观念，反对杀生祭神，也反对吃五谷杂食及肥甘醴脂。这种新的饮食观，导致它同时对神要求不再血食，对人要求不再食谷米喝酒，而应努力食气咽津。这当然是一种改革，但同样显示了以饮食男女为主要内容的宗教特点。因为这些专讲呼吸吐纳、食气咽津的修道者，跟养生学实无不同。其宗教性，只显示在他们特殊的饮食方法上。后世汉传佛教比世上任何一处的佛教都更重视“吃素”，视此为最重要的修行方法，亦是此一“中国特色”之表现。
讨论日常生活之美的，西方哲学文献中亦非绝无所见，如柏拉图《大希庇阿斯篇》即曾借苏格拉底与希庇阿斯之口，论辩过身体、动物、器皿、技艺、制度、习俗美的问题。但是，文中说道：
苏：论敌或旁人也许要追问我们：“为什么把美限于你们所说的那种快感？为什么否认其它感觉——例如饮食色欲之类快感——之中有美？这些感觉不也是很愉快吗？你们以为视觉和听觉以外就不能有快感吗？”希庇阿斯，你看怎样回答？
希：我们毫不迟疑地回答，这一切感觉都可以有很大的快感。
苏：他就会问：“这些感觉既然和其它感觉一样产生快感，为什么否认它们美？为什么不让它拥有这一个品质呢？”我们回答：“因为我们如果说味和香不仅愉快、而且美，人人都会拿我们做笑柄。至于色欲，人人虽然承认它发生很大的快感，但是都以为它是丑的，所以满足它的人们都瞒着人去做，不肯公开。”
在这里，苏格拉底自嘲：“不知道羞，去讲各种生活方式的美，却连这美的本质是什么都还茫然无知。”因此他讨论的其实并非日常生活之美，而是去追究何谓美、美之本质为何？与中国人在生活中欣赏、体验美，进而创造生活之美的态度，迥然异趣。其次，论美而以视觉、听觉为主，说“美既然是从视觉听觉来的快感，凡是不属于这类快感的，显然就不能算美了”，所以饮食的味觉与嗅觉、男女的性欲也都不能算是美的。这岂不也与中国人的看法南辕北辙？
美，这个字的意思本来就是由羊大会意的，羊大为美，正如鱼羊为鲜，均是以饮食快感为一切美善事物之感觉的基型。而《后汉书·襄楷传》云桓帝“淫女艳妇，极天下之丽；甘肥饮美，单天下之味”，《管子·戒篇》云“滋味动静，生之养也”，《左传》昭公元年云“（医和曰：）天有六气，降生五味”，这些随手拈来的文献，也无不告诉我们：美色与美味在人的审美活动中居非常重要的地位。
甘，《说文》云：“美也，从口含一。”肥亦是甘，孟子问齐宣王：“肥甘不足于口欤？”甘亦是乐，《玉篇》云“甘，乐也”，《淮南子·缪称篇》云“人之甘甘”，高注“犹乐乐而为之”，《左传》庄公九年云“请受而甘心焉”，杜预注“甘心，言欲快意杀戮之”。从甘味、甘甜到甘心，其美感与快感之结构，正如旨，本指美味（《诗》云“我有旨酒”，《礼记·学记》云“弗食不知其旨也”，又据说禹时仪狄发明一种旨酒），但旨趣宗旨之旨，亦由美味中得来。甚至于“滋味”一词，在字书里一向被用来描述宇宙自然的整体状况，如《说文》云“味，味也，六月滋味”，《史记·律书》云“未者，万物皆成，皆言有滋味也”。也就是说，依据汉人的宇宙论，在午时阳气冒地而出之后，未时万物成就，犹如食物已经成熟而有滋味了。后来对个别事物之美，也用“有滋味”来形容，如钟嵘《诗品》说五言诗为众作之有滋味者，司空图论诗说要得味外味。欣赏诗文称为味之、品味、含咀、咀嚼。品味什么呢？品味审美对象的“气味”。这些都是以味觉去经验其他的事物。至于那些不直接使用甘、旨、味等的字词，也未必不是如此，像《风俗通义》卷一就说五帝中帝喾之所以名为喾，就是因为“喾者，考也、成也，言其考明法度，醇美喾然，若酒之芬香也”。
这便可见苏格拉底说“我们若说味和香不仅愉快而且美，人人都会拿我们做笑柄”，在中国是大大不然的了。
五 饮食文明中的政治与礼教
饮食思维发达的中国社会，所形成的政治态度、群己关系，亦与西方截然异趣。
《周礼》中即设有膳夫、庖人、肉饔、亨人、腊人、酒正、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等，属于天官。在春官中也有司尊彝、司几筵的官。设官如此之多，足见对其事甚为重视。且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。
不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高（宫正与宫伯总共才91人，膳夫却有132人，加上庖人70人、内饔外饔各128人、亨人27人等等，比例相当可观。若把全书所列食官合计起来更多达2294人）。以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”
《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。
但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。
今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客入座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐
炙，炙南醢，以西牛胾醢牛鮨，鮨南羊炙；以东羊胾醢豕炙，炙南醢；以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。
把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。这种重视，有几点值得注意的地方：
第一，对饮食的重视，特别是它在政治学、伦理学上的重要性，中国人实在要超越西方的政治学传统甚多。以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。
这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗？民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢？以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢？祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗？既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者？”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。
又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。外饔之官，就是负责办理此事者。亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。
第二，儒家注重饮食这种日常生活，并由此发展出礼及各种典章制度，正好显示了儒家所谓的礼，与“法”的性质甚为不同。礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。但礼不是法。法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。礼乃因人情而为之文。人有饮食之情，故有饮食之礼；有男女之欲，故有婚嫁之礼。法律能规范人该怎么吃吗？能叫我们席不正不坐、割不正不食吗？
因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记·内则》的说法。由《礼记·月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。法律是不能如此的。此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。
第三，礼，因乎人情而为之节文。这个文，乃是文采、修饰。就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。故礼其实就显示为美。《礼记》中有这样几句话：
酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。……大羹不和，贵其质也。大圭不琢，美其质也。丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。（《郊特牲》）
言语之美，穆穆皇皇；朝廷之美，济济翔翔；祭祀之美，齐齐皇皇；车马之美，匪匪翼翼；鸾和之美，肃肃雍雍。（《少仪》）
礼制所要达成的，当然是人文世界整体的美感，但在这人文美的范畴中，一种美感生活的追求，便也由此中带生出来了。就像孔子那种“视听言动无不中节”，处处表现出雍容宽舒、尊重他人、敬事自己的生活态度，不也同时显示了语言之美、行动容止之美吗？上古之所谓礼学，其实正是一套生活美学。
当然，人们也许会质疑此处所说只是战国时期儒家的一种理想，并非上古文明之实况。确实如此，但我们当知：儒家的礼论，基本上是继承来的，经典上的饮食养民说，并非儒家的发明。因此我们看《易经》那样强调饮食，看《诗经》也到处都是“我有旨酒，嘉宾式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉宾之心”（《小雅·鹿鸣》）、“君子有酒，旨且多”（《鱼丽》）、“君子有酒，嘉宾式燕绥之”、“南有嘉鱼”、“厌厌夜饮，不醉无归”（《湛露》）、“无非无仪，唯酒食是议”（《斯干》）、“彼有旨酒，又有佳肴”（《正月》）、“或湛乐饮酒”（《北山》）、“献交错，礼仪卒度”、“既醉既饱，大小稽首”（《楚茨》）等等这样的描述。人民吃饱喝足了，君王与官员也都能饮酒作乐，代表政治清明，否则便是衰世。这样的想法，儒家承袭于上古经典，其他人读经典，自然也学得到。因此，老子论政治，便说“治大国若烹小鲜”，又说：
圣人之治，虚其心，实其腹。（三章）
圣人为腹不为目。（十二章）
众人熙熙，如享太牢、如登春台……我独异于人，而贵食母。（二十章）
乐与饵，过客止，道之出口，淡乎其无味。（三十五章）
甘其食，美其服，安其居，乐其俗。（八十章）
显然典守周朝之礼的老子也同样采用了以饮食论政的方法。其中“乐与饵”数语，杜光庭《道德真经广圣义》卷二八解曰：“乐，音乐也。饵，饮食也。言人家有音乐饮食，则行过之客皆为之留止。如帝王执以致太平，亦为万物归往矣”，“此举喻也，言人君执大象而天下之人归往，亦如人家有音乐饮食则行过之客皆为留止”。此解对老子义谛颇能掌握，且透显了饮食政论中所蕴含的“徕民观”。
所谓徕民观，即是孔子所说“远人不服，则修文德以来之”的意思，与《易经》“大烹以养圣贤”同义。一个国家如果政治清明，天下人都会归往该处。孔子所表达的，就是这么个想法。孟子反复说王者若推行仁政则民众将“如水之就下”般地归往之，也是此意。而人民之所以愿意归往，最重要的判断指标，是孟子所说的“使民众养生送死无憾”，亦即老子此处所云“乐与饵，过客止”。
西方政治学中较少见此种徕民观，较常见的乃是“属民观”，致力于界定何种人属于国家或政权，何种人有在此政权内享受权力之权，人民与其归属政权之权利义务关系等等。中国的政治学，则基本上不这样谈问题，故《诗经·大雅·公刘》赞美公刘始迁于豳，因为能让大家饮食饱美，所以大家就都归附他：“笃公刘，于京斯依，跄跄济济，俾筳俾几。既登乃依，乃造其曹。执豕于牢，酌之用匏。食之饮之，君之宗之。”歌颂饮食徕民，而不强调其体制法度及权利义务之分配与行使问题。中西政治观之差异，极为明显。
由这里看，儒道两家是相同的。但它们也可能不同。因为就在杜光庭所引的文献中，即有人主张“乐以声聚，饵以味聚，过客少留，非长久也，是以蘧庐不可以久处，仁义觏之而多责，故人君体道清静，淡然无味，始除察察之政，终化淳淳之人”，“饵以美口，食毕而众离。虽留止于一时，故难期于永久，唯无为理国，则众归而不可离”，并不认为以饮食徕民是最好的办法。这个观点，在《庄子》外篇中的《胠箧》亦已有之。它援用《老子》第十章之说而发挥之：
昔者容成氏、大庭氏、伯皇氏、中央氏、栗陆氏、骊畜氏、轩辕氏、赫胥氏、尊卢氏、祝融氏、伏羲氏、神农氏，当是时也，民结绳而用之，甘其食，美其服，乐其俗，安其居，邻国相望，鸡狗之音相闻，民至老死而不相往来。若此之时则至治矣。今遂致使民延颈举踵曰某所有贤者，赢粮而趣之，则内弃其亲而外去其主之事，足迹接乎诸侯之境、车轨结乎千里之外，则是上好佑之过也。
庄子或其后学之所以如此说，是因为他们另有一套饮食观，对反于儒家之说（或者说是对周代“郁郁乎文哉”的反动）。故儒者强调知味、重视饮食甘美，庄子便发挥老子“道之出口，淡乎其无味”之义，说：“古之真人，其食不甘。”（《大宗师》）孟子推崇易牙善于烹调，庄子则举了齐国另一位善于庖膳的俞儿说：“于味，虽通如俞儿，非吾所谓臧也。”（《骈拇》）孔子食不厌精，脍不厌细，割不正不食，庄子则说列子悟道之后，“归，三年不出，为其妻爨，食豕如食人”（《应帝王》）。不但跟儒家远庖厨的态度相反，亲自下厨替老婆煮饭，且根本不讲究美食，吃的跟猪吃的一样。足证儒家是美食者，庄子则不然，所以《齐物论》先是质疑美食之美并无普遍性：“民食刍豢、麋鹿食荐、蝍且甘带、鸱鸦嗜鼠，四者孰知正昧？”然后又在《胠箧篇》主张不必追求美味，只要自甘其食、自安其俗即可。
这样的态度，亦可通贯于庄子其他的主张。例如不讲究美食，与其推崇隐士是相符的。隐者如许由，说“庖人不治庖，尸祝不越樽俎而代之”（《逍遥游》），则是自安其味之外，尚要自安其位，如此则不可能“以割烹要汤”。再者，儒者也说饮食须有节制，不可纵欲，所以孔子对哀公问，谓君王须“食不二味”（《礼记·曲礼上》，又见《哀公问》），又在许多典礼的设计中凸显“太羹玄酒”的地位，太羹玄酒皆淡乎无味，以此为至美之味，正显示儒者也有“味尚质质”的想法。但是，老庄毕竟对味更有戒心，故老子云五味令人口爽，秉国者不应提倡，庄子也说“五味浊口，使口厉爽”，为生之害。循此而发展来的政治观，自然也就会主张不养之养，与儒家主张养民不同。
换言之，儒家或道家论治，均有浓厚的饮食思维。而这样的倾向，实由上古渊源发展而至。论思想史者，观澜而索源，则必深察乎礼之始与夫人文之初起，饮食之义大矣哉！