鱼类

鱼类是高级蛋白质的极佳来源，脂肪含量都很低。鱼的烹饪方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及温煮。大比目鱼应该温煮或清蒸，并搭配着适宜的酱料。多佛鳎是许多传统法国菜的原料，而庸鲽可以焖煮或扒烤后与融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒温煮。菱平鱼可以用相同的方法烹调。比目鱼、黄盖鲽鱼、柠檬鳎科比目鱼以及鲽鱼类（像孙鲽与美格林鲽）扒烤或油煎最合适。

■ 鱼的种类

鱼的种类有很多，在全球海洋里有20000多种鱼，但在我国市场上出售的只有十几种而已，而在日本却有60多种鱼在出售。在本书中我们以鳕鱼、鲈鱼、鲑鱼为例讲解。

鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，已知全世界鳕科鱼类有50多种，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼在我国产于黄海和东海北部，主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月，夏汛为4～7月。鳕鱼每100克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。其肉质白细鲜嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。

鳕鱼有着柔软的白色鱼肉，大鳕鱼可长至36千克，小鳕鱼重量在1千克以下，肉质比较结实，味道也较甜。鳕鱼全年有售，较小的生鲜鱼只会整尾出售，尤其是大小适合温煮或扒烤的鲜鱼，生鲜或冷冻的鱼柳、鱼排适合油炸或扒烤。市售的鳕鱼也有盐腌、烟熏或风干制品。

鲈鱼产于我国沿海的淡水水体中，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。渔期为春、秋两季，每年的10～11月是盛渔期。

鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。

鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙，体形细长如潜水艇状，鱼鳞细小，用肉眼极难看到。鲑鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、橘红色和鲜红色。鲑鱼是一种流行的食品，也是一种健康食品。鲑鱼肉中蛋白质及脂肪酸含量高，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。

鲑鱼的食用方法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，也会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲人和美国人则以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有异尖线虫或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃的功能；可治消瘦、水肿、消化不良等症。

■ 鱼的选购

新鲜鱼的双眼凸出、鱼鳞紧贴且鱼肉结实，至于有异味的鱼则不能选用。有些鱼是去皮后出售的，这些鱼很快会腐败，所以必须尽快食用。放在冷藏室里最多保存1天，否则必须冷冻起来。冰冻的鱼最好是现吃现买，不要在冰箱内保存太久。