项目二 厨房设计布局

■ 学习目标

1．掌握确定厨房位置的原则

2．掌握厨房设备布局

3．了解各种烹饪操作间如何设计布局

4．了解厨房设计对出品速度和质量的影响

5．熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间的关系

■ 学习重点

1．厨房设备布局

2．各种烹饪操作间设计布局

■ 案例导入

哈尔滨市香坊区莲花渔村饭店在3楼棚顶平台上私建了烟筒、管道、冷却塔、风机等设备。三楼平台上横着数根管道，有的用铁皮包着，有的没包。楼上业主就生活在这些设备产生的噪声、烟雾之中，苦不堪言。业主在房间能听见嗡嗡响声，噪声就来自平台右侧的这间白色冷却塔。原来是饭店在3楼平台上建了6个风机、1个冷却塔以及一些管道、烟筒。饭店营业至今，每天10点至14点，16点至22点的饭点，噪声搅扰本楼的业主们无法工作和休息。业主向环保局投诉，香坊区环保局对业主的投诉做出回复：莲花渔村饭店在居民楼私建的风机、管道等不符合环保审批规定。同时对冷却塔噪声监测，超过国家规定排放标准。于是，当场下达《环境违法行为限期改正通知书》。后来莲花渔村逾期没改，被依法处罚9800元，并责令其继续整改，以达到国家规定的排放标准。

■ 案例思考

厨房设计布局的重要性有哪些？从此案例中你能发现厨房在设计布局中要注意哪些问题？