项目三 厨房机构设置与人力配置

■ 学习目标

1．了解厨房机构设置的原则

2．熟悉厨房组织机构设置

3．了解厨房各部门职能及总厨师长岗位职责

4．掌握厨房员工评估和激励的方法及厨房员工培训的必要性

■ 学习重点

1．厨房各部门职能

2．厨房员工评估和激励方法

■ 案例导入

世纪酒店在员工的管理上大胆创新，走出常规，在及时奖赏优秀个人和微笑大使的时候，又推出了“过失单重罚制度”，并将工资收入与个人表现、工作绩效切实挂起钩来。他们推出了“单据记载，小错重罚”制度，力求防患于未然。

在员工签到打卡处，有块醒目的“过失表现”告示牌，详细记载最近一周的好人好事及违纪情况。

厨房有一位年轻厨师，菜做得不错，是宾馆的主要业务骨干，但是自我要求很不严格，总是不遵守酒店的规章制度。有时不戴厨师帽，有时又溜出厨房到宿舍里打个盹。对于厨师长的批评他也总是不在意。时间一长，对一些新进的厨工产生了不良影响。自打“过失表现”告示牌挂起来后，他的名字屡屡曝光，酒店上下全都知道了，这可比厨师长一人的劝告厉害得多。人都爱面子，况且还有随之而来的重罚。没多时，他便重又勤奋守纪，一如当年的好学徒样。

过失重罚单，使每个员工都养成了自觉遵守规章制度的好习惯，以往那种上有政策，下有对策的松松垮垮的懒散作风基本上绝迹了。

■ 案例思考

采用好的管理制度，加上激励机制到位，就像给生产设置了一个轨道，让员工的行为都在这个轨道的规范下进行，不越轨，协调有序。