第5章 常用食材的饮食宜忌(4)

饮食宜忌·适宜人群

一般人群皆可食用。适宜虚劳羸弱、气血不足、营养不良、病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足、阳痿遗精、小便频数之人食用；适宜高血压病、高脂血症、冠心病、动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎、肾炎、糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用。

·禁忌人群

患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有淤滞及湿邪阻滞的患者忌食。

·食物相克

海参不宜与醋同食

因为醋性酸温， 海参味甘、咸，性温。海参就其成分与结构而言，属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，遇到酸会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，会使海参蛋白质的空间构型发生变化，从而影响海参的色味和营养价值。

海参不宜与含鞣酸多的水果同食

海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸，海参中的蛋白质与水果中的鞣酸可以结合成鞣酸蛋白，从而使蛋白质的营养价值降低。

·温馨提示

除海参苦涩味可将泡发好的海参切成所需要的形状，每5 000克发好的海参，配250克醋加500克开水，然后倒在海参内搅匀。海参蘸醋后即收缩变硬，海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后将海参放入自来水中，浸泡2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。

选购、储存及食用·选购

优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀，呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

·储存

发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2～3次，不要沾油，可放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

·食用

1.涨发好的海参应反复冲洗以除掉残留化学成分，否则容易对人体健康产生不利影响。

2.海参发好后适合于红烧、葱烧、烩等烹调方法。

五、韭 菜

韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。韭菜具有较高的营养价值，不仅富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质，而且含有较多的挥发油和有机硫化物，使其具有特殊的芳香和辣味以及抗菌性能。

韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。

养生功效

◆ 补肾温阳：韭菜性温，味辛，具有补肾起阳的作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症。

◆ 益肝健胃：韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。

◆ 行气理血：韭菜的辛辣气味有散淤活血、行气导滞的作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。

◆ 润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。

适应证

韭菜叶味甘、辛、咸， 性温， 入肝、胃、肾经。温中行气，散淤解毒。韭菜种子味辛、咸，性温，入肝、肾经。补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。全韭补肾益胃， 充肺气， 散淤行滞，安五脏，行气血，止汗固涩，止呃逆。

主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带、腰膝痛和产后出血等病症。

饮食宜忌

·适宜人群

一般人群均可食用。尤其适宜便秘、产后乳汁不足、寒性体质者食用。

·禁忌人群

多食会上火且不易消化， 因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不宜多食。

·食物相克

韭菜不宜与酒同食

韭菜不宜与白酒同食，《饮膳正要》中有记载：“韭不可与酒同食”。白酒甘辛微苦，性大热，含乙醇约60 %左右，1克乙醇在体内燃烧，产热29 678焦。乙醇在肝内代谢，嗜酒者可引起酒精中毒性肝炎、脂肪肝及肝硬化。酒性辛热，有刺激性，能扩张血管，使血流加快，又可引起胃炎和胃肠道溃疡复发。韭菜性亦属辛温，能壮阳活血，食生韭饮白酒，就像火上加油，久食动血，有出血性疾病的患者更要加倍注意。

韭菜不宜与牛奶同食

韭菜中含大量草酸，同牛奶食用会阻碍人体对钙质的吸收。

·温馨提示

隔夜的熟韭菜不宜食用，因为熟韭菜会将菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物，因此隔夜的熟韭菜不宜再食。

选购、储存及食用

·选购

购买韭菜时，最好挑选叶肉肥厚，叶色深绿而有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土、无斑点、中心不抽花苔的为上品。

·储存

买来的韭菜吃不完时可用鲜大白菜叶包住捆好，放阴凉处，能保鲜数天，但注意切勿沾水。

·妙用

1.外痔患者，每晚用韭菜煎水洗患处，可使患部逐渐收敛、痊愈。

2.虫子爬进耳朵，可用韭菜和葱根一起捣成汁滴入耳中，虫子就会自己退出来。

3.久呃不止，可取韭菜榨碎取汁饮下，或生食韭菜适量，即可止呃。

4.韭菜叶捣烂外擦，可治水田皮炎。

5.韭菜切碎，加盐少许共捣，取汁，每次一小杯，每日1～2次，用童子尿冲服，可治倒经。第三、补气类食物

一、粳 米

粳米是粳稻的种仁，又称大米。粳米所含人体必需氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，其味甘淡，其性平和，每日食用，百吃不厌，是天下第一补人之物。粳米在我国主要有做成米饭和米粥的两种吃法，米饭是补充营养的主食，米粥是治疗虚症的食疗佳品。

养生功效

◆ 粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。

◆ 粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的患病几率。

◆ 粳米可预防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血液晶显示，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。

◆ 粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，经常食用能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。

◆ 粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。

适应证

1.脾气虚弱：适用于纳谷不香、便溏或泄泻、口渴思饮等，多见于慢性胃炎、慢性肠炎、过敏性结肠炎、慢性咽炎、慢性喉炎及久病体虚等。

2.胃阴津伤：适用于热病后胃口不开、呕吐、心烦口渴、小便不利等，多见于急性肠胃炎后期、细菌性痢疾中后期、多种感染性疾病恢复期等。

饮食宜忌·适宜人群

一般人群均可食用。尤其适宜体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿和消化功能弱者食用。

·禁忌人群

糖尿病患者不宜多食。

·食物相克

粳米不宜与马肉、苍耳同食。

·温馨提示

粳米在加工成精米时会损坏大量的营养，长期食用会导致营养缺乏，所以应粗细结合，平时也应食用一些糙米，这样才能均衡营养。

选购、储存及食用

·选购

优质粳米颗粒整齐， 富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味；质量差的粳米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

·储存

无氧保存法

先将要存放的粳米放在通风处摊开晾吹（切忌在太阳下曝晒）干透，然后将大米装入透气性较小的无毒塑料口袋内（宜装满），扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样粳米可以保存较长时间。

花椒防虫保存法

将20～30粒花椒放在锅内，加适量水（以能湿透盛米口袋为宜）置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒入口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止粳米生虫。

·食用

1.制作米粥时千万不要放碱，因为米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现“脚气病”。

2.制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量的维生素。

二、糯 米

糯米又叫江米，是家庭经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，风味独特，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。

养生功效

◆ 糯米营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀、腹泻有一定缓解作用。

◆ 糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

适应证

1 .脾胃虚寒： 适用于反胃、食少、泄泻等。多见于慢性胃炎、消化性溃疡、慢性肠炎、慢性菌痢及婴幼儿腹泻等症。

2.胃表不固：适用于自汗、多汗等。多见于易患感冒和年老体弱者。

饮食宜忌·适宜人群

一般人群均可食用。适宜于体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；也适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。

·禁忌人群

湿热痰火偏盛者、发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀者以及糖尿病患者不宜食用。另外，由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者以及老人、小孩或病人更应慎用。

·食物相克

糯米不宜与鸡肉同食，否则容易导致身体的不适和异常。

·温馨提示

1.糯米在蒸煮前先在净水中浸泡1～2个小时，特别要控制好蒸煮的时间，如果煮过头，糯米会失去其香气原味，时间不够则会过于生硬，无法下咽。

2.不宜食用冷糯米食品，因为其过硬，不仅影响口感，还不利于消化。

选购、储存及妙用·选购

宜选择呈瓷白色、米粒完整、无异味的糯米；最好是放置3～4个月的米为佳，因为新鲜糯米不易煮烂，也难以吸收调料的香味。

·储存

将糯米放置在干燥处， 防止其受潮；在米袋内放置几颗大蒜头，可以起到防虫的作用。

·妙用

腰痛时， 可用糯米1～2 升， 炒极热，放入长袋中，再将长袋敷于痛处，细研八角茴香9克，以盐酒随时送服，效果显著。

三、扁 豆

扁豆又名白扁豆、树豆、藤豆等。扁豆的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、硫胺素、B族维生素、维生素C及烟酸等物质，味道鲜美可口，被人们誉为“蔬菜中的肉类”。扁豆含热量偏低，且含有很高的钾元素，是上好的高钾食品。

养生功效

◆ 扁豆可以提供蛋白质和能够降低胆固醇的可溶纤维，它的含铁量是其他豆类的两倍。

◆ 扁豆中B族维生素和叶酸的含量也较高，叶酸对女性非常重要，可以有效降低胎儿畸形率。

◆ 深色扁豆里的色素有抗氧化剂的作用，可以预防心脏病和癌症。

适应证

适用于饮食乏味、便溏或久泻、口干欲饮、气少倦怠等，多用于急性传染病恢复期、慢性肝炎、胃下垂、慢性肠炎、神经衰弱、营养不良等。

饮食宜忌·适宜人群

一般人群均可食用。

·禁忌人群

腹胀和脾胃虚寒者不宜食用。

·温馨提示

扁豆中含有大量的皂苷和血球凝集素，食用时如果没有熟透，则会发生中毒。所以扁豆在烹调前可用沸水焯或用热油煸炒，直至变色熟透，方可安全食用。

选购、储存及妙用·选购

购买时宜选择嫩的宽扁豆， 吃的时候要把含有毒素较多的两端和荚丝摘掉。

·储存

扁豆宜在0～5℃的低温储存，但储存时间不宜过长，因为随着

储藏时间的加长，扁豆中亚硝酸盐的含量也会增加，容易引起中毒。

·妙用

用扁豆粉擦患处，能解毒生肌，治疗痘毒引起的全身糜烂。

四、豇 豆

豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。李时珍称豇豆：“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品。”

养生功效

◆ 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，是补充人体能量的招牌营养素。

◆ 豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。

◆ 豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高人体抗病毒的作用。

◆ 豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌、参与糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。

适应证

1.脾胃气虚：适用于呃逆、纳少、大便溏泻、腹胀等。多见于慢性肾炎、慢性肝炎、慢性肠炎、婴幼儿腹泻等。

2.肾虚不固：适用于遗精、白带、小便频数等。多见于前列腺炎、精囊炎、阴道炎、宫颈炎、附件炎、慢性肾炎、遗尿症等。饮食宜忌

·适宜人群

一般人群均可食用。尤其适宜糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者多食。

·禁忌人群

气滞便结者应慎食豇豆。

·温馨提示

使用豇豆时，一次不宜食用过多，否则容易产生胀气。

选购、储存及妙用·选购

宜挑选饱满、无虫蛀、无霉变的豇豆。

·储存

豇豆不宜久存， 买回后应尽快食用。若想长期储存，可以制成豇豆泡菜慢慢享用。

·妙用

豇豆鲜品捣烂后外敷可治疗蛇毒伤。

五、枣

枣自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，历史悠久。大枣最突出的特点是维生素含量高。国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，恢复健康比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。除此之外，枣有补中益气、补益脾胃、滋养阴血、养心安神、缓和药性的功效。在我国，枣历来被视为重要滋补品。

养生功效

◆ 枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、贫血有重要作用，是骨质疏松、贫血患者的理想的食品。

◆ 枣有提高人体免疫力，抑制癌细胞的特殊功效。