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水煮鱼
麻上头，辣过瘾
材料 Ingredients
草鱼1200克，黄豆芽150克，植物油250毫升，香叶2片，香菜段20克，葱白段60克，大料2个，桂皮1小块，芹菜段、洋葱丝、干辣椒各80克，盐2克，料酒10毫升，鸡蛋清1个，黑胡椒粉、姜片、淀粉各10克，葱段50克，花椒20克，葱末、姜末各5克，水淀粉少许，豆瓣酱20克，植物油适量。
做法 Steps
1草鱼洗净后把鱼头切下，把鱼肉从鱼骨上片下来，再片成薄薄的鱼片，鱼头和鱼骨也切成合适的块。
2鱼片用黑胡椒粉、鸡蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌渍20分钟。
3制作香料油：炒锅内倒入250毫升植物油，加入香料油中所列的其他材料，小火加热炸至菜变成金黄色，将蔬菜和料渣捞出，香料油倒入容器备用。
4把干辣椒剪成两段，和花椒分别用开水焯1分钟，捞出沥干水分。
5炒锅内倒入适量植物油烧热，加入葱姜末爆香，待香味出来后放入郫县豆瓣酱一起翻炒。
6然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），用水淀粉勾薄芡倒入，然后放入鱼头和鱼骨，沸腾后再放入鱼片煮2分钟，即可关火。
7黄豆芽焯烫至断生，捞出放入容器，将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面，撒上煮辣椒段和煮花椒。
8炒锅将香料油再次烧热，浇到煮花椒和煮辣椒上，爆出香味即可。
外婆厨房手记
＊水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以，选择两三斤的比较合适，太大的鱼不容易入味，太小的片不出多少鱼肉。
＊因为黄豆芽不容易熟，所以如果选用黄豆芽，需要提前烫一下。
＊麻辣的比例基本是1份的花椒配4份的干辣椒，对辣有不同喜好的可以自行调整。