第3章 畜禽类(2)
花生仁拌肚丁
【材料】
熟猪肚250克，花生仁100克，葱白50克，香菜5克，辣椒油25克，酱油25克，白糖、精盐、香油各10克，花椒末、味精各少许。
【操作】
1.将花生仁浸泡于开水中撕去蒙皮；葱白切成小段；香菜切碎段；熟猪肚切成4分见方的丁。
2.将肚丁、花生仁、葱白、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒末、香油一并拌匀，盛入盘中，撒上香菜段即成。
【特点】
颜色红亮，花生仁清香。
黄瓜拌肚丝
【材料】
熟猪（羊）肚1个，酱油10克，黄瓜50克，陈醋10克，精盐25克，青蒜苗30克，香油5克。
【操作】
1.将熟肚直刀推拉切成细丝；黄瓜洗净也直刀切成丝；青蒜苗洗净直刀切成丝。
2.将三丝用酱油、精盐、陈醋、香油调匀即可装盘上桌。
【特点】
肚绵瓜脆，清香爽口。
拌肥肠
【材料】
熟猪肥肠200克，香菜50克，醋、酱油、盐、味精、花椒粉、蒜泥各适量。
【操作】
1.将肥肠切成长条，放在大盘中。
2.香菜用开水烫透，切成细末。
3.把香菜末和肥肠拌在一起，放入各种调料，然后蘸蒜泥食用。
【特点】
香而不腻。
蒜泥白肉
【材料】
猪后腿肉200克，大蒜1头，干红辣椒3个，花生油3汤匙，精盐1汤匙，酱油3汤匙，醋1汤匙，白糖1汤匙，料酒1汤匙，香油半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将猪后腿肉洗净，放入开水锅，加入半汤匙盐，1汤匙料酒煮熟（不宜烂），捞出晾凉，切成1寸长的菱形薄片，放入盘内。
2.大蒜去蒜衣，洗净，拍碎再捣成蒜泥，放在小碗内；干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽洗净，切成细丝。
3.取炒锅置火上烧热，入花生油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。
【特点】
肉嫩，味香，鲜辣适口。
白切肉
【材料】
猪后腿肉250克，虾子酱油或辣酱油3汤匙，葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙。
【操作】
1.将猪后腿肉修齐边沿地方（带皮肉要先去皮），用水洗净。
2.葱去根洗净，剖开，切成寸段。鲜姜洗净，切片待用。
3.取一锅加适量水置火上烧开，将猪腿肉放入水中。同时加入葱段、姜片、精盐，盖上锅盖煮开，撇去浮沫，加入料酒，改用文火煮至可用筷子戳进肉块时，即可捞出。晾凉，片掉一些肥膘，只留1分厚的肥肉。
4.将熟猪腿肉斜着肉纹切成1分厚、2寸长、1寸半宽的薄片，整齐地码在盘内（碎肉可以垫底，整片肉码在上面）。食时蘸虾子酱油或辣酱油。
【特点】
肉片鲜嫩，不腻，肉色红白相嵌，用虾子酱油蘸食，味道更添鲜美。
白肉拌酸菜
【材料】
瘦猪肉100克，酸菜150克，精盐1汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许，鲜姜2片。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净，放锅内，加适量水（水没过猪肉即可）和姜，置火上煮，水沸后加入半汤匙精盐，煮至肉熟即可。
2.将肉捞出，晾凉后切成细丝，放盘中。
3.将酸菜洗净，挤干水，切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可。
【特点】
此菜微酸，清淡爽口，味道鲜美。
菠菜、番茄拌肉丝
【材料】
瘦猪肉100克，番茄150克，菠菜150克，生姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。
2.菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。
3.肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。
4.番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。
5.肉丝、菠菜段、番茄丝放净碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。
【特点】
此菜红、黄、绿三色相嵌，色泽美观，味道鲜美。
酱萝卜拌肉丝
【材料】
小酱萝卜50克，猪里脊肉100克，葱头1小个，小葱2根，鲜姜1小块，精盐半汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋清1个，湿淀粉2汤匙，花生油3汤匙。
【操作】
1.小酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。
2.将猪里脊肉洗净切成细丝，放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
3.葱头去掉干皮，洗净，切成细丝；葱切除根须，洗净，切寸段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。
4.取一炒锅置火上烧热，放入花生油，待油热后倒入肉丝，滑政拨散，即将肉丝铲起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几下，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝，吃时拌匀即可。
【特点】
肉丝鲜美，萝卜丝脆嫩爽口，是喝粥、下酒的好菜。
拌五丁
【材料】
西红柿50克，嫩黄瓜1条，荸荠100克，瘦猪肉100克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，精白面粉2汤匙，奶粉2汤匙，料酒1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净放开水锅中煮至断生即捞出，晾凉，切成肉丁放盘内。
2.将鸡蛋去壳放碗中，加入少许精盐、料酒和味精，用筷子将鸡蛋打散，蒸熟，切成与肉丁同样大小的丁，放在肉丁盘内。
3.将嫩黄瓜洗净，切成丁，放肉丁盘内。
4.将荸荠洗净削去皮，放开水中烫一下，捞出，切成丁，也放肉丁盘内，撒上少许精盐拌匀。
5.将西红柿洗净，切成小丁备用。
6.将奶粉和精白面粉放碗内，先加少许清水，调成糊状，再加半碗水调稀。取炒锅置火上烧热，加入香油，再将调稀的奶粉倒入，烧开至粘稠状的糊时停火，加入适量精盐和味精拌匀，浇在各丁上，上面撒上西红柿小丁，吃时拌匀即可。
【特点】
色泽美观，味道鲜美爽口，有奶香味。
芥末肚丝
【材料】
熟猪肚150克，酱油2汤匙，芥末糊半汤匙，醋2汤匙，香菜2小棵，鲜姜1小块。
【操作】
1.将熟猪肚切成1寸长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥水后放干净的盘内。
2.将香菜根切除，摘去老梗和黄叶，洗净，控干水后切成粗末待用。
3.鲜姜刮皮后洗净，切成姜末待用。
4.将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。
【特点】
肚丝酸辣可口，芥末味浓，有助增进食欲。
拌腰片
【材料】
新鲜猪腰250克，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，料酒1汤匙，蒜2瓣，鲜姜1小块。
【操作】
1.用刀将猪腰纵向一剖两半，然后将猪腰内的白色腰、腺剔除干净，洗净，切成小薄片，放碗内，加入料酒拌匀待用。
2.鲜姜刮皮，洗净，切成细末待用。
3.取一锅，加适量水，置火上烧开，将拌有料酒的猪腰片倒入锅内烫至断生即捞出，沥水后放盘内。
4.蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，捣成蒜泥，放小碗内，加入姜末、酱油、醋、香油调拌均匀后浇在腰片上即可。
【特点】
腰片鲜嫩，味美可口。
土豆丸子
【材料】
土豆250克，猪肉（瘦多肥少）100克，榨菜50克，精盐1汤匙，葱1根，鲜姜少许，花生油250克，料酒1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将土豆洗净后放锅中，加适量水，置火上煮至熟烂捞出，晾凉去皮，放碗内捣烂成泥。
2.将猪肉洗净后剁成肉泥，放在碗内。
3.鲜姜洗净去皮切成细末；葱去根洗净切成葱花；榨菜洗净切成细末。
4.将姜末和葱花放在肉泥上，加入料酒、酱油、味精，充分搅拌均匀。
5.将肉泥倒入土豆泥中，再加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大小适中的丸子。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出晾凉，即可装盘。
【特点】
丸子鲜香，味美适口。
拌二丝
【材料】
熟肚丝150克，嫩黄瓜1条，香菜1棵，芝麻酱1汤匙，大蒜4瓣，精盐半汤匙，辣酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将黄瓜洗净，先斜切成薄片，再切成细丝，放干净碗内，撒上少许精盐，拌匀腌10分钟，滤去盐水，待用。
2.香菜去根，洗净，切成小段待用；芝麻酱放小碗内，加少量凉开水调开；大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
3.将熟肚丝切成寸半长的细丝，放在黄瓜丝上，加入辣酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、味精，最后撒上香菜段，即可食用。
【特点】
味美适口，凉爽。
拌合菜
【材料】
汤粉、猪瘦肉、绿豆芽、黄瓜、蒜苗、干豆腐、菠菜、白菜、油、酱油、醋、蒜末、辣椒油、味精、香油各适量。
【操作】
1.将猪肉、干豆腐、白菜、黄瓜均切成丝。
2.将蒜苗洗净，切寸段。
3.将肉丝炒熟，晾凉。
4.将干豆腐、白菜、菠菜、绿豆芽，分别用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
5.用碗放入酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油、味精对成汁待用。
6.将发好的汤粉垫底，将各种丝分别码在盘内（可码成各种图案，如菊花形、阴阳鱼形、长条形），食用时浇上兑好的调味汁即可。
【特点】
口味多样，脆嫩鲜香。
海带酥肉
【材料】
干海带100克，肥瘦猪肉500克，酱油半碗，醋4汤匙，白糖3汤匙，香油1汤匙，料酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块。
【操作】
1.葱去根洗净，切段；鲜姜洗净，切成片；海带用开水泡软，洗净，摊在菜板上。
2.将猪肉洗净，切成2分厚与海带一样宽的肉片。把肉片平铺在海带上，将海带卷成卷。
3.将高压锅洗净，放入海带卷，加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮开后改用中火，煮20分钟停火。
4.10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内，（锅底要垫上小竹垫，以防煳锅）置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
【特点】
酥烂，鲜香可口。
凉爽肉片
【材料】
猪肉（瘦多肥少）500克，鲜姜1小块，酱油2汤匙，大蒜1头，韭菜花1把，酱豆腐汁1汤匙，辣椒油半汤匙，香油半汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮，剁成细末，备用。
2.将猪肉冲洗干净，切成3寸见方的方块，放入锅中加水（要没过猪肉），置火上用旺火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可捞出，晾凉。
3.将大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，再捣成蒜泥，放入碗内。
4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀待用。
5.将晾透的肉块上过多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。将肉块切成1分厚的薄片，肥肉朝上码在盘内，加上调料即可。
【特点】
肉片鲜嫩，味美，爽口不腻。
拌肉丝
【材料】
猪里脊肉100克，嫩黄瓜1条，鸡蛋2个，淀粉1汤匙，葱白1段，鲜姜1小块，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，精盐半汤匙。
【操作】
1.将猪里脊肉洗净，先切成薄片，再切成1寸长的细丝，放入碗内。
2.将鸡蛋两头各抠一小孔，使蛋清流在放肉丝的碗内，淀粉放在小碗内，加少许水调匀后倒在肉丝上，加入精盐，抓匀，备用。
3.将葱白洗净，斜切成寸长细丝，备用；鲜姜刮皮，洗净，切成碎末。
4.取一小锅，放适量水置火上烧开，将抓匀的肉丝倒入开水中，用筷子将肉丝拨散，见肉丝浮到水面时，将肉丝捞出，放凉开水中漂洗，捞出，沥水。
5.将黄瓜洗净，斜切成片，再切成细丝，放入盘中，将肉丝放在黄瓜丝上，再将葱丝撒上。
6.将酱油、醋、白糖、香油放在同一小碗内调匀成汁，浇在肉丝上，最后撒上鲜姜末，即可上桌。
【特点】
肉丝鲜嫩，清淡爽口。
卤肘花
【材料】
去骨猪肘2个，大葱1根，鲜姜1小块，大料半汤匙，花椒盐2汤匙，花椒10多粒，桂皮1小块，精盐1汤匙，酱油半小碗，白糖1汤匙。
【操作】
1.鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段。
2.将猪肘洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天。
3.将腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧。
4.将葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、酱油、白糖和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开，撇去浮沫。20分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。
5.取出猪肘，解除捆绳，晾凉后切成薄片即可装盘食用。
【特点】
味鲜，醇香。
盐水肚块
【材料】
猪肚800克，鲜姜1块，葱1根，花椒10粒，醋、大料各适量，料酒2汤匙，桂皮1小块，精盐2汤匙。
【操作】
1.将猪肚内外用盐、醋擦洗，再用清水洗净。放锅中加适量水置火上煮开后取出。将猪肚内外用刀刮洗净，再放入开水锅内煮开后捞出，切成寸长的菱形块，放盆中，加水（以淹没肚块为宜）。
2.大葱去根，洗净，用刀拍裂后切成2寸长的段；鲜姜洗净后切成片。
3.将姜片、葱段一起放入肚块盆内，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精盐，上蒸笼蒸烂，取出晾凉，装盘即可。
【特点】
肚块清香，味鲜，软烂适口。
甜酸丸子
【材料】
瘦猪肉200克，鸡蛋2个，花生油250克，料酒半汤匙，精盐半汤匙，淀粉1汤匙，面包屑3汤匙，番茄酱1汤匙，鲜姜1小块，葱1根，白糖2汤匙，味精少许。
【操作】
1.将瘦猪肉洗净剁成末，放碗内。
2.葱去根洗净切成末；鲜姜洗净，去皮，切成细末。
3.将姜末、葱末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精，再将鸡蛋打入肉末碗内，用筷子搅拌均匀。
4.将肉末做成大小适中的丸子。
5.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油五、六成热时，将丸子放油中炸，成黄色后捞出，晾凉即可装盘。
【特点】
丸子味酸甜，鲜嫩香，别有风味。
糖醋排骨
【材料】
猪肋排500克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒2汤匙，精盐半汤匙，白糖3汤匙，酱油3汤匙，醋3汤匙，香油1汤匙，花生油150克。
【操作】