第2章 畜禽类(1)

卤肉

【材料】

猪臀尖肉、花椒、大料、精盐、姜块各适量。

【操作】

1.将臀尖肉煮熟，切成1分厚的薄片。

2.将拍碎的姜放入碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。

【特点】

清香不腻。

酱油肉

【材料】

猪后腿肉250克，酱油半小碗，料酒2汤匙，白糖1汤匙，味精少许，植物油50克。

【操作】

1.将猪后腿肉洗净，切成1寸5分长、1寸宽、1分厚的薄片，放在碗内，加入酱油、料酒、白糖、味精拌匀，腌渍2～3小时。

2.取一炒锅，置火上烧热，加入植物油，待油热后改用文火，将腌渍好的猪肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出锅，放入盘内，即可食用。

【特点】

肉片色红美观，肉质细嫩，味道鲜美。

拌皮丝

【材料】

新鲜猪肉皮150克，黄瓜1根，醋5克，味精少许，酱油25克，芝麻油15克。

【操作】

1.将肉皮洗净，煮至刚熟而质地尚硬时捞出，把肉皮上的肥膘刮净，切成小长条，再片成薄薄的半透明片，再煮熟。

2.将薄肉皮片切成细丝，放在盘中，再把黄瓜洗净去籽切成细丝放在肉皮上面，然后把醋、味精、酱油、芝麻油调成卤汁，浇入盘中即成。

【特点】

口味香脆，佐酒下饭。

卤腰片

【材料】

猪腰子、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。

【操作】

1.将腰子片成两片，去掉脂皮，去掉腰臊，伏成小薄片。

2.将菠菜择洗干净，切成寸段。

3.坐水勺，将腰片、菠菜分别烫熟，捞出投凉，控净水。

4.用碗加盐、味精、花椒水，放入腰片卤4小时，取出装盘，撒上香菜段即可。

【特点】

清淡利口，脆嫩鲜香。

黄瓜拌白肉

【材料】

熟猪肉300克，嫩黄瓜100克，大蒜泥50克，酱油50克，醋25克，香油5克。

【操作】

1.将黄瓜洗净，一剖两瓣，再直刀切成斜刀片放入盘内；猪肉也切成薄片，放在黄瓜片上。

2.把酱油、大蒜泥、香油调在菜肉盘内拌匀即成。

【特点】

蒜香扑鼻，酒饭皆宜。

拌三丝

【材料】

嫩黄瓜2条，瘦猪肉2寸见方1块，暴腌猪肉（瘦）2寸见方1块，鲜姜1小块，料酒1汤匙，葱1根，香菜1棵，醋2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，胡椒粉少许。

【操作】

1.嫩黄瓜洗净，切去两端，纵向对开，挖去籽，擦上盐，腌数分钟后，洗净，横向切成2寸长的段，然后纵向切成片，再纵向切成细丝。

2.葱洗净切段；姜洗净切片；香菜去根洗净，切成细末，待用。

3.取一煮锅加适量水，置火上烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖上盖煮。煮开后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，先切成薄片，再切成丝。

4.将黄瓜丝、鲜肉丝和暴腌肉丝分别整齐地竖放在盘内（成山形），上面撒上香菜末。

5.将醋、酱油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗内调成汁，食用时将调味汁均匀地浇在三丝上即可。

【特点】

色泽美观，清香适口。

五香肉

【材料】

瘦猪肉250克，精盐1汤匙，酱油3汤匙，黄酒2汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱2汤匙，花椒10粒，花生油适量，茴香少许。

【操作】

1.瘦猪肉洗净，切成1寸见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。

2.鲜姜洗净，切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。

3.取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒。见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中，晾凉即可。

【特点】

风味鲜美，香甜可口。

拌肚丝

【材料】

熟猪肚200克，酱油2汤匙，香油2汤匙，醋1汤匙，大蒜头3瓣，香菜适量。

【操作】

1.将熟猪肚切成寸半长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥干水后放盘内。

2.香菜切除根，摘除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。

3.大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。

【特点】

肚丝鲜嫩，清香，味美适口。

肚丝拉皮

【材料】

熟猪肚、拉好的粉皮、黄瓜、酱油、香油、味精，辣椒油、醋、芥末各适量。

【操作】

1.将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。

2.粉皮切成1分5宽的长条。

3.把黄瓜洗净，切成丝。

4.将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。

【特点】

口味清香，质脆鲜嫩，香辣开胃。

白切肉

【材料】

五花肉或后腿肉750克，葱、姜、料酒、盐、酱油、香油各适量。

【操作】

1.将猪肉切成2寸宽的肉条，洗净。

2.将皮肉朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用文火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。

3.将肉捞出，晾凉后，切成1分厚的片，码在盘中。

4.取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。

【特点】

制作简单，味道香而不腻。

凉拌白肉

【材料】

猪后腿500克，蒜泥50克，香油10克，精盐15克，辣椒油5克，味精少许。

【操作】

1.将猪肉煮八成熟取出，切成薄片，放入盘中。

2.用蒜泥、香油、精盐、辣椒油、味精调成味汁，浇在盘中肉片上即成。

【特点】

蒜香味浓，咸辣适口。

粉皮拌白肉

【材料】

猪腿肉250克，绿豆粉皮2张，精盐1汤匙，白糖2汤匙，鲜姜1块，料酒1汤匙，香油2汤匙，香菜2小棵，酱油2汤匙，大蒜3瓣。

【操作】

1.将猪腿肉洗净，切成两长条；香菜去根、洗净，切成小段；鲜姜洗净，切成薄片。

2.取一锅加适量水和半汤匙盐，置火上烧开，将猪肉条放入，加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀腌15分钟。

3.大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥，待用。

4.粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出，沥水，放入盘内，加半汤匙盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。

【特点】

此菜清爽适口，味道鲜美。

炝青椒肉丝

【材料】

青椒、猪瘦肉、胡萝卜、鸡蛋清、香菜、油、淀粉、精盐、味精、葱、姜丝、花椒油各适量。

【操作】

1.将青椒去蒂、籽洗净，片去筋，切成丝。

2.把猪肉切成丝。

3.把胡萝卜洗净，切成丝。

4.把香菜择洗干净，切5分长的段。

5.将肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。

6.坐勺，加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。

7.将胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下，捞出投凉，控净水。

8.取盘，用青椒丝垫底，放上胡萝卜丝、肉丝、葱姜丝、精盐、味精、花椒油，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

【特点】

色泽美观，鲜香适口。

拌肉丝菠菜

【材料】

猪瘦肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.将猪肉切成细丝。

2.将菠菜择洗干净，切寸段。

3.将香菜择洗干净，切8分长的段。

4.将菠菜用水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。

5.坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。

【特点】

色美观，质鲜嫩。

黄瓜拌肉丝

【材料】

黄瓜1根，熟猪肉150克，青菜50克，酱油10克，醋10克，精盐15克，香油5克，葱丝5克。

【操作】

1.将熟猪肉顺纹推切成丝（先切片，改刀推切成丝）；黄瓜洗净，直刀切成丝；青菜叶洗净直刀切成段。

2.将猪肉丝、黄瓜丝、青菜段用精盐拌在一起入味，最后将香油、酱油、醋、葱丝拌匀浇入，盛盘上桌即可。

【特点】

肉香瓜脆，宜佐酒饭。

肉丝拌粉皮

【材料】

猪肉（瘦）150克，绿豆粉皮2张，食油25克，酱油5克，香油少许，醋1克，芥末少许，盐水5克，麻酱25克，味精少许。

【操作】

1.先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，放入凉水里，捞出沥去水分，盛入盘里，用筷子搅散。

2.将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最后淋上麻酱即成。

【特点】

味香爽口，佐酒佳肴。

熏猪肉

【材料】

猪肉、精盐、花椒、大料、香油、白糖各适量。

【操作】

1.将猪肉刮洗干净，切成3寸见方的大块，放入锅内，加盐、花椒、大料煮熟，取出控净水，放熏箅上。

2.将生铁锅坐火上烧热，放入白糖，将熏箅端起坐在熏锅中，盖严，烧至冒黄烟时离火，熏约10分钟左右取出，刷上香油切开即可。

【特点】

有烟熏味，可延长保存时间。

清拌里脊丝

【材料】

猪里脊、黄瓜、水发木耳、鸡蛋清、淀粉、酱油、醋、姜末、精盐、香油各适量。

【操作】

1.将里脊切丝用蛋清、淀粉抓匀。

2.将黄瓜、木耳洗净切成丝。

3.用碗放酱油、醋、香油、盐对成汁，待用。

4.坐勺，放水烧开，放入里脊滑散，浮起时捞出投凉，控净水。

5.把黄瓜、木耳放盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。

【特点】

清淡味美。

叉烧肉

【材料】

通脊肉500克，素油75克（实耗40克），酱油4汤匙，白糖2汤匙，精盐、料酒、葱、姜各适量。

【操作】

1.将通脊肉切成3～4寸长、1寸宽的长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时。

2.将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。

3.炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加入糖，改用旺火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片码在盘中，将锅中的汁浇在肉上即成。

【特点】

色泽枣红，甜、咸、醇香，是佐酒的佳肴。

拌肘花

【材料】

熟肘花、黄瓜、水发木耳、香油、酱油、味精、芥末。

【操作】

1.将熟肘花顶刀切成薄片。

2.把黄瓜洗净，切象眼片。

3.把木耳洗净，用开水焯一下捞出，去水投凉。

4.将黄瓜片、木耳块摆盘内垫底，上面摆上肘花，呈圆形，加酱油、香油、味精、芥末另碟上桌即可。

【特点】

肘花美观，味道醇正。

水晶肘子

【材料】

猪肘子100克，猪肉皮500克，精盐40克，味精2克，绍酒10克，葱、姜各15克。

【操作】

1.将肘子皮上的残毛和污垢乱净，剔骨后放入锅里，煮至无血水时捞出，用凉水洗净；把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净，放入锅内，煮七成熟时捞出，切成条；葱、姜切成块。

2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和调料（不加味精），上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。

【特点】

香味浓厚。

压的

【材料】

猪头、猪脚、猪肉皮、酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各适量。

【操作】

1.将猪头、猪脚、猪肉皮刮净皮面，将猪头、猪脚劈两半。

2.将3样主料放入锅中，加清水没过，烧开，撇去浮沫，10分钟后将猪肉皮取出，刮净皮面，刮净里面肥膘肉，切成5分宽的大长条；再将猪头、猪脚取出，汤倒掉不要。

3.原锅添清水，加调料袋、盐、猪头、猪脚、猪肉皮，煮熟为止。

4.捞出猪头、猪脚，余下猪肉皮继续煮熬。将猪头、猪脚去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，铺平。

5.锅中猪肉皮熬30～40分钟后，捞出，放在盆内向上。将汤中浮油撇出。将猪耳朵割下，也放在肉上。浇一些熬好的汤汁，再将剩下的一半猪头肉、猪脚肉，皮朝上扣在盆内肉上，上面盖一大平盘（要比盆的口径稍小一些），盘上压以重物，晾凉（夏季可放入冰箱内），凉透时取出切成片状，装盘上桌。酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己调味。

【特点】

色形俱佳，味极鲜美，佐酒佳品。

拌猪耳

【材料】

熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精各适量。

【操作】

1.将猪耳切成细条，放在盘中。

2.榨菜洗净切成细丝。

3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。

【特点】

爽口，佐酒佳肴。

卤水猪脚

【材料】

猪脚1只（约700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精盐10克。

【操作】

1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精盐5克、汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。

2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰的一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块长约15厘米、宽5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。

3.将扎好的猪蹄放入卤水缸，用中火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。

【特点】

制作虽稍麻烦，但风味别具一格。

酱排骨

【材料】

猪排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。

【操作】

1.将生排骨剁成2寸长的段，洗净。

2.坐汤锅，放入排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（亦可用白糖代替）烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。

【特点】

香美可口，佐酒最宜。

拌猪心

【材料】

熟猪心1个，芹菜200克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。

【操作】

1.将熟猪心剖开切成薄片，放在盘中。

2.芹菜去叶留茎，切成小段，用开水焯透。

3.将芹菜茎放在猪心片上，放入各种调料，拌匀即成。

【特点】

口感清香。

拌猪肝

【材料】

熟猪肝200克，油菜叶50克，醋、白糖、酱油、盐、味精、蒜泥各适量。

【操作】

1.将熟猪肝切成小薄片，置于盘中。

2.将油菜叶用开水焯透，切成长条。

3.将焯好的油菜叶和猪肝放在一起，加各种调料，拌匀即成。

【特点】

颜色诱人，佐酒下饭。

拌腰片

【材料】

熟猪腰200克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。

【操作】

1.将熟猪腰切成薄片，放在盘中。

2.将黄瓜切成薄片。

3.将黄瓜片放在腰片上，放入各种调料，拌匀即成。

【特点】

味美适口，宜佐酒。

炝腰花

【材料】

猪腰子、黄瓜、香菜、花椒油、精盐、味精、姜丝各适量。

【操作】

1.将猪腰子去脂皮，片成两片，除去腰臊，在里面刻上斜十字交叉花刀，深度为腰片厚度的4/5，然后切成斜长条。

2.把黄瓜洗净，切象眼片。

3.把香菜洗净，切6分长的段。

4.坐开水勺，放入腰条，焯至卷成麦穗形捞出，投凉控净水。

5.将黄瓜放盘内，放上腰花、姜丝、精盐、味精，浇上热花椒油，撒上香菜段即可。

【特点】

形状美观，鲜嫩爽口。

韭菜拌腰丝

【材料】

猪腰250克，韭黄150克，甜椒1个，酱油25克，辣椒油25克，香油5克，食盐10克，白糖5克，味精少许。

【操作】

1.将猪腰洗净，平刀剖成两半，去尽腰臊，平刀片成1分厚的薄片，用直刀（间隔1分）均匀地割一遍，再横着刀路3刀一断，直刀切成2寸长、1分粗的丝，放入沸水锅焯熟捞起，用冷开水冷透沥干。

2.将韭黄直刀切成1寸左右的段；甜椒去净蒂籽，洗净，直刀切成1寸5分长、1分粗的丝。

3.将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。

【特点】

腰丝脆嫩，色彩宜人。

拌肚丝

【材料】

熟猪肚250克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、花椒油、姜、蒜各适量。

【操作】

1.将猪肚用开水焯一下，切成细丝；黄瓜切成丝，放在盘中。

2.将调料合在一起调好，浇在肚丝上，拌匀即可。

【特点】

口味鲜美。

拌肚条

【材料】

熟猪肚200克，油菜叶50克，白糖、味精、盐、蒜泥各适量。

【操作】

1.熟猪肚切成细丝，放在盘中。

2.油菜叶洗净，用开水焯透取出，切成丝。

3.将焯透的油菜叶放在猪肚上，放入各种调料，拌匀即成。

【特点】

颜色诱人，佐酒下饭皆宜。