第4章 茶的冲泡方法

简单泡法：

将水烧至90—95℃，茶具最宜景瓷，装上大约占壶容量百分之五的茶叶，冲入已烧好的热水，冲泡后香气高锐持久，隔45秒左右倒入小杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。

功夫泡法：

冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。

具体步骤：

备具：壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上，茶道、茶样罐放在茶盘左侧，烧水壶放在茶盘右侧。

赏茶：打开茶样罐，让来客欣赏茶叶的色和形。

烫杯热罐：将开水倒入水壶中，然后将水倒入公道杯，接着倒入品茗杯中。

投茶：按1：50的比例把茶放入壶中。

洗茶：右手提壶加水，用左手拿盖刮去泡沫，左手将盖盖好，将茶水倒入闻香杯中。

6.功夫红茶第一泡：将开水加入壶中，泡一分钟，趁机洗杯，将水倒掉，右手拿壶将茶水倒入公道杯中，再从公道杯斟入闻香杯，只斟七分满。

鲤鱼跳龙门：用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在闻香杯杯底，翻转一圈。

游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手将闻香杯从品茗杯中提起，并沿杯口转一圈。

9．喜闻幽香：将闻香杯放在左手掌，杯口朝下，旋转90度，杯口对着自己，用大拇指捂着杯口，放在鼻子下方，细闻幽香。

品啜甘茗：三个口是一个品，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。

从世界范围上来看，在以上类的种茶中，以红茶的消费人群数量最大，其次是绿茶，最少的则是白茶。

焙火程度来分类：轻火(生茶)、中火(半熟茶)、重火(熟茶)

古人说“春茶苦，夏菜涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，一般茶可分为春茶、夏茶、秋茶以及冬茶。这是按照季节分类的茶种：

春茶，是指当年3月下旬萌芽，4月下旬到5月中旬间采制的茶叶。因为春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥厚，香气强烈，且含有非常丰富的维生素。所以使春茶滋味鲜活、香气宜人而且有保健的作用。通常春茶制作的绿茶色泽绿润，红茶乌润，品质非常好。

2.夏茶，是指5月初至7月初采制的茶叶。因为夏天炎热，茶树新的梢芽叶生长非常迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气都不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋茶，就是8月中旬以后采制的茶叶。秋天降水少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气。但是茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

4.冬茶又叫冬片，大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。因为稀有且制作成本高，冬茶在市场上价格高昂。比如冻顶乌龙就是冬茶。

按照萎凋程度不同分类：

1.绿茶不萎凋不发酵；

2.黑茶不萎凋后发酵；

黄茶不萎凋不发酵(杀青后闷黄再补足发酵的)；

白茶重萎凋不发酵；

5.青茶萎凋部分发酵。

不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶

萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

再加工茶类：

花茶：茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等

紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶等

萃取茶：速溶茶、浓缩茶等

果味茶：荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等

药茶，将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”、“蒲凉支茶”等。、

茶饮料（冰红茶、冰绿茶、奶茶等）