第3章 茶的种类

根据茶的制作方法来分类，茶可以分为三类：不发酵的就是绿茶，发酵程度为0%、半发酵的青茶（乌龙茶）发酵程度一般在15%~50%，和完全发酵的红茶，发酵程度是95%-100%。

发酵程度分类，一般分为不发酵(绿茶)、半发酵(青茶)、全发酵(红茶)、后发酵(黑茶)

绿茶不发酵(西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰)0%；

白茶(白毫显露、白毫银针、白牡丹、寿眉等)5~10%；

青茶(安溪的铁观音、武夷大红袍、台湾乌龙茶等)15~20%；

包种茶(台湾北部包种茶、台湾文山包种茶等)30~40%；

乌龙茶(闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙等)60~70%；

黑茶(湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶)80%；

黄茶(银针、黄芽、毛尖、黄汤、黄大茶、大叶青、海马宫等)85%；

红茶（正山小种、祁门红茶、阿萨姆红茶）95%-100%。

根据陈宗懋主编《中国茶经》的分类法，茶一般分为六大类：

绿茶，绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。因为绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，这些特点是其他茶类所不及的。目前，我国的各个省份都有绿茶的生产，尤其是以AH，湖北，湖南，江西，贵州，浙江等地居多。

绿茶包括：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

（1）炒青绿茶分为：眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）、珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）、细嫩炒青（蒙顶甘露、龙井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针）；

（2）烘青绿茶分为：普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、闽烘青等）、细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）

（3）晒青绿茶分为：川青、滇青、陕青等。

（4）蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。（日本多以这种方式制作绿茶）

正确的泡绿茶饮用，能使口感更好，而且喝起来更加健康。泡茶有一定的讲究，尤其是水温。

泡绿茶采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，即先将摄氏75—85度的热水冲入杯中。二是下投法，先放茶叶后直接倒85度左右的热水，适合普通绿茶。

第一次：称为“头遍茶”

品“头遍茶”应该要引导客人目品“杯中茶舞”，并且要着重的引导客人细啜慢品，以尝试到绿茶的鲜嫩茶香与鲜爽茶味。

第二次：称为“二遍茶”

当“头遍茶”喝到剩余1/3杯时，一定要及时的续水到七分满，如果太迟续水，会使“二遍茶”的茶汤变得无味。品尝“二遍茶”时，你可以感觉到滋味最浓醇，而且还能体会到舌底涌泉、齿颊留香、满口回甘、身心舒畅的妙趣。

第三次：称为“三遍茶”

当喝到剩下小半杯时，也要及时的再次续水，一般绿茶冲泡到第三次后，基本上就变得淡薄无味了。

白茶，因为外观呈白色，所以将其命名为白茶。白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶在一般地区不多见。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷、江西靖安、等地。

白茶分为：芽茶、叶茶

（1）芽茶，主要是指白毫银针等。

（2）叶茶，主要是指白牡丹、贡眉、新工寿眉、新工艺白茶等。

白茶色、香、味、形具佳，在冲泡过程中必须掌握一定的技巧。

白茶的科学饮用方法及注意事项：

饮用白茶，不宜太浓，一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上，第一泡时间约3分钟，经过滤后将茶汤倒入茶盅即可饮用。第二泡只要5分钟即可，也就是要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。

白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者，随时饮用都无妨，而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。

饮用白茶的用具，并无太多的讲究，可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法，效果当然更好。

白茶用量，一般每人每天只要5克就足够，老年人更不宜太多。其他茶也是如此，饮多了就会“物极必反”，反而起不到保健的作用。这里还要给大家提个醒，肾虚体弱者、心动过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶，也不宜空腹喝茶。否则可能引起“茶醉”现象。

白茶宜常饮，不宜间断。白茶的保健作用属细水长流，不可间断，否则，难以起到功效。古代名医华陀在《食论》中提出了“苦茗久食，益思意”的论点。茶还要择时而饮，不宜盲目饮用。俗话说：“饭后茶消食，午茶长精神。”饭前与临睡前这段时间，就不宜饮茶。

青茶，亦称乌龙茶、是一种半发酵茶。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。品尝起来齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是FJ省安溪县等地。

乌龙茶可以分为：

（1）闽北乌龙：大红袍、肉桂、半天腰、奇兰、水仙、八仙等。

（2）闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶。

（3）广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。

（4）台湾乌龙：冻顶乌龙，包种、乌龙等，前两年流行的那个叫东方美人的也是这种。

（5）阿里山高山茶：阿里山青心乌龙茶，阿里山极品金萱茶等。

乌龙茶是中国六大茶类之一，称为特种茶，还被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩，香漂四海，饮誉五洲。它具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香，深受消费者的喜爱。

所以品饮乌龙茶不仅可以生津止渴，而且更是一种艺术上的享受。乌龙茶泡饮技艺三个要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”的原则，要从水、茶具、冲泡时间入手。

使用陶制小壶、公道杯、小盅（小杯），先用沸水烫热茶具，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水。头两道茶水通常会被舍弃，因茶叶初展，留尘还在，焦涩之味也略重，不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯，两道水之后，茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中，1至2分钟后将茶汤倒入公道杯中，再入小盅内。

黑茶，属于后发酵茶。黑茶采用的原料比较粗老，加上在制造过程中往往堆积发酵时间会比较长，所以叶色油黑或黑褐，因此就被称为黑茶，黑茶是压制紧压茶的主要原料。黑茶的制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。其中藏茶是黑茶中的鼻祖。比较具有代表性的黑茶其中还包括了普洱茶。

黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

黑茶分为：

（1）湖南黑茶：安化黑茶等

（2）湖北老青茶：蒲圻老青茶等

（3）四川边茶：南路边茶和西路边茶等

（4）滇桂黑茶：六堡茶等

（5）陕西黑茶：泾渭茯茶等

普洱茶：可分为熟普洱和生普洱，熟普洱是完全发酵茶，而生普洱则是未经发酵的茶，所以生普洱的茶性跟绿茶比较接近。

饮用方法

黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。

黑茶需使用100度的沸水冲泡。具体冲泡方法如下：

取茶

黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。

千两饼取茶

用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。

颗粒茶取茶

由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可。

千两茶取茶

用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。

泡茶第一步：投茶，将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。

泡茶第二步：冲泡，按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。

泡茶第三步：茶水分离，如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。

黄茶

这是人们偶然间从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，从此，就产生了新的一种品类，黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法非常接近，而其之所以叫黄茶，那最重要的工序就在于最后的一步，叫作闷黄，这是形成黄茶特点的关键。

主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后拿湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，就这样让茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，最后形成黄色。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。一般来说，黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶可分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶

黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。

黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。

黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。

泡茶茶具

一般会选用玻璃杯或盖碗，若是拿玻璃杯来泡君山银针效果最佳，可一边欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，会产生一种“三起三落”的妙趣奇观呢。

投茶量

按泡茶具容量置入四分之一茶叶。水温不宜太高，最好是85℃左右。

冲泡时间

第一泡：三十秒

第二泡：六十秒

第三泡：二分钟

黄茶的保健作用：提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

红茶

红茶是一种全发酵茶，是茶文化当中的主要茶品。主要是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作出来的，红茶比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，经过完全发酵的红茶茶叶会呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。红茶的茶汤呈深红色，香气扑鼻，由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。红茶与绿茶不同，绿茶随着时间会失去味道，而红茶能够保存相当长的时间而味道不变，这样就能适应长途运输。这也许是红茶传到西方的关键原因之一。

在中国，红茶可分为：

（1）小种红茶：包括正山小种及外山小种。

（2）工夫红茶：包括滇红工夫、坦洋工夫红茶、祁门工夫红茶、白琳工夫红茶。

红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶。

除了单一品种的红茶以外，还有许多混合调配茶（blended tea）和混合调味茶（flavoured tea）。混合茶是把不同品种红茶的搭配起来制成的。

（1）混合调味茶，是在红茶中加入水果、花、香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英国的伯爵茶，加入了荔枝香味的中国岭南的荔枝红茶等等。

（2）混合调配茶则是将不同产区的茶叶为基础混合调配出的独特风味的茶。最知名、历史悠久的混合调配茶为英国早餐茶，各个品牌之口味有不同，适合搭配牛奶。