第2章 香浓肉菜健康烹调健康吃香(1)

浓浓的肉香，一定也让你欲罢不能吧，从这里开始，你无须羡慕别人的手艺了。

回锅肉

材料：猪五花肉300克、青椒块50克、青蒜段30克。

调料：葱段、姜片、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、味精、植物油。

做法

1猪五花肉洗净，整块放入凉水锅中，加入葱段、姜片，中火煮20分钟，捞出切薄片；肉汤留用。

2锅内倒入少许植物油烧热，放入肉片，用中火慢炒出油，再放入青椒翻炒盛出。

3热锅留油烧至六成热，放入甜面酱、郫县豆瓣酱爆香，加少许肉汤、白糖炒匀，倒入肉片、青椒，大火翻2分钟，加入青蒜、味精炒匀即可。

尖椒小炒肉

材料：猪五花肉250克、尖椒200克。

调料：植物油、姜丝、蒜末、辣酱、盐、酱油、味精。

做法

1将猪五花肉洗净切片；尖椒洗净，去蒂及籽，切斜段。

2炒锅内倒油烧热，放入姜丝、肉片、盐炒至六成熟。

3加入尖椒煸炒，淋入酱油，待肉熟后，加入辣酱、味精、蒜末，待香味溢出即可。

红烧肉

材料：猪五花肉500克。

调料：植物油、白糖、料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮。

做法

1猪五花肉洗净切块，放入沸水中焯水后，捞出沥干；另起锅加热放植物油、白糖，待糖变焦茶色时，倒入肉块迅速翻炒。

2直到所有肉块都均匀变成红褐色，加料酒、姜粉、盐、酱油、辣椒、花椒、大料、桂皮及适量清水，大火煮沸后转小火煮30分钟，待汤汁收浓，起锅即可。

糖醋里脊

材料：猪里脊肉300克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：葱末、姜末、盐、料酒、酱油、白糖、醋、香油、味精、淀粉、植物油、香葱末。

做法

1将盐、白糖、醋、料酒、葱末、姜末、淀粉调成料汁备用。

2猪里脊肉洗净切条，加鸡蛋清、淀粉、盐抓匀，腌15分钟，放入热油锅中炸至呈金黄色盛出。

3锅内加植物油烧至五成热，倒入料汁略煮，放里脊肉条翻炒均匀，烹入酱油，淋入香油，加味精调味，炒匀，撒香葱末即可。

木耳炒肉片

材料：黑木耳15克、猪瘦肉100克。

调料：清汤、盐、植物油、水淀粉、酱油。

做法

1黑木耳用温水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵。

2猪瘦肉洗净切片，加入酱油、水淀粉腌渍10分钟备用。

3锅中放适量植物油烧至六成热，加肉片炒2分钟后，加入黑木耳同炒至熟，加清汤、盐，焖烧5分钟即可。

青椒炒肉丝

材料：猪瘦肉250克、青椒3个。

调料：植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。

做法

1将猪瘦肉洗净，切成细丝，放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀腌5分钟；青椒洗净，去蒂、籽，切成丝。

2锅内倒适量植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入猪瘦肉丝炒匀，至肉丝变为白色，加入青椒丝翻炒2分钟，加酱油炒至入味，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。

鱼香肉丝

材料：猪瘦肉300克、茭白丝50克、鸡蛋1个（取蛋清）、水发黑木耳20克、青椒丝15克。

调料：味汁（酱油、醋、白糖、味精、水淀粉）、料酒、辣椒酱、盐、葱末、姜末、蒜末、植物油、淀粉。

做法

1猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆，入油锅滑散，变色后盛出；水发黑木耳洗净，撕成小朵。

2锅内留底油，放入葱末、姜末、蒜末、辣椒酱，炒出红油，放入茭白丝略炒，放入肉丝、青椒丝、味汁，翻炒至入味即可。

梅菜扣肉

材料：带皮猪五花肉500克、梅干菜100克。

调料：植物油、酱油、高汤、盐、鸡精、白糖。

做法

1猪五花肉洗净，放入凉水锅中煮至八成熟，捞出沥水，切片，趁热抹上用酱油、高汤、盐、鸡精、白糖调成的味汁腌5分钟。

2蒸锅内倒入清水，大火烧热，将腌渍好的五花肉放入碗中，肉皮朝上，再放上一层梅干菜，倒入剩余的味汁，入锅蒸30分钟至肉烂，取出即可。

蒜苗腊肉

材料：腊肉200克、青蒜苗3根、干红辣椒3个。

调料：植物油、酱油、白糖、料酒、鸡精。

做法

1青蒜苗洗净，斜切成段；干红辣椒去蒂、籽，洗净后切片备用。

2腊肉洗净切片，放入水中，用微波炉高火加热5分钟，取出。

3将植物油与红椒片一起放入微波炉加热1分30秒。

4红椒片取出，再加入青蒜苗段、腊肉片及酱油、白糖、料酒、鸡精拌匀，用微波炉高火加热3分30秒即可。

红烧狮子头

材料：猪五花肉500克、荸荠5个、火腿片25克、菜心100克、鸡蛋2个、水发玉兰片50克、高汤150毫升。

调料：水淀粉、植物油、酱油、盐、葱段、料酒、胡椒粉。

做法

1荸荠去皮，洗净，剁成末；猪五花肉洗净，剁成末；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2肉末中加荸荠末、蛋液、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀，捏成4个丸子。

3锅内倒入稍多植物油烧至四成热，将丸子放油锅中炸一下，捞起，加酱油、料酒、一半高汤、葱段入蒸锅蒸约2小时。

4另起油锅烧热，加菜心、玉兰片、火腿炒匀，倒入剩余高汤，将丸子放入锅中同烧一下，起锅前加入胡椒粉即可。

糖醋排骨

材料：猪肋排500克、鸡蛋2个（取蛋清）。

调料：澄粉、熟芝麻、葱段、姜片、盐、植物油、白糖、酱油、醋、水淀粉。

做法

1排骨洗净，剁成段，加葱段、姜片、盐、澄粉、鸡蛋液抓匀。

2锅置火上，倒油烧至七成热时，将排骨放入热油锅中，炸至呈金黄色捞出。

3锅中留底油，加入白糖、醋熬开，放入酱油、排骨烧片刻，用水淀粉勾芡，撒上熟芝麻即可。

椒盐排骨

材料：猪排骨500克、鸡蛋1个、面粉30克。

调料：植物油、水淀粉、白糖、料酒、味精、五香粉、咖喱粉、椒盐、盐。

做法

1排骨洗净，剁成块，加入盐、料酒、咖喱粉、五香粉、白糖、味精抓匀，腌15分钟。

2鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉调成蛋糊，再将腌好的排骨块放入蛋糊中，挂匀后入五成热的油锅中炸至八成熟捞出。

3待油温七成热时，放入排骨再炸至呈金黄色捞出，撒椒盐即可。

豉汁蒸排骨

材料：猪排骨500克。

调料：豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、葱花、姜末、蒜末、辣椒末、胡椒粉、味精。

做法

1猪排骨用水冲去血污，剁成3厘米见方的小块；豆豉切碎。

2锅中放少许植物油，下入姜末、蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精调成豉汁酱。

3将炒好的豉汁酱同淀粉、排骨拌匀，上屉蒸15分钟，出屉时撒上葱花、辣椒末即可。

东坡肘子

材料：猪肘子1个。

调料：植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、猪骨高汤、水淀粉。

做法

1猪肘子洗净，放入沸水中焯烫至变色，去除血水，捞出。

2将猪肘子放入沸水锅中煮至八成熟，捞出，放蒸锅中蒸熟。

3炒锅内倒入植物油烧热，煸香辣豆瓣酱，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、猪骨高汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，浇在猪肘子上即可。

干煸肥肠

材料：猪大肠500克、青椒100克。

调料：植物油、香油、干红辣椒段、花椒、蒜片、姜片、葱段、盐、豆瓣酱、料酒、酱油、味精。

做法

1青椒洗净去蒂、籽，切菱形块。

2猪大肠洗净，放入沸水锅中，加料酒、姜片、葱段煮熟，捞出沥干，斜切成段。

3锅内倒油烧至七成热，放入大肠煸炒至表面起泡，下干红辣椒段、花椒、料酒、豆瓣酱炒香，放蒜片、葱段、青椒块，炒2分钟，加入盐、酱油、味精、香油调味即可。

火爆腰花

材料：鲜猪腰200克，冬笋片、水发黑木耳各50克。

调料：植物油、蒜片、醋、酱油、盐、鸡精、料酒、水淀粉。

做法

1鲜猪腰洗净，剖开去臊，剖成麦穗花刀，切长条，加酱油、水淀粉拌匀腌渍；黑木耳去蒂，与冬笋片洗净，焯水。

2锅内倒油烧热，放入腰花滑炒至成麦穗状，烹入料酒，迅速盛出。

3锅内留底油，爆香蒜片，加冬笋片、木耳略炒，加酱油、盐、鸡精、料酒炒匀，放入腰花迅速翻炒片刻即可。

熘炒猪肝

材料：鲜猪肝500克、水发黑木耳30克。

调料：植物油、酱油、干淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋。

做法

1黑木耳洗净，撕小朵；鲜猪肝洗净，切片，用盐、料酒、醋、干淀粉抓匀腌渍。

2锅置火上，放入适量植物油烧至七成热，放入猪肝大火翻炒至熟，下葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳再炒匀，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁后加味精调味即可。

干煸牛肉丝

材料：牛里脊肉500克、蒜薹3根、干红辣椒丝适量。

调料：植物油、姜丝、醋、醪糟汁、酱油、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、盐。

做法

1将牛肉洗净，切成丝；蒜薹洗净，切段。

2锅内倒油烧热，下牛肉丝反复煸炒至水汽将干时，放入姜丝、盐、豆瓣酱继续煸炒，边炒边淋少许油。

3待牛肉丝将酥时，放干红辣椒丝、辣椒面、醪糟汁、酱油、蒜薹段翻炒2分钟，放醋，撒上花椒面翻炒均匀即可。

滑炒牛肉丝