第2章 百吃不厌的馋嘴肉食(1)

小炒肉

材料：猪五花肉300克、青尖椒50克。

调料：植物油、剁椒、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋。

做法：

1、青尖椒去蒂、籽，洗净切段；猪五花肉洗净，切成片。

2、锅置火上，放油，大火烧至六成热时，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒熟，盛出。

3、锅内留余油烧热，下青尖椒段煸炒，加盐、剁椒、肉片炒匀，加醋、酱油、料酒翻炒，加鸡精调味即可。

香味回锅肉

材料：猪五花肉300克、蒜苗50克。

调料：植物油、豆瓣酱、甜面酱、酱油、料酒、盐、白糖、葱花、味精。

做法：

1、将猪五花肉洗净切大块，用沸水煮熟后，取出切成片；蒜苗洗净，切段备用。

2、锅内放油烧热，下入肉片煸炒，待肉出油卷起，即加入豆瓣酱、甜面酱炸出香味。

3、下蒜苗和酱油、料酒、白糖、葱花翻炒，然后调入盐、味精翻炒均匀至入味即可。

蒜苗五花肉

材料：带皮猪五花肉500克、青蒜苗250克。

调料：植物油、葱花、酱油、盐、料酒、味精。

做法：

1、将带皮猪五花肉洗净，下入沸水锅中煮至八成熟，捞出凉凉，切成厚片；青蒜苗洗净切小段。

2、锅内倒适量植物油烧热，下葱花爆香，再加入肉片翻炒至卷缩，然后加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒至肉熟，出锅装盘即可。

梅菜扣肉

材料：猪五花肉400克、梅干菜60克。

调料：植物油、鸡汤、水淀粉、白糖、酱油、蒜末。

做法：

1、猪五花肉洗净，煮至七成熟取出，抹上酱油上色，下油锅炸至红色，捞出切片，皮向下逐块摆在碗里；梅干菜洗净切碎。

2、锅内倒油烧热，加蒜末、梅干菜、白糖炒匀，出锅放肉上；肉中加鸡汤、酱油，上笼蒸40分钟，汤汁用水淀粉勾芡，淋肉上，出锅倒扣盘中即可。

滑熘里脊

材料：猪里脊肉300克、冬笋100克。

调料：盐、味精、鸡蛋清、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉、植物油。

做法：

1、将猪里脊肉洗净，切丝，用清水、盐、鸡蛋清、水淀粉浆制；冬笋洗净，切丝；将盐、味精、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉调匀，制成芡汁。

2、热锅倒入油，待温热时，将里脊抖散入锅，滑至散透，沥油。

3、原锅留底油回火，入冬笋丝、芡汁、肉丝，翻炒均匀即可。

口蘑肉片

材料：猪瘦肉100克，口蘑片150克，冬笋片、黄瓜片各20克，鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：酱油、料酒、花椒油、水淀粉、盐、味精、植物油。

做法：

1、猪瘦肉洗净切片，用鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀腌5分钟。

2、锅置火上，倒油烧至五成热，放入猪瘦肉片煸熟，捞出沥油。

3、锅中放适量植物油烧热，放入冬笋片、口蘑片、黄瓜片、盐、料酒、花椒油、酱油和炒熟的肉片，翻炒至所有材料熟，放味精即可。

尖椒炒肉丝

材料：猪瘦肉250克、青椒300克。

调料：植物油、香油、酱油、盐、葱丝、姜丝、水淀粉。

做法：

1、将猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀腌5分钟；青椒洗净，去蒂及籽，切成丝。

2、锅内倒油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，放入肉丝炒至变色，加青椒丝稍炒。

3、加适量酱油、盐，继续翻炒片刻，淋香油即可。

菜花炒肉片

材料：菜花200克、猪肉100克、水发黑木耳50克、香芹段少许。

调料：植物油、酱油、盐、味精、干淀粉、料酒、葱丝、姜丝。

做法：

1、菜花去柄，洗净，掰小朵，入沸水焯烫，捞出沥水；猪肉洗净切片，用盐、干淀粉、料酒腌渍片刻；黑木耳洗净后，撕成小朵。

2、锅内放油烧热，肉片下锅滑炒至变色捞出，沥油；锅内留底油烧热，放入姜丝、葱丝爆香，加入肉片大火急炒，放入菜花、黑木耳、香芹段翻炒片刻，加盐、酱油炒匀，放入味精调味即可。

木樨肉

材料：猪里脊肉片200克，鸡蛋2个，黄瓜片100克，水发黑木耳片、水发黄花菜各20克。

调料：植物油、姜末、葱丝、酱油、盐、料酒、香油。

做法：

1、鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液。

2、炒锅内倒植物油烧热，倒入蛋液炒成蛋块，盛出。

3、锅内再倒植物油烧热，放姜末、葱丝炒香，放猪里脊肉片炒熟，再放黑木耳片、黄花菜炒至熟，加料酒、酱油、盐、黄瓜片、蛋块炒至入味，淋香油即可。

红烧排骨

材料：猪排骨300克。

调料：葱花、花椒粉、干红辣椒段、酱油、白糖、盐、鸡精、植物油、蒜瓣。

做法：

1、猪排骨剁成段，洗净，入沸水中焯透，捞出，放入另一沸水锅中煮熟，捞出。

2、炒锅内倒适量植物油烧至七成热，加葱花、蒜瓣、花椒粉和干红辣椒段炒香，放入煮熟的排骨翻炒均匀。

3、加酱油、白糖和适量清水煮至汤汁黏稠，用盐和鸡精调味即可。

芝麻小排

材料：猪小排1000克。

调料：葱段、姜片、大料、盐、水淀粉、植物油、白糖、醋、熟白芝麻。

做法：

1、猪小排洗净，剁段，焯水后去浮沫，放葱段、姜片、大料，用小火煮至小排段软烂，捞出。

2、净锅内放油烧热，放入猪小排煎至两面全黄，盛出。

3、锅中留底油，加清水、白糖，待白糖溶化，放盐、醋熬成深红色，将小排放入炒匀，用水淀粉勾芡，撒熟白芝麻炒匀即可。

粉蒸排骨

材料：猪排骨400克、生菜适量。

调料：米粉、豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉、植物油。

做法：

1、排骨洗净剁段，放入沸水中焯去血水后沥干，入五成熟的油锅中炸2分钟。

2、锅内留底油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味。

3、将米粉、豆瓣酱、盐、姜末、葱末、蒜末、豆腐乳汁、花椒、味精、胡椒粉一起拌匀，裹在排骨上，上笼蒸40分钟至熟取出，用生菜装饰即可。

洋葱炒猪肝

材料：鲜猪肝300克、洋葱丝200克。

调料：姜丝、葱丝、植物油、淀粉、酱油、胡椒粉、盐、白糖、料酒、味精、香油。

做法：

1、猪肝洗净，切片，用淀粉、酱油、胡椒粉、白糖、料酒腌渍10分钟，放入沸水锅中快速焯烫捞起，过凉水沥干。

2、锅内放植物油烧热，炒香洋葱丝、姜丝、葱丝，再放入猪肝片、盐，改大火翻炒至熟。

3、出锅前加味精调味，淋香油翻炒均匀即可。

辣香肥肠

材料：猪大肠350克。

调料：葱段、姜片、大料、桂皮、盐、酱油、辣椒粉、干红辣椒段、辣椒油、植物油。

做法：

1、猪大肠洗净，放入沸水锅中焯5分钟，捞出沥水。

2、锅内加水煮沸，放入大肠、葱段、姜片、盐、酱油、干红辣椒段、大料、桂皮煮沸，用小火焖透，取出，凉凉切斜刀块。

3、炒锅倒油烧热，放入干红辣椒段炒出辣味，加入切好的大肠、辣椒粉、辣椒油炒入味即可。

香辣蹄花

材料：猪蹄400克。

调料：干红辣椒、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油。

做法：

1、猪蹄去毛洗净，斩成块，入沸水焯一下捞出；干红辣椒洗净，切小段。

2、猪蹄放入锅中，加适量水、姜片、盐大火煮沸，转小火炖至熟透，捞出凉凉，加入干红辣椒段、葱花、蒜末、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、鸡精、香油拌匀即可。

五香肘子

材料：猪肘子1个（约750克）、胡萝卜250克、猪瘦肉200克。

调料：姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大料、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。

做法：

1、猪肘去骨洗净；瘦肉洗净切条状大块，用盐、料酒腌渍1小时，填入肘子中；胡萝卜洗净切块。

2、肘子放入大锅，加入清水、姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大料、小茴香、陈皮、豆蔻、草果、胡萝卜块一同煮1.5小时，取出切片即可。

卤猪头肉

材料：猪头肉400克。

调料：葱段、姜片、卤料包（花椒、大料、桂皮、草果、丁香、豆蔻、甘草、茴香）、盐、白糖、料酒、酱油。

做法：

1、将猪头肉洗净，放入清水锅内煮约30分钟，取出用清水洗净。

2、锅内放上竹垫，倒入清水，加入盐、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、卤料包，大火煮沸，改用小火熬约40分钟。

3、放入猪头肉煮沸，改用小火煮3小时至熟，捞出凉凉切片食用。

芹菜炒牛肉

材料：芹菜300克、牛瘦肉100克、红椒丝适量。

调料：植物油、酱油、盐、料酒、葱片、姜末、水淀粉。

做法：

1、牛瘦肉洗净切丝，用酱油、料酒、水淀粉腌渍；芹菜洗净切段，用沸水焯透，捞出沥水。

2、锅内放油烧热，下入葱片、姜末爆香，再下入牛肉丝，用大火炒散，铲出备用。

3、将芹菜段、红椒丝入油锅煸炒，加入盐、牛肉丝、酱油、料酒翻炒均匀即可。

冬笋炒牛肉

材料：牛肉300克、冬笋片200克。

调料：蒜末、姜末、葱末、盐、料酒、酱油、淀粉、植物油、小苏打、味精、胡椒粉。

做法：

1、牛肉洗净，切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、植物油抓拌好，腌渍片刻；盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调制成芡汁；冬笋片洗净焯熟，捞出沥干水分。

2、炒锅倒油烧至五成热，将牛肉炒至变色后下笋片滑透，盛出。

3、炒锅内留底油，下蒜末、姜末、葱末爆香，下入牛肉、笋片，烹入料酒，倒入芡汁炒匀即可。

土豆烧牛肉

材料：牛肉500克、土豆250克。

调料：植物油、葱花、姜片、酱油、料酒、盐、白糖、味精。

做法：

1、将牛肉洗净，切大块，放入沸水中煮10分钟，捞出，凉凉，切成块；将土豆去皮，洗净，切成滚刀块。

2、锅内放植物油烧至五成热，下葱花、姜片炒香，加入适量清水、酱油、料酒、盐、白糖、牛肉块和土豆块，拌匀加盖，小火烧至肉烂取出，加味精炒匀，装盘即可。

干煸牛肉丝

材料：牛里脊肉250克、芹菜100克。

调料：植物油、料酒、豆瓣酱、姜丝、酱油、盐、味精、香油、花椒面、芝麻。

做法：

1、将牛肉洗净，切成丝；芹菜择洗干净切成段；豆瓣酱剁细。

2、锅中倒适量植物油烧至七成热，下牛肉丝炒至收干，烹入料酒，放豆瓣酱、姜丝继续煸炒，至牛肉酥时放酱油、芹菜，炒至芹菜断生。

3、放盐、味精快速炒匀装盘，淋上香油，撒上花椒面、芝麻即可。

酥炸牛肉卷

材料：牛肉350克、猪网油200克、荸荠100克。

调料：葱末、姜末、味精、胡椒粉、五香粉、白糖、酱油、料酒、盐、醋、淀粉、植物油、红椒丝、陈皮。

做法：

1、将牛肉剁成泥，加适量淀粉、白糖、盐、味精、酱油搅匀，制成牛肉馅；陈皮洗净碾碎。

2、荸荠去皮洗净，切末，和陈皮、胡椒粉、葱末、姜末、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。

3、将网油摊开，撒上淀粉，放上牛肉馅，卷成卷。

4、锅内倒植物油大火加热，放入牛肉卷，先用大火炸，后改中火炸熟，捞出厚片装盘，加盐、醋，配红椒丝点缀上桌。

洋葱黑椒牛柳

材料：牛肉400克、洋葱丝150克。

调料：料酒、酱油、淀粉、姜末、蚝油、盐、黑胡椒、植物油。

做法：

1、牛肉洗净，切成细丝，用料酒、酱油、淀粉、姜末腌20分钟；将蚝油和黑胡椒调成味汁。

2、锅内倒油烧热，将腌渍好的牛肉丝煸炒一下，变色即盛出。

3、锅内另加油烧热，放入洋葱丝煸炒至柔软出汁，转大火后加入牛肉丝快速翻炒，加入调好的味汁翻炒，加盐调味，炒匀出锅。

咖喱牛小排

材料：牛小排块800克、洋葱丁300克、土豆块、胡萝卜块各150克。

调料：植物油、调料A（料酒、酱油、小苏打、清水）、调料B（咖喱粉、盐、白糖）。

做法：

1、牛小排块入沸水中焯烫后用调料A腌渍片刻，入油锅略煎后盛出。

2、锅内倒油烧热，放洋葱丁炒香，再加入咖喱粉同炒，然后放入胡萝卜和土豆，以及调料B烧沸，改小火煮10分钟，放入牛小排同炒入味，收干汤汁即可。

牛肉丝炒胡萝卜

材料：牛肉100克、胡萝卜250克。

调料：植物油、酱油、盐、淀粉、葱花、姜片、料酒。

做法：