第2章 家常食材饮食宜忌(2)
西瓜瓤除含有大量水分外，还包含了人体所必需的各种营养，葡萄糖、果糖、维生素、胡萝卜素、蛋白质及各种氨基酸、矿物质，具有消暑清热、除烦止渴、利尿消肿的功效，是治疗高血压、肾炎、尿路感染、口疮、醉酒等病的良药。西瓜还有助于预防高血压，降低胆固醇及防止心脏病的出现。
选购宜忌
瓜皮表面光滑、花纹清晰、底面发黄的；用手指弹瓜听到“嘭嘭”声；瓜柄呈绿色，是熟瓜。
烹调宜忌
宜：西瓜做菜的最佳部位是瓜皮。西瓜皮又名翠皮或青衣，削去表层老皮后可用烧、煮、炒、焖、拌等方法烹调。
食用宜忌
忌：西瓜性寒凉，体质虚弱者、月经过多者、消化力弱的慢性胃炎者、年纪老迈者皆不宜多食。
西瓜含有约5%的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，严重的还会中毒昏迷。
贮藏心得
未切开时可低温保存5天左右，切开后用保鲜膜裹住，可低温保存3天左右。瓜皮切条晒干，以酱油腌渍，可代小菜佐餐。
食物相宜与相克：
西瓜+海虾=呕吐、头晕、腹泻
西瓜+鱼肉=降低锌的吸收错
西瓜中含有丰富的水溶性纤维，鱼肉中锌的含量高。两者同食，就会降低锌的吸收。
西瓜+冰激凌=腹泻错
西瓜+油条=呕吐错
西瓜+羊肉=伤元气错
猪肉
别名：豚肉、豕肉、彘肉。
适宜人群：贫血、心悸、腹胀、痔疮患者。
不适宜人群：肥胖、高血脂、心血管疾病患者。
猪肉中的蛋白质大部分集中在瘦肉中，瘦肉中还富含铁质，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。猪肉含有大量的肌间脂肪，因此容易吸收。多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、燥咳便秘等都有一定疗效。
选购宜忌
肉光泽、红色均匀、脂肪洁白，外表不黏手、用手指压肌肉后凹陷部分能立即恢复的为新鲜肉。
烹调宜忌
宜：切猪肉时，在猪肉上洒点水，可以防止猪肉粘刀。炖肉时，先将猪肉放入沸水中烫一下，然后再换水小火慢炖，这样可去除肉的腥味。猪肉过油的油温在150℃左右最合适。
食用宜忌
宜：猪肉含有优质的蛋白质和人体必需的脂肪酸，能够促进铁的吸收，改善缺铁性贫血等症状，同时增强免疫力，抵抗病毒侵害。
忌：猪肉的热量和脂肪含量较高，肥胖者、血脂高者、肠胃虚寒、痰湿盛者不宜多吃。
食物相宜与相克：
猪瘦肉+大蒜=促进血液循环、消除身体疲劳、增强体质
猪肉+菜豆=提高人体对猪肉中的维生素B12、的吸收率
猪肉+花菜=帮助人体吸收瘦肉中的蛋白质
猪肉+莲子=补虚损
（错误）
猪肉+豆类=影响营养吸收，腹胀
猪肉+鲫鱼=有损健康
猪肉+鳖肉=引起肠胃不适
猪肉+茶=易产生便秘
猪肉+乌梅=会引起中毒
羊肉
适宜人群：胃寒、气血两虚、体虚、骨质疏松患者。
不适宜人群：高血压、感冒、肠炎、痢疾患者。
羊肉中丰富的维生素及矿物质含量，能够补精血，促进血液循环，使皮肤红润。其肉质细嫩，脂肪及胆固醇含量比猪肉、牛肉低，是冬季进补佳品。
选购宜忌
宜：新鲜羊肉肉色鲜红而均匀，有光泽，肉质细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手，气味新鲜，无异味。小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
忌：不新鲜的羊肉肉色深暗，外表黏手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。变质的羊肉色暗，外表无光泽且黏手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味甚至臭味。
老羊肉肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟。
烹调宜忌
宜：萝卜去膻法：在白萝卜上戳几个洞，放入凉水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
食用宜忌
宜：羊肉中的钙、铁、磷含量丰富，而铁和磷在人体内利用率较高；羊肉中的维生素以硫胺素、核黄素、烟酸含量较多；其含糖量较低，营养价值很高。冬天吃羊肉可益气补血，增加御寒能力。
忌：羊肉燥热，不宜多吃，建议每次食用50克左右。
食物相宜与相克
羊肉+生姜=可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等
（错误）
羊肉+南瓜=胸闷腹胀肠胃不舒
羊肉+乳酪=产生不良反应
羊肉+茶=便秘
羊肉含丰富的蛋白质，能同茶叶中的鞣酸生成鞣酸蛋白质。
这种物质可使肠的蠕动减弱，引起便秘。
羊肉+醋=性味相反，不宜同食
羊肉+豆酱=功能相反
羊肉+竹笋=会引起中毒
羊肉+半夏=影响营养成分吸收
牛肉
别名：黄牛肉、水牛肉。
适宜人群：贫血、身体虚弱、酸软无力、目眩者。
不适宜人群：过敏、湿疹、肾炎、疮疡者。
牛肉味甘性平，所含的肌氨酸比其他食物都高，并含有锌、铁、蛋白质，还有大量的B族维生素和卡尼汀，对肌肉生长具有很好的作用，还有补脾胃、养五脏、强筋骨的功效。
选购宜忌
新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉色暗、无光泽，脂肪黄绿色。新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味，甚至臭味。老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉红色均匀，外表微干或有风干膜，不黏手，肉质与脂肪坚实。
老牛肉可急冻再冷藏一两天，肉质可稍变嫩。
烹调宜忌
宜：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，可增加牛肉的鲜嫩程度。
忌：牛肉加腌料时不可用盐调味，因为盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧。
食用宜忌
忌：牛肉不易多吃，最好一周一次，每次80克左右。
食物相宜与相克：
牛肉+土豆=保护胃黏膜
牛肉极富营养，但它的纤维较粗，会影响胃黏膜；土豆含有丰富的叶酸，可保护胃黏膜，土豆与牛肉同食，有利于人体对营养的吸收，还可以保护胃黏膜。
牛肉+南瓜=健胃益气
牛肉营养丰富，南瓜富含维生素C和葡萄糖，两者同食，可以健胃益气。
牛肉+生姜=驱寒、治腹痛
（错误）
牛肉+白酒=上火，易引起牙齿发炎、口腔溃疡：
鸡肉
别名：家鸡肉。
适宜人群：气血不足、营养不良、产后缺乳、贫血患者。
不适宜人群：高血压、冠心病、胆结石、胆囊炎患者。
鸡肉味甘性温，具有补虚暖胃、温中益气、强筋壮骨的功效。
鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收和利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡皮中含有大量的胶原蛋白，能补充人体所缺少的水分和弹性，延缓皮肤衰老。
选购宜忌
宜：新鲜的鸡肉肉质紧密，颜色呈干净的粉红色且有光泽，鸡皮呈米色，并有光泽和张力，毛囊突出。
忌：不要挑选肉和皮的表面比较干，或含水较多、脂肪比较稀松的肉。
烹调宜忌
宜：鸡肉加入药材作为药膳炖煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。
食用宜忌
宜：鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有食疗作用。
忌：鸡肛门上方的肥肉块是淋巴最集中处，储存了很多病菌和致癌物质，不宜吃。
食物相宜与相克：
鸡肉+竹笋=暖胃益气
鸡肉+栗子=增强人体的造血功能
鸡肉+豌豆=有利于吸收蛋白质
乌鸡+红枣=补血
乌鸡味甘性平，补血功效特别突出；红枣也是补血佳品。两者相辅相成，是补血佳品。
（错误）
鸡肉+大蒜=功能相反
鸡肉+芥末=上火
鸡肉+芹菜=伤元气
鸭肉
别名：白鸭肉、鹜肉。
适宜人群：营养不良、病后体虚、低热、水肿者。
不适宜人群：病中有伤、寒性痛经、胃痛、腹泻患者。
鸭肉寒凉，有滋阴补血、清肺解热、大补虚劳、消水肿等功效。鸭肉含饱和脂肪酸量比猪肉、羊肉少，如摄入太多饱和脂肪酸，会形成动脉粥样硬化，所以，吃鸭肉比猪肉、牛肉、羊肉好。
烹调宜忌
炖制老鸭时，加几片火腿或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
食用宜忌
宜：适宜营养不良、水肿或产后病后体虚者食用。
忌：胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经之人忌食。
食物相宜与相克：
鸭肉+山药=补阴养肺
鸭肉性味平衡，有补阴的功效，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。
老鸭+沙参=可治疗肺燥、干咳
老鸭性温无毒，有滋阴补血的功能；沙参性微寒，能够滋阴清肺，养胃生津；两者功能相似，同食可治疗肺燥、干咳，极具滋补性。
鸭肉+酸菜=滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿
鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津；酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素。两者搭配有开胃、润肺的功效。
鸭肉+桂花=滋阴补虚、化痰散瘀、利尿
（错误）
鸭肉+鳖肉=令人阳虚、水肿、腹泻
鸭肉+板栗=中毒
鸡蛋
别名：蛋、鸡卵、鸡子。
适宜人群：发育期婴幼儿。
不适宜人群：高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、冠心病患者。
鸡蛋清性微寒而气清，能益精补气、润肺利咽、清热解毒，还具有护肤美肤的作用，有助于延缓衰老；蛋黄性温而气浑，能滋阴润燥、养血息。
选购宜忌
买鸡蛋时可用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃荡的声音的是坏蛋，声音越大，坏得越厉害。可将鸡蛋对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是变质的表现。
烹调宜忌
宜：做炒鸡蛋时，将鸡蛋顺一个方向搅打，并加入少量水，可使鸡蛋更加鲜嫩。
食用宜忌
忌：鸡蛋在形成过程中会带菌，未煮熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温煮熟后再吃。但是也不要煮得过老，鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易消化。炒鸡蛋和炸鸡蛋含油量高，胆囊炎或胆结石患者千万不要多吃。
食物相宜与相克：
鸡蛋+紫菜=有利于吸收营养
鸡蛋+大豆=降低胆固醇
鸡蛋+豆腐=促进钙的吸收
鸡蛋+糯米酒=营养更全面
（错误）
鸡蛋+豆浆=降低蛋白质吸收
鸡蛋+茶=影响人体对蛋白质的吸收
鸡蛋+味精=影响味道
鸡蛋+甲鱼=损害健康
鸡蛋+柿子=腹泻、生结石
鸡蛋+红薯=会腹痛
鸡蛋+消炎片=会中毒
鲤鱼
别名：鲤拐子、鲤子。
适宜人群：肝硬化腹水、营养不良性水肿、咳喘患者，妊娠水肿孕妇，乳汁缺少的产妇。
不适宜人群：恶性肿瘤、淋巴结核、支气管哮喘患者。
鲤鱼肉味甘性平，有下水气、利尿消肿的功效；入药有开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳镇喘、安胎通乳、清热解毒等疗效。
选购宜忌
鲤鱼体呈纺锤形、青黄色，最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀，生命力旺盛。稍差的鱼游在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾部下垂烹调宜忌。
宜：鲤鱼两侧皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，这样可去除它的腥味。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约3厘米处各横切一刀至脊骨，再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便可抽出白筋。
食用宜忌
宜：用活鲤鱼和猪蹄炖汤服用，可治产妇少乳。鲤鱼富含蛋白质、钙、磷、铁和B族维生素。鱼肉的脂肪主要是不饱和脂肪酸，有促进大脑发育的作用。
忌：鲤鱼胆汁有毒，吞食生、熟鱼胆都会中毒，引起胃肠症状、肝肾功能衰竭、脑水肿、中毒性休克，严重者可致死亡。
食物相宜与相克：鲤鱼+米醋=利湿
鲤鱼+香菇=提供较全面的营养
鲤鱼+花生=有利于吸收营养
（错误）
鲤鱼+鸡肉=功能相反，不宜同食
鲤鱼+狗肉=功能相反，不宜同食
鲤鱼+咸菜=易造成消化道癌变
鲤鱼+酱=易使人上火，引起口疮
鲤鱼+甘草=会引起中毒
草鱼
别名：白鲩、鲩鱼。
适宜人群：心血管疾病、风湿头痛、虚劳、高血压患者。
草鱼具有补中、利尿、平肝、祛风的作用，对心肌发育及儿童骨骼生长有特殊作用。它还具有截疟祛风的功效，对疟疾日久不愈、体虚头痛患者有一定疗效。
烹调宜忌
宜：烹调草鱼时，不放味精味道也很鲜美。炒鱼肉时间不能过长，用低温油炒至鱼肉变白即可。
食用宜忌
宜：冠心病、血脂高患者，小儿发育不良者，水肿、肺结核患者、产后乳少等患者适宜食用。凡体虚气弱者，可作滋补食疗品。
忌：草鱼不易大量食用，吃得太多，容易诱发各种疮疖。
食物相宜与相克：
草鱼+鸡蛋、胡椒粉=益眼明目
草鱼和鸡蛋、胡椒粉一起食用，可以益眼明目，适合老年人温补健身。
草鱼+豆腐=补中调胃、利尿消肿
草鱼+冬瓜=祛风、清热、平肝
香辣鱼排
材料：草鱼片300克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：植物油、干辣椒段、花椒、辣椒粉、葱末、姜片、蒜片、面包屑、盐、料酒、葱姜汁、味精、白糖、淀粉、香油。
做法：
1、将鱼片用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；用鸡蛋清、淀粉和辣椒粉拌成糊，将鱼片挂匀，再撒上面包屑。
2、油锅烧至五成热，放入鱼肉炸至外酥里嫩，沥油，切条。
3、锅内留适量余油，放入干辣椒段、花椒炝锅，再放入葱末、姜片、蒜片煸香，倒入鱼肉条翻炒，烹入料酒，放盐、味精、白糖炒均匀，淋上香油即可。
带鱼
别名：白带鱼、油带、刀鱼、牙带鱼。
适宜人群：高血压、高血脂、皮肤干燥、急慢性肠炎患者。
不适宜人群：湿疹、痛风、红斑狼疮、气喘、咳嗽患者。
带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。还含有一种抗癌物质，对白血病、胃癌有一定疗效。
选购宜忌
新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落，呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，无异味，肌肉有坚实感。
烹调宜忌
宜：带鱼腥气较重，不适合清蒸，最好是红烧或糖醋。
食用宜忌
宜：带鱼富含营养，适宜身体虚弱、头晕、腰酸者食用。
忌：不要贪食带鱼，否则易伤脾肾，诱发旧病，尤其是患有脾肾疾病的患者应忌食。
纸包带鱼
材料：带鱼500克、锡纸（长15厘米、宽12厘米）10张。
调料：植物油、酱油、盐、味精、白糖、葱丝、姜丝、料酒。
做法：
1、将带鱼洗净，切成长段，加盐、酱油、味精、料酒、白糖腌30分钟左右备用。
2、锅内倒油，烧至七成热，将带鱼段炸成枣红色，捞出沥油备用。
3、将炸好的带鱼及葱丝、姜丝用锡纸包好，放蒸笼蒸10分钟即可。
鱿鱼
别名：柔鱼、枪乌贼。
适宜人群：骨质疏松、缺铁性贫血、月经不调患者。
不适宜人群：动脉硬化、高血脂、湿疹、过敏性体质者。
鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁等元素，对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼富含蛋白质及人体所需的氨基酸，还含有大量牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。
它所含的多肽和硒等矿物质有抗病毒、抗射线的作用。鱿鱼甘咸，有滋阴养胃、补虚润肤的功效。
选购宜忌
优质鱿鱼体形完整，呈粉红色，有光泽，体表略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。色淡黄透明、体薄的是嫩鱿鱼，色紫、体大的是老鱿鱼。
烹调宜忌
宜：鱿鱼干要先用清水泡几个小时，再刮去体表上的黏液，然后用热碱水泡发。出锅前，放入稀水淀粉，可以使鱿鱼更有滋味。
食用宜忌
宜：鱿鱼的脂肪含量少，属于高蛋白质、低脂肪、低热量食物，对减肥者来说，吃鱿鱼是一种不错的选择。
忌：鱿鱼性凉，脾胃虚寒者少吃。鱿鱼是发物，皮肤病患者忌食。
贮藏心得
鱿鱼应放在干燥通风处，一旦受潮应立即晒干，否则易生虫、霉变。
蛤蜊
别名：花蛤、文蛤、西施舌。