第8章 饮食在线 (2)

1.看标签和外观。观察外包装是否干净整洁，金属罐的内外壁或罐盖是否有因腐蚀而引起的生锈痕迹。标签是否完整、清晰，是否标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限，还要看此产品是否在保质期内。

2.防“胖听” “漏听”。它们是罐头变质的重要外部特征。当果蔬罐头被微生物污染时，经常会产生“胖听”现象，正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏。“胖听”现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。“漏听”是指密封失效，有泄漏现象的罐头。

3.查看内质。对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊。质量好的罐头内容物呈自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。还要看水果、蔬菜颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，允许有极轻微的果肉碎屑沉淀。

4.适量食用。果蔬罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。

5.开罐即食。罐头食品开盖后，往往造成微生物大量滋生，导致产品变质。建议在食用时，在一次开罐后全部吃完。

中老年奶粉的选购方法

1.看包装上的标签标志是否齐全。在外包装上应标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表以及食用方法等项目。

2.看营养成分表中标注的营养成分是否齐全，含量是否合理。营养成分表中一般要标明热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质。

3.选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。

4.要看产品的冲调性和口感。质量好的奶粉冲调性好，冲后无结块，液体呈乳白色，奶香味浓；而质量差或乳成分很低的奶粉冲调性差，冲不开，奶香味差，或者是香精调香的味道；另外，淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。

5.要根据自身的条件和需要，选择合适的产品。一般身体较胖者和心脑血管疾病患者要选择高蛋白、低脂型产品，其它消费者可选择高蛋白、低脂型产品或高蛋白、高脂型产品。

巧辨香油真伪

1.看颜色。颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡，如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。

2.闻香气。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。

3.观形状。用筷子蘸油，在凉水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的无色透明的大油花，直径约１厘米，如果是棉籽油，则呈较厚、较小的黄色油花，区别明显。

4.查变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。

食用油的选购方法

1.橄榄油。富含单不饱和脂肪酸油酸，这种油酸具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香，可用来炒菜，而用于凉拌菜会增加菜肴特殊的风味。

2.调和油。几种高级烹调油搭配调和而成。以大豆油和菜子油为主；也有以葵花子油和棉子油为主的调和油。具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适宜日常炒菜使用。

3.花生油。高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味。花生容易污染黄曲霉，具有强烈的致癌性，所以消费者在购买时一定要到正规商店和超市，挑选有品牌保证的花生油。

4.色拉油。原料一般是大豆和菜籽，颜色很浅，气味淡，杂质少。可以生吃，用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。由于大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

5.黄油。热稳定性好，具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。维生素A和维生素D丰富，但由于其饱和脂肪酸含量较高，因此老年人和高血脂患者不宜食用。

6.玉米油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸菜使用。它有较强的降低胆固醇的功效，营养价值很高。

7.“植物奶油”或“植物黄油”。大豆油经人工加氢制造的产品，其口感、烹调效果、脂肪酸比例都类似于黄油，虽不含胆固醇，但含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值较黄油更低，儿童和老人应忌食用。

鱼油质量的鉴别方法

1.看产品中DHA的含量，DHA是鱼油中较为重要的营养素，含量高是优质鱼油。

2.从外观上来看，要选择浅黄色的而非深黄色的。浅黄色鱼油脱脂、提纯程度较高，含杂质也较少，显得晶莹透明。

3.将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱内，普通鱼油在零下状态将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。

花草茶的选购方法

散装花草茶，要选择茶叶完整、果实颗粒较大，还要带有一点光泽，可以用鼻子闻一闻，香味浓郁自然者泡出茶来味道清香扑鼻，假如可以试喝的话，喝起来清爽甘甜的，也必是高品质的花草茶。对于市场上有包装的花茶，要注意品牌及保质期。

二、食品保鲜

水果保鲜妙法

1.将淀粉、蛋清、动物油(植物油)混合，调稀，淀粉不宜太多。

2.将调好的原料放入喷壶中，喷洒在水果表皮。

3.等水果自然晾干。

奶粉防潮妙法

将蘸有适量白酒的脱脂棉，放在奶袋的开口处，然后将袋口扎紧，放到储物箱里能保存1个月。脱脂棉可以阻隔空气，酒精则能杀灭细菌，所以开封的奶粉用此办法可以储存较长的时间。

蔬菜保鲜法

1.用大白菜叶包裹青菜，可以保鲜数天，蔬菜不要沾水。

2.用旧报纸包裹蔬菜，然后放入塑料袋中，注意塑料袋不要扎口，蔬菜不要沾水。

食用油贮藏法

1.将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进塘瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，做菜用此油，味道也特别香。

2.猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

3.小磨香油的贮存方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，以每500g油加入1g精盐，将瓶口塞紧不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿使用橡皮等有异味的瓶塞。

存放鲜酵母的方法

存放鲜酵母最适宜的温度是4℃左右，即同电冰箱冷藏室的温度差不多，这种温度可以使鲜酵母存放5—7天，如果放在冷冻室中可存放1个月以上，冷冻过的鲜酵母使用时一定要注意不要用开水烫，而要用温水化开。

还有一种方法，就是将买回来的鲜酵母弄散、摊开，风干成固体颗粒状，装在瓶里；放在阴凉的地方，这种晾开后的鲜酵母大概能存3—5天，如果放的时间稍长些，使用的时候要注意适当增加用量。

夏天如何保存鲜肉

1.用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。

2.将肉煮熟放入刚熬过的猪油里，可保存较长时间。

3.将鲜肉切成10厘米宽1块，肉面上涂上蜂蜜，用线串起挂在通风处，可存放一段时间，肉味更加鲜美。

4.将鲜肉切成块，油炸，可短时保存。

5.用醋酸钠入水，溶解成0.5％的水溶液，将鲜肉放入液中浸泡1小时，取出后放在干净容器里，在常温下可保鲜2天。

醋的保存方法

1.在食醋中加些盐，久放也不变质。

2.在食醋中加点白酒和盐，久放也不变质，且味道更香。

3.在食醋中放点大蒜可防发霉。

4.先用纱布过滤，然后加热煮沸，冷却后装入洁净的瓶中，盖严备用。

米的保存方法

1.花椒壳、小茴香两把，用纱布包好，放在米缸里，盖紧缸盖，米面不易生虫。

2.在米缸里放入一把干海带，可以杀死害虫，抑制霉菌；海带取出后数十分钟，即可放出它吸收的水分；可反复使用。

3.储存温度以8—15℃之间最佳。

4.将米放在塑料袋中，每次5公斤左右，袋口扎紧，放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开口，可杀死害虫。

啤酒的保存方法

1.啤酒的存放环境应在0—15℃之间，以10℃左右为宜，而瓶装熟啤酒应在5—25℃之间保存；温度过高，啤酒的泡沫多而不持久；温度过低，泡沫减少并使苦味加重；若低于0℃，则外观混浊，味道不佳，因此，啤酒无论什么季节都不宜存放在冰箱内。

2.啤酒对光敏感，不要日晒或剧烈震荡，以防啤酒中的酵母菌受热、混浊和沉淀。

3.油是啤酒的大敌，啤酒应保持清洁，勿沾染油迹，因为油迹可使啤酒花过快消失。

4.桶装鲜啤酒不宜超过５天，瓶装鲜啤酒不宜超过15天，熟啤酒不宜超过45天。

5.饮剩的啤酒应密封，以防二氧化碳消失，影响啤酒中酒精成份及浓度。

火腿的保存方法

1.在暂时不食用的火腿上涂一些葡萄酒，然后放在冰箱里，能保持新鲜不变质。

2.以原封包装放在冰箱冷藏室内，吃时取出开封，最好在一周内吃完；若放进冷冻室，要在两个月内吃完，否则肉质会变坏。

板栗的保存方法

1.鲜板栗用沸水煮6—7分钟，捞出晒干，以果实能摇响为度，放在通风干燥处，每月晒一次，可藏一年。

2.将板栗风干，与麦子、豆子等混在一起，贮入粮库，可贮藏半年。

香菇的保存方法

1.封存于密封的容器内。

2.如霉变，用板刷轻轻刷去表面的霉花，然后用小火烘干，冷却后密封。切忌太阳曝晒或用水洗，以免香味散失。

红枣的保存方法

1.将干燥的枣用塑料袋包装，袋口封严，置于阴凉通风处。

2.红枣曝晒几天，食盐炒热放凉，每公斤枣加80g盐装入塑料袋中密封。

食糖的保存方法

食糖是一种吸湿性强的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此，室内相对湿度不超过70％，周围的贮糖环境不能低于0℃，在0℃以下，糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35℃，温度过高糖就容易化掉。贮存糖的旁边，不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。所以应该把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。

鲜姜的存放方法

1.沙埋。应选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，生有小芽的应掰掉，把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中，冬季要防冻，可放在较暖、干燥、通风处。可埋在花盆、脸盆中。

2.袋装。如果姜少，可装如纸袋或塑料袋内，在11—14℃的环境下存放。

3.防干缩。把姜用水洗净晾干，放入盐罐中；或把姜去皮放一点白酒或黄酒密封。

米饭的保存方法

1.夏天，煮饭时每1500g米加2—3ml醋，煮出的饭可防馊。

2.煮饭时，在锅内放一块生姜，煮出的饭可放置一天不变质。

牛奶的保存方法

1.鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

2.不要让牛奶曝晒于阳光或照射灯光之下，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。

3.牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其它气味串进牛奶当中。

4.牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如果没喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

5.过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

香菜的保存方法

1.将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶、黄叶，摊开晾晒1—2天，然后编结成香肠粗细的长辫子，挂在阴凉处风干，能长久保存。食用时，用温水浸泡一下即可。

2.用两片白菜叶（不要清洗）将香菜包裹起来，放入保鲜袋内，再存入冰箱，香菜的保存时间比不放白菜叶长了好几倍，而且叶子不会变干，或腐烂。

鲜鱼的保鲜法

1.往鱼嘴里滴几滴白酒，然后放在阴凉黑暗的地方，盖上能透气的盖，可延长存活时间。

2.把芥菜子研磨成粉，与鲜鱼拌和放在密封的容器里，可保鲜四、五天。

3.将杀好的鲜鱼放入2％左右的盐水中，浸泡15分钟，这样处理过的鱼在30℃的气温下，放几天也不会腐败。

4.将冲淡的醋洒在鱼肉上，即使在炎热的夏天也可存放一天不坏。

大葱的存放方法

1.清水浸。选葱白粗大、不烂的大葱，葱根朝下竖直插在有水盆中，不仅不会烂空，还会继续生长。

2.晾晒法。将大葱的叶子晒蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在阳台的暗阴处，切忌沾水受潮，以免腐烂，太干燥也不好，会干瘪、空。

3.大葱受冻后的“复原”。复原只是相对于冻葱而言的，不可能完全回复没冻以前的质感。大葱一旦受冻后，不要挪动，以免外力的挤压使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液外溢，造成腐烂。使用冻葱时，要轻拿轻放，提前拿到室内放置一段时间，使之慢慢解冻，即可使用。

韭菜的存放方法

1.清水浸。用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中，可保鲜3—5天。

2.菜叶包。将韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3—5天。

萝卜的贮藏方法