第一辑 唐诗拾疑
杜甫《槐叶冷淘》“碧鲜俱照箸”之疑
问：杜诗“槐叶冷淘”是何种食物？许多注本解作凉面，凉面能“碧鲜俱照箸”吗？
答：确如此，《汉语大词典》也笼而统之，“一种凉食。以面与槐叶水等调和，切成饼、条、丝等形状，煮熟，用凉水汀过后食用”。显然违背常识，冷面饼如何下咽？那槐叶冷淘到底是什么，先看诗。
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。
愿随金騕袅，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。
献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。
君王纳凉晚，此味亦时须。
“槐叶冷淘”是夏日朝会，皇帝赐食之物。据《唐六典》“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。《唐六典》成书于开元二十六年（738），说明其在初盛唐即是宫廷清凉特供。联系寒食禁火习俗，冷食古已有之，不独宫廷，此诗写的便是大历二年（767）杜甫在夔州民间见到的冷淘。
诗中有详细做法，将采摘的槐叶捣碎，与米浆、红苕粉调匀，入鼎过熟，凝固后凉水浸漂，色泽鲜碧，冰清玉洁，形如玉壶。仇兆鳌《杜诗详注》“以槐叶汁和面为冷淘”，杨伦《杜诗镜诠》“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名。盖以槐叶汁和面为之”，均释为冷面。
问：分明是四川米凉粉做法，怎么可能是冷面？
答：确乎研读至此，会生疑“碧鲜俱照箸”，能照箸的，是冷面吗？关键是“新面”并非今人理解的“小麦面粉”，而是红苕粉。只有冷淘作凉粉解，才可“碧鲜照箸”。如民国柴小梵《梵天庐丛录·凉粉》中所言。
江浙人炎夏必食凉粉，盖取草熬汁，其草名鬼馒头，以布澄滤渣滓，而和以米浆，倾于器中。候冷，则自凝结如玄冰，和饴糖食之，冷如嚼雪，热中者顿觉肺腑皆清。……尝考古人食品中有所谓冷淘者，疑即今凉粉之类。少陵有《槐叶冷淘》诗云……味诗意，固即今凉粉无疑，则其来固远。广东罗浮山，有凉粉草者，茎叶秀丽，香犹檀藿，以汁和米粉煮之，止饥，名仙人冻。山人种之连亩，当暑售之，此草又与江浙所有者不同矣。
邓之诚《骨董琐记·冷淘》中也提过。
《默记》言欧阳公胥夫人乳媪，年老不睡，善为冷淘。富郑公素嗜之，每晨起，戒中厨具冷淘，则郑公必来。冷淘殆即今之凉粉也。何光远《鉴诫录》：冯涓与王锴小酌，巡故字令错，举一字三呼，两物相似。锴令曰：乐乐乐，冷淘似馎饦。涓曰：己已巳，驴粪似马屎。似馎饦者，或言其形制也。
文中“冷淘似馎饦”，馎饦，汤饼。基本确证冷淘即成团的凉粉，不是面条；从前人诗文“冷淘”几与“汤饼”相连，也可断定非面团类食物。按常识冷面团既嚼不烂，也非清凉之食。
问：从制作和形状，我也倾向四川凉粉。
答：凉粉主料为红苕粉加米浆，而非小麦面粉，这就与面条、面团之解无关了，只有凉粉才晶莹嫩滑、碧绿鲜明，“经齿冷于雪”。从字面看，面粉是不能“淘”的，制作米凉粉，则先要冷水浸泡大米，这是头道工序，故以“淘”命名。今四川米凉粉便是这种做法，“淘”是指制作前浸漂大米，再磨成米浆。又据《汉语大词典》,“淘”还有一义，指“以液汁拌和食品”，即加入红苕粉拌和为“淘”，因制作中“淘”特别突出，古人便以之命名。“冷”为最后环节，冷却凝固，为“更冷”则用冰降温，故“冷”亦进入食品命名。制作中随时令添加槐叶就是槐叶冷淘，菊花就是甘菊冷淘，薄荷就是薄荷冷淘。
问：何以用“槐叶”制作？
答：此诗虽作于夔州，思念的却是长安槐叶冷淘。初夏槐叶是制作的上佳原料。此时盛夏将至，将槐叶冷淘存储于深井，以备消暑，正合时宜。唐人日华子《诸家本草》中说槐叶“清肝泻火，凉血解毒”，可治气血不通。槐树分布关中，易采易摘，《诗经》有采食植物传统，所以“青青高槐叶，采掇付中厨”，令人联想到采摘芣苢时的情景，《诗·周南》“采采芣苢，薄言掇之”。
唐代冷淘，延至宋代，苏轼有《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽饼”,“槐芽饼”即槐叶凉粉。王十朋集注“槐芽饼，即序所谓槐叶冷淘也。盖取槐叶汁溲面作饼，即鲜碧色也”。
直到明末还有“槐淘”凉粉，钱谦益《谢德州张太守送酒》“香翻乳酒倾云液，油点槐淘泻玉盘”，一个“泻”点明其像今天川人用刮子刮出的“旋子凉粉”。
问：杜甫写作此诗有何别意？
答：当然诗人之意不在简单冷淘制作。永泰元年（765）四月诗人去蜀，赴长安履工部员外郎，半途消渴病（糖尿病）发作，身体急遽衰弱，卧病云安、夔州不能进。事见《客堂》自述。他无力北归，忧心如焚，日日北望朝廷，思念新君，在此心情下以“夔州冷淘”献至尊。
杨伦说“此所谓一饭不忘者也”（《杜诗镜铨》）。追而溯之，这一思想早已出现在《奉赠韦左丞丈二十二韵》中，“常拟报一饭”，是他对韦济的感激，后被苏轼概为“一饭未尝忘君”。这关涉到诗人的总体评价。毋庸置疑，杜甫是历史上最伟大的诗人，但也存在分歧，焦点便在“忠君”问题上。苏轼两次提到这个评价，一次是在《王定国诗集叙》中，“古今诗人众矣，而杜子美为首。岂非以其流落饥寒，终身不用，而一饭未尝忘君也欤”；另一次在《与王定国》书信中，“杜子美困厄中，一饮一食，未尝忘君，诗人以来，一人而已”。苏轼对这一评价充满自信，认为切中肯綮。杜甫对后世影响那么大，如何评价，确实很难。说他是人民诗人不准确，说他是现实主义诗人也不全面，我给他的评价是在贵族社会走向平民化的历史巨变中的一位末世贵族诗人。这自然与苏轼的判断是相合的，其情怀是贵族情怀，其思想是儒家思想，所以“忠君”是基本立场。这没什么不对。家国情怀，是他身上优秀的古老传统价值观的全部体现。传统文化有一套自身的鲜明逻辑，核心是血缘文化，然后是血缘建立的伦理，在人伦之上才有社会良好秩序，这是治世的显著特征，由这一传统逻辑衍生的各种风习附着其上，形成鲜活的、有机的文化生态系统。所谓乱世便是破坏这一文化逻辑，不遵血缘人伦，伦理混乱社会自然无序。所以他一生切齿痛恨乱臣贼子犯上作乱，他被称为“诗史”就是因为具有孔子《春秋》大义，而非现实主义精神。今人评说他“愚忠”都是庸俗之见，并未看到他旗帜鲜明地反对动乱，大仁大义的思想本质，这才是“诗史”核心，也符合其家庭传统——杜预就是“治春秋学，有《左传》癖”的学者。对古老价值观的守持，使他非常重视风俗，风俗是对社会秩序的形象考量，民淳俗厚，社会自然美好。所以他立志“致君尧舜上，再使风俗淳”。
对秩序的固守，需要一个共同遵守的观念来统一思想，这便反映于忠君上，只有人人忠君，天下才不乱。乱世最显著的特征就是没有统一的思想，人心浮乱，世风不古。杜甫遇到的世道就是如此，所以他坚守古老价值，对背离统治者设计初衷的科举极为不满，认为它动摇社会公序良俗，在慈恩塔眼前的景象“烈风无时休”，令他“登兹翻百忧”,“俯视但一气，焉能辨皇州”,“君看随阳雁，各有稻粱谋”（《同诸公登慈恩寺塔》）。如何改变乱象，唯有统一思想维护秩序，这便是忠君。有了君王，一个族群就不乱，自然有法度，他当然要忠君。苏轼正是通过抓住国家社会这一要领来提炼总括杜甫精神的。那些批评他“愚忠”的声音确乎是乱世之下由叛逆教育滋生出来的人心不古、“造反有理”的杂音。我们嗤之以鼻。杜甫的所有行为均建立于古老传统价值体系上，天子有难，他忠勇勤王，“麻鞋见天子，衣袖露两肘”,“涕泪授拾遗，流离主恩厚”（《述怀》）；百姓有难，他以贵族情怀哀痛，“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”（《茅屋为秋风所破歌》）。所以他忧君，必然忧民。他在“一饭不忘君”中包孕“一饭不忘民”，以君子之道，行直臣之忠，尽谏臣之职。
实际他并不“愚忠”，他敢于指出肃宗的错误，甚至因此遭受肃宗打击报复而失官，我另有《杜甫华州去官考》考述他不是“主动辞官”，推翻了宋以来《新唐书》错误逻辑，兹不赘述。肃宗对玄宗忤逆不孝，他有两首《杜鹃行》对此进行了含蓄的批评。他深知上梁不正下梁歪，天子不孝天下乱，因此他委婉批评，他看清真相的诗歌是安史之乱中刺向乱世的一道闪电，有唐一代再无他人，这是愚忠吗？他的《杜鹃行》是建立在维护血缘秩序文化基础上的发抒。而肃宗对其打击报复乃至迫害，令他流离失所，他委婉倾诉，以《琴台》隐笔，表面赞颂千古传诵的真情至爱，却暗含期许，“茂陵多病后，尚爱卓文君”，殷殷期望修复君臣关系，“归凤求凰意，寥寥不复闻”，又有屈原离骚之忧，但肃宗始终不给机会。诗人是多么聪明，巧借咏史抒发心意，又为尊者讳，“诗史”之名正是一点一滴铸就的，可惜传统解诗多停留于赞美爱情。这一杜甫独创的技法被李商隐破解并融会贯通。
诗人处于历史大转折时期，安史之乱对传统贵族的消灭，科举兴盛对传统社会的解构，使得平民取代贵族掌持社会，他像孔子一样遭逢乱世，克己复礼，忠君爱民，不以己悲，无私无怨，千古一人。所以我的结论是他是远去的古代社会最后的末世贵族诗人，自然“一饭未尝忘君”是最知己的评价。
宋元明清，他一饭未尝忘君得到士人认可，递相传述。但近代以后，西方激进主义思潮横行，虽未否定诗人，却背离了确凿的认知，也就变相曲解了诗人，在叛逆激进环境下以愚忠讥讽他，实际上我们需要这一忠贞精神抵御叛乱纷起的世道。在激进主义叫嚣的时代需要这种忠君报国的思想以清醒自己，心存厚念，平复心中私欲！
以末世贵族情怀作为重诠杜诗的密码，从诗中发现隐微书写的深层意义，展开关于本诗题旨及杜甫思想的钩沉，还原真实诗人，还其本来面目，是我们的责任。
问：经你一说，醍醐灌顶，豁然开朗，他确乎代表传统文化中最优秀的部分。这首诗是怎样与“一饭未尝忘君”关合的？
答：早在北宋王禹偁《甘菊冷淘》便有“子美重槐叶，直欲献至尊”，是对诗人忠君的赞誉。联系诗歌来看，他在夔州民间尝到这种小鲜，虽身在夔州，却心系朝廷，故一旦吃到，过去一切记忆都重现了。诗人是享受过朝会燕飨的，昨日荣光再现，他急切表述心迹，希望回到君臣美好的岁月。因此，想到万里之外的露寒殿，那是宫廷冷藏食物之地，“开冰清玉壶”，场景是多么令他挂怀啊！林洪《山家清供》“不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗乎”，读出了“与民同乐”的思想。诗人病困于夔州，无力返朝，思念君王，这便是一代诗圣，即使一首小诗，也有忠义寄予其中。
这首触景生情的诗，分两部分。上部分触景，却不写夔州民间制作，而是回忆皇家御制，显示了一位贵族不凡的品位。“中厨”，内厨房，形容宫廷御制，并非某些选本作动词“厨中”解。制作的是凉粉，故要将红苕碾磨成粉末，“汁滓”是槐叶与米浆，再“入鼎过熟”。冷却后，“经齿冷于雪”，色泽照箸。彼时皇帝正宴群臣，故有“加餐”慰劝，可见君王垂爱之情。当然宫廷凉粉只是一道点心，还有主食“香饭苞芦”，可见他参加的是一场盛宴，由于长安才克复，故为素餐。
下部分，由往岁转至眼前，诗人养疾夔州，看见凉粉，思念君王。他“愿随金騕袅，走置锦屠苏”，快马致意，送上屠苏酒。古俗于正月初一饮屠苏酒避瘟疫。俗谓“屠，屠绝鬼气；苏，苏醒人魂。”初盛唐长安贵族多享用，如卢照邻《长安古意》“汉代金吾千骑来，翡翠屠苏鹦鹉杯”。其文化意义，见萧梁宗懔《荆楚岁时记》“正月一日……于是长幼悉正衣冠，以次拜贺。……进屠苏酒、胶牙饧。次第从小起”，“岁饮屠苏，先幼后长，为幼者贺岁，长者祝寿”。诗人写此俗用意是赞美讲礼守序的淳厚风习，切合他“再使风俗淳”的理想。顾况《岁日作》“手把屠苏让少年”，可见唐人观念，“屠苏”有礼让之风。诗中用于朝廷宴饮则是为了赞美君臣和睦，彬彬有礼。由诗人快马送屠苏推知，他曾参加长安光复后乾元元年（758）正月初一肃宗组织的庆祝盛宴，所以在夔州才要再送屠苏酒。“路远思恐泥，兴深终不渝”，由于路途遥远，担心自夔州进贡“冷淘”腐化变质。这正是“一饭未尝忘君”的执着境界。虽然“献芹则小小”，诗人相当自信，“荐藻明区区”。以“献芹”“荐藻”作荐献贡品，在他看来合乎古道，这些食物是“可荐于鬼神，可羞于王公”的，符合他“君臣节俭足，朝野欢呼同”（《往在》）的主张。当年他参加宫廷宴聚，也仅是凉粉、香饭、苞芦，通于其俭德思想，彼时刚收复长安，更应素食。今人说他“献芹”，意在刺君王，批评君王不接受自己的建议，是自嘲发牢骚，便从根本上否定了此诗的忠厚。此解很不着调，与诗人憧憬君臣相悦相反，与宴聚氛围矛盾。诗中他认为芹、藻之类食物正是古代君王食用的，也是祭献鬼神的，正合他坚守古道，恢复风俗之理想。
问：我有种感觉，“自蜀还朝受郎职”的诗人，真的从夔州托人进献了冷淘，那此诗就是有端，是纪实，不是无端抒情，更非目前学术界既背离诗旨又脱离史实的泛解。
答：分析至此，杜甫用了“献芹”“荐藻”等典故，暗示他确实在夔州进献过冷淘。否则，便不会采用这些典故，而且也契合乾元元年正月初一他参加的那场素餐御宴。
再看诗尾“万里露寒殿，开冰清玉壶”，想象进献的冷淘储存于露寒殿，其凝脂形状如晶亮“玉壶”。诗人希望他的礼物“君王纳凉晚，此味亦时须”，这难道不是一位贵族身在夔州，心驰魏阙的拳拳赤子心吗？“呦呦鹿鸣，食野之苹”，此诗有《小雅·鹿鸣》之忠厚，《毛诗序》“《鹿鸣》，燕群臣嘉宾也。既饮食之，又实币帛筐篚，以将其厚意，然后忠臣嘉宾，得尽其心矣”。
问：看来诗分两部分，前写君王对臣子赐食之恩，后写臣子对君王赤诚回报。
答：正是。但遗憾这般君臣互动，赤子情怀却被后人曲解。浦起龙《读杜心解》挖苦《槐叶冷淘》道，“诗只是从野人献芹子脱出。前详制食之美，后致入献之情。此等题必要说到奉君，亦是老杜习气”，颇为轻慢无礼，不以为忤。此时诗人已卧病夔州两年，还有此心，感人肺腑。安史之乱后，百废待兴，国家尚未从乱离中走出，他心怀美好，憧憬未来，期望复还昔岁盛景，是此诗心迹吧！他在成都有《野人送朱樱》“西蜀樱桃也自红，野人相赠满筠笼。数回细写愁仍破，万颗匀圆讶许同。忆昨赐沾门下省，退朝擎出大明宫。金盘玉箸无消息，此日尝新任转蓬”，也是这种情感。可参证。“无消息”“任转蓬”说明其处在流放中，却“数回细写愁仍破，万颗匀圆讶许同”，心系朝廷多么赤诚！
问：“万里露寒殿，开冰清玉壶”，盛夏可能储存冰吗？
答：露寒殿，就是宫廷冰室。贵族夏日有饮冰避暑之习，杜诗“花月穷游宴，炎天避郁蒸。砚寒金井水，檐动玉壶冰”（《赠特进汝阳王二十韵》）便是随汝阳王李琎夏日避暑。“砚寒金井水”，可知寒冰储藏在深井；“檐动玉壶冰”，可见冰块送来引起帘动的景象。
据《周礼·天官冢宰》“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒、浆之酒醴亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷槃冰。夏，颁冰，掌事。秋，刷”。郑玄注：“凌，冰室也。”“鉴，如甀，大口，以盛冰，置食物于中，以御温气。”“暑气盛，王以冰颁赐，则主为之。”可知西周有冬季凿冰窖藏之习，如《豳风·七月》“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，之后全年膳羞、宾食、丧祭都会用到冰。如夏四月后，暑气盛，王颁冰赐群臣。时令至深秋，不用冰，便须清除冰窖，等待冬天储藏新冰。
唐人储冰之习，据《唐会要》“贞元元年十二月九日敕：立春日，前内外两井纳冰，总二千五百段，每段长一尺，厚一尺五寸，宜令府县勾当，澄滤静洁供进”。
天子赐冰百官乃是特别垂爱。白居易有《谢恩赐冰状》。
伏以颁冰之仪，朝廷盛典；以其非常之物，用表特异之恩。况春羔之荐时，始因风出。当夏虫之疑日，忽自天来。烦暑迎消，清飙随至。受此殊赐，臣何以堪？欣骇惭惶，若无所措。但饮之栗栗，常倾受命之心；捧之兢兢，永怀履薄之戒。以斯惕厉，用答皇恩。谨奉状陈谢以闻。
作为左拾遗，杜甫有此恩遇。如晚年《多病执热奉怀李尚书（之芳）》“思沾道暍黄梅雨，敢望宫恩玉井冰”。“玉井”，露寒殿藏冰之井。韦应物感颂皇恩赐冰，有《夏冰歌》。
出自玄泉杳杳之深井，汲在朱明赫赫之炎辰。
九天含露未销铄，阊阖初开赐贵人。
碎如坠琼方截璐，粉壁生寒象筵布。
玉壶纨扇亦玲珑，座有丽人色俱素。
咫尺炎凉变四时，出门焦灼君讵知。
肥羊甘醴心闷闷，饮此莹然何所思。
当念阑干凿者苦，腊月深井汗如雨。
韦诗“碎如坠琼方截璐”，乃天子开冰，与杜甫夔州所进冷淘拌和，便是“开冰清玉壶”。
问：啊，夔州进献原来有如此传统逻辑。最后请讲一下你的考证结论。
答：此诗学术界均认为作于大历二年（767）初夏夔州瀼西，实属谬误。
这是一首回忆诗，诗人在夔州看见民间制作凉粉，想到当年出任左拾遗时参加肃宗组织的宴会。至德二载（757）九月长安光复，乾元元年（758）正月初一料肃宗必有宴群臣的“开新”庆贺，上半部分便回忆此事；从下半部分欲献“屠苏酒”来看，诗的写作时令并非初夏，而是正月初一，时间是云安移夔州的次年（767）。说明诗人一刻未曾忘怀朝廷和君王。虽然采用了“高大上”的槐叶冷淘，但并不表明是初夏，仅是个宫廷凉粉名称而已。凉粉一年四季皆可制作，故长期以来学术界将其定于瀼西初夏之作是错误的，应予以纠正。他回忆的是槐叶冷淘，眼见的却是夔州冷淘。他在大历二年正月初一进献屠苏酒与夔州凉粉，虽是冬天，仍恐路途遥远食物腐坏，所以才说“路远思恐泥”。由此亦可判定绝非夏日进贡，此物不适合夏天长途运输。由杜牧“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”可以判定唐代邮驿有快马加鞭递送货物的传统，凉粉与荔枝均不耐储存，既然夏天可传递荔枝，冬天何不可递送凉粉？我推测诗人是通过夔州驿站快递的，凭他还朝受郎职的身份亦可做到。他在诗末希望凉粉储藏于露寒殿，待到盛夏供代宗皇帝享用。赤心可鉴！
问：谢谢，确是大历二年正月初一“献至尊”之作。